幼兒園食堂管理制度

幼兒園食堂管理制度

幼兒園食堂管理制度1

為保證食品衛(wèi)生，保障職工身體健康，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)

定，制定如下食品衛(wèi)生管理制度。

一、食堂有衛(wèi)生部門(mén)發(fā)的衛(wèi)生答應(yīng)證，炊事員必需有健康證

二、堅(jiān)定執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度，即：

1、由原料到成品施行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛

變質(zhì)食品。驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)食物，炊事員不做腐爛變質(zhì)食物，售飯

口不出售腐爛變質(zhì)食物。

2、炊事員個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，

勤換工作服。

3、炊事用具用施行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、對(duì)食物存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、

藥物，食品與自然冰隔離。

5、對(duì)室內(nèi)外衛(wèi)生施行“四定”：定人、定時(shí)間、定物、定制度。

三、要求炊事員做到“五不準(zhǔn)“制度：

(1)不準(zhǔn)穿背心拖鞋上崗。

(2)不準(zhǔn)在操作間吸煙。

(3)不準(zhǔn)用工作服擦汗

(4)不準(zhǔn)穿工作衣進(jìn)衛(wèi)生間。

(5)不準(zhǔn)隨地吐痰

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四、餐廳、操作間、主副食庫(kù)做到“四無(wú)制度”：無(wú)蛆、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、

無(wú)鼠。

五、服務(wù)員工作看法要做到“四個(gè)一樣”

1、領(lǐng)導(dǎo)和職工一樣對(duì)待。

2、生人和熟人一樣熱忱。

3、領(lǐng)導(dǎo)在不在一樣工作。

4、平常與檢查時(shí)間一樣衛(wèi)生。

六、違反上述食堂管理規(guī)定的每條懲罰50元。炊事員個(gè)人衛(wèi)生制

度

1、炊事員每年進(jìn)項(xiàng)一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不得在食堂

工作。

2、上班要穿工作衣，戴工作帽，售飯人員要戴口罩。

3、炊事員要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班時(shí)間嚴(yán)禁

戴戒指，手鐲耳環(huán)等裝飾物品。

4、嚴(yán)禁在操作間吸煙、隨地吐痰、大鬧。

5、生病時(shí)應(yīng)按時(shí)就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病上崗。

幼兒園食堂管理制度2

一、幼兒園膳食管理制度

（一）幼兒伙食施行民主管理，成立膳食領(lǐng)導(dǎo)小組。明確膳食專(zhuān)人

負(fù)責(zé)，編制膳食計(jì)劃，布置好每周食譜并及早公布于家長(zhǎng)。

（二）炊事人員及辦公室人員每周制定幼兒食譜，食物的調(diào)配力求

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做到平衡，主副食品種多樣，并定期計(jì)算幼兒進(jìn)食量和養(yǎng)分素?cái)z取量。

（三）伙食費(fèi)專(zhuān)款專(zhuān)用，教職工伙食和幼兒伙食嚴(yán)格分開(kāi)。

（四）保持廚房清潔衛(wèi)生，炊具、餐具、食具應(yīng)洗涮潔凈、一餐一

消毒。

（五）嚴(yán)格執(zhí)行幼兒的作息制度，按時(shí)供應(yīng)飯菜、點(diǎn)心，兩餐間隔

不少于兩個(gè)半小時(shí)。

（六）不吃變質(zhì)不新奇的食物，，做好食物48小時(shí)留樣工作

二、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具運(yùn)用前必需洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必需運(yùn)用專(zhuān)用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類(lèi)等

其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具運(yùn)用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用

洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)備用。餐

用保潔柜定期清洗消毒，防止污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，存放柜上必需有明顯標(biāo)

o

三、配餐制度

（一）烹飪好的食品分別放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作

好分開(kāi)運(yùn)用，定位存放。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的

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作服、勤洗換個(gè)人衣物。

五、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員任意進(jìn)

入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的.

發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

2、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時(shí)參與

工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可

參與工作。

3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必需做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接

觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

4、認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天

的需要量定購(gòu)和烹調(diào)。

5、嚴(yán)格執(zhí)行“餐用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢

制度"食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度''等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，

建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事的應(yīng)急處理機(jī)

制、落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。

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幼兒園食堂管理制度3

1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具運(yùn)用前必需洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必需運(yùn)用專(zhuān)用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類(lèi)等

其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具運(yùn)用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用

洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)備用。餐

用保潔柜定期清洗消毒，防止污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，存放柜上必需有明顯標(biāo)

志。

2、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠裝備，購(gòu)回的原

材料先進(jìn)粗加工間，食品分類(lèi)上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過(guò)程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)

現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開(kāi)運(yùn)用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類(lèi)操

作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開(kāi)運(yùn)用。

（四）加工完的食品要妥當(dāng)保管，做好三防。

（五）每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。

3、食堂衛(wèi)生檢查制度

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（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天

消毒，并做好記錄。

（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全

園大檢查，并作好記錄。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾，無(wú)積水，無(wú)污垢，

墻腳、屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無(wú)阻，抽油煙

機(jī)無(wú)油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保

潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保潔柜，防止二次污染。菜

墩清潔，生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無(wú)污垢，無(wú)油膩，

毛巾分類(lèi)專(zhuān)用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫(kù)房檢查：按庫(kù)房管理制度執(zhí)行。

4、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好

分開(kāi)運(yùn)用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的

食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開(kāi)存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于

60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后運(yùn)用。

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5、食品衛(wèi)生“五四制”

（一）由原料到成品施行“四不”制度：

1、選購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料。

2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材

料存放和包裝食品。

（-）成品食品存放施行“四隔離”：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與自然水隔離。

（三）用（食）具施行“四過(guò)關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽

或開(kāi)水消毒）。

（四）環(huán)境衛(wèi)生施行“四定”定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分

工包干負(fù)責(zé)。

（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服

被褥、勤換工作服。

6、食品衛(wèi)生安全管理制度

1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必需堅(jiān)持“預(yù)防為主”的工作方針，施

行衛(wèi)生行政部門(mén)監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門(mén)管理督查、幼兒園詳細(xì)實(shí)施的

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工作原則。

2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專(zhuān)職或者兼職的食

品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)

任逐級(jí)分解，落實(shí)到詳細(xì)崗位和詳細(xì)人員，一級(jí)抓一級(jí)，逐級(jí)負(fù)責(zé)，定

期對(duì)責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查。

3、幼兒園食堂必需取得所在市衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的《食品衛(wèi)生答

應(yīng)證》，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門(mén)制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)備、人員配

置標(biāo)準(zhǔn)，并主動(dòng)協(xié)作、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。

4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé),

相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

5、必需認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn)繩，定期

組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī)與養(yǎng)分

學(xué)問(wèn)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。

6、落實(shí)“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開(kāi)展各類(lèi)檢查評(píng)比

活動(dòng)及從業(yè)人員根本功大比武活動(dòng)。

7、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員任意進(jìn)

入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的

發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

2、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時(shí)參與

工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可

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參與工作。

3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必需做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接

觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

4、認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天

的需要量定購(gòu)和烹調(diào)。

5、嚴(yán)格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人

員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章

制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事的應(yīng)急處

理機(jī)制“，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、各電器開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。

7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、

菜、湯必需加蓋。

8、食品選購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度

1、食品選購(gòu)原則上都做到定點(diǎn)配貨中心送貨到園。

2、特別情況下，由選購(gòu)人員外出選購(gòu)時(shí)，必需做到根據(jù)有關(guān)規(guī)定

索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生答應(yīng)證或檢

驗(yàn)合格證。

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3、每天有專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品，并認(rèn)真做好記錄。

4、驗(yàn)收時(shí)，一看貨源是否新奇，有無(wú)異味；二看有無(wú)正規(guī)生產(chǎn)廠

家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限〔物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕腐敗、變質(zhì)、

超過(guò)保質(zhì)期，無(wú)檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生答應(yīng)證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。

5、食品經(jīng)驗(yàn)收合格后，再過(guò)磅、收貨。

6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲(chǔ)存

食品場(chǎng)所禁止其它雜物存在，輔料缸必需加蓋。

7、儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫(kù)食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原

則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹

布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)運(yùn)用，定位存放，用后

洗凈，保持清潔。

9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡非常鐘以上，再經(jīng)充足沖洗。禽蛋

類(lèi)在運(yùn)用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類(lèi)、水產(chǎn)品

類(lèi)與蔬菜類(lèi)食品原料的清洗必需分別在專(zhuān)用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必

需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原

料或半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。

9、食品供應(yīng)制度

1、供應(yīng)的食品必需符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的，養(yǎng)分

要求，并力求色、香、味俱全。

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2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜。

3、食品供應(yīng)場(chǎng)所具有良好的通風(fēng)設(shè)備，由專(zhuān)人做好日常保潔工作。

4、養(yǎng)分員要依據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，留意

花色品種及養(yǎng)分元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干

濕搭配。

5、為體弱兒童、哮喘及過(guò)敏性體質(zhì)的患兒提供病號(hào)菜。

6、應(yīng)依據(jù)不同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱

飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開(kāi)水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、

涼點(diǎn)心、涼開(kāi)水。

7、烹飪后食品按時(shí)放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時(shí)間不得超過(guò)2小

時(shí)。

10、食品留樣制度

1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱

內(nèi)留樣48小時(shí)。

2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時(shí)檢

查。

3、留樣容器為3套，留樣超過(guò)48小時(shí)，按時(shí)處理并清洗、消毒容

器。

4、留樣冰箱由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。

11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

1、食堂餐具、工用具運(yùn)用后必需清洗潔凈、按時(shí)消毒，并擺放在

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固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開(kāi)存放。熟食容器和餐具必需嚴(yán)格執(zhí)

行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

3、清洗餐具、工用具必需在專(zhuān)用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)

保持溫度XXX度，作用10分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必需全部

浸沒(méi)在沸水中；采納紅外線(xiàn)消毒的，溫度應(yīng)掌握在120度，作用15~20

分鐘；采納含氯制劑消毒的，一般運(yùn)用有效氯濃度為250mg/L,作用5

分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必需全部浸沒(méi)在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開(kāi)存放，并在貯存柜上有

明顯標(biāo)記。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需貯存在專(zhuān)用的密閉保潔柜中

備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

6、各類(lèi)池按標(biāo)簽運(yùn)用，運(yùn)用后須按時(shí)清洗保潔。

7、餐具、工用具所運(yùn)用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。

洗滌、消毒劑必需有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

幼兒園食堂管理制度4

一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

二、粗加工管理制度

三、食堂衛(wèi)生檢查制度

四、配餐制度

五、食品衛(wèi)生“五四制”

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六、食品衛(wèi)生安全管理制度

七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

八、食品選購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度

九、食品供應(yīng)制度

十、食品留樣制度

十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

十二、食堂從業(yè)人員晨檢制度

十二、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事的報(bào)告制度

十五、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事的應(yīng)急預(yù)案制度

十六、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

十七、幼兒園膳食管理制度

十八、食品選購(gòu)、驗(yàn)收與索證制度

一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具運(yùn)用前必需洗凈消毒，幼兒園食堂管理制度。

（二）洗刷餐飲用具必需運(yùn)用專(zhuān)用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類(lèi)等

其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具運(yùn)用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用

洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)備用。餐

用保潔柜定期清洗消毒，防止污染。

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（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，存放柜上必需有明顯標(biāo)

o

二、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠裝備，購(gòu)回的原

材料先進(jìn)粗加工間，食品分類(lèi)上架，管理制度《幼兒園食堂管理制度》。

（二）各種食品原料，在粗加工過(guò)程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)

現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害原材料均不得加工。

（二）洗肉、洗菜的水池要分開(kāi)運(yùn)用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類(lèi)操

作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開(kāi)運(yùn)用。

（四）加工完的食品要妥當(dāng)保管，做好三防。

（五）每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。

三、食堂衛(wèi)生檢查制度

（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天

消毒，并做好記錄。

（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全

園大檢查，并作好記錄。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾，無(wú)積水，無(wú)污垢，

墻腳、屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無(wú)阻，抽油煙

機(jī)無(wú)油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保

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潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保潔柜，防止二次污染。菜

墩清潔，生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無(wú)污垢，無(wú)油膩，

毛巾分類(lèi)專(zhuān)用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫(kù)房檢查：按庫(kù)房管理制度執(zhí)行。

四、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好

分開(kāi)運(yùn)用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的.

食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開(kāi)存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于

60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后運(yùn)用。

五、食品衛(wèi)生“五四制”

（一）由原料到成品施行“四不”制度：

1、選購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料。

2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料飛

4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材

料存放和包裝食品。

幼兒園食堂管理制度5

1.食堂要按照《食品衛(wèi)生法》要求到衛(wèi)生主管部門(mén)申領(lǐng)《餐飲服務(wù)

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答應(yīng)證》。

2.食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、

更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備。保證幼兒的膳食安

全和食品安全。

3.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)

取合格的《健康證》前方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立刻換崗。

平常應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。

4.食堂工作間要與餐廳隔開(kāi)，非JL作人員不得入內(nèi)，以防萬(wàn)一。5.

選購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、

食品用工具和裝備），要根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格

證和化驗(yàn)單，同時(shí)留意檢查核對(duì)。合格證明中記載的.產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)

日期、批號(hào)等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。所索取的檢驗(yàn)合格證

明由選購(gòu)部門(mén)妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。

6.食堂供應(yīng)幼兒的膳食應(yīng)注意養(yǎng)分搭配，保持新奇，嚴(yán)禁向幼兒供

應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過(guò)期食品；新奇的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗；

嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。如發(fā)生食物中毒，承包經(jīng)營(yíng)者負(fù)一切經(jīng)濟(jì)、

法律責(zé)任。

7.保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要常常對(duì)餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生

熟案板刀具要分開(kāi)存放。

8.存放食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)枯燥、通風(fēng)，實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、螳螂和

其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必需安全、無(wú)害，

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防止食品污染。

9.認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準(zhǔn)私拉亂接電源；

防止發(fā)惹事故。電器、制冷裝備應(yīng)由專(zhuān)人管理。

10.認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)工作人員對(duì)食堂的檢查，凡有不合

要求之處立刻整改，并施行責(zé)任追究。

11.幼兒每日食用的熟食品，必需在冰箱內(nèi)留樣24小時(shí)，每個(gè)食物

樣品150克。

12.冰箱、冰柜保管運(yùn)用，生熟食品分開(kāi)存放，定期清理食品。每

周清潔消毒一次。不得購(gòu)置腐敗變質(zhì)食品，嚴(yán)防食物中毒。

13.食堂安全，下班前檢查食堂門(mén)窗、水電、煤氣是否關(guān)好，防止

失竊、失火、投毒等事故發(fā)生。

食堂工作人員操作規(guī)程

一、進(jìn)入食堂必需換工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄

長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不吸煙；穿戴干凈，講究個(gè)人衛(wèi)生。

二、每次操作早、中餐前，認(rèn)真觀看用水有無(wú)異色、異味；認(rèn)真檢

查米、面、油、加工原料、調(diào)味品等有無(wú)鼠害、污染及雜物。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，

必需按時(shí)報(bào)告，按時(shí)處理。

三、依據(jù)就餐人數(shù)確定用餐量，按量領(lǐng)用加工原料，不得欠缺，也

不得鋪張，注意節(jié)約。

四、注意做到原材料加工精細(xì)，大小適合，潔凈衛(wèi)生；依據(jù)需要，

將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料養(yǎng)分不流失或少流失。

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五、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品，必需戴工作手套，

或用勺、夾、鏟等工具；對(duì)放在盆、桶里的餐用熟食品，必需加蓋、入

柜，嚴(yán)防鼠蠅侵害。

六、每天工作完畢，必需認(rèn)真清洗加工機(jī)械、炊具、工作臺(tái)、灶臺(tái)、

灶具、地面、門(mén)窗、墻壁、水溝、消毒。

七、每天工作完畢，一律將清潔的炊具、食品、物品整齊、有序地

擺放在固定的位置，不得亂丟、亂放；生、熟食品該回來(lái)保管室的應(yīng)立

刻入庫(kù)；臨時(shí)不入庫(kù)的，應(yīng)立刻入柜和加蓋有序擺放。

八、妥當(dāng)處理剩飯、剩菜，對(duì)變質(zhì)食品一律倒掉；每天要要干潔凈

凈地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。

幼兒園食堂管理制度6

一、預(yù)算制度

1.每年12月份，幼兒園制訂出第二年財(cái)務(wù)開(kāi)支預(yù)算，每學(xué)期開(kāi)學(xué)

再視其收入，詳細(xì)修訂預(yù)算表。

2.除常規(guī)開(kāi)支以外的大額經(jīng)費(fèi)開(kāi)支，應(yīng)寫(xiě)書(shū)面報(bào)告交教育局及縣選

購(gòu)中心審批，同意后，才能納入預(yù)算內(nèi)開(kāi)支。

3.每年的開(kāi)支，不得超出當(dāng)年的收入。

4.不得私自開(kāi)支經(jīng)費(fèi)。

二、統(tǒng)一審批制度

1.施行園長(zhǎng)“一只筆”審批制度，先由經(jīng)辦人簽字再由總務(wù)處主任審

核簽字，最終由園長(zhǎng)簽字報(bào)銷(xiāo)。

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2.對(duì)不合理的開(kāi)支和未經(jīng)審批的開(kāi)支，會(huì)計(jì)不得付款不能入賬，并

按時(shí)向園領(lǐng)導(dǎo)反映。職工不得無(wú)理糾纏會(huì)計(jì)。

三、各類(lèi)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)制度

1.食堂用品添置費(fèi)的、管理。

食堂內(nèi)確需添置炊具或其他用具，經(jīng)伙管委會(huì)研討，需經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)

擬出報(bào)告，經(jīng)園長(zhǎng)辦公研討同意并確定其總金額方能開(kāi)支。先斬后奏者

不予以報(bào)銷(xiāo)。

2.食堂原材料的選購(gòu)費(fèi)用。

選購(gòu)人員到規(guī)定的地點(diǎn)選購(gòu)食品原材料，經(jīng)質(zhì)檢員驗(yàn)收合格前方

能入庫(kù)，每天對(duì)原材料價(jià)格進(jìn)行公示，接受群眾監(jiān)督，然后到會(huì)計(jì)那里

報(bào)銷(xiāo)。

3.培訓(xùn)及差旅費(fèi)的管理

食堂人員參與培訓(xùn)學(xué)習(xí)費(fèi)用按教代會(huì)制度執(zhí)行

4.辦公用品費(fèi)用的管理。

食堂辦公用品一律由總務(wù)處統(tǒng)一購(gòu)置。不得私自購(gòu)置，否則不予以

報(bào)銷(xiāo)，購(gòu)置的物品一律到物品保管處造冊(cè)，再由食堂人員領(lǐng)走。

四、財(cái)務(wù)公開(kāi)制度

由各班班主任每月預(yù)收幼兒伙食費(fèi)，上交報(bào)賬員處管理，伙房班長(zhǎng)

每天依據(jù)需要支取選購(gòu)需要的費(fèi)用，月底依據(jù)實(shí)際開(kāi)支與家長(zhǎng)結(jié)算幼

兒伙食費(fèi)，多退少補(bǔ)，并向家長(zhǎng)公布，由家長(zhǎng)簽字領(lǐng)取退回費(fèi)用，學(xué)期

末發(fā)放伙食費(fèi)收支清單，公開(kāi)收支情況，增加幼兒園食堂財(cái)務(wù)開(kāi)支的透

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亮度。

幼兒園食堂管理制度7

一、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度

1、幼兒園食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)常常參與食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)及有關(guān)衛(wèi)

生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，把握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并

能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)問(wèn)教育和培訓(xùn)；

2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)

培訓(xùn)，做到人人把握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)，按要求操作，養(yǎng)成良好

的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于20學(xué)

時(shí)，并進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)問(wèn)考試，對(duì)衛(wèi)生學(xué)問(wèn)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)，

補(bǔ)考不合格者要調(diào)出食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)崗位。

二、食品添加劑運(yùn)用管理制度

1、烹飪食品時(shí)不得運(yùn)用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽;

2、選購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)置，并索取產(chǎn)品

檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和運(yùn)用說(shuō)明書(shū)，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒(méi)有衛(wèi)生答應(yīng)證編號(hào)，

沒(méi)有廠名、廠址，沒(méi)有運(yùn)用范圍、運(yùn)用量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)置;

3、加工烹調(diào)食品必需運(yùn)用添加劑時(shí)，要在運(yùn)用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽

和說(shuō)明書(shū)，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑不得運(yùn)用；

4、調(diào)料罐必需有明顯標(biāo)記，說(shuō)明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購(gòu)入調(diào)料或向

調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必需向下一班操作人員交接，操作人員在不明

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調(diào)料的來(lái)源時(shí)，不得運(yùn)用。

三、幼兒園食堂庫(kù)房管理制度

1、食堂庫(kù)房必需專(zhuān)人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖，除

管理員外任何人都不得擅自入庫(kù)；

2、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類(lèi)擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35cm,

離墻45cm，離棚65cm放置；

3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，做好出入庫(kù)記錄；

4、嚴(yán)禁"二無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)存放；

5、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；

6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)備，安全有效；

7、庫(kù)房管理人員必需穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生

學(xué)問(wèn)培訓(xùn)證上崗工作；

8、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成細(xì)漏，將追究庫(kù)房管理

員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。

四、烹調(diào)加工管理制度

1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必需攜帶健康證和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證；

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必需穿戴工作衣、帽；

3、全部待運(yùn)用的容器、用具必需洗凈、消毒；

4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異樣；

5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必需洗凈，盛裝食品的容器必需放在指定的

臺(tái)案上，不得放置在地面;

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6、炸制食品的食用油不得反復(fù)運(yùn)用二次以上；

7、各崗位工作時(shí)必需隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)；

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9、無(wú)防蠅窗紗的窗戶(hù)不得打開(kāi)；

10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)問(wèn)；

11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

五、學(xué)校食堂粗加工管理制度

1、食堂管理員依據(jù)每日食譜要求，通知庫(kù)管員準(zhǔn)備每餐所用食品

原料；

2、肉、禽類(lèi)食品用專(zhuān)用清洗池清洗，用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)用刀進(jìn)行切

割，裝入專(zhuān)用容器備用；

3、蔬菜類(lèi)依據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：

葉菜類(lèi)摘除不行食部分，用洗菜池清洗潔凈后，用專(zhuān)用案板、專(zhuān)用

刀依據(jù)食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用；

根莖類(lèi)：在洗菜池中清洗潔凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清

洗，然后用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)用刀依據(jù)食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用；

4、粗加工人員必需穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)

生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)證上崗工作。

5、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

六、學(xué)校食堂原料選購(gòu)索證制度

1、食堂原料選購(gòu)必需有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并把握食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)和選購(gòu)常

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識(shí);

2、定點(diǎn)選購(gòu)食品及食品原料，選購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的

衛(wèi)生答應(yīng)證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，選購(gòu)肉、禽類(lèi)食品要索取檢

疫證明，選購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性

狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類(lèi)并按時(shí)間挨次存檔管理；

4、每次選購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后

無(wú)異樣；

5、食品原料選購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴干凈的工作衣、帽，并佩帶有效的

健康證及衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)證。

七、面食制作管理制度

1、進(jìn)入面食間的人員必需攜帶健康證和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證，必

需穿戴工作服、帽，操作前必需洗手；

2、加工面食品的機(jī)械運(yùn)用前應(yīng)檢查是否有污物，運(yùn)用后應(yīng)當(dāng)清洗

潔凈；面板運(yùn)用后不得有殘留物；

3、直接入口的食品容器、用具必需專(zhuān)用；

4、墻壁、地面應(yīng)保持清潔；

5、污物桶必需加蓋；

6、個(gè)人物品不得帶入面食間。

八、餐具、用餐清洗消毒制度

1、運(yùn)用后的餐具必需在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘?jiān)陀臀巯?/p>

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滌潔凈，冉將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗潔凈；

2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的、餐具存放架上；

3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)備中消毒；

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

5、廚房?jī)?nèi)待運(yùn)用的餐具及供客人運(yùn)用的餐具必需運(yùn)用餐具保潔柜

中已消毒的餐具，否則不得運(yùn)用；

6、廚房?jī)?nèi)運(yùn)用的食品容器、用具必需在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷,

洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得運(yùn)用。

九、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、

定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)備，毀滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；

4、餐廳服務(wù)人員要常常保持儀表干凈、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，

工作時(shí)間不得吸煙；

5、餐廳服務(wù)人員必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必需脫下工作服、帽等，回來(lái)

后用流水洗手；

7、餐廳服務(wù)人員上崗必需佩帶有效的健康證及衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格

證。

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十、學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查制度

1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持環(huán)境衛(wèi)生清掃“四定”（定人、

定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)）制度；

2、主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查（每周三下午）；

3、食堂負(fù)責(zé)人自查（每天上午）；

4、衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查（不定期）；

5、按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，不留死角；

6、查出問(wèn)題，立刻解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。

十一、配餐衛(wèi)生管理制度

1、配餐間的工作人員必需穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生學(xué)

問(wèn)培訓(xùn)證上崗；

2、每天配餐前后必需將紫外線(xiàn)燈開(kāi)啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空

氣消毒；

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必需洗凈、消毒；

4、操作臺(tái)運(yùn)用前必需用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；

6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢(qián)幣等污物，操作人員必需

常常洗手；

7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。

十二、學(xué)校防投毒措施

1、強(qiáng)化門(mén)衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門(mén)出入登記制度；

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2、嚴(yán)把選購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；

3、原料庫(kù)專(zhuān)人專(zhuān)管，其他人未經(jīng)答應(yīng)不得擅自入內(nèi)，庫(kù)房隨時(shí)上

鎖；

4、廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外，任何人不能任意進(jìn)入，工作人員

離開(kāi)時(shí)要鎖門(mén)；

5、定期對(duì)教職工進(jìn)行食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，增加員工防投毒意識(shí);

6、各環(huán)節(jié)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小足定期對(duì)防投毒措施

落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要按時(shí)訂正，顯現(xiàn)安全事故要追究詳細(xì)管

理人員及主管人員責(zé)任。

十三、幼兒園食品從業(yè)人員健康檢查制度

1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（包括純凈水生產(chǎn)加工人員）上崗前必

需到市疾病預(yù)防掌握部門(mén)進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上

崗，工作時(shí)要佩帶或隨身攜帶健康證；

2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超

過(guò)一年者，視為無(wú)證；

3、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并

把握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員按時(shí)調(diào)離崗位；

4、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關(guān)部

門(mén)檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)無(wú)證上崗人員，除追究無(wú)證上崗人員責(zé)任外，還要追究

本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。

十四、幼兒園食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案

27

為了按時(shí)處理和掌握食物中毒事故，保障本校同學(xué)的身體健康，特

制定學(xué)校食物中毒預(yù)案。

（一）食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組

組長(zhǎng)：羅建紅

副組長(zhǎng)：譚芳菲

成員：保健醫(yī)生以及各班工作人員

（二）發(fā)生食物中毒后的報(bào)告

當(dāng)共同就餐人員在就餐后的一段時(shí)間被同時(shí)顯現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、

腹瀉等病癥時(shí)應(yīng)疑心食物中毒。此時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立刻向?qū)W校食物中

毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)

報(bào)告，組長(zhǎng)在接到報(bào)告后，應(yīng)立刻向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，并通

知領(lǐng)導(dǎo)小足成員立刻到崗，部署各項(xiàng)救治及處理工作。

（三）詳細(xì)措施及責(zé)任

1、組織搶救工作由負(fù)責(zé)。應(yīng)立刻聯(lián)系醫(yī)療單位，按時(shí)向醫(yī)院運(yùn)輸

患者進(jìn)行救治；

2、由羅園長(zhǎng)園長(zhǎng)負(fù)責(zé)向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，報(bào)告電話(huà)

3、由譚芳菲園長(zhǎng)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告，說(shuō)明事故的經(jīng)過(guò)及嚴(yán)峻程

度，必要時(shí)懇求增援；

4、由何志成負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)的封閉愛(ài)護(hù)。發(fā)生中毒的食堂應(yīng)立刻封閉，

任何人不得進(jìn)入。盈余的食品及其原料，加工食品的容器用具必需保存,

待衛(wèi)生行政部門(mén)的調(diào)查人員調(diào)查事故原因；

28

5、由司機(jī)維持現(xiàn)場(chǎng)秩序并接待有關(guān)訪人員。

幼兒園食堂管理制度8

一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具運(yùn)用前必需洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必需運(yùn)用專(zhuān)用水盆，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類(lèi)等

其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具運(yùn)用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用

洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專(zhuān)用的消毒柜內(nèi)備用。餐

用消毒柜定期清洗，防止污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，存放柜上必需有明顯標(biāo)

志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠裝備，購(gòu)回的原

材料先進(jìn)粗加工間，食品分類(lèi)上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過(guò)程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)

現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開(kāi)運(yùn)用，加工肉類(lèi)操作臺(tái)與蔬菜操作

臺(tái)分開(kāi)運(yùn)用。

（四）加工完的食品要妥當(dāng)保管，做好三防。

（五）每日對(duì)洗肉盆、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行清洗。

29

三、食堂衛(wèi)生檢查制度

（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天

消毒，并做好記錄

（三）管理人員每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，

并作好記錄。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾，無(wú)積水，無(wú)污垢，

墻腳、屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保

潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保潔柜，防止二次污染。菜

墩清潔，生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無(wú)污垢，無(wú)油膩，

毛巾分類(lèi)專(zhuān)用，冰箱廚柜定期消毒。

四、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好

分開(kāi)運(yùn)用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的

食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開(kāi)存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于

60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后運(yùn)用。

五、食品衛(wèi)生“五四制”

30

（一）由原料到成品施行“四不”制度:

1、選購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料。

2、保管員、選購(gòu)員不收腐爛變質(zhì)原料。

3、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材

料存放和包裝食品。

（二）成品食品存放施行“四隔離”：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與自然水隔離。

（三）用（食）具施行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

（四）環(huán)境衛(wèi)生施行“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片

分工包干負(fù)責(zé)。

（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤、勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣

服被褥、勤換工作服。

六、食品衛(wèi)生安全管理制度

1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必需堅(jiān)持“預(yù)防為主”的工作方針，施

行衛(wèi)生行政部門(mén)監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門(mén)管理督查、幼兒園詳細(xì)實(shí)施的

工作原則。

2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專(zhuān)職或者兼職的食

31

品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)

任逐級(jí)分解，落實(shí)到詳細(xì)崗位和詳細(xì)人員，一級(jí)抓一級(jí)，逐級(jí)負(fù)責(zé)，定

期對(duì)責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查。

3、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé),

相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

4、必需認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn)繩，定期

組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī)與養(yǎng)分

學(xué)問(wèn)的.學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。

七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員任意進(jìn)

入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的

發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

2、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時(shí)參與

工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可

參與工作。

3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必需做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接

觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

32

4、認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天

的需要量定購(gòu)和烹調(diào)。

5、建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)大事的應(yīng)急

處理機(jī)制”，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。

7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、

菜、湯必需加蓋。

八、食品留樣制度

1、幼兒園廚房每樣食品都必需有專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣；

2、每餐、每樣食品必需按要求留足XXX克，分別盛放在已消毒

的餐具中；

3、留樣食品取樣后，必需立刻放入冰箱內(nèi)，以免被污染；

4、食品留樣必需立刻密封好，必需立刻存入專(zhuān)月留樣冰箱內(nèi)（一

般放到冰箱的冷藏柜）

5、每餐必需做好留樣記錄，注明留樣時(shí)期、食品名稱(chēng)，便于檢查；

6、留樣食品必需保存24小時(shí)，時(shí)間到滿(mǎn)前方可倒掉；

九、工作人員衛(wèi)生要求

1、從業(yè)人員必需把握食品衛(wèi)生的根本學(xué)問(wèn)，熱誠(chéng)服務(wù)，以主人翁

的精神，一心一意為師生服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。

2、從業(yè)人員必需身體、心理健康，每年進(jìn)行體檢一次，持健康證

明上崗；新進(jìn)食堂或臨時(shí)工作人員亦須先進(jìn)行體檢，取得健康證明前方

33

可上崗。

3、從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。在分餐

時(shí)應(yīng)穿上工作服、戴口罩。不得穿拖鞋進(jìn)入食堂。

4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得直接接觸入口的食品,

不能參與分餐工作。

幼兒園食堂管理制度9

食堂庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，標(biāo)準(zhǔn)的食堂倉(cāng)庫(kù)管理也是

保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為保障全園師生食品安全衛(wèi)生，請(qǐng)JL作

人員嚴(yán)格遵守以下條例：

1、倉(cāng)庫(kù)保管員必需做腳踏實(shí)地，聽(tīng)從布置，不得弄虛作假，不玩

忽職守。

2、食堂倉(cāng)庫(kù)全部物品必需登記，注明物品名稱(chēng)、購(gòu)置日期、數(shù)量、

生產(chǎn)日期、保質(zhì)時(shí)間。

3、除領(lǐng)料人和食堂倉(cāng)庫(kù)管理員外食堂員工不得任意進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)。

4、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必需有完好的.記錄。

5、領(lǐng)料程序遵循誰(shuí)運(yùn)用誰(shuí)領(lǐng)取的原則，領(lǐng)料人必需登記簽名后才

可領(lǐng)取，并即時(shí)通知庫(kù)管員核對(duì)簽字，領(lǐng)出的物品只能公用，一律不能

私用。

6、領(lǐng)料人要對(duì)自己所領(lǐng)的物品進(jìn)行監(jiān)督與負(fù)責(zé)，原料運(yùn)用完需留

存包裝袋以便盤(pán)點(diǎn)。

7、食堂倉(cāng)庫(kù)管理員要對(duì)領(lǐng)料人進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)于不該領(lǐng)的物品一律

34

不領(lǐng)并對(duì)領(lǐng)料人所領(lǐng)的物品進(jìn)行認(rèn)真審核登記。

8、食堂倉(cāng)庫(kù)管理員必需定期盤(pán)點(diǎn)，如發(fā)現(xiàn)物品短缺，要立刻通知

食堂管理人員購(gòu)置和查找原因，即使解決問(wèn)題。

9、倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)對(duì)入庫(kù)的食品應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查食品

質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期，不能接收入庫(kù)，對(duì)三無(wú)產(chǎn)品拒絕接

收。

10、倉(cāng)庫(kù)常常清掃保持清潔，不準(zhǔn)堆放其他物品。

11、倉(cāng)庫(kù)入庫(kù)的大米、面粉等易霉變食品要離墻20cm、離地35cm,

并扎緊袋口。并要落實(shí)措施滅殺或防止老鼠進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

12、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開(kāi)存放。無(wú)包

裝的食品與調(diào)料必需用無(wú)毒無(wú)害、清潔潔凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品

名。

13、倉(cāng)庫(kù)放物資要勤檢查，常常通風(fēng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題按時(shí)上報(bào)并作妥當(dāng)

處理。

14、倉(cāng)庫(kù)必需保處潔凈、干凈、整齊，食堂倉(cāng)庫(kù)管理人員要提高“四

防”意識(shí)，即"防盜、防霉、防火、防投毒

幼兒園食堂管理制度10

一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具運(yùn)用前必需洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必需運(yùn)用專(zhuān)用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類(lèi)等

其他水池混用。

35

（三）洗滌、消毒餐飲用具運(yùn)用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用

洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)備用。餐

用保潔柜定期清洗消毒，防止污染。

（五）己消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，存放柜上必需有明顯標(biāo)

志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加_E間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠裝備，購(gòu)回的原

材料先進(jìn)粗加工間，食品分類(lèi)上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過(guò)程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)

現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開(kāi)運(yùn)用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類(lèi)操

作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開(kāi)運(yùn)用。

（四）加工完的食品要妥當(dāng)保管，做好三防。

（五）每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。

三、食堂衛(wèi)生檢查制度

（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天

消毒，并做好記錄

（三）管理人員每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，

并作好記錄。

36

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾，無(wú)積水，無(wú)污垢，

墻腳、屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無(wú)阻，抽油煙

機(jī)無(wú)油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保

潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保潔柜，防止二次污染。菜

墩清潔，生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無(wú)污垢，無(wú)油膩，

毛巾分類(lèi)專(zhuān)用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫(kù)房檢查：按庫(kù)房管理制度執(zhí)行。

四、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好

分開(kāi)運(yùn)用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的

食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開(kāi)存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于

60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后運(yùn)用。

五、食品衛(wèi)生“五四制

（一）由原料到成品施行“四不”制度：

1、選購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料。

2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

37

4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材

料存放和包裝食品。

（二）成品食品存放施行“四隔離”：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與自然水隔離。

（二）用（食）具施行“四過(guò)關(guān)”一洗、二刷、二沖、四消毒（蒸汽

或開(kāi)：水消毒）。

（四）環(huán)境衛(wèi)生施行“四定”定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分

工包：干負(fù)責(zé)。

（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服

被褥、：勤換工作服。

六、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員任意進(jìn)

入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的

發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

2、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時(shí)參與

工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可

參與工作。

3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必需做到：（1）工作

38

前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接觸直接入口食品

之前應(yīng)洗手消毒；(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)谿于帽內(nèi)；

(3)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；(4)不得在食品加

工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

4、認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天

的需要量定購(gòu)和烹調(diào)。

5、嚴(yán)格執(zhí)行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“周幼食

堂從業(yè)人員晨檢制度”、“周幼食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列

衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)

大事的應(yīng)急處理機(jī)制”，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物

中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。

7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、

菜、湯必需加蓋。

七、食品選購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度

1、食品選購(gòu)原則上都做到由配貨中心送貨到園。

2、特別情況下，由選購(gòu)人員外出選購(gòu)時(shí)，必需做到根據(jù)有關(guān)規(guī)定

索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生答應(yīng)證或檢

驗(yàn)合格證。

3、每天有專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品，并認(rèn)真做好記錄。

4、驗(yàn)收時(shí)，一看貨源是否新奇，有無(wú)異味；二看有無(wú)正規(guī)生產(chǎn)廠

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家、生產(chǎn)tl期、保質(zhì)期限〔物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕腐敗、變質(zhì)、

超過(guò)保質(zhì)期，無(wú)檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生答應(yīng)證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。

5、食品經(jīng)驗(yàn)收合格后，再過(guò)磅、收貨。

6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲(chǔ)存

食品場(chǎng)所禁止其它雜物存在，輔料缸必需加蓋。

7、儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫(kù)食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原

則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹

布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)運(yùn)用，定位存放，用后

洗凈，保持清潔。

9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡非常鐘以上，再經(jīng)充足沖洗。禽蛋

類(lèi)在運(yùn)用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類(lèi)、水產(chǎn)品

類(lèi)與蔬菜類(lèi)食品原料的清洗必需分別在專(zhuān)用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必

需燒熟熟透，其中心溫度不低于75C。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原

料或半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。

八、食品供應(yīng)制度

1、供應(yīng)的食品必需符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的養(yǎng)分

要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜，外購(gòu)熟食鹵味必需經(jīng)高溫充足加

熱前方可供應(yīng)。

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3、食品供應(yīng)場(chǎng)所具有良好的通風(fēng)設(shè)備，由專(zhuān)人做好日常保潔工作。

4、養(yǎng)分員要依據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，留意

花色品種及養(yǎng)分元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干

濕搭配。

5、應(yīng)依據(jù)不同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱

飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開(kāi)水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、

涼點(diǎn)心、涼開(kāi)水。

6、烹飪后食品按時(shí)放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時(shí)間不得超過(guò)2小

時(shí)。

九、食品留樣制度

1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱

內(nèi)留樣48小時(shí)。

2、每種菜肴留樣量為200克以上，并做好留樣記錄，以便隨時(shí)檢

查。

3、留樣超過(guò)48小時(shí)，按時(shí)處理并清洗、消毒容器。

4、留樣柜由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，其內(nèi)不得放入其他食品。

十、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

1、食堂餐具、工用具運(yùn)用后必需清洗潔凈、按時(shí)消毒，并擺放在

固定位貉。

2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開(kāi)存放。熟食容器和餐具必需嚴(yán)格執(zhí)

行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

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3、清洗餐具、工用具必需在專(zhuān)用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)

保持溫度XXX度，作用10分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必需全部

浸沒(méi)在沸水中；采納紅外線(xiàn)消毒的，溫度應(yīng)掌握在120度，作用15-

20分鐘；采納含氯制劑消毒的，一般運(yùn)用有效氯濃度為250mg/l,作

用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必需全部浸沒(méi)在消毒液中。

4、己消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開(kāi)存放，并在貯存柜上有

明顯標(biāo)記。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需貯存在專(zhuān)用的密閉保潔柜中

備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

6、各類(lèi)池按標(biāo)簽運(yùn)用，運(yùn)用后須按時(shí)清洗保潔。

7、餐具、工用具所運(yùn)用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。

洗滌、消毒劑必需有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

十一、食堂從業(yè)人員晨檢制度

1、食堂從業(yè)人員每天早上來(lái)園后需到保健老師處晨檢，通過(guò)者方

可上崗。

2、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)按時(shí)退崗

或隔離，待查明病因、排解病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹

瀉、嘔吐等病癥；（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。

3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，上崗前做到“三白”和

“三不”：（1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把頭發(fā)輅于

帽內(nèi)）；（2）“三不”：不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指。

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4、食堂從業(yè)人員工作前要用肥皂及流淌清水洗手，接觸直接入口

食品之前必需洗手消毒，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶

者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生

的疾病的，不得從事此項(xiàng)工作。

十二、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

1、責(zé)任制的分工：（1）園長(zhǎng)對(duì)幼兒園食品衛(wèi)生安全負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)

任，是第一責(zé)任人。（2）幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員

依據(jù)各自的工作分工和職責(zé)范圍，對(duì)部門(mén)的下屬?gòu)臉I(yè)人員負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)

作用。（3）食堂從業(yè)人員對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)有主要責(zé)任。

2、責(zé)任制的追究：（1）對(duì)玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中

毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門(mén)根據(jù)

有關(guān)規(guī)定賜予通報(bào)批判或行政處分。（2）對(duì)食物中毒或其他食源性疾

患發(fā)生后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的幼兒園相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政

部門(mén)根據(jù)有關(guān)規(guī)定賜予通報(bào)批判或行政處分。（3）對(duì)違反《學(xué)校食堂

與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成重大食物中毒大事，情節(jié)特別嚴(yán)

峻的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。

十三、分管園長(zhǎng)職責(zé)

1、建立健全各種食品衛(wèi)生安全的管理制度和崗位職責(zé)。

2、落實(shí)“一日三巡”制度，按時(shí)了解各條線(xiàn)貫徹幼兒園食品衛(wèi)生工

作的情況，做到“共性問(wèn)題集體反應(yīng)，獨(dú)特問(wèn)題個(gè)別指導(dǎo)”。

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3、做好“上傳下達(dá)”工作，發(fā)揮“橋梁”、"龍頭''作用。對(duì)上級(jí)部門(mén)檢

查出的問(wèn)題，按時(shí)實(shí)行整改措施。

4、按分層管理原則，每月對(duì)下屬人員進(jìn)行工作考核，考核結(jié)果與

結(jié)構(gòu)工資掛鉤。

5、有計(jì)劃地組織食品衛(wèi)生管理員、食堂管理員以及食堂從業(yè)人員

進(jìn)行衛(wèi)生法規(guī)、職業(yè)道德的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，提高認(rèn)識(shí)，把衛(wèi)生法貫徹落實(shí)

到每個(gè)環(huán)節(jié)中。

十四、食品衛(wèi)生管理員職責(zé)

1、每天認(rèn)真做好全園師生教職員工的.晨檢工作，作好記錄。

2、做好“一日三巡”工作，按時(shí)了解各條線(xiàn)貫徹幼兒園食品衛(wèi)生安

全工作的情況，催促其認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度、操作標(biāo)準(zhǔn)。

3、每月召開(kāi)一次幼兒園食品衛(wèi)生安全工作的會(huì)議，按時(shí)反應(yīng)、溝

通，共商對(duì)策。

4、每周一次檢查食堂衛(wèi)生消毒和安全工作，要求有記錄、有對(duì)策，

消退擔(dān)心全隱患。

5、強(qiáng)化對(duì)食堂從業(yè)人員的思想教育和崗位培訓(xùn)工作，努力增加她

們的責(zé)任意識(shí)及衛(wèi)生意識(shí)，提高崗位技能。

6、創(chuàng)條件、搭舞臺(tái)，不斷提高食堂從業(yè)人員的根本功。

十五、食堂管理員職責(zé)

1、了解食堂工作人員的晨檢情況，布置好代缺勤工作。

2、正確把握食品進(jìn)貨、驗(yàn)收及供應(yīng)情況，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題按時(shí)處理。

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3、每月召開(kāi)一次膳管會(huì)，按時(shí)了解師生員工對(duì)伙食的看法，研討

膳食烹調(diào)技術(shù)，不斷改進(jìn)幼兒飯菜和點(diǎn)心質(zhì)量。并幫助保健老師制定好

合適幼兒年齡特點(diǎn)的菜譜。

4、催促食堂從業(yè)人員認(rèn)真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保潔

工作，并要求標(biāo)準(zhǔn)操作。

5、依據(jù)師生出勤人數(shù)，嚴(yán)格把握每日飯菜、點(diǎn)心的供應(yīng)量。

十六、食品選購(gòu)、驗(yàn)收員職責(zé)

1、認(rèn)真執(zhí)行食品選購(gòu)制度，依據(jù)預(yù)定菜譜，按需向配貨中心定購(gòu)

蔬菜和伙食品。

2、認(rèn)真執(zhí)行食品驗(yàn)收制度，每天對(duì)配貨中心送來(lái)的貨品進(jìn)行驗(yàn)收、

過(guò)秤，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)。

3、建立臺(tái)帳制度，對(duì)每天驗(yàn)收、選購(gòu)的食品做好品名、數(shù)量、價(jià)

格、進(jìn)貨日期、質(zhì)量情況的登記工作。

4、驗(yàn)收食品質(zhì)量時(shí)，主要看（依據(jù)不同種類(lèi)）蔬菜、水產(chǎn)類(lèi)：新

奇度，是否變色，有無(wú)異味：豆制品、肉類(lèi)：必需分別附上“上海市豆

制品送貨單”和檢驗(yàn)檢疫證明；米、餅干、干果等包裝類(lèi)：生產(chǎn)日期和

保質(zhì)期。

5、有些食品外表看不出質(zhì)量問(wèn)題，但在烹調(diào)時(shí)發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，應(yīng)立刻

與送貨單位聯(lián)系，按時(shí)處理變質(zhì)食品，并重新購(gòu)置。