一冰淇淋的定義教案資料

一、冰淇淋的定義第三章冰淇淋的生產(chǎn)以稀奶油為主要原料，加入牛乳、糖類、蛋品、香料及穩(wěn)定劑等，經(jīng)殺菌后冷凍成為較為松軟的混合物二、冰淇淋混合料的標(biāo)準(zhǔn)組成冰淇淋混合料：脂肪8-14%，明膠0.3-0.5%，無脂干物質(zhì)8-12%，蔗糖13-15%，穩(wěn)定劑乳化劑等，總干物質(zhì)32-38%雪糕配方?jīng)]有冰淇淋考究，組成相當(dāng)于冰淇淋，工藝與棒冰類似乳制品：使冰淇淋口感細膩甜味劑：蔗糖、砂糖等蛋制品：乳化劑、風(fēng)味料:蛋黃（干）0.5%或全蛋2.0%穩(wěn)定劑香味劑：0.01-0.03%色素膨脹率：90-100%原料選擇原料的配合和標(biāo)準(zhǔn)化原料的混合50-60℃殺菌62-65℃/30min;85℃/15sec均質(zhì)50-60℃冷卻、成熟（老化）2-4℃凝凍-2—-5℃包裝-2—-5℃硬化-15℃以下；-20—-25℃硬質(zhì)冰淇淋-15℃以下冷藏-15℃以下工藝流程目的：殺滅有害菌；制品組織均勻，氣味劃一溫度：通常62-65℃/30min;

加入雞蛋時最好用85℃/15sec殺菌溫度：50-60℃壓力：一段140-200kgf/cm2

二段60-110kgf/cm2目的可以增加粘度防止脂肪上浮和防止冷凍時脂肪呈奶油析出改善發(fā)泡性，提高膨脹率使脂肪膜形成得好，因此乳化狀態(tài)穩(wěn)定，成品組織狀態(tài)良好，耐保藏均質(zhì)成熟溫度：2-4℃成熟時間：4-24h作用：粘稠度增加，提高成品的膨脹率，改善組織狀態(tài)和穩(wěn)定性成熟對混合料中脂肪、明膠和蛋白質(zhì)的作用成熟并非完全凍結(jié)，而是呈半凍結(jié)狀凝凍過程中激烈攪拌混入空氣，使容積增大1倍左右混合料的裝入凝凍溫度膨脹率：80-100%凝凍硬化與貯藏速凍的優(yōu)點迅速固定膨脹率；冰晶體細小，組織潤滑且均勻一致硬化的方法硬化的溫度、時間-10—-15℃；-20—-25℃/12h硬化后貯藏的溫度:-15℃三、成品冰淇淋的主要指標(biāo)

和組織狀態(tài)主要指標(biāo)膨脹率成品的保型性和融化性適口性組織狀態(tài)氣相——150

m的氣泡固相——50

m冰結(jié)晶小于2

m：脂肪球，乳糖結(jié)晶，蛋白質(zhì)顆粒及不溶解的鹽液相穩(wěn)定劑和乳化劑：使分散狀態(tài)均勻，口感細膩最新理論：玻璃化溫度（相轉(zhuǎn)變）四、冰淇淋的主要缺陷砂狀組織SNF過高反復(fù)融凍，乳糖結(jié)晶長大輕或膨松的組織——膨脹率過大粗或冰狀組織緩慢凍結(jié)固形物含量低貯藏中變溫，反復(fù)融凍奶油狀組織——生成脂肪塊，乳化劑不適合，均質(zhì)不良等（一）組織狀態(tài)（二）質(zhì)地脆弱穩(wěn)定劑、乳化劑不足氣泡粗大，膨脹率高水樣膨脹率低，砂糖高穩(wěn)定劑、乳化劑添加不當(dāng)軟弱脂肪凝固不完全總固形物不足穩(wěn)定劑過量（三）融解狀態(tài)起泡——原料配合不當(dāng)乳清分離——蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)不均衡凝固