《廉江紅烏龍茶加工技術(shù)規(guī)程》

ICS67.140.10

CCSX55

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/GDAQIXXX—XXXX

廉江紅烏龍茶加工技術(shù)規(guī)程

TechnicalregulationsforLianjiangblackOolongteaprocessing

（征求意見(jiàn)稿）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

廣東省質(zhì)量檢驗(yàn)協(xié)會(huì)發(fā)布

T/GDAQIXXX—XXXX

廉江紅烏龍茶加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了廉江紅烏龍茶的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、要求、工藝流程、加工技術(shù)、質(zhì)量管理、標(biāo)

志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸與貯存。

本文件適用于廉江紅烏龍茶的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4806.8食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB23350限制商品過(guò)度包裝要求食品和化妝品

GB/T30375茶葉貯存

GB/T31748茶鮮葉處理要求

GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范

GH/T1070茶葉包裝通則

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

廉江紅烏龍茶LianjiangBlackOolongTea

以廣東省廉江市行政區(qū)域（附錄A）內(nèi)種植的茶樹(shù)的一芽二葉或?qū)A二、三葉為原料，按照本文件

規(guī)定的工藝加工而成的條形或顆粒形重發(fā)酵烏龍茶產(chǎn)品。

4產(chǎn)品分類

依據(jù)不同的加工工藝將產(chǎn)品分為顆粒形廉江紅烏龍茶、條形廉江紅烏龍茶。

5要求

5.1鮮葉采摘要求

1

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5.1.1鮮葉采摘以晴天為宜，采摘時(shí)應(yīng)盡量避免茶青因緊壓導(dǎo)致機(jī)械損傷。

5.1.2鮮葉的處理應(yīng)符合GB/T31748的要求。

5.2加工條件

應(yīng)符合GB14881、GB/T32744的要求。

6工藝流程

6.1顆粒形廉江紅烏龍茶工藝流程

加工工藝流程如圖1所示。

圖1顆粒形廉江紅烏龍茶加工工藝流程圖

6.2條形廉江紅烏龍茶工藝流程

加工工藝流程如圖2所示。

圖2條形廉江紅烏龍茶加工工藝流程圖

7加工技術(shù)

7.1顆粒形廉江紅烏龍茶加工技術(shù)

7.1.1鮮葉質(zhì)量要求

顆粒形廉江紅烏龍茶鮮葉宜采對(duì)夾二、三葉，新梢形成小開(kāi)面至中開(kāi)面為宜，茶青應(yīng)新鮮、完整、

均勻。

7.1.2日光萎凋

2

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7.1.2.1日光萎凋宜在傍晚或較弱的陽(yáng)光下進(jìn)行，將鮮葉均勻攤放在曬青場(chǎng)所的竹篩、曬青布及其他

器具上，厚度2cm左右。

7.1.2.2氣溫28℃以下晴天，置于日光下萎凋；氣溫超過(guò)28℃晴天，置于遮陽(yáng)網(wǎng)下曬青。

7.1.2.3曬青過(guò)程中可輕翻2次～3次，曬青至葉色轉(zhuǎn)暗綠、無(wú)光澤，散發(fā)出微青草氣，略有香氣產(chǎn)

生，鮮葉含水量控制在68％～70％。

7.1.2.4日光萎凋時(shí)間20min～60min，萎凋時(shí)間應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫、相對(duì)濕度、鮮葉含水量、陽(yáng)光強(qiáng)

弱等因素的實(shí)際情況而定。

7.1.3做青

7.1.3.1基本要求

7.1.3.1.1室內(nèi)溫度控制在18℃～25℃、相對(duì)濕度60％～70％為宜。

7.1.3.1.2搖青和晾青交替進(jìn)行，搖青開(kāi)始至當(dāng)次晾青結(jié)束為做青1次，對(duì)夾二、三葉的茶青一般做

青5次～7次。

7.1.3.1.3根據(jù)茶青的嫩度、萎凋程度、氣味和紅度的變化情況以及室內(nèi)溫度靈活掌握。

7.1.3.2搖青

采用搖青機(jī)進(jìn)行搖青，搖青時(shí)間先少后多，先輕后重，轉(zhuǎn)數(shù)先少后多，具體操作可參照表1。宜根

據(jù)氣候、季節(jié)、嫩度等靈活掌握。

表1顆粒茶搖青工藝參數(shù)

搖青次數(shù)時(shí)間轉(zhuǎn)數(shù)

第1次搖青1min～3min15r/min～20r/min

第2次搖青2min～5min20r/min～25r/min

第3次搖青5min～10min25r/min～30r/min

第4次搖青10min～15min30r/min～35r/min

第5次搖青15min～20min30r/min～40r/min

第6次搖青30min～40min40r/min～45r/min

第7次搖青40min～60min45r/min～50r/min

7.1.3.3晾青

7.1.3.3.1搖青后進(jìn)行晾青，將萎凋葉攤放于竹水篩、墊布及其他器具上，靜置于室內(nèi)，攤放過(guò)程中

不宜翻動(dòng)，不應(yīng)在高溫處或風(fēng)口處進(jìn)行。

7.1.3.3.2晾青間適宜溫度22℃～25℃，相對(duì)濕度不高于80％，攤放時(shí)間為1.5h～2h。

7.1.3.4做青適度指標(biāo)

做青至茶葉有以下指標(biāo)為適度：

a)葉色轉(zhuǎn)為暗黃綠色；

b)葉面略有皺紋；

c)葉背卷呈湯匙狀；

d)葉梗柔軟、稍有彈性；

e)綠葉紅邊呈三分紅七分綠；

f)青氣消失，散發(fā)花果香。

3

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7.1.4擠壓

宜采用速包機(jī)、全自動(dòng)茶葉成形機(jī)（顆粒成形機(jī)）對(duì)做青葉進(jìn)行擠壓，擠壓3次～5次，時(shí)間先少后

多，加壓先輕后重，宜加壓10mPa～15mPa，時(shí)間2s～15s。

7.1.5解塊

揉捻葉下機(jī)后解塊，解散團(tuán)塊。

7.1.6發(fā)酵

發(fā)酵室溫26℃左右，相對(duì)濕度85％～90％，發(fā)酵葉厚度為25cm～30cm，發(fā)酵時(shí)間2h左右，至發(fā)酵

葉面紅變面積占總?cè)~面積五成以上。

7.1.7殺青

宜采用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青，殺青適宜溫度260℃左右，投葉量視殺青機(jī)型號(hào)而定，殺青至青氣消

失，花果香顯露，手握葉略成團(tuán)，有刺手感，松手即散開(kāi)，即為適度。

7.1.8靜置回潤(rùn)

殺青葉經(jīng)適度靜置均勻回潮，時(shí)間約30min～60min。

7.1.9團(tuán)揉造型

采用速包機(jī)、解塊機(jī)、平板機(jī)、蓮花包揉機(jī)等對(duì)殺青葉進(jìn)行團(tuán)揉造型，揉至條形卷曲呈顆粒形。

7.1.10初烘

初烘溫度105℃～110℃，厚度2cm～3cm，烘15min～20min，至茶葉含水量約20％，初烘完成后攤

涼30min～60min。

7.1.11復(fù)烘

7.1.11.1烘焙溫度宜85℃～90℃，厚度4cm～5cm。

7.1.11.2茶葉含水率低于7％時(shí)即可下機(jī)。

7.1.11.3烘焙的溫度和時(shí)間視最終產(chǎn)品的風(fēng)格或市場(chǎng)要求而定。

7.2條形廉江紅烏龍茶加工技術(shù)

7.2.1鮮葉質(zhì)量要求

條形廉江紅烏龍茶鮮葉宜采一芽二葉為宜，茶青應(yīng)完整、新鮮、均勻。

7.2.2日光萎凋

具體操作按7.1.2執(zhí)行。

7.2.3做青

7.2.3.1基本要求

7.2.3.1.1室內(nèi)溫度控制在18℃～25℃，相對(duì)濕度60％～70％為宜。

7.2.3.1.2搖青和晾青交替進(jìn)行，搖青開(kāi)始至當(dāng)次晾青結(jié)束為做青1次，一芽二葉茶青一般做青4次～

5次。

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7.2.3.1.3根據(jù)茶青的嫩度、萎凋程度、氣味和紅度的變化情況以及室內(nèi)溫度靈活掌握。

7.2.3.2搖青

采用搖青機(jī)進(jìn)行搖青，搖青時(shí)間先少后多，先輕后重，轉(zhuǎn)數(shù)先少后多，具體操作可參照表2。宜根

據(jù)氣候、季節(jié)、嫩度等靈活掌握。

表2條形茶搖青工藝參數(shù)

搖青次數(shù)時(shí)間轉(zhuǎn)數(shù)

第1次搖青1min～2min15r/min～20r/min

第2次搖青2min～3min20r/min～25r/min

第3次搖青3min～8min25r/min～30r/min

第4次搖青10min～15min30r/min～35r/min

第5次搖青15min～20min30r/min～40r/min

7.2.3.3晾青

7.2.3.3.1搖青后進(jìn)行晾青，將萎凋葉攤放于竹水篩、墊布及其他器具上，靜置于室內(nèi)，攤放過(guò)程中

不宜翻動(dòng)，不應(yīng)在高溫處或風(fēng)口處進(jìn)行。

7.2.3.3.2晾青間溫度22℃～25℃，相對(duì)濕度不高于80％。

7.2.3.3.3攤放時(shí)間1.5h～2h，當(dāng)茶青香氣由青臭味消失，轉(zhuǎn)變至無(wú)味或呈清香、甜花香時(shí)視為晾青

完成。

7.2.3.4做青適度指標(biāo)

做青至茶葉有以下指標(biāo)為適度：

a)茶葉色轉(zhuǎn)為暗黃綠色；

b)葉面略有皺紋；

c)葉梗柔軟、稍有彈性；

d)綠葉紅邊呈二分紅八分綠；

e)青氣消失，散發(fā)花果香。

7.2.4萎凋

7.2.4.1攤?cè)~厚度10cm～15cm，室內(nèi)溫度22℃～26℃，相對(duì)濕度60％～70％。

7.2.4.2攤放8h～12h，萎凋葉含水量60％～65％。

7.2.4.3萎凋至茶葉有以下指標(biāo)為適度：

a)葉面失去光澤；

b)葉色轉(zhuǎn)為暗綠；

c)葉質(zhì)柔軟、折梗不斷；

d)緊握成團(tuán)、松手可緩慢散開(kāi)；

e)青草氣減退。

7.2.5揉捻

7.2.5.1宜采用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，不加壓條件下先揉捻10min～15min。

7.2.5.2加壓揉捻遵循“輕、重、輕”的原則交替進(jìn)行，每次加壓7min～10min，松壓2min～3min，

總?cè)嗄頃r(shí)間45min～60min。

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7.2.5.3揉捻至成條率90％、條形緊結(jié)。

7.2.6解塊

揉捻葉下機(jī)后解塊，解散團(tuán)塊。

7.2.7發(fā)酵

發(fā)酵室溫26℃左右，相對(duì)濕度85％～90％，發(fā)酵葉厚度20cm左右，發(fā)酵時(shí)間約2h，至發(fā)酵葉面紅

變面積占總?cè)~面積五成以上。

7.2.8殺青

宜采用滾筒殺青機(jī)，殺青適宜溫度260℃左右，投葉量視殺青機(jī)型號(hào)而看，殺青至青氣消失，花果

香顯露，手握葉略成團(tuán)，有刺手感，松手即散開(kāi)，即為適度。

7.2.9復(fù)揉

殺青葉應(yīng)趁熱及時(shí)揉捻，卷曲成條。

7.2.10初烘

初烘溫度105℃～110℃，厚度1cm～2cm，烘15min～20min，至茶葉含水量20％～30％，初烘完成

后攤涼30min～60min。

7.2.11復(fù)烘

7.2.11.1烘焙溫度105℃～115℃，厚度3cm～4cm。

7.2.11.2茶葉含水率低于7％時(shí)即可下機(jī)。

7.2.11.3烘焙的溫度和時(shí)間視最終產(chǎn)品的等級(jí)、風(fēng)格或市場(chǎng)要求而定。

8質(zhì)量管理

8.1加工過(guò)程不能添加任何非茶類物質(zhì)。

8.2鮮葉、在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗(yàn)符合要求后方可進(jìn)入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗(yàn)記錄。

8.3茶葉采摘、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸出入庫(kù)記錄完整。

8.4產(chǎn)品污染物限量應(yīng)符合GB2762，產(chǎn)品農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的要求。

9標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存

9.1標(biāo)志、標(biāo)簽

9.1.1產(chǎn)品標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

9.1.2產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和《國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局（2009）第123號(hào)令關(guān)于修改（食

品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定）》的規(guī)定。

9.2包裝

產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GB23350和GH/T1070的規(guī)定。接觸茶葉的內(nèi)包裝用紙應(yīng)符合GB4806.8的規(guī)定。

9.3運(yùn)輸

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9.3.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干凈，無(wú)異味、無(wú)污染。

9.3.2運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防雨、防潮、防曝曬。不應(yīng)與有毒、有害、有異味、污染物品混裝、混運(yùn)。

9.3.3裝卸時(shí)輕裝輕卸，防撞擊、防重壓。

9.4貯存

貯存應(yīng)符合GB/T30375的規(guī)定。

7

T/GD