【生 物】綜合實踐項目 利用細菌或真菌制作發(fā)酵食品課件-2024-2025學年人教版生物七年級上冊

制作可安全食用的泡菜利用細菌或真菌制作發(fā)酵食品導引課探析泡菜制作原理及過程項目背景資料

課前任務(wù)：分組查閱資料，收集整理信息。

提示：收集和整理泡菜制作需要使用的菌種、制作需要的容器、方法及過程、培養(yǎng)條件等方面內(nèi)容。了解亞硝酸鹽的危害，食品安全標準及制作過程中亞硝酸鹽濃度變化等相關(guān)內(nèi)容。項目背景資料

泡菜是傳統(tǒng)的發(fā)酵蔬菜食品，為了保存蔬菜，延長食品的保質(zhì)期，人們采用鹽腌和發(fā)酵的方法制作泡菜。泡菜制作離不開乳酸菌。項目背景資料任務(wù)一：結(jié)合資料分析，明確泡菜制作原理及過程乳酸桿菌(桿狀)乳酸鏈球菌(球狀)乳酸菌屬于哪種微生物，其形態(tài)結(jié)構(gòu)特點以及代謝特點、條件是什么？嚴格的厭氧細菌，無成形的細胞核無氧、適宜溫度、pH等條件下，可將葡萄糖分解成乳酸發(fā)酵過程中，乳酸不斷積累溫度為26~36℃，鹽濃度低于6%~10%，pH值在3.0~4.4范圍內(nèi)，原料中含糖量最低為1.5%~3%等。任務(wù)一：結(jié)合資料分析，明確泡菜制作原理及過程在泡菜制作過程中加入食鹽、其他配料等，經(jīng)發(fā)酵會形成別具風味的泡菜。乳酸菌發(fā)酵的適宜條件任務(wù)一：結(jié)合資料分析，明確泡菜制作原理及過程依據(jù)資料，說出制作泡菜的過程是怎樣的？選材材料處理調(diào)料選取調(diào)料配制加料裝壇發(fā)酵成品亞硝酸鹽含量測定泡菜制作主要流程任務(wù)一：結(jié)合資料分析，明確泡菜制作原理及過程泡菜制作過程中，需要思考哪些方面？對選取的蔬菜需要如何處理？需要加入什么調(diào)料？如何進行配制？加入的調(diào)味料主要有食鹽、白酒等，加入白酒的目的是?食鹽溶液需要煮沸冷卻后再打入容器，為什么？處理后的原料放入容器以及加入調(diào)制的料，放入多少比較適宜？要想制作出色香味俱佳的泡菜，需要注意什么？任務(wù)一：結(jié)合資料分析，明確泡菜制作原理及過程泡菜裝置的設(shè)計與選擇；材料、容器的消毒滅菌等；鹽水的制備、調(diào)料的配制；制作環(huán)節(jié)等都關(guān)乎泡菜制作的成?。徽{(diào)料的配制是泡菜風味形成的關(guān)鍵。

亞硝酸鹽在特定條件下，可以轉(zhuǎn)變成具有致癌作用的物質(zhì)，當人體攝入過量時，會引起中毒甚至引起死亡等。膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3~0.5g時，會引起中毒；當攝入總量達到3g時，會引起死亡。任務(wù)二：明確食品安全標準，掌握亞硝酸鹽測定方法為什么要控制亞硝酸鹽含量？泡菜制作過程中為何會產(chǎn)生亞硝酸鹽呢？

在泡菜制作過程中，除有乳酸菌外，還有其他一些微生物，可能會產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物，就包括亞硝酸鹽。

我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。因此泡菜中亞硝酸鹽的殘留量不得超過20mg/kg。任務(wù)二：明確食品安全標準，掌握亞硝酸鹽測定方法

亞硝酸鹽含量在什么范圍內(nèi)符合食品衛(wèi)生標準？

如何測定泡菜中的亞硝酸鹽含量？任務(wù)二：明確食品安全標準，掌握亞硝酸鹽測定方法

測定方法——試紙法原理：亞硝酸鹽能與試紙上的化學物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使試紙顏色產(chǎn)生變化。亞硝酸鹽濃度不同，呈現(xiàn)出的顏色深淺不同。通過與標準色卡進行比較，可以判斷亞硝酸鹽的存在并測定其濃度。

測定方法——儀器法方法：用市面上的亞硝酸鹽測定儀進行測定。推測：制作泡菜的材料、發(fā)酵時間、加入食鹽濃度、發(fā)酵溫

度等都可能影響亞硝酸鹽的含量。任務(wù)二：明確食品安全標準，掌握亞硝酸鹽測定方法推測在泡菜制作過程中，哪些因素會影響亞硝酸鹽的含量？項目一設(shè)計裝置和方案，確定泡菜制作評價標準任務(wù)一：泡菜制作中材料的選擇及裝置的設(shè)計蔬菜原材料：黃瓜、胡蘿卜、白蘿卜、白菜、豆角、紫甘藍等。

依據(jù)：如適于腌制的原料；腌制后的口味清脆可口；顏色鮮艷好看；

個人喜好等。本小組想選擇哪些蔬菜原材料進行泡菜制作？選擇的依據(jù)是什么？裝置：可以是透明、適于高溫滅菌；有取樣口等等。也可在市面

出售的泡菜制作容器上進行改進。依據(jù)：如便于觀察過程中的變化；便于消毒；便于發(fā)酵溫度等條

件的控制；便于隨時取樣；密封性好；易得、環(huán)保等。任務(wù)一：泡菜制作中材料的選擇及裝置的設(shè)計本小組選擇哪種容器或自制裝置進行泡菜制作？依據(jù)是什么？任務(wù)二：交流討論，設(shè)計本小組具體的泡菜制作方案

泡菜制作裝置設(shè)計方案組長：組員及分工：選擇制作泡菜的蔬菜原料：泡菜制作裝置圖：具體制作步驟：觀察記錄表格設(shè)計：

第1天第2天第3天第4天第5天第6天亞硝酸鹽含量

評價維度評價要點優(yōu)秀良好有待改進裝置設(shè)計□科學性（符合乳酸菌發(fā)酵特點，如密閉、溫度條件等）

□創(chuàng)新性（選材環(huán)保易得、便于觀察、消毒、取樣等）

方案設(shè)計□能選擇恰當?shù)脑线M行制作

□步驟完整、合理，可操作性強

制作過程

□按照設(shè)計步驟有序完成

□小組分工明確，合作完成制作

□觀察及記錄詳實、完整

□能夠依據(jù)問題進行迭代、改進

產(chǎn)品展示評價□安全食用（亞硝酸鹽含量在食品安全標準內(nèi)）

□口感

泡菜制作過程及產(chǎn)品評價表（在相應(yīng)等級中畫“√”）任務(wù)三：制定泡菜制作過程及產(chǎn)品的評價標準項目二制作泡菜，匯總問題進行迭代改進（課下進行）

任務(wù)一：依據(jù)設(shè)計方案制作泡菜并定時測定發(fā)酵液中亞硝酸鹽含量各組依據(jù)設(shè)計方案，進行泡菜制作，觀察記錄過程。每天測定發(fā)酵液中亞硝酸鹽含量，記錄在觀察記錄表中。

泡菜制作完成，評價成品，分析問題；各組依據(jù)評級表開展自評和互評。

請將本組表格中數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)變成折線圖等其他形式，呈現(xiàn)其變化。并通過折線圖直觀分析亞硝酸鹽的變化規(guī)律。對比分析各組的亞硝酸鹽變化曲線，能夠得出什么結(jié)論？任務(wù)二：分析結(jié)果，交流討論，匯總和分析問題依據(jù)觀察記錄表中記錄的亞硝酸鹽含量，你能否用直觀的方法呈現(xiàn)其變化？其變化有什么規(guī)律？任務(wù)二：分析結(jié)果，交流討論，匯總和分析問題各組在泡菜制作過程中，出現(xiàn)了哪些問題，結(jié)合亞硝酸鹽含量變化，分析可能出現(xiàn)的原因是什么？泡菜制作過程會總出現(xiàn)臭味，原材料腐爛等現(xiàn)象，推測可能是雜菌污染，原材料沒有清洗干凈，調(diào)味料、泡菜裝置消毒滅菌不徹底等。泡菜不酸、過酸，口感不佳等，乳酸菌菌種、調(diào)味料配比、發(fā)酵條件等可能出現(xiàn)問題。亞硝酸鹽含量過高，加入食鹽濃度、發(fā)酵時間、發(fā)酵條件等都可能出現(xiàn)問題。例如

各組根據(jù)本組制作過程中出現(xiàn)的問題，進行方案、裝置的的迭代改進設(shè)計。任務(wù)三：進行方案、裝置等的迭代改進設(shè)計出項課展示交流、評價反思，探索創(chuàng)新任務(wù)一：依據(jù)改進方案再次制作泡菜并進行展示評價（課下進行）

各組依據(jù)設(shè)計方案，進行泡菜制作。觀察記錄過程，按時進行亞硝酸鹽含量測定。展示各組制作成果，在確