《畜產(chǎn)工藝》課件

《畜產(chǎn)工藝》課程簡(jiǎn)介課程目標(biāo)掌握畜產(chǎn)工藝的基本理論和實(shí)踐技能培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和解決問(wèn)題的能力了解畜產(chǎn)加工行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和前景課程內(nèi)容概述畜產(chǎn)工藝基本知識(shí)畜產(chǎn)工藝的定義、特點(diǎn)和基本原理。畜產(chǎn)品加工技術(shù)涵蓋屠宰、肉類、禽蛋、乳品、毛皮革、動(dòng)物脂肪、肝膽、血液、骨骼加工等。畜產(chǎn)品質(zhì)量控制包括感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)測(cè)定、微生物檢測(cè)、衛(wèi)生管理和安全生產(chǎn)。畜產(chǎn)品流通與營(yíng)銷涉及畜產(chǎn)品的貯藏保鮮、包裝、運(yùn)輸、營(yíng)銷和銷售等環(huán)節(jié)。畜產(chǎn)工藝的定義和特點(diǎn)定義畜產(chǎn)工藝是指利用畜禽及其產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)加工、處理，生產(chǎn)出適合人類消費(fèi)的各種畜產(chǎn)品，并確保產(chǎn)品安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)豐富的生產(chǎn)技術(shù)和工藝體系。特點(diǎn)畜產(chǎn)工藝涉及多種學(xué)科，包括動(dòng)物科學(xué)、食品科學(xué)、生物技術(shù)、工程技術(shù)等，具有科學(xué)性、系統(tǒng)性、實(shí)用性等特點(diǎn)。畜產(chǎn)工藝的基本原理生物轉(zhuǎn)化通過(guò)飼養(yǎng)動(dòng)物，將植物轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品，并提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。生產(chǎn)管理科學(xué)管理動(dòng)物飼養(yǎng)、繁殖、疾病防治等環(huán)節(jié)，提高畜產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量。工藝加工將動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)行屠宰、分割、加工，制成安全、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。畜產(chǎn)品的基本成分水畜產(chǎn)品中水含量較高，一般占40%~70%。水是畜產(chǎn)品的主要組成部分，對(duì)畜產(chǎn)品的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)起著重要作用。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是畜產(chǎn)品的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含量一般在10%~25%。蛋白質(zhì)為人體提供必需的氨基酸，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等起著重要作用。脂肪脂肪是畜產(chǎn)品中重要的能量來(lái)源，含量一般在1%~30%。脂肪為人體提供能量，并參與細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能。碳水化合物碳水化合物是畜產(chǎn)品中含量較少的成分，主要包括糖類和纖維素。碳水化合物為人體提供能量，并參與細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能。畜產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)畜產(chǎn)品富含多種必需氨基酸，是人體蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。2脂肪和能量畜產(chǎn)品含有不同比例的脂肪，提供能量，并參與脂溶性維生素的吸收。3維生素和礦物質(zhì)畜產(chǎn)品含有豐富的維生素B族、維生素E、鐵、鋅、鈣等微量元素，對(duì)人體健康至關(guān)重要。畜產(chǎn)品的加工工藝流程原料預(yù)處理包括清洗、分級(jí)、剔除雜物等步驟，以保證原料的清潔衛(wèi)生和質(zhì)量。加工處理根據(jù)不同的畜產(chǎn)品進(jìn)行相應(yīng)的加工處理，例如屠宰、分割、腌制、熏制、煮制等。包裝與儲(chǔ)存將加工好的畜產(chǎn)品進(jìn)行包裝，并根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存方式。質(zhì)量檢驗(yàn)對(duì)加工后的畜產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，確保其符合安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品銷售經(jīng)過(guò)質(zhì)量檢驗(yàn)合格的畜產(chǎn)品將進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)，滿足市場(chǎng)需求。屠宰工藝的基本步驟1準(zhǔn)備階段檢查動(dòng)物健康狀況，并進(jìn)行必要的預(yù)處理，例如禁食和飲水。2放血階段迅速放血，去除動(dòng)物血液，減少肉品腐敗。3剝皮階段剝?nèi)?dòng)物皮毛，清潔和整理肉體，避免污染。4分割階段將肉體分割成不同的部位，方便加工和銷售。肉類加工工藝1分割根據(jù)不同用途，將肉分割成不同的部位2腌制增加風(fēng)味，改善口感，延長(zhǎng)保質(zhì)期3成型將肉塊塑造成不同的形狀4熱加工通過(guò)加熱，使肉熟透，達(dá)到安全食用標(biāo)準(zhǔn)禽蛋加工工藝1收集與分級(jí)收集新鮮雞蛋，進(jìn)行分級(jí)，剔除破損、病變的雞蛋。2清洗與消毒清洗雞蛋表面，去除污垢和細(xì)菌，確保雞蛋衛(wèi)生安全。3包裝與儲(chǔ)存根據(jù)不同用途進(jìn)行包裝，在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸葪l件下儲(chǔ)存。4加工與制成品雞蛋可以加工成各種產(chǎn)品，例如蛋制品、蛋粉等。乳品加工工藝1殺菌去除有害微生物2均質(zhì)提高乳品穩(wěn)定性3包裝延長(zhǎng)保質(zhì)期毛皮革加工工藝1脫毛去除毛發(fā)，提升皮革質(zhì)量2鞣制使皮革柔軟耐用，防止腐爛3修整去除多余部分，使皮革整齊美觀4染色改變皮革顏色，滿足不同需求動(dòng)物脂肪加工工藝1原料預(yù)處理對(duì)動(dòng)物脂肪原料進(jìn)行清洗、切碎等預(yù)處理，去除雜質(zhì)，提高提取效率。2脂肪提取采用加熱熔化、離心分離、過(guò)濾等方法提取脂肪，得到粗脂肪。3精煉提純對(duì)粗脂肪進(jìn)行精煉提純，去除雜質(zhì)、水分、酸敗物質(zhì)等，提高脂肪的質(zhì)量。4產(chǎn)品包裝將精煉后的脂肪包裝成不同規(guī)格的產(chǎn)品，滿足不同用戶的需求。動(dòng)物肝膽加工工藝原料處理新鮮肝膽清洗、去除雜質(zhì)，確保原料質(zhì)量。切割加工根據(jù)產(chǎn)品要求，進(jìn)行切塊、切片或粉碎等加工。殺菌處理采用高溫或低溫殺菌方法，消除有害微生物。包裝貯藏采用合適的包裝材料，進(jìn)行真空包裝或冷藏貯藏。動(dòng)物血液加工工藝1收集和處理從屠宰場(chǎng)收集血液，并進(jìn)行過(guò)濾、分離和消毒處理，去除雜質(zhì)和細(xì)菌。2分離和加工分離血液中的血漿、血細(xì)胞和血紅蛋白，并進(jìn)行進(jìn)一步的加工，例如干燥、粉碎或濃縮。3產(chǎn)品制造將處理后的血液制成各種產(chǎn)品，例如血粉、血漿蛋白粉、血紅蛋白粉、血紅素等。動(dòng)物骨骼加工工藝清洗清除殘留肉、血、毛發(fā)等雜質(zhì)。破碎將骨骼破碎成小塊，以便于后續(xù)加工。干燥將骨骼水分蒸發(fā)，降低含水率，方便儲(chǔ)存。粉碎將骨骼粉碎成粉末狀，用于制作骨粉、骨膠等產(chǎn)品。畜產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)外觀、顏色、氣味、口感等方面的評(píng)估，判斷產(chǎn)品是否新鮮、正常。理化指標(biāo)檢驗(yàn)水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分等指標(biāo)的測(cè)定，確保產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。微生物檢驗(yàn)檢測(cè)產(chǎn)品中是否有有害細(xì)菌、真菌等，確保食品安全。畜產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)外觀顏色、形狀、大小、光澤度等氣味新鮮、正常、無(wú)異味等口感嫩度、多汁性、風(fēng)味等聲音敲擊聲音，判斷肉質(zhì)緊實(shí)度畜產(chǎn)品的理化指標(biāo)測(cè)定畜產(chǎn)品的理化指標(biāo)測(cè)定是保證畜產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、pH值、色澤、感官等。畜產(chǎn)品的微生物檢測(cè)指標(biāo)檢測(cè)方法細(xì)菌總數(shù)平板計(jì)數(shù)法大腸菌群MPN法沙門(mén)氏菌選擇性培養(yǎng)法金黃色葡萄球菌選擇性培養(yǎng)法畜產(chǎn)品的衛(wèi)生管理生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生、消毒殺菌，防止污染。加工過(guò)程嚴(yán)格控制操作流程，避免交叉污染。貯藏運(yùn)輸?shù)蜏乩洳?、防潮防蟲(chóng)，保證質(zhì)量。畜產(chǎn)品的安全生產(chǎn)嚴(yán)格的檢驗(yàn)從養(yǎng)殖到加工，每個(gè)環(huán)節(jié)都要進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。衛(wèi)生管理生產(chǎn)環(huán)境要保持清潔衛(wèi)生，防止污染發(fā)生。法規(guī)監(jiān)管嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，確保產(chǎn)品的安全性和可靠性。畜產(chǎn)品的貯藏保鮮1低溫儲(chǔ)藏冷藏溫度控制在0-4℃，可以有效抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。2氣調(diào)儲(chǔ)藏通過(guò)控制包裝內(nèi)氣體成分，例如氧氣、二氧化碳和氮?dú)?，?lái)延長(zhǎng)保鮮期。3真空包裝抽取包裝內(nèi)空氣，抑制氧化作用，防止腐敗變質(zhì)，提高保鮮效果。4輻照保鮮利用電離輻射殺死微生物，延長(zhǎng)保鮮期，但需注意輻射劑量控制。畜產(chǎn)品的包裝與運(yùn)輸安全可靠便捷高效冷鏈運(yùn)輸畜產(chǎn)品的營(yíng)銷與銷售市場(chǎng)調(diào)研深入了解市場(chǎng)需求，包括消費(fèi)者的喜好、價(jià)格敏感度和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況。產(chǎn)品定位根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，制定產(chǎn)品的獨(dú)特賣點(diǎn)和價(jià)格策略。銷售渠道選擇合適的銷售渠道，例如超市、批發(fā)市場(chǎng)、電商平臺(tái)和直銷等。品牌建設(shè)建立良好的品牌形象，提升產(chǎn)品知名度和消費(fèi)者信任度。畜產(chǎn)工藝發(fā)展趨勢(shì)與前景智能化發(fā)展應(yīng)用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)和人工智能等技術(shù)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。綠色環(huán)保注重資源節(jié)約和環(huán)境保護(hù)，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)模式，提升畜產(chǎn)品可持續(xù)性。深加工趨勢(shì)開(kāi)發(fā)高附加值畜產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)、安全和方便的需求。本課程知識(shí)要點(diǎn)總結(jié)畜產(chǎn)工藝定義畜產(chǎn)工藝是指利用動(dòng)物資源生產(chǎn)畜產(chǎn)品的整個(gè)過(guò)程，包括飼養(yǎng)、屠宰、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)。畜產(chǎn)品加工技術(shù)包括肉類、禽蛋、乳品、毛皮革、動(dòng)物脂肪、肝膽、血