屠宰廠流程資料

說(shuō)明1.生產(chǎn)部調(diào)度員負(fù)責(zé)與銷售部聯(lián)系，銷售部確定銷售訂單之后，提前72小時(shí)將訂單發(fā)送給調(diào)度員；2.調(diào)度員接到訂單之后，將生產(chǎn)訂單打印后傳遞給氣調(diào)車間，氣調(diào)車間根據(jù)訂單準(zhǔn)備生產(chǎn)物料，并給分割車間下原料需求單；3.調(diào)度員傳遞生產(chǎn)訂單的同時(shí)，與生豬銷售部聯(lián)系，安排生豬采購(gòu)數(shù)量，確定生豬入廠時(shí)間；4.生豬銷售部根據(jù)生產(chǎn)部需求準(zhǔn)備生豬、檢疫證明及追溯必須資料等，安排生豬進(jìn)廠；5.生豬進(jìn)廠經(jīng)官方驗(yàn)收合格后，屠宰車間負(fù)責(zé)將生豬卸車入圈靜養(yǎng)，同時(shí)將追溯資料輸入系統(tǒng)、填寫(xiě)手工追溯表格；6.屠宰車間將生豬靜養(yǎng)12小時(shí)以后進(jìn)行屠宰，屠宰過(guò)程中對(duì)生豬進(jìn)行編號(hào)，以便于檢疫與追溯；7.屠宰后的白條進(jìn)入快冷間與白條預(yù)冷庫(kù)進(jìn)行排酸，屠宰車間將手工填寫(xiě)的追溯表格傳遞至冷藏車間，冷藏車間在追溯表格上填寫(xiě)對(duì)應(yīng)信息，并在分割時(shí)傳遞給分割車間；8.冷藏車間根據(jù)計(jì)劃確定白條發(fā)貨或轉(zhuǎn)分割，發(fā)貨白條轉(zhuǎn)入物流部發(fā)貨庫(kù)，轉(zhuǎn)分割白條交接給分割車間；9.分割車間對(duì)經(jīng)過(guò)遇冷排酸的白條進(jìn)行分割，并根據(jù)訂單確定發(fā)貨、入凍品或氣調(diào)備料等進(jìn)行不同包裝，包裝后轉(zhuǎn)入冷藏車間入庫(kù)繼續(xù)預(yù)冷或凍結(jié)；同時(shí)將氣調(diào)備料追溯表格填寫(xiě)的對(duì)應(yīng)信息傳遞給氣調(diào)車間；10.氣調(diào)車間將預(yù)冷、凍結(jié)符合要求的原料領(lǐng)出后進(jìn)行產(chǎn)品加工，并根據(jù)追溯表格上的產(chǎn)品信息輸入追溯系統(tǒng)；11.氣調(diào)車間將加工并由品控部檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入冷藏車間；12.冷藏車間根據(jù)產(chǎn)品流向，對(duì)分割車間與氣調(diào)車間入庫(kù)的產(chǎn)品分類出庫(kù)轉(zhuǎn)入物流部發(fā)貨。說(shuō)明1.兩段快冷自動(dòng)運(yùn)行，要求快冷線運(yùn)行期間，崗位人員不可離崗，避免白條從軌道上脫落落地。2.經(jīng)過(guò)快冷的白條推入預(yù)冷庫(kù)預(yù)冷，白條預(yù)冷按白條級(jí)別分道、分庫(kù)，并做好標(biāo)識(shí)。3.經(jīng)過(guò)預(yù)冷的白條按發(fā)貨計(jì)劃轉(zhuǎn)入倉(cāng)儲(chǔ)物流部發(fā)貨暫存間預(yù)備發(fā)貨，或轉(zhuǎn)入分割車間分割。白條預(yù)冷時(shí)間需在12--24小時(shí)之間，庫(kù)溫需保持在0--4℃，預(yù)冷后的白條中心溫度需達(dá)到7℃以下。4.分割品及屠宰副產(chǎn)品包裝成型后的鮮凍品或氣調(diào)車間備料產(chǎn)品均需轉(zhuǎn)入冷藏車間。5.分割及屠宰副產(chǎn)鮮品由冷藏車間自分割車間直接與倉(cāng)儲(chǔ)物流部交接，入發(fā)貨暫存庫(kù)。6.分割及屠宰副產(chǎn)凍品由冷藏車間接收后入-28℃凍結(jié)庫(kù)急凍，至中心溫度低于-15℃后，轉(zhuǎn)倉(cāng)儲(chǔ)物流部-18℃庫(kù)儲(chǔ)存。7.氣調(diào)車間備料由冷藏車間自分割車間或屠宰車間直接與氣調(diào)車間交接，入氣調(diào)車間專用備料庫(kù)。8.分割及副產(chǎn)鮮品發(fā)貨余數(shù)由冷藏車間轉(zhuǎn)入分割車間包裝成凍品后按流程轉(zhuǎn)入倉(cāng)儲(chǔ)物流部。說(shuō)明1.分割肉加工工藝采用冷剔骨工藝,即片豬肉在冷卻后進(jìn)行分割、剔骨及修整。2.分割車間接收銷售計(jì)劃后按照計(jì)劃，根據(jù)白條庫(kù)存情況計(jì)劃產(chǎn)品產(chǎn)出數(shù)量。3.分割接收分割的白條要求后腿中心溫度≤7℃才能出庫(kù)分割。4.劃小里脊時(shí)要求下刀要緊貼脊骨，且須保證斷體時(shí)四號(hào)鋸不傷及小里脊。5.利用自動(dòng)脫鉤設(shè)備使白條胴體落于傳送帶上，使每片豬內(nèi)腔面朝上。6.四號(hào)鋸自腰椎與薦椎連接部斬下后腿部位。后腿部位帶腰椎為一節(jié)至一節(jié)半。四號(hào)斷體后，后腿部位流向四號(hào)線進(jìn)行加工。7.二號(hào)鋸自第5～6根肋骨中間平行肋骨，將前腿部位和脊背部位分離。二號(hào)斷體后，脊背部位流向三號(hào)線進(jìn)行加工，前腿部位流向一號(hào)線進(jìn)行加工。8.后腿部位加工A.剔尾、叉骨時(shí)，手按后腿，刀走尾骨邊緣，剝離尾骨，根據(jù)產(chǎn)品帶肉標(biāo)準(zhǔn)剔下叉骨，要求尾骨表面不可帶成塊脂肪，大端肌肉不可掏挖。B.扒膘時(shí)一手抓肥膘邊緣，摳住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整，確保后道加工盡可能少產(chǎn)生碎膘、碎肉。C.修面時(shí)要求修去肌肉表面殘留脂肪塊，割掉外露淋巴結(jié)、筋腱、皮塊等，。D.剔后腿骨時(shí)要求自脛骨下刀，沿肌肉走向剝離后腿腿弧（剔寸骨時(shí)，首先在寸骨骨柄處下刀將腿筋割斷，要一次成形，修整時(shí)不產(chǎn)生碎肉，僅修去多余脂肪），然后自內(nèi)腿肉與元寶肉肌間組織處劃開(kāi)，暴露股骨、刀沿骨肉結(jié)合處剔下腿骨。腿骨根據(jù)市場(chǎng)要求不同，表面帶層均勻瘦肉。剔骨時(shí)不得隨意用刀刺肌肉來(lái)方便剔骨，保持肌肉完整，無(wú)長(zhǎng)度超過(guò)5cm，深度超過(guò)1cm的刀傷。E.修四號(hào)時(shí)要求將剔掉的后腿肌肉進(jìn)行逐塊修整，修去淤血，骨茬及雜質(zhì)，修整后要求肌膜完整，無(wú)成片脂肪、無(wú)大塊硬脂肪。F.修膘時(shí)要求瘦肉修整完全，修整后表面無(wú)成塊紅肉，無(wú)病變、淋巴等。崗位不可產(chǎn)出碎膘。G.將帶皮的肥膘用去皮機(jī)將豬皮完整去掉，并對(duì)皮膘分離后的產(chǎn)品進(jìn)行修整，要求皮不帶膘，膘不帶皮。9.脊背部位加工A.鋸大排時(shí)用氣動(dòng)切割鋸在脊椎骨下約3～5cm肋骨處斬?cái)嗬吖?，自前至后帶在脊骨上的肋骨漸寬，要求鋸?fù)咐吖遣粋按笈偶∪?。B.扒大排沿大排肌肉的肌膜與脊膘結(jié)合部扒下大排，要求肌膜保持完整，表面肥膘越少越好。剔大排肌肉時(shí)脊骨平面向下，手抓大排前端，刀鋒順肋骨向下劃開(kāi)，劃到脊骨的夾角處，再?gòu)募雇贿吘壋值陡钕麓笈偶∪?，要求大排肌肉花肉完整，?cè)面不帶多余瘦肉；脊骨下刀面不可露骨，帶肉均勻、平整，同時(shí)確保脊骨夾角處盡可能少帶肉，帶肉脊骨帶肉厚度3--5cm，普通脊骨不露骨。C.根據(jù)腩肉的輪廓，按標(biāo)準(zhǔn)要求將肋排的腩肉從腹肋部位劃開(kāi)，然后從肋骨的斷面處下刀，根據(jù)肋骨走向和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求帶肉量，扒下肋排，要求外表平整，露骨不超過(guò)2根，五花肉不露白，腩肉寬度3-5cm。D.根據(jù)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，五花可加工成五花肉、大五花、肥五花等。五花要四面見(jiàn)花，加工時(shí)要求劃脊背時(shí)刀面平整，五花線露出完整，但脊背帶五花肉的寬度不得超過(guò)1cm，奶脯須緊挨奶頭打下，五花不帶奶頭，奶脯帶五花不超過(guò)1cm；大五花加工要求脊膘去除面平整。E.自脊膘上修下標(biāo)準(zhǔn)肉時(shí)要求塊形完整，兩面漏紅肉，肥瘦比例為小于3：7；加工后的脊膘要求表面平整，不帶紅肉，無(wú)病變、淤血等。F.脊背上的紫五花取下要完整，去除面平整。G.將帶皮的脊膘用去皮機(jī)將豬皮完整去掉，并對(duì)皮膘分離后的產(chǎn)品進(jìn)行修整，要求皮不帶膘，膘不帶皮。10.前腿部位加工A.首先修去胸腔入口處的淤血、淋巴結(jié)。自小排與前腿肌肉中間肌膜處下刀，刀鋒靠肩胛骨板，向前推割，將肉前排從前腿部位分割下來(lái)。然后刀貼肋骨表面剔頸背肌肉，再沿頸骨邊緣剔下頸背肌肉，頸骨邊緣的羽狀骨（羽狀棘突）帶肉均勻，厚度為0.3～0.5cm；不得露骨，肋骨表面的肌肉保持肌膜完整，根據(jù)計(jì)劃及產(chǎn)品情況，前排加工時(shí)盡可能選擇頸骨帶棘突的前排加工有頸前排，無(wú)脊突的加工無(wú)頸前排。扒膘時(shí)一手摳住肥膘，一手持刀，刀順?lè)时炫c肌膜連接處扒掉肥膘（肥膘上帶肉率≤3%，不含夾層肉，供參考），保持肌膜完整。B.修面要求修凈前腿肌肉表面脂肪、軟骨、雜質(zhì)等，保持肌膜完整。C.修膘時(shí)瘦肉修整完全，不剔除夾層瘦肉，修整后表面無(wú)成塊紅肉，無(wú)病變、淋巴等，根據(jù)產(chǎn)品要求。崗位不可產(chǎn)出碎膘。D.剔骨時(shí)持刀剔掉前腿骨，肩胛骨（根據(jù)要求可加工成扇骨），割掉肩胛軟骨（即月牙骨），要求脆骨邊完整不破損。剔骨后，肌肉上無(wú)長(zhǎng)度超過(guò)5cm，深度超過(guò)1cm的刀傷，肌肉完整。E.將前腿肌肉按不同標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行修整，修去表面多余脂肪及筋腱，保持完整，不破損，無(wú)淤血、淋巴結(jié)、病灶、骨渣及雜質(zhì)等殘留。F.將帶皮的肥膘用去皮機(jī)將豬皮完整去掉，并對(duì)皮膘分離后的產(chǎn)品進(jìn)行修整，要求皮不帶膘，膘不帶皮。11.鮮品包裝鮮分割品必須根據(jù)產(chǎn)品種類單獨(dú)過(guò)秤，按照要求重量進(jìn)行調(diào)秤，保證磅磅準(zhǔn)確，誤差不超過(guò)正負(fù)0.02kg。包裝成型后按照產(chǎn)品種類統(tǒng)一碼放整齊，便于交接。12.凍品包裝A.根據(jù)不同產(chǎn)品要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行裝箱，號(hào)肉先用片膜進(jìn)行裹肉，再裝盤(pán)速凍；排骨類產(chǎn)品大包裝時(shí)內(nèi)襯潔凈的聚乙烯方體袋后裝盤(pán)速凍，小包裝需用薄膜包裹后裝盤(pán)速凍；無(wú)特殊要求時(shí)，市場(chǎng)凍品用無(wú)色聚乙烯方體袋或薄膜包裝。B.按品種規(guī)格裝箱或打盒，每箱（盒）中放聚乙烯大方體袋一個(gè)，肉塊大小均勻，用手?jǐn)[放平整，裝好的（箱）盒內(nèi)肉塊力求美觀，然后袋口掖塞平整嚴(yán)實(shí)。C.在規(guī)定位置打印好當(dāng)日生產(chǎn)日期。D.用自動(dòng)打包機(jī)對(duì)20、25kg箱裝產(chǎn)品打包，打帶位置準(zhǔn)確，松緊適當(dāng)，橫平豎直，捆扎“+”形，根據(jù)產(chǎn)品種類不同，10kg包裝的凍品可以不打包。E.在電子秤上二次過(guò)秤，檢驗(yàn)重量是否在誤差允許范圍內(nèi)。13.除氣調(diào)備料產(chǎn)品根據(jù)計(jì)劃轉(zhuǎn)入氣調(diào)專用庫(kù)外，其它鮮凍品均按正常流程轉(zhuǎn)冷藏車間備發(fā)貨。說(shuō)明1.根據(jù)加工工藝要求，對(duì)不同產(chǎn)品原料分別凍結(jié)或預(yù)冷。凍結(jié)要求凍透、微硬，預(yù)冷要求使中心溫度在4℃以下。2.骨類產(chǎn)品加工成型前用鋸骨機(jī)對(duì)產(chǎn)品按規(guī)格進(jìn)行預(yù)加工。3.肉類產(chǎn)品加工成型前人工對(duì)產(chǎn)品按規(guī)格進(jìn)行預(yù)加工。4.成型修整與切割加工時(shí)要求在符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，提高產(chǎn)品利用率。5.裝盒成型時(shí)吸水紙需墊放整齊。6.裝盒后的產(chǎn)品要求需在15分鐘內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)至包裝機(jī)工序包裝。7.沒(méi)有經(jīng)過(guò)品控員檢驗(yàn)的產(chǎn)品不可封膜。8.封膜后沒(méi)有經(jīng)過(guò)品控員檢驗(yàn)的產(chǎn)品不可后流，檢驗(yàn)不合格產(chǎn)品必須拆封重做。9.自動(dòng)稱重時(shí)需除去包裝盒重量。10.各種標(biāo)簽粘貼時(shí)需保證位置統(tǒng)一，方標(biāo)簽邊緣與包裝盒邊緣平行。11.掃描需對(duì)照追溯信息，保證信息準(zhǔn)確后方可確認(rèn)上傳。12.裝箱需保證每箱盒數(shù)與要求一致，周轉(zhuǎn)箱與包裝盒對(duì)應(yīng)。13.裝箱且數(shù)據(jù)上傳后的成品，需在30分鐘內(nèi)轉(zhuǎn)冷藏車間入庫(kù)。14.邊角余料不可再次利用，并需在第二日上班后30分鐘內(nèi)送至分割車間解凍包裝。附1：屠宰車間副產(chǎn)品接收記錄屠宰車間副產(chǎn)品接收記錄產(chǎn)品名稱規(guī)格數(shù)量合計(jì)豬頭豬蹄豬尾豬心豬肝豬肺食管肺氣管心血管喉頭苦膽連肝肉大腸大腸頭小腸小腸頭網(wǎng)油冠油雜油碎油碎骨豬鞭豬肚豬腰板油胎盤(pán)膀胱胰腺沙肝下料肛圈尿管頭軟襠膘精碎肉銷毀合計(jì)計(jì)數(shù)人日期：年月日附2：白條日宰詳單白條日宰詳單序號(hào)級(jí)別重量序號(hào)級(jí)別重量序號(hào)級(jí)別重量附3：開(kāi)封雛鷹肉類加工有限公司生豬過(guò)磅記錄表開(kāi)封雛鷹肉類加工有限公司生豬過(guò)磅記錄表序號(hào)戶主產(chǎn)地頭數(shù)重量圈號(hào)磅前急宰磅后急宰黑（花）豬殘豬區(qū)分標(biāo)志計(jì)數(shù)員備注填寫(xiě)人：客戶確認(rèn)：審核人：附4：白條產(chǎn)品交接單白條產(chǎn)品交接單交接單位接收單位交接時(shí)間品名數(shù)量規(guī)格備注帶級(jí)一級(jí)白條帶級(jí)二級(jí)白條帶級(jí)三級(jí)白條帶級(jí)四級(jí)白條帶級(jí)五級(jí)白條合計(jì)交接人接收人附5：副產(chǎn)品交接單副產(chǎn)品交接單交接單位接收單位交接時(shí)間品名數(shù)量規(guī)格備注合計(jì)交接人接收人附6：分割車間產(chǎn)品交接單開(kāi)封雛鷹肉類加工有限公司分割車間產(chǎn)品交接單分割產(chǎn)品交接單①白：存根聯(lián)②紅：生產(chǎn)部③黃：財(cái)務(wù)部年月日編號(hào)：品種：合計(jì)重量：時(shí)間：記錄員：附7：產(chǎn)品交接單開(kāi)封雛鷹肉類加工有限公司產(chǎn)品交接單No:交接單位：接收單位：交接時(shí)間：品名數(shù)量規(guī)格備注①黑統(tǒng)計(jì)②紅財(cái)務(wù)③綠客戶④蘭存根交接人：