DB50T 1409-2023 大球蓋菇鹽漬加工技術規(guī)程　

ICS67.080.011CCSX26DB50重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB50/T1409—2023本文件按照GB/T1.1－2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會提出、歸口并組織實施。本文件起草單位：重慶市農(nóng)業(yè)科學院、重慶科華生態(tài)園林有限責任公司、潼南區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會。本文件主要起草人員：曾順德、曾志紅、尹旭敏、曾小峰、高倫江、刁源、商桑、陳一龍、廖媛。1DB50/T1409—2023大球蓋菇鹽漬加工技術規(guī)程本文件規(guī)定了大球蓋菇鹽漬加工的原料、衛(wèi)生、加工工藝、檔案管理等要求。本文件適用于大球蓋菇鹽漬加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB2763.1食品安全國家標準食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112種農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范3術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4原輔料要求子實體菌蓋呈鐘形，肉厚、柄粗，菌膜尚未破裂，外形完整；具有大球蓋菇固有顏色、滋味和氣味；外觀新鮮，無霉腐爛，無蟲蛀、蟲體，無毛發(fā)、泥沙、塑料、金屬等異物；污染物限量應符合GB2762的規(guī)定，農(nóng)藥最大殘留限量應符合GB2763、GB2763.1的規(guī)定；食品添加劑應符合GB2760要求。5衛(wèi)生要求生產(chǎn)用水應符合GB5749的規(guī)定；生產(chǎn)有關場所、設施設備及生產(chǎn)人員要求等應符合GB14881的規(guī)定。6加工工藝6.1工藝流程工藝流程按照整理、殺青、冷卻、鹽漬、包裝、貯藏等進行。2DB50/T1409—20236.2工藝要點6.2.1整理驗收合格的原料用竹片或不銹鋼小刀刮去菇腳泥沙，清洗干凈。6.2.2殺青6.2.2.1將整理清洗干凈的菇體投入沸水中進行殺青，其間輕輕翻動，使其受熱均勻，防止菌膜破裂，殺至菇體中心無白心為止。6.2.2.2殺青時宜加入檸檬酸、異抗壞血酸鈉、氯化鈉和氯化鈣等食品添加劑護色保脆；不宜使用鐵制器具，防止菇體色澤褐變影響品質(zhì)。6.2.3冷卻殺青后及時投入冷水或冰水混合物快速冷卻，使菇體中心溫度降至室溫。6.2.4鹽漬6.2.4.1高鹽鹽漬：用鹽量按殺青冷卻后菇體重的40%～50%加入，采取層鹽層菇方式，底層鋪1cm～2cm鹽，然后一層菇，一層鹽，逐層加鹽、加菇，再加飽和鹽水溶液淹沒菇體，最后加2cm厚鹽封頂。加重物防止菇體上浮暴露于空氣中，引起氧化褐變。5d～7d后測鹽水濃度，若不到20°~22°,需加鹽至飽和，鹽漬時間25d～30d。6.2.4.2低鹽鹽漬：殺青冷卻后的菇體瀝干，注入配置好的飽和鹽水，不再加鹽，只需在上面加壓，使菇體浸沒于鹽水內(nèi)，鹽漬時間宜25d以上。6.2.5包裝6.2.5.1包裝材料應符合GB4806.1的要求。6.2.5.2將鹽漬好且瀝干的菇體裝入包裝容器，宜注入用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至3.5～4.0的飽和鹽水，密封、保存。6.2.5.3包裝上標注品名、等級、毛重、凈重和產(chǎn)地等信息。6.2.6貯藏包裝后產(chǎn)品置于30℃以下，陰涼、干燥、無陽光直射的地方。若發(fā)現(xiàn)菇肉色變、發(fā)黏及軟爛現(xiàn)象應及時處置。7檔案管理7.1應建立原輔料采購、出入庫、使用檔案，包括原輔料