8.模塊四：華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目八 剁椒魚頭

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

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華中地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目8

剁椒魚頭目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集剁椒魚頭的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握潛剁椒魚頭烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成剁椒魚頭菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記剁椒魚頭標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

剁椒魚頭菜肴具有“色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之湖南十大經(jīng)典名菜之一。

據(jù)說此菜可以追溯到清代雍正年間，反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。出逃期間在一貧苦農(nóng)戶家中吃了一道用剁椒與魚頭同蒸的菜肴，事平回家后，便讓家廚將加以改良，并成為湘菜蒸菜的代表。

項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：胖頭魚魚頭1個(gè)約1000g。輔料：香蔥段30g，姜片25g，蒜末20g，姜末15g，蔥花10g。調(diào)料：剁辣椒50g，泡紅椒150g，蠔油15g，蒸魚豉油15ml，啤酒150ml，白糖15g，雞粉4g，紅油20ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加鹽，口味重的可以加少許蒸魚豉油。2.做剁椒魚頭最好使用胖頭魚的魚頭，它的肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，口感最好。3.蔥油和香油的加入為了提香，注意量不要多，以免搶了剁椒的香味。4.蒸魚頭時(shí)放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：：將魚頭有魚鱗的地方刮洗干凈，然后去除魚鰓放入清水中清洗干凈；將魚頭放在砧板上，將從魚頭頂部對半砍開，保持魚下部相連。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：把砍好的魚頭放在盆子中，加入姜片、香蔥、料酒、鹽等調(diào)味料腌制，在魚頭上揉搓均勻后靜置約15分鐘。步驟3：泡紅椒放在砧板上切成小段，然后再進(jìn)一步剁碎。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱后放入紅油，然后放入姜末、蒜末炒香后加入剁椒末、紅椒末炒制香味濃郁，然后加入啤酒煮制約10分鐘，待汁水收少時(shí)，用蠔油、蒸魚豉油、白糖、雞粉等調(diào)味，炒均勻后盛出備用。步驟5：將腌制好的魚頭放入蒸魚碟子中，將炒好的剁椒醬均勻的澆淋在魚頭上，然后放進(jìn)蒸箱中，使用大火蒸制約12分鐘至魚頭熟透取出，撒上蔥花，澆上熱油，擦凈盤邊即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價(jià)小組，填寫下列評價(jià)表。

評分項(xiàng)

評價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評價(jià)

30%

小組評價(jià)

30%

老師評價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神