2022年中式烹調(diào)師中級理論知識題庫（全真題庫）

2022年中式烹調(diào)師中級理論知識題庫(全真題庫)

一、單選題

1.屬于白煮的操作程序是：()。

A、選料T加工處理T入鍋醬制T冷卻切配-?裝盤

B、選料T焯水T洗凈T煮熟T配調(diào)味汁-?裝盤

C、選料T焯水T切片一放香料煮熟T配調(diào)味汁T裝盤

D、選料-?焯水T洗凈一加精鹽煮制T配調(diào)味汁一裝盤

答案：B

2.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地0菜肴，多以微沸的水長時間加熱。

A、酥脆型

B、脆嫩型

C、軟爛型

D、干韌型

答案：C

3.荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀紋,深約為原料厚度的()，刀距約2.5mm。

A、1/4

B、1/2

C、3/4

D、1/3

答案：C

4.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。

A、價格性

B、季節(jié)性

G適口性

D、地區(qū)性

答案：C

5.熱燎菜味型一般由()和()兩類組成。

A、咸味料;鮮味料

B、咸味料;香辛料

C、基本味料;咸味料

D、基本味料;香辛料

答案：D

6.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料1~2次,以使原料上色均勻，()

A、縮短成熟時間

B、老嫩有別

C、朝向一致

D、成熟一致

答案：D

7.籃花花刀是原料拉開后兩面相連,透孔呈()狀而得名。

A、散線

B、十字

C、一字

D、籃格

答案：D

8.畜肉中所含的脂肪主要為()。

A、卵磷脂

B、單不飽和脂肪酸

C、多不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

答案：D

9.食糖的主要成分是()。

A、葡萄糖

B、飴糖

C、蔗糖

D、果糖

答案：C

10.容易引起實際耗用成本大于標準成本的原因的是0。

A、實際投料小于標準投料量

B、操作過程中有浪費行為

C、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象

D、操作過程中使用標準食譜

答案：B

11.()有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。

A、速蒸熟處理

B、久蒸熟處理

C、足汽蒸熟處理

D、汽導(dǎo)熱蒸制

答案:A

12.屬于海水魚類的是()。

A、團頭魴

B、鰻鯽

C、銀媚

D、黑魚

答案：C

13.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鰻片、生炒航魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒鰭片、生炒鰻片

答案：D

14.籃花花刀是原料拉開后兩面相連,透孔呈()狀而得名。

A、散線

B、十字

C、一字

D、籃格

答案：D

答案：B

20.油爆法的油量應(yīng)是原料的：)，用旺火高溫油快速烹制。

A、5~6倍

B、4~5倍

C、2~3倍

D、1倍

答案：C

21.荔枝花刀在原料表面直剎十字交叉刀紋,深約為原料厚度的3/4,刀距約為()o

A、1.0mm

B、2.5mm

Cv3.5mm

D、4.5mm

答案：B

22.鋅含量最高的食物是()。

A、小蝦

B、牡蠣

C、鰻魚

D、草魚

答案：B

23.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值

答案：D

24.菜肴的香味主要是指當食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的()。

A、視覺風(fēng)味

B、味覺風(fēng)味

C、嗅覺風(fēng)味

D、觸覺風(fēng)味

答案：C

25.豬的硬五花肉，()相間成五層。

A、韌帶與肌肉

B、筋膜與肌肉

C、脂肪與筋膜

D、脂肪與肌肉

答案：D

26.為了便于成熟和0,熱燎菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。

A、盛裝

B、入味

C、造型

D、美觀

答案：B

27.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象,提高0能力。

A、企業(yè)生存

B、職工收益

C、生產(chǎn)規(guī)模

D、市場競爭

答案：D

28.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

29.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

C、B目Q

D、小腸

答案：C

30.以假種皮為食用對象的水果是()。

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

答案：D

31.冷菜香味的感知必須是在：)時才能產(chǎn)生。

Av咀嚼

B、入口

C、吞咽

D\iWj溫

答案：A

32.鹵制用的原料范圍很廣，但最常用的原料是()、家畜及其內(nèi)臟。

A、雞子

B、鴨子

C、家禽

D、蔬菜

答案：C

33.食用()可引起含?(貳類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、枇杷仁

答案：D

34.在超過130℃時,味精可變?yōu)?)，產(chǎn)生毒性。

A、氯化鈉

B、碳酸氫鈉

C、焦谷氨酸鈉

D、谷氨酸鈉

答案：C

35.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()的特點。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

答案：D

36.要形成里外酥脆型的菜肴,應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料。

A、短時間

B、長時間

C、持續(xù)地

D、多次

答案：D

37.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入(),體積可膨脹8倍,形成色澤潔白的泡沫狀。

A、淀粉

B、面粉

C、空氣

D、米粉

答案：C

38.鮑魚屬于()動物。

A、腹足類

B、瓣鰥類

C、頭足類

D、棘皮類

答案：A

39.豬肋排的分割要求是:斬去大排，()，帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。

A、去掉胸骨

B、鏟去豬皮

C、割去奶脯

D、割去肥膘

答案：C

40.醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品()o

A、味重汁濃

B、肉質(zhì)緊實

C、保持本色

D、顏色發(fā)紅

答案:D

41.鱗毛花刀是先斜制平行刀紋,再轉(zhuǎn)()角直奇IJ平行刀紋。

A、90°

B、80°

C、70°

D、60°

答案：A

42.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

G螭類

D、谷蛾

答案：A

43.屬于淡水魚類的是()。

A、團頭魴

B、鯽魚

C、銀鱷

D、鯨魚

答案：A

44.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。

A、”會、炒、汆

B、燒、煨、煮

G燉、炒、嫻

D、爆、炒、汆

答案：D

45.竹筍在我國主要產(chǎn)于()。

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

答案：B

46.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克,則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：A

47.白切肉在煮制肉料時，應(yīng)加入()等調(diào)料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香

B、蔥段、姜塊、花椒

C、蔥段、姜塊、丁香

D、蔥段、姜塊、紹酒

答案：D

48.冷菜香味的感知必須是在：)時才能產(chǎn)生。

A、咀嚼

B、入口

C、吞咽

答案：A

49.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)的0,其腹部肌肉層相對()。

A、大側(cè)肌，較薄

B、前半部，較薄

C、脊背部，較厚

D、脊背部，較薄

答案：D

50.下列幾種類型的菜肴,按用糖量依次減少順序排列正確的是0。

A、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、糖醋味型菜

B、糖醋味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、荔枝味型菜

C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、紅燒菜

D、紅燒菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

答案：C

51.適于用作蔬菜的玉米類型是0。

A、硬粒型

B、馬齒型

C、粉質(zhì)型

D、甜粒型

答案：D

52.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之

和。

A、服務(wù)費用和生產(chǎn)資料

B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料

C、生產(chǎn)資料和運輸成本

D、生產(chǎn)資料和勞動價值

答案：D

53.竹筍在我國主要產(chǎn)于()。

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

答案：B

54.低溫油焙制干豬肉皮的時間,約為()分鐘。

A、60

B、80

C、100

D、120

答案：D

55.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和0四個不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期

答案：D

56.細菌性食物中毒不包括00

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、河豚魚中毒

答案：D

57.味精在()時溶解度最好,鮮味最足;超過()時可變?yōu)榻构确徕c,產(chǎn)生毒性。

A、30-40℃;105℃

B、40"50℃;110℃

C、50^60℃;120℃

D、70-90℃;130℃

答案：D

58.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、

刮剝洗滌法、()和清水漂洗法等。

A、灌醋浸漬法

B、灌堿去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水沖洗法

答案：D

59.烹調(diào)中調(diào)味,又稱（）調(diào)味,就是在烹調(diào)過程中對菜肴進行調(diào)味。

A\基本

B、輔助

C、定型

D、補充

答案:C

60.油爆法的原料必須加工成：），或在原料表面奇IJ上花刀。

A、絲狀料

B、小件碎料

C、小塊狀料

D、丁狀料

答案：B

61.菜肴原料形狀相似相配的原則,包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴0等具體內(nèi)容。

A、藝術(shù)形式

B、裝盤分量

C、裝飾效果

D、整體效果

答案：D

62.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構(gòu)圖均衡，（）等。

A、錯位放置

B、葷素兼有

C、形狀統(tǒng)一

D、次序有別

答案：D

63.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)。

A、成品

B、調(diào)料

C、主料

D、原料

答案：C

64.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值

答案：D

65.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品達到0目的。

A、緊密的

B、松散的

C、蓬松的

D、粘稠的

答案：C

66.豬肋排是自第。根肋骨起取()根肋骨,無大排、奶脯,并帶全部夾層肌肉的部

分。

A、3,6

B、4,8

C、5,6

D、6,6

答案：B

67.過量能夠引起中毒的維生素是()。

A、尼克酸

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素A

答案：D

68.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是0。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精

答案：B

69.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是：)調(diào)味。

A、冷藏

B、反復(fù)

C、浸泡

D、腌漬

答案：D

70.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

71.對()而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量

的多少。

A、傳熱介質(zhì)

B、熱源

C、原料

D、火力

答案：A

72.碳酸氫鈉上漿致嫩時,添加適量的糖,是利用糖的0，使原料成熟后具有一定

的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

73.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A、龍蝦刺身

B、糟燔三白

C、韭黃炒肉絲

D、三絲雞茸蛋

答案:D

74.屬于藥食兼用雞的是0。

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

答案：B

75.對熱源而言,火候表示在單位時間內(nèi)()的多少。

A、火力增大

B、火力變化

C、產(chǎn)生熱量

D、熱耗值

答案：C

76.食源性疾病不包括()。

A、食物中毒

B、食物感染的腸道傳染病

C、食物過敏

D、食源性寄生蟲病

答案：C

77.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入(),體積可膨脹8倍,形成色澤潔白的泡沫狀。

A、淀粉

B、面粉

C、空氣

D、米粉

答案：C

78.油的()，易與原料形成0溫差,故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。

A、溫域窄;較小的

B、溫域?qū)?較大的

C、溫域窄;較大的

D、溫域?qū)?較小的

答案：B

79.使用嫩肉粉致嫩時,一定要加入少量0,以保證致嫩效果顯著。

A、白糖

B、精鹽

C、清水

D、精練油

答案：C

80.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。

A、醬油

B、白糖

C、香料

D、紅曲米

答案：B

81.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配,

組成一個()的菜肴。

A、立體造型

B、具象圖形

C、幾何圖形

D、特定形狀

答案：D

82.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在強酸及堿性條件下或()加熱,

會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。

A、短時間低溫

B、長時間低溫

C、短時間高溫

D、長時間高溫

答案：D

83.()的色、香、味主要是由：)決定的。

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

答案：D

84.老鹵應(yīng)盛入木制或陶瓷容器中,置于0保存。

A、恒溫環(huán)境中

B、冷凍室

C、爐灶旁

D、陰涼處

答案：D

85.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁乳化有促進作用，使湯汁()。

A、油大味薄

B、油大味重

C\味薄油厚

D、濃白味厚

答案：D

86.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

87.全自動制冰機通常是廚房。中的一種設(shè)備。

A、備餐設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、冷凍設(shè)備

D、加工設(shè)備

答案：A

88.醬制菜是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、()的原料一起烹制。

A、體大豐滿

B、體小肌健

C、大小相近

D、完整無缺

答案:C

89.道德要求人們在獲取()的時候,是否考慮他人、集體和社會利益。

A、物質(zhì)享受

B、社會福利

C、個人利益

D、個人薪酬

答案：C

90.糊具有保護原料成分的能力,其中以0的保護能力最強,全蛋糊次之，()最差。

A、蛋泡糊;蛋清糊

B、水粉糊;蛋黃糊

C、蛋泡糊;水粉糊

D、水粉糊;蛋泡糊

答案：C

91.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于()等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制餡、制茸

答案：D

92.小火和微火,火焰微小,光度發(fā)暗,熱氣()。

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

答案:C

93.燒菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。

A、自來稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

94J會菜多用小件的熟料或半熟料,且多選()或高檔的干貨原料,再加好湯輔佐烹

制。

A、無味淡味

B、滋味鮮美

C、葷菜料

D、菌類

答案：B

95.下列果菜中屬于莢果類的是0。

A、黃瓜

B、辣椒

C、莉子

D、四季豆

答案：D

96.龍蝦是體形較大的海水蝦，以()沿海海域產(chǎn)量較高。

A、江蘇

B、山東

C、遼寧

D、廣東

答案：D

97.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時間越短越好

D、所用器具在廚房可任意選用

答案：D

98.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品達到0目的。

A、緊密的

B、松散的

C、蓬松的

D、粘稠的

答案：C

99.菜肴的類別不同,鹽的用量湯菜類為0.8%~1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為

()o

A、0.6%~0.8%

B、0.8%~1.0%

C、

D、1.5%"2.0%

答案：D

100.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和()。

A、消防安全管理系統(tǒng)

B、消火栓給水系統(tǒng)

C、全員管理防范系統(tǒng)

D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)

答案：B

101.下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是()。

A、綠豆

B、大豆

C、赤豆

D、豌豆

答案：B

102.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、孳拜

C、慈姑

D、蕪菁

答案：D

103.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D卷心菜

答案：C

104.把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的

半成品的發(fā)料方法稱之為0。

A油焙

B、油爆

C、油浸

D、油發(fā)

答案：D

105.()的原料必須加工成小件碎料,或在原料表面剎上花刀。

A、油爆法

B、酥炸法

C、清蒸法

D、脆熠法

答案:A

106.菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被

()反映出來。

A、全面地

B、能動地

C、客觀地

D、主觀地

答案：C

107.容易引起實際耗用成本大于標準成本的原因的是()。

A、實際投料小于標準投料量

B、操作過程中有浪費行為

C、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象

D、操作過程中使用標準食譜

答案：B

108.用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其()認棘反突

A、黏合作用

B、起泡作用

C、膠體作用

D、乳化作用

答案：D

109.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用()、荷葉分層包裹起來。

A、塑料膜

B、銅板紙

C、玻璃紙

D、糯米紙

答案：C

110.只有熟悉各種烹飪原料所具有的()及其成熟后的()，才能在菜肴組配時進行

適當?shù)拇钆洹?/p>

A、調(diào)味特性;香味特征

B、口味特征；口味特征

C、氣味特征;氣味特征

D、香味特征;香味特征

答案：D

111J會菜湯汁醇美而0,多為半湯半菜的風(fēng)格。

A、自來稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

112.象形花色配菜可以分為:動物類象形配菜、植物類象形配菜和()象形配菜。

A、五角形

B、四邊形

C、三角形

D、幾何形

答案：D

113,草莓的果實屬于()。

A、核果

B、漿果

C、聚合果

D、復(fù)果

答案：C

114.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品,所消耗的一定量的0之

和。

A、服務(wù)費用和生產(chǎn)資料

B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料

C、生產(chǎn)資料和運輸成本

D、生產(chǎn)資料和勞動價值

答案：D

115.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、（）和定期檢查三個方

面。

A、明確用電安全責(zé)任事故

B、成立用電安全管理小組

C、張貼操作規(guī)程說明牌

D、強化全員用電安全意識

答案:C

116.制湯要選用新鮮的含0、（）等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。

A、礦物質(zhì);脂肪

B、維生素;脂肪

C、蛋白質(zhì);礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì);脂肪

答案：D

117.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）

等幾個方面。

A、踏實工作

B、克己奉公

C、熱愛集體

D、加強協(xié)作

答案：D

118,采用標準成本進行成本控制的第一步是（）。

A、確定生產(chǎn)數(shù)量

B、確定銷售量

C、確定成本控制標準

D、制訂科學(xué)采購程序

答案：C

119.用正確的方法解凍原料,將加工后的原料分別放置,這些工序都是在0進行。

A、爐灶作業(yè)區(qū)

B、配菜間

C、冷菜間

D、粗加工間

答案：D

120.屬于淡水魚類的是()。

A、團頭魴

B、凰魚

C、銀宜昌

D、鯨魚

答案：A

121.牡丹花刀適用于()的魚類。

A、體壁窄而肉薄

B、體壁窄而肉厚

C、體壁寬而肉薄

D、體壁寬而肉厚

答案：D

122.將經(jīng)低溫油悟制后的干制原料，投入180~200℃的高溫油中，使之膨化的加

工過程，屬于0階段。

A、混合漲發(fā)

B、單純油發(fā)

C、高溫油成熟

D、高溫油膨化

答案：D

123.禽肉中所含的脂肪主要為()。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

124.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要

是銷售量的變化和0。

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費用復(fù)雜

答案：C

125.久蒸預(yù)熟處理法一般適用于()的原料。

A、體積大易成熟

B、體積小質(zhì)量好

C、體積大味腥臊

D、體積大質(zhì)量好

答案：D

126.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。

A、技術(shù)體系

B、服務(wù)機制

C、監(jiān)督機制

D、傳統(tǒng)觀念

答案：C

127.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、

刮剝洗滌法、()和清水漂洗法等。

A、灌醋浸漬法

B、灌堿去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水沖洗法

答案：D

128.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

答案：D

129.樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀

C、愛崗敬業(yè)、注重實效

D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

答案：D

130.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組

配，組成一個()的菜肴。

A、立體造型

B、具象圖形

C、幾何圖形

D、特定形狀

答案：D

131.0是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁,略帶微酸。

A、明醋

B、暗醋

C、底醋

D、紅醋

答案：A

132.麥穗花刀的制刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為()的平行刀紋。

A、1mm

B、2mm

C\4mm

D、6mm

答案：B

133.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是0。

A、土豆

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

答案：A

134.植物油中主要含有()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案：B

135.含油脂的食品在儲存過程中受0的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、微生物

B、醇

C、酸

D、水分

答案：D

136.豬肚頭和鴨月屯都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有

()的口感。

A、軟爛

B、酥脆

C、滑嫩

D、爽脆

答案：D

137.豬肚頭和鴨月屯都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有

()的口感。

A、軟爛

B、酥脆

C、滑嫩

D、爽脆

答案：D

138.麻辣味是以()調(diào)料為主體口味,與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。

A、麻辣、香咸

B、麻辣、酸

C、麻辣、甜

D、麻、辣

答案:D

139.肉用鴿的最佳食用期是出殼后。天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

140.()投放順序不同,影響各種調(diào)味品在原料中的擴散量和吸附量。

A、甜味調(diào)料

B、咸味調(diào)料

C、調(diào)味品

D、主輔料

答案：C

141.食鹽中所含的主要呈味成分是0。

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

答案：C

142.()調(diào)味,就是在烹調(diào)過程中對菜肴進行調(diào)味。

A、烹調(diào)前

B、烹調(diào)中

C、烹調(diào)后

D、確定

答案：B

143.奇IJ刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲

成花形。

A、用于烹制

B、用于調(diào)味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

答案：D

144.制刀有利于美化()。

A、裝盤效果

B、配料形狀

C、主料形狀

D、食材料形

答案：D

145.冷制涼食的衛(wèi)生問題0除外。

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時間越短越好

D、所用器具在廚房可任意選用

答案：D

146.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料,再進行0。

A、切配

B、洗滌

C、燙制

D、晶調(diào)

答案：B

147.()的色、香、味主要是由湯鹵決定的。

A、冷菜

B、鹵菜

C、煮菜

D、*會菜

答案：B

148.豬的硬五花肉，()相間成五層。

A、初帶與肌肉

B、筋膜與肌肉

C、脂肪與筋膜

D、脂肪與肌肉

答案：D

149.醬制菜是()的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。

A、定量生產(chǎn)

B、定點生產(chǎn)

C、單個制作

D、批量生產(chǎn)

答案：D

150.下列果菜中屬于英果類的是()。

A、黃瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

答案：D

151.牛腑肋的特點是肥瘦相間，()豐富,屬三級牛肉。

A、淋巴細胞

B、肌肉組織

C、脂肪組織

D、結(jié)締組織

答案：D

152.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料0高低的主要因素。

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值

答案：D

153.要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用中溫油()加熱原料,后再用高溫油()加熱

原料。

A、長時間;長時間

B、長時間;短時間

C、短時間;短時間

D、短時間;長時間

答案:C

154.生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚黏液去除,這樣可保持原料的()。

A、外形完整

B、酥爛口感

C、脆嫩口感

D、酥脆質(zhì)感

答案：C

155.異色組配法又稱花色配,是指將兩種或兩種以上0的原料組配在一起。

A、不同質(zhì)地

B、相同質(zhì)地

C、不同顏色

D、相同顏色

答案：C

156.對傳熱介質(zhì)而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的()和向食物所提供

的()多少。

A、穩(wěn)定態(tài);熱量

B、可控性;熱量

C、溫度;時間

D\溫度;熱量

答案：D

157.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是()。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精

答案：B

158.白煮法用于冷菜,其湯汁中是不加()調(diào)味的。

A、生姜

B、紹酒

C、精鹽

D、大蔥

答案：C

159.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。

A、★會、炒、汆

B、燒、煨、煮

C、燉、炒、嫻

D、爆、炒、汆

答案：D

160.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指()之味。

A、胡椒粉、辣椒

B、辣椒、辣油

C、花椒粉、辣油

D、泡椒、辣油

答案：B

161.利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量,毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量0凈

料率。

Av減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

162.下列關(guān)于粗加工間的操作工序,不正確的是()。

A、購進各類食品原料按不同類型分別擺放

B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則

C、加工后的原料要分別放置

D、原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標明入庫日期

答案：B

163,在超過130℃時,味精可變?yōu)?),產(chǎn)生毒性。

A、氯化鈉

B、碳酸氫鈉

C、焦谷氨酸鈉

D、谷氨酸鈉

答案：C

164.軟兜鰭魚的汆燙加工,水與鰭魚的比為()。

A、1：1

B、3：1

C、5：1

D、6：1

答案：B

165.飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。

A、原材料成本、人工費用

B、原材料成本、采購費用

C、管理成本、人工費用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

166.()和。都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有爽脆的

口感。

A、豬肚;鴨月屯

B、豬肚;鴨肝

C、豬肚頭;鴨月屯

D、豬肚頭;鴨肝

答案:C

167.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的0。

A、無機色素

B、食用色素

C、有機色素

D、天然色素

答案：C

168.刮剝洗滌法是一種除去()原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、家畜類

B、家禽類

C、海鮮產(chǎn)品

D、江鮮產(chǎn)品

答案：A

169.咖喔粉最早起源于()。

A、中國

B、日本

C、巴西

D、印度

答案：D

170.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用廣1.5克碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。

A、100克

B、200克

C、300克

D、400克

答案：A

171.油的沸點可達200℃以上,如牛油為()，豬油為221℃,豆油為230℃o

A、208℃

B、215℃

C、220℃

D、225℃

答案：A

172.下列說法正確的是()。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜

B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜

C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜

D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜

答案：D

173.食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和()的污染。

A、細菌

B、細菌毒素

C、寄生蟲

D、霉菌

答案：C

174.公式W=C+V+m中的C是指0。

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值

B、剩余價值

C、勞動力價值

D、積累

答案：A

175.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、（）及廚房

生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。

A、崗位安排

B、人員設(shè)備

C、生產(chǎn)程序

D、組織結(jié)構(gòu)

答案：B

176.把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的

半成品的發(fā)料方法稱之為0。

A、油焙

B、油爆

C、油浸

D、油發(fā)

答案：D

177.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏0。

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1

答案：C

178.火候運用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān),應(yīng)區(qū)別對待。

A、類別

B、形態(tài)

C、組織結(jié)構(gòu)

D、水分含量

答案：B

179.火候運用與原料形態(tài)密切相關(guān)，（）的原料多采用小火長時間烹制。

A、牛肉類

B、整禽類

C、硬老類

D、整形大塊

答案：D

180.()的菜肴在出鍋前,多加入明醋，使菜品醋香濃郁,略帶微酸。

A、嫻、炒、烹、熠

B、涮、炒、烹、燉

C、爆、炒、蒸、燔

D、爆、炒、烹、燔

答案：D

181.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃氣設(shè)備是()。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：A

182.被稱為起陽草,中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是0。

A、青蒜

B、大蔥

C、韭菜

D、芫荽

答案：C

183,貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成0生坯的方法。

A、長方形

B、圓形狀

C、扁平形狀

D、菱形狀

答案：C

184.下列調(diào)味料中屬于辣味調(diào)料的是()o

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

答案：C

185.油加熱預(yù)熟處理是將食物0,或使原料上色、增香、變脆的方法。

A、加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

答案:C

186.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生蟲和。的污染。

A、細菌

B、細菌毒素

C、昆蟲

D、霉菌

答案：C

187.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是0。

A、燉酥腰，蒜泥白肉

B、風(fēng)雞腿，涼拌海蟄

C、香酥鴨，除皮牛肉

D、白斬雞，鹵牛肉

答案：D

188.儲藏冷菜時，（）將其暴露在空氣中。

A、有的不能

B、有的可以

C、不能

D、可以

答案：C

189.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、。和成本泄露點多三

個方面。

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困難

D、不可控成本比重小

答案：B

190.屬于淡水魚類的是()。

A、團頭魴

B、凰魚

C、銀宜昌

D、鯨魚

答案：A

191.若將宴會菜點可容成本設(shè)為C、宴會標準收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r,則

可容成本C等于()。

A、M-r

B、M/r

C、M/(1-r)

D、M?(1-r)

答案：D

192.熱炮工藝是指將原料在。中燙熟后迅速撈出，()或拌調(diào)料后食用。

A、熱水;不加味料

B、沸水;不加味料

C、熱水;蘸味料

D、沸水;蘸味料

答案：D

193.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在()、便于食品原料采購、提高菜點

銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于生產(chǎn)成本控制

B、便于廚房人員管理

C、便于原料庫存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：A

194.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地0菜肴，多以微沸的水長時間加熱。

A、酥脆型

B、脆嫩型

C、軟爛型

D、干韌型

答案：C

195.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是0。

A、維生素B2

B、維生素C

C、尼克酸

D、維生素B1

答案：D

196.為了達到熱炮菜脆嫩的質(zhì)感效果,燙制時應(yīng)在原料0后立即撈出。

A、熟爛

B、入味

C、斷生

D、飄浮

答案：C

197.職業(yè)道德與0關(guān)系最密切,關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會生活

答案：D

198.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高,經(jīng)一定時間煮制后,所得到的湯汁

就會比較()。

A、多但味淡

B、少且稠濃

G多且鮮美

D、濃且鮮美

答案：D

199.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。

A、實際耗用成本大于標準成本

B、實際耗用成本等于標準成本

C、實際耗用成本小于標準成本

D、實際投料小于標準投料量

答案：A

200.碳酸氫鈉上漿致嫩時,添加適量的糖,是利用糖的折光性，使原料成熟后具有

一定的()。

A、適口性

B、粘稠度

C、透明度

D、甜度

答案：C

201.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是。。

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D\畜肉

答案：D

202.()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。

A、小麥

B、大豆

C、蔬菜

D、肉類

答案：A

203.為了便于成熟和()，熱始菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。

A、盛裝

B、入味

C、造型

D、美觀

答案：B

204.燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,

再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：D

205.腌魚腌肉鹽的用量為()，炒蔬菜為1.2%,湯菜類則為0.8%~1.0%o

A、20%

B、2.0%

C、1.5%

D、1.0%

答案：A

206.面烤法的用料多為()。

A、絲形料

B、條形料

C、整形料

D、片形料

答案：C

207.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要

是銷售量的變化和0。

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費用復(fù)雜

答案：C

208.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。

A、豆薯

B、草茅

C、胡蘿卜

D、蕪菁

答案：B

209.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是0。

A、鹽醋腌漬法

B、鹽醋浸泡法

C、機械搓洗法

D、鹽醋搓洗法

答案：D

210.鹵制原料時要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料0為止。

A、斷生

B、有味

C、斷生或有味

D、成熟或酥爛

答案：D

211.葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。

A、肉薄無皮

B、肉厚無皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

答案：D

212.鋅含量最高的食物是0。

A、牡蠣

B、妒魚

C、甲魚

D、黃魚

答案：A

213.制刀擴大了原料的體表面積,便于原料中()。

A、營養(yǎng)素的保存

B、質(zhì)地的改變

C、異味的散發(fā)

D、香味的保存

答案：C

214.四季豆中的毒性成分是()。

A、植物紅細胞凝血素

B、亞麻苦苦

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

答案：D

215.食用()可引起含器就類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

216.牛腑肋的特點是肥瘦相間，()豐富,屬三級牛肉。

A、淋巴細胞

B、肌肉組織

C、脂肪組織

D、結(jié)締組織

答案：D

217.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

答案：D

218.菜肴的類別不同,鹽的用量湯菜類為0.8%~1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為

Oo

A、0.6%~0.8%

B、0.

C、2%

D、1.5%~2.0%

答案：D

219.紅燒魚中途加醋，有0的作用。

A、增酸增香

B、去腥增酸

C、去腥增香

D、去脂增酸

答案：C

220.膳食中長期缺乏維生素A可引起()。

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

答案：C

221.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或月屯仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)

淡。

A、10分鐘

B、30分鐘

C、1小時

D、1.5小時

答案：C

222.羊脊背肉的特點是()，肉色紅潤,屬一級羊肉。

A、肉瘦筋多

B、肌纖維短

C、肉質(zhì)較嫩

D、肉質(zhì)粗老

答案：C

223.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和。致嫩三類。

A、碳酸鈉;明磯

B、碳酸氫鈉;嫩肉粉

C、堿;嫩肉粉

D、氫氧化鈉;明研,

答案：C

224.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、()、提高菜點

銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于廚房人員管理

B、便于食品原料采購

C、便于原料庫存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：B

225.碳酸氫鈉上漿致嫩時,添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

答案：B

226.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克,則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：B

227.根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味,分為0調(diào)味和確定調(diào)

味兩種。

A、正式

B、基本

C、補充

D、淋汁

答案:C

228.屬于白煮的操作程序是：Do

A、選料一加工處理一入鍋醬制一冷卻切配一裝盤

B、選料一焯水一洗凈一煮熟一配調(diào)味汁一裝盤

C、選料一焯水一切片一放香料煮熟一配調(diào)味汁一裝盤

D、選料一焯水一洗凈一加精鹽煮制一配調(diào)味汁一裝盤

答案：B

229.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行()的方法。

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

答案：B

230.維生素C含量最低的食物是0。

A、蘋果

B、柑桔

C、獅猴桃

D、辣椒

答案:A

231.菜肴中通常以0的色彩為基調(diào)。

A、成品

B、調(diào)料

C、主料

D、原料

答案:C

232.象形花色配菜可以分為:動物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

答案：C

233.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是0。

A、燉酥腰，蒜泥白肉

B、風(fēng)雞腿，涼拌海蟄

C、香酥鴨，除皮牛肉

D、白斬雞，鹵牛肉

答案：D

234.豬上腦肉具有肌纖維較長、（）、質(zhì)地細嫩的特點。

A、肌肉疏松

B、脂肪組織多

C、結(jié)締組織少

D、結(jié)締組織多

答案：C

235.()的制法是:先在原料表面斜奇IJ平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直刺平行刀紋。

A、眉毛花刀

B、繡球花刀

C、竹節(jié)花刀

D、鱗毛花刀

答案：D

236.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時間越短越好

D、所用器具在廚房可任意選用

答案：D

237.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗T鹽醋搓洗-?里外翻洗T()T冷水沖洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

答案：D

238,雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏0。

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1

答案：C

239.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。

A、酵粉;干淀粉

B、酵粉;糯米粉

C、面粉;泡打粉

D、酵粉;泡打粉

答案：D

240.道德是人類社會生活中依據(jù)0、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的

意識、規(guī)范、行為和活動的總和。

A、傳統(tǒng)美德

B、價值體系

C、社會輿論

D、社會關(guān)系

答案：A

241.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、空氣中的氧氣

B、醇

C、酸

D、醛

答案：A

242.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起,制成()生坯的方法。

A、二層;菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層;扁平形狀

D、三層;扁平形狀

答案：D

243.臼鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用；)o

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案：D

244.菜肴原料形狀相似相配的原則,包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴()等具體內(nèi)容。

A、藝術(shù)形式

B、裝盤分量

C、裝飾效果

D、整體效果

答案：D

245.要形成()型的菜肴,應(yīng)先用中溫油,而后再用高溫油分別短時間加熱原料。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、軟嫩暄松

D、滑爽細嫩

答案：A

246.要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用約0的中溫油短時間加熱原料。

A、100℃

B、140℃

C、180℃

D、220℃

答案：B

247.眉毛花刀先在原料表面直奇IJ的深度約為原料厚度的()。

A、1/3

B、2/3

C、1/4

Dv1/5

答案：B

248.被稱為起陽草,中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是()。

Ax青蒜

B、大蔥

C、韭菜

D、芫荽

答案：C

249.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去,或使原料。的方法。

A、脫色、增味、變脆

B、上色、增味、變軟

C、脫色、增香、變軟

D、上色、增香、變脆

答案：D

250.麥穗花刀的制刀均為深度約至0厚度、刀距約為2mn的平行刀紋。

A、深約1/4

B、深約1/2

C、深約3/4

D、深約1/3

答案：C

251.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品達到()目的。

A、緊密的

B、松散的

C、蓬松的

D、粘稠的

答案:C

252.屬于單糖的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：D

253.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負責(zé)，這要求在

廚房防火制度，要0。

A、明確員工責(zé)任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強化消防知識

D、加強火源管理

答案：D

254.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品()。

A、味重汁濃

B、肉質(zhì)緊實

C、保持本色

D、顏色發(fā)紅

答案：D

255.烹調(diào)中調(diào)味,就是根據(jù)菜肴的口味要求,在烹調(diào)過程中的。加入相應(yīng)的調(diào)味

品。

A、一次性地

B、分批次地

C、臨出鍋前

D、適當時機

答案：D

256.儲藏冷菜時，()將其暴露在空氣中。

A、有的不能

B、有的可以

C、不能

D、可以

答案：C

257.油的溫域?qū)?易與原料形成較大的溫差,故能形成菜肴()的質(zhì)地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案：D

258.干制原料通過油的(),汽化的水分主要是結(jié)合水,又稱結(jié)構(gòu)水。

A、焙發(fā)

B、炸發(fā)

cC發(fā)

D、浸發(fā)

答案：B

259.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚類

答案：D

260.下列湯中按品澤劃分的是0。

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

答案：D

261.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品,所消耗的一定量的()之

和。

A、服務(wù)費用和生產(chǎn)資料

B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料

C、生產(chǎn)資料和運輸成本

D、生產(chǎn)資料和勞動價值

答案：D

262.()是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

263.()調(diào)味又稱輔助調(diào)味,就是在原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味。

A、烹調(diào)后

B、烹調(diào)中

C、烹調(diào)前

D、基本

答案：A

264.菜肴中通常以0的色彩為基調(diào)，以()的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作

用。

A、輔料;主料

B、輔料;調(diào)料

C、主料;調(diào)料

D、主料;輔料

答案:D

265.()的色、香、味主要是由湯鹵決定的。

A、冷菜

B\鹵菜

C、煮菜

D、噲菜

答案：B

266.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是0。

A、燒、炒、汆

B、燒、煨、煮

C、燉、炒、煙

D、爆、炒、汆

答案：D

267.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

答案：C

268.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品,所消耗的一定量的()和

勞動價值和之和。

A、運輸成本

B、服務(wù)成本

C、生產(chǎn)資料

D、費用開支

答案：C

269.根據(jù)馬克思的政治經(jīng)濟學(xué),產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)為()。

A、W=C+V-m

B、W=C+V+m

GW=CV+m

D、W=CV-m

答案：B

270.梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以臀鰭為界限0割下,適用于紅燒。

A、直切法

B、分兩片

C、直線

D、斜線

答案：C

271.()中以鑲刀菌及其毒素污染為主。

A小麥

B、大豆

C、蔬菜

D、肉類

答案：A

272.不屬于世界四大干果的是()。

A、核桃

B、腰果

C、榛子

D、花生

答案：D

273.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是0調(diào)味。

A、冷藏

B、反復(fù)

C、浸泡

D、腌漬

答案：D

274.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()等三個

方面的特征。

A、直觀性

B、單一性

C、多樣性

D、抽象性

答案：C

275.適于用作蔬菜的玉米類型是0。

A、硬粒型

B、馬齒型

C、粉質(zhì)型

D、甜粒型

答案：D

276.油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。

A、加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

答案：C

277.熱制冷食菜肴在烹制過程中，()采用勾關(guān)的方法。

A、必須

B、不能

C、少數(shù)

D、多數(shù)

答案：B

278.豬硬肋位于()，脂肪與肌肉相間成五層。

A、奶脯上方

B、肋骨下方

C、前腿部分

D、腰窩部分

答案：B

279.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案：D

280.制湯原料中可溶性呈味()含量高,經(jīng)一定的時間煮制后,所得到的湯汁就會

比較濃且鮮美。

A、風(fēng)味物質(zhì)

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、調(diào)味品

答案：A

281.下列幾種類型的菜肴,按用糖量依次減少順序排列正確的是()。

A、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、糖醋味型菜

B、糖醋味型菜、蜜汁菜、紅燒菜、荔枝味型菜

C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、紅燒菜

D、紅燒菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

答案：C

282.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、蓮子

答案：A

283.干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水,又稱()。

A、自由水

B、蒸儲水

C、滲透水

D、結(jié)構(gòu)水

答案：D

284.豬的硬五花肉，()相間成五層。

A、韌帶與肌肉

B、筋膜與肌肉

C、脂肪與筋膜

D、脂肪與肌肉

答案：D

285.低溫油焙制干豬肉皮的時間,約為()分鐘。

A、60

B、80

C、100

D、120

答案：D

286.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或0。

A、全麥粉;無筋粉

B、糯米粉;中筋粉

C、低筋粉;無筋粉

D、低筋粉;高筋粉

答案：C

287.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

288.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗T鹽醋搓洗T()T初步熟處理-冷水沖洗。

A、刮盡污穢

B、黃酒浸泡

C、里外翻洗

D、清水漂洗

答案：C

289.鋅含量最高的食物是()。

A、鰭魚

B、鯽魚

C、鰥魚

D、牡蠣

答案：D

290.根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味,分為補充調(diào)味和()調(diào)

味兩種。

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

答案：D

291.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進入廚房。

A、成品

B、原料

C、工作人員

D、就餐人員

答案：D

292.若一次宴會菜點每桌銷售額為1000元,宴會毛利率為70K在每桌宴席菜點

的可容成本為。元。

A、300

B、500

C、700

D、800

答案：A

293.()的色、香、味主要是由0決定的。

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

答案：D

294.為了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出，應(yīng)將其在0投入為佳。

A、菜肴臨出鍋前

B、加熱初期

C、加熱中期

D、加熱后期

答案：B

295.牡丹花刀適用于0的魚類。

A、體壁窄而肉薄

B、體壁窄而肉厚

C、體壁寬而肉薄

D、體壁寬而肉厚

答案：D

296,不屬于酸味調(diào)味料的是0o

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

答案：B

297,制湯時若過早地加入食鹽,會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固,從而導(dǎo)致原料中

可溶性()難以浸出，影響湯汁的滋味。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、營養(yǎng)物質(zhì)

D、呈味物質(zhì)

答案：D

298.可以直接被人體吸收利用的是()。

A、單糖

B、雙糖

C、寡糖

D、多糖

答案：A

299.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、0、吸水量大的特點。

A、質(zhì)細嫩

B、脂期多

C、肉質(zhì)緊

D、肉質(zhì)松

答案：C

300.生搓法一般用作()的無鱗魚黏液去除,這樣可保持原料的脆嫩口感。

A、生炒菜品

B、熟炒菜品

C、紅嫻菜肴

D、清燭菜肴

答案：A

301.谷類原料的限制氨基酸是()。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、賴氨酸

答案：D

302.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在0、便于食品原料采購、提高菜點

銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進。

A、便于生產(chǎn)成本控制

B、便于廚房人員管理

C、便于原料庫存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：A

303.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A、鰥絲清晰、無異物

B、背部青色

C、甲莽堅硬、光潔

D、蟹黃稀薄

答案：D

304.屬于貝類原料中腹足類的是()。

A、牡蠣

B、鮑魚

C、竹蜂

D、烏賊

答案：B

305,可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

答案：C

306.要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用中溫油短時間加熱原料,后再用約()的高

溫油短時間加熱原料。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案：D

307.牛腑肋的特點是肥瘦相間，()豐富,屬三級牛肉。

A、淋巴細胞

B、肌肉組織

C、脂肪組織

D、結(jié)締組織

答案：D

308.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。

Av所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

答案：D

309.加入適量的鹽和醋，()原料,是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。

A、反復(fù)揉搓

B、涂抹

C、短時間浸漬

D、長時間浸漬

答案：A

310.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃氣設(shè)備是()。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案:A

311.熱炮工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出，()或拌調(diào)料后食用。

A、熱水;不加味料

B、沸水;不加味料

C、熱水;蘸味料

D、沸水;蘸味料

答案:D

312.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢,下列表述不正確的是()。

A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢

B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展

C、保健調(diào)料在菜點中得到應(yīng)用

D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用

答案：A

313.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。

A、碳酸鈉；明研

B、碳酸氫鈉;嫩肉粉

G堿;嫩肉粉

D、氫氧化鈉;明研

答案：C

314.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是()。

A、鹽醋腌漬法

B、鹽醋浸泡法

C、機械搓洗法

D、鹽醋搓洗法

答案：D

315.白煮菜的基本特點是白嫩鮮香，（），清淡爽口。

A、咸甜兼?zhèn)?/p>

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

答案：B

316.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是（）。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、花生

答案：D

317.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。

A、脆皮乳鴿、叉燒鰥魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

答案：D

318.豬上腦肉具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、（）的特點。

A、不含脂肪

B、肉質(zhì)干癟

C、質(zhì)地粗老

D、質(zhì)地細嫩

答案：D

319.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或0。

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

答案：B

320.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌勻，靜置()

分鐘后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

答案：D

321.能夠體現(xiàn)凈料特點的是()。

A、用于菜點制作的主要原料

B、用于菜點制作的輔助原料

C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點

D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點

答案：D

322.()之白煮法,是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚類

G熱菜

D、冷菜

答案：D

323.大豆的原產(chǎn)地是()。

A、中國

B、印度

C、希臘

D、埃及

答案：A

324.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同,可以分為()。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

答案：C

325.豬肋排的分割要求是:斬去大排，()，帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。

A、去掉胸骨

B、鏟去豬皮

C、割去奶脯

D、割去肥膘

答案：C

326.五香醬牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制()左右。

Av5天，10天

B、4天,8天

C、3天,6天

D、1天,3天

答案：D

327.老鹵應(yīng)盛入木制或陶瓷容器中,置于0保存。

A、恒溫環(huán)境中

B、冷凍室

C、爐灶旁

D、陰涼處

答案：D

328.()的色、香、味主要是由()決定的。

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

Cv白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

答案：D

329.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料廠2次,以使原料上色均勻，()。

A、縮短成熟時間

B、老嫩有別

C、朝向一致

D、成熟一致

答案：D

330.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。

A、熱輻射;輻射

B、熱輻射;傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo);輻射

D、熱傳導(dǎo);傳導(dǎo)

答案：A

331.蛋清經(jīng)高速抽打后,混入：),體積可膨脹8倍,形成色澤潔白的泡沫狀。

A、淀粉

B、面粉

C、空氣

D、米粉

答案:C

332.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是0。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

333.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：C

334.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5-6克,加少量清水拌勻,靜置()

分鐘后1即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

答案：D

335.屬于海水魚類的是()。

A、團頭魴

B、鰻鯽

C、銀宜昌

D、黑魚

答案：C

336.不屬于世界四大干果的是()。

A、核桃

B、腰果

C、榛子

D、花生

答案：D

337.燒菜收稠鹵汁的方法,有勾奘增稠與()之分。

A、面醬增稠

B、面粉增稠

C、自然增稠

D、膠粉增稠

答案：C

338.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益

和()。

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

答案：C

339.不屬于酸味調(diào)味料的是()。

Av食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

答案：B

340.關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義,下列表述不正確的是0o

A、調(diào)味品在菜點成本中的比重有增大的趨勢

B、調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重

C、有些菜點的調(diào)味品成本是主要的成本

D、調(diào)味品在菜點成本中的比重呈縮小的趨勢

答案：D

341.鹵菜的色、香、味主要是由()決定的。

A、湯鹵

B、原料

C、香料

D、火候

答案：A

342.()的煮制，只選用小火。

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

答案：D

343.細菌性食物中毒不包括()。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

答案：D

344.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉菌毒素污染

答案：D

345.烹調(diào)中調(diào)味,又稱()調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對菜肴進行調(diào)味。

A、基本

B、輔助

C、定型

D、補充

答案：C

346.根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味,分為補充調(diào)味和。調(diào)

味兩種。

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

答案：D

347.()調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。

Av烹調(diào)前

B、烹調(diào)中

C、烹調(diào)后

D正式

答案：A

348.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和()。

A、容器清洗機

B、全自動制冰機

C、消毒柜

D、保溫箱

答案：B

349.熱炮腰片之腰片燙熟后必須()拌入調(diào)料。

A、浸漂后

B、晾涼后

C、趁熱時

D、冷凍后

答案：C

350.豬上腦肉具有肌纖維較長、()、質(zhì)地細嫩的特點。

Ax肌肉疏松

B、脂肪組織多

C、結(jié)締組織少

D、結(jié)締組織多

答案：C

351.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)()，因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。

A、與水相等

B、與水不同

C、比水小

D、比水大

答案：C

352.麥穗花刀的制刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為()的平行刀紋。

A、1mm

B\2mm

C、4mm

D、6mm

答案：B

353.扣是將菜肴所用原料0擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗的圖

案的手法。

A、隨意地

B、有規(guī)則地

C、平鋪式地

D、圍疊式地

答案：B

354.油加熱預(yù)熟處理是將食物0,或使原料上色、增香、變脆的方法。

A、加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

答案：C

355.在調(diào)制咖喔味時,應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上,突出咖理的0<,

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

356.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計

答案：D

357.不屬于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、蠶豆

C、青豆

D、黃豆

答案：B

358.()的制法是:先在原料表面斜剎平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剎平行刀紋。

A、眉毛花刀

B、繡球花刀

C、竹節(jié)花刀

D、鱗毛花刀

答案：D

359.食用()可引起含氧芭類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、桃仁

答案：D

360.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。

A、燉

B、燒

C、蝌

D、炒

答案：D

361.制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、0和確定標

準成本總額。

A\確定成本控制標準

B、確定成本控制人員

C、預(yù)測銷售量

D、制訂科學(xué)采購程序

答案：C

362.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A、堿

B、碳酸鈉

C、碳酸氫鈉

D、氫氧化鈉

答案:A

363.豬肋排的分割要求是:斬去大排，（），帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。

A、去掉胸骨

B、鏟去豬皮

C、割去奶脯

D、割去肥膘

答案:C

364.粗加工間的原料使用要求是（）。

A、即存即用

B、隨機使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

365.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或0。

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

答案：B

366.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）

等幾個方面。

A、踏實工作

B、克己奉公

C、熱愛集體

D、加強協(xié)作

答案：D

367.菜肴原料形狀相似相配的原則，包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴0等具體內(nèi)容。

A、藝術(shù)形式

B、裝盤分量

C\裝飾效果

D、整體效果

答案：D

368.制刀是在原料的()切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮

卷曲成花形。

A、肉面

B、皮面

C、表面

D、里面

答案：C

369.職業(yè)道德與0