10.模塊五：華南地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目十 金獎(jiǎng)乳鴿

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊五

華南地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目10金獎(jiǎng)乳鴿目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集金獎(jiǎng)乳鴿的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握金獎(jiǎng)乳鴿烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成金獎(jiǎng)乳鴿菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記金獎(jiǎng)乳鴿標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

金獎(jiǎng)乳鴿菜肴具有“色澤紅艷，皮脆肉滑，骨嫩多汁”的特點(diǎn)，是“中國(guó)菜”之香港十大經(jīng)典名菜之一。

在香港，不論是親朋聚會(huì)的餐桌上，還是高級(jí)宴會(huì)的桌子上，都少不了金獎(jiǎng)乳鴿這道美食。金獎(jiǎng)乳鴿的主要原料是鴿子。制作時(shí)要先將鴿子處理干凈，之后放入鹵水里煮一會(huì)兒，然后撈出晾涼，經(jīng)刷脆皮水刷晾干后放進(jìn)油鍋中炸制而成。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：光乳鴿2只每只約350g。輔料：皮水180ml，蒜粒20g，干蔥20g，老姜片15g，香菜30g。調(diào)料：玫瑰露酒100ml，精鹽4g，味粉10g，冰糖30g，胡椒粉2g，八角6g，桂皮5g，白寇5g，丁香2g，辣椒6g，香葉2g，茴香3g，淮鹽5g，喼汁10g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.炸制乳鴿的皮水需用白醋50ml、大紅浙醋25ml、麥芽糖15ml、檸檬汁3ml混合均勻即可。2.腌制乳鴿的時(shí)間較長(zhǎng)，腌制過(guò)程要注意保鮮。3.掌握好炸制的時(shí)間與油溫，既要使菜式香酥，又要保持肉質(zhì)水分。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將鍋燒熱后放入適量食用油，放入八角、桂皮、白寇、丁香、辣椒、香葉、茴香、蒜粒、干蔥、老姜片、香菜等炒制，香味濃郁后放入清水1L后大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮約10分鐘后倒入湯盆中，自然放晾。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將放晾后湯水用鹽、冰糖、味粉、胡椒粉、玫瑰露酒調(diào)味，攪拌均勻后將乳鴿放入腌汁中浸泡腌制，放入冰箱冷藏腌制約12小時(shí)備用。步驟3：將腌制好的乳鴿取出，用鐵鉤勾住鴿子頭部，左手拎起乳鴿懸于鍋上，右手用手勺舀沸水淋在鴿子身上，燙至皮緊實(shí)后放進(jìn)清水中清洗凈表面的油脂。

任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將洗凈的乳鴿懸掛在通風(fēng)處晾干表面水分后刷上皮水，上好皮水后放在風(fēng)扇下吹約180分鐘至表皮干燥。步驟5：將表皮干燥的乳鴿放進(jìn)3成熱的油鍋中逐步加熱，當(dāng)油溫升至5成熱時(shí)浸炸約6分鐘撈出，待油溫升至7成熱時(shí)，用油不斷的淋在鴿皮上，直到鴿皮色金黃酥脆后放在砧板上砍成件配上淮鹽、喼汁即可。

任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神