固體飲料的功能性成分研究與產(chǎn)品開發(fā)考核試卷

固體飲料的功能性成分研究與產(chǎn)品開發(fā)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)固體飲料功能性成分研究的掌握程度及產(chǎn)品開發(fā)能力，檢驗(yàn)考生能否將理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際產(chǎn)品開發(fā)中，提高固體飲料產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.固體飲料中常見的防腐劑是：（）

A.亞硝酸鈉B.乳酸鏈球菌素C.苯甲酸鈉D.氯化鈉

2.以下哪種物質(zhì)不屬于固體飲料中的天然色素：（）

A.胭脂紅B.花青素C.胭脂紅素D.蔓越莓紅

3.固體飲料中常見的維生素添加劑是：（）

A.維生素CB.維生素EC.維生素B12D.維生素D

4.以下哪種物質(zhì)不是固體飲料中的乳化劑：（）

A.硅藻土B.聚山梨酯-80C.羧甲基纖維素鈉D.聚乙二醇

5.固體飲料中常見的甜味劑是：（）

A.乙酰磺胺酸鉀B.甜菊糖苷C.阿斯巴甜D.乳糖

6.以下哪種物質(zhì)不是固體飲料中的酸度調(diào)節(jié)劑：（）

A.磷酸B.硼砂C.乳酸D.醋酸

7.固體飲料中常見的抗氧化劑是：（）

A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.檸檬酸

8.以下哪種物質(zhì)不是固體飲料中的膨脹劑：（）

A.碳酸氫鈉B.碳酸鈣C.硅藻土D.硫酸鋁

9.固體飲料中常見的增稠劑是：（）

A.羧甲基纖維素鈉B.硅藻土C.氫氧化鋁D.氧化鎂

10.以下哪種物質(zhì)不是固體飲料中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：（）

A.鈣B.鐵C.維生素DD.蛋白質(zhì)

11.固體飲料中常見的香料是：（）

A.茶葉提取物B.肉桂提取物C.薄荷提取物D.茴香提取物

12.以下哪種物質(zhì)不是固體飲料中的酸味劑：（）

A.蔬果汁B.果酸C.醋酸D.乳酸

13.固體飲料中常見的抗氧化維生素是：（）

A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素C

14.以下哪種物質(zhì)不是固體飲料中的防腐劑：（）

A.苯甲酸鈉B.乳酸鏈球菌素C.食鹽D.硫磺

15.固體飲料中常見的乳化穩(wěn)定劑是：（）

A.聚山梨酯-80B.硅藻土C.氫氧化鋁D.聚乙二醇

16.以下哪種物質(zhì)不是固體飲料中的增香劑：（）

A.香蘭素B.肉桂提取物C.茴香提取物D.檸檬提取物

17.固體飲料中常見的抗氧化酸是：（）

A.檸檬酸B.乳酸C.蘋果酸D.硼砂

18.以下哪種物質(zhì)不是固體飲料中的抗氧化劑：（）

A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.硫磺

19.固體飲料中常見的酸味調(diào)節(jié)劑是：（）

A.磷酸B.乳酸C.醋酸D.檸檬酸

20.以下哪種物質(zhì)不是固體飲料中的膨脹劑：（）

A.碳酸氫鈉B.碳酸鈣C.硅藻土D.氧化鎂

21.固體飲料中常見的增稠劑是：（）

A.羧甲基纖維素鈉B.硅藻土C.氫氧化鋁D.氧化鎂

22.以下哪種物質(zhì)不是固體飲料中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：（）

A.鈣B.鐵C.維生素DD.蛋白質(zhì)

23.固體飲料中常見的香料是：（）

A.茶葉提取物B.肉桂提取物C.薄荷提取物D.茴香提取物

24.以下哪種物質(zhì)不是固體飲料中的酸味劑：（）

A.蔬果汁B.果酸C.醋酸D.乳酸

25.固體飲料中常見的抗氧化維生素是：（）

A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素C

26.以下哪種物質(zhì)不是固體飲料中的防腐劑：（）

A.苯甲酸鈉B.乳酸鏈球菌素C.食鹽D.硫磺

27.固體飲料中常見的乳化穩(wěn)定劑是：（）

A.聚山梨酯-80B.硅藻土C.氫氧化鋁D.聚乙二醇

28.以下哪種物質(zhì)不是固體飲料中的增香劑：（）

A.香蘭素B.肉桂提取物C.茴香提取物D.檸檬提取物

29.固體飲料中常見的抗氧化酸是：（）

A.檸檬酸B.乳酸C.蘋果酸D.硼砂

30.以下哪種物質(zhì)不是固體飲料中的抗氧化劑：（）

A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.硫磺

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.固體飲料中常用的乳化劑包括：（）

A.硅藻土B.聚山梨酯-80C.聚乙二醇D.羧甲基纖維素鈉

2.以下哪些是固體飲料中常見的抗氧化劑：（）

A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.硫磺

3.固體飲料中常用的甜味劑有：（）

A.甜菊糖苷B.阿斯巴甜C.乳糖D.蛋白質(zhì)

4.以下哪些物質(zhì)可以作為固體飲料的酸度調(diào)節(jié)劑：（）

A.磷酸B.硼砂C.乳酸D.醋酸

5.固體飲料中常見的增稠劑包括：（）

A.羧甲基纖維素鈉B.硅藻土C.氫氧化鋁D.氧化鎂

6.以下哪些是固體飲料中常用的防腐劑：（）

A.苯甲酸鈉B.乳酸鏈球菌素C.食鹽D.硫磺

7.固體飲料中常見的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有：（）

A.鈣B.鐵C.維生素DD.蛋白質(zhì)

8.以下哪些是固體飲料中常用的香料：（）

A.茶葉提取物B.肉桂提取物C.薄荷提取物D.茴香提取物

9.以下哪些物質(zhì)可以作為固體飲料的酸味劑：（）

A.蔬果汁B.果酸C.醋酸D.乳酸

10.固體飲料中常見的抗氧化維生素包括：（）

A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素C

11.以下哪些是固體飲料中常用的膨脹劑：（）

A.碳酸氫鈉B.碳酸鈣C.硅藻土D.硫酸鋁

12.固體飲料中常用的乳化穩(wěn)定劑包括：（）

A.聚山梨酯-80B.硅藻土C.氫氧化鋁D.聚乙二醇

13.以下哪些物質(zhì)可以作為固體飲料的增香劑：（）

A.香蘭素B.肉桂提取物C.茴香提取物D.檸檬提取物

14.固體飲料中常見的抗氧化酸包括：（）

A.檸檬酸B.乳酸C.蘋果酸D.硼砂

15.以下哪些是固體飲料中常用的抗氧化劑：（）

A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.硫磺

16.以下哪些物質(zhì)可以作為固體飲料的酸味調(diào)節(jié)劑：（）

A.磷酸B.乳酸C.醋酸D.檸檬酸

17.固體飲料中常用的膨脹劑包括：（）

A.碳酸氫鈉B.碳酸鈣C.硅藻土D.氧化鎂

18.固體飲料中常見的增稠劑包括：（）

A.羧甲基纖維素鈉B.硅藻土C.氫氧化鋁D.氧化鎂

19.固體飲料中常見的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有：（）

A.鈣B.鐵C.維生素DD.蛋白質(zhì)

20.以下哪些是固體飲料中常用的香料：（）

A.茶葉提取物B.肉桂提取物C.薄荷提取物D.茴香提取物

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.固體飲料中的______是防止飲料變質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期的重要成分。

2.常見的固體飲料甜味劑中，______的熱量比糖低，適合糖尿病患者食用。

3.維生素C在固體飲料中作為______，有助于提高飲料的抗氧化能力。

4.硅藻土在固體飲料中主要作為______，改善飲料的口感。

5.固體飲料中的______是提供人體所需營(yíng)養(yǎng)的重要成分。

6.乳酸鏈球菌素在固體飲料中具有______的作用。

7.苯甲酸鈉在固體飲料中常用作______，抑制微生物生長(zhǎng)。

8.固體飲料中的______可以改善飲料的色澤和口感。

9.茶多酚在固體飲料中作為______，有助于降低血脂和抗衰老。

10.碳酸氫鈉在固體飲料中常用作______，使飲料口感更加細(xì)膩。

11.羧甲基纖維素鈉在固體飲料中主要作為______，增加飲料的粘稠度。

12.聚山梨酯-80在固體飲料中常用作______，提高飲料的穩(wěn)定性和乳化效果。

13.固體飲料中的______是維持人體電解質(zhì)平衡的重要成分。

14.維生素B族在固體飲料中作為______，有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)正常運(yùn)作。

15.固體飲料中的______是提供人體所需能量和促進(jìn)消化的成分。

16.乳糖在固體飲料中常用作______，增加飲料的甜味。

17.硼砂在固體飲料中作為______，調(diào)節(jié)飲料的酸堿度。

18.硫磺在固體飲料中作為______，防止飲料變質(zhì)。

19.檸檬酸在固體飲料中作為______，改善飲料的風(fēng)味和口感。

20.蛋白質(zhì)在固體飲料中作為______，提供人體所需的氨基酸。

21.固體飲料中的______是維持人體骨骼健康的重要成分。

22.碳酸鈣在固體飲料中作為______，提供人體所需的鈣質(zhì)。

23.食鹽在固體飲料中常用作______，增強(qiáng)飲料的風(fēng)味。

24.固體飲料中的______有助于提高人體免疫力。

25.茴香提取物在固體飲料中作為______，增加飲料的香氣。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.固體飲料中的甜味劑都可以提供與糖相同的熱量。（）

2.維生素C在固體飲料中主要作為抗氧化劑。（）

3.硅藻土在固體飲料中主要用于增加飲料的甜度。（）

4.乳酸鏈球菌素在固體飲料中不具有防腐作用。（）

5.苯甲酸鈉在固體飲料中的添加量越高，防腐效果越好。（）

6.固體飲料中的香料可以增加飲料的色澤。（）

7.茶多酚在固體飲料中可以作為甜味劑使用。（）

8.碳酸氫鈉在固體飲料中不會(huì)影響飲料的口感。（）

9.羧甲基纖維素鈉在固體飲料中不會(huì)增加飲料的粘稠度。（）

10.聚山梨酯-80在固體飲料中可以作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。（）

11.固體飲料中的電解質(zhì)有助于維持人體酸堿平衡。（）

12.維生素B族在固體飲料中可以作為防腐劑使用。（）

13.乳糖在固體飲料中不會(huì)增加飲料的甜度。（）

14.硼砂在固體飲料中可以作為酸度調(diào)節(jié)劑。（）

15.硫磺在固體飲料中不會(huì)影響飲料的風(fēng)味。（）

16.檸檬酸在固體飲料中可以作為防腐劑。（）

17.蛋白質(zhì)在固體飲料中可以作為甜味劑使用。（）

18.固體飲料中的鈣質(zhì)有助于維持人體骨骼健康。（）

19.碳酸鈣在固體飲料中不會(huì)提供人體所需的鈣質(zhì)。（）

20.食鹽在固體飲料中不會(huì)增強(qiáng)飲料的風(fēng)味。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述固體飲料功能性成分研究的重要性，并列舉至少三種功能性成分及其在固體飲料中的應(yīng)用。

2.設(shè)計(jì)一款具有抗疲勞功能的固體飲料配方，并說明所選成分的作用機(jī)制。

3.分析固體飲料在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過程中可能發(fā)生的問題，并提出相應(yīng)的解決措施。

4.結(jié)合市場(chǎng)調(diào)研，探討未來固體飲料功能性成分的研究方向和產(chǎn)品開發(fā)趨勢(shì)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某固體飲料公司計(jì)劃開發(fā)一款具有增強(qiáng)免疫力功能的固體飲料，已知市場(chǎng)上已有類似產(chǎn)品，但消費(fèi)者反饋產(chǎn)品口感不佳。請(qǐng)根據(jù)以下信息，設(shè)計(jì)一款具有增強(qiáng)免疫力功能且口感良好的固體飲料配方，并說明理由。

信息：

-目標(biāo)消費(fèi)者：18-35歲，注重健康，追求口感。

-功能性成分：選用一種具有增強(qiáng)免疫力的天然成分。

-口感要求：酸甜適中，口感細(xì)膩，易于吞咽。

-配方限制：不使用人工色素和防腐劑。

2.案例題：

某企業(yè)欲開發(fā)一款針對(duì)兒童市場(chǎng)的固體飲料，旨在補(bǔ)充兒童日常所需的維生素和礦物質(zhì)。請(qǐng)根據(jù)以下要求，設(shè)計(jì)一款固體飲料產(chǎn)品，并說明產(chǎn)品的特點(diǎn)和目標(biāo)市場(chǎng)定位。

要求：

-功能性成分：至少包含兩種對(duì)兒童成長(zhǎng)有益的維生素和礦物質(zhì)。

-口味：符合兒童喜好，酸甜適中。

-包裝：便于兒童攜帶和服用。

-目標(biāo)市場(chǎng)定位：針對(duì)3-12歲兒童，注重營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充和口味體驗(yàn)。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.A

4.A

5.B

6.B

7.D

8.D

9.D

10.D

11.B

12.D

13.D

14.C

15.B

16.D

17.A

18.B

19.D

20.D

21.A

22.A

23.A

24.B

25.A

二、多選題

1.BCD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.ABC

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.防腐劑

2.甜葉菊

3.抗氧化

4.乳化劑

5.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

6.防腐

7.防腐劑

8.色素

9.抗氧化劑

10.發(fā)酵劑

11.增稠劑

12.乳化穩(wěn)定劑

13.電解質(zhì)

14.能量

15.甜味劑

16.酸度調(diào)節(jié)劑

17.發(fā)酵劑

18.防腐劑

19.酸味劑

20.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

21.維生素

22.鈣質(zhì)

23.風(fēng)味劑

24.抗氧化劑

25.香料

標(biāo)準(zhǔn)答案

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.