發(fā)酵豆腐乳的多樣性開(kāi)發(fā)考核試卷

發(fā)酵豆腐乳的多樣性開(kāi)發(fā)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估學(xué)生對(duì)發(fā)酵豆腐乳多樣性開(kāi)發(fā)的理解與應(yīng)用能力，通過(guò)理論知識(shí)和實(shí)際操作相結(jié)合的方式，考察學(xué)生對(duì)于不同發(fā)酵條件、菌種選擇、調(diào)味品搭配等方面的掌握程度。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.發(fā)酵豆腐乳的主要原料是：

A.豆?jié){B.豆腐C.黃豆D.黑豆

2.發(fā)酵豆腐乳制作過(guò)程中常用的菌種是：

A.酵母B.醋酸菌C.酵母和醋酸菌D.米曲霉

3.發(fā)酵豆腐乳的pH值一般控制在：

A.4.5-5.5B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5

4.下列哪種物質(zhì)不是發(fā)酵豆腐乳中的調(diào)味品？

A.醬油B.醋C.糖D.鹽

5.發(fā)酵豆腐乳的最佳發(fā)酵溫度是：

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

6.發(fā)酵過(guò)程中，豆腐乳表面出現(xiàn)白色膜狀物，以下哪種處理方法最合適？

A.清理掉膜狀物B.添加更多鹽C.增加發(fā)酵時(shí)間D.添加酒精

7.發(fā)酵豆腐乳的保質(zhì)期一般為：

A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年

8.發(fā)酵豆腐乳中添加酒的主要作用是：

A.提高風(fēng)味B.抑制雜菌C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.以上都是

9.發(fā)酵豆腐乳中常用的鹽的濃度是：

A.2%-3%B.3%-5%C.5%-7%D.7%-10%

10.發(fā)酵豆腐乳中添加糖的主要作用是：

A.供給菌種生長(zhǎng)B.提高風(fēng)味C.抑制雜菌D.以上都是

11.以下哪種調(diào)味品在發(fā)酵豆腐乳中不宜過(guò)多添加？

A.醬油B.醋C.糖D.酒

12.發(fā)酵豆腐乳中添加香料的主要作用是：

A.提高風(fēng)味B.抑制雜菌C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.以上都是

13.發(fā)酵豆腐乳的顏色一般為：

A.白色B.黃色C.紅色D.黑色

14.發(fā)酵豆腐乳的香味主要來(lái)源于：

A.鹽B.酒C.菌種D.調(diào)味品

15.以下哪種物質(zhì)不是發(fā)酵豆腐乳中常見(jiàn)的有害物質(zhì)？

A.醛類(lèi)B.酚類(lèi)C.酸類(lèi)D.糖

16.發(fā)酵豆腐乳中添加生姜的主要作用是：

A.提高風(fēng)味B.抑制雜菌C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.以上都是

17.發(fā)酵豆腐乳的口感一般為：

A.硬B.軟C.酥D.脆

18.發(fā)酵豆腐乳中添加辣椒的主要作用是：

A.提高風(fēng)味B.抑制雜菌C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.以上都是

19.發(fā)酵豆腐乳中添加蒜的主要作用是：

A.提高風(fēng)味B.抑制雜菌C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.以上都是

20.發(fā)酵豆腐乳中添加芝麻的主要作用是：

A.提高風(fēng)味B.抑制雜菌C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.以上都是

21.發(fā)酵豆腐乳的保存方法中，以下哪種最合適？

A.冷藏B.冷凍C.常溫D.陰涼處

22.發(fā)酵豆腐乳中添加豆鼓的主要作用是：

A.提高風(fēng)味B.抑制雜菌C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.以上都是

23.發(fā)酵豆腐乳中添加豆瓣醬的主要作用是：

A.提高風(fēng)味B.抑制雜菌C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.以上都是

24.發(fā)酵豆腐乳的口感與以下哪種因素關(guān)系最大？

A.發(fā)酵時(shí)間B.溫度C.菌種D.調(diào)味品

25.發(fā)酵豆腐乳中添加花椒的主要作用是：

A.提高風(fēng)味B.抑制雜菌C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.以上都是

26.發(fā)酵豆腐乳中添加五香粉的主要作用是：

A.提高風(fēng)味B.抑制雜菌C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.以上都是

27.發(fā)酵豆腐乳的香氣與以下哪種因素關(guān)系最大？

A.發(fā)酵時(shí)間B.溫度C.菌種D.調(diào)味品

28.發(fā)酵豆腐乳的保質(zhì)期與以下哪種因素關(guān)系最大？

A.發(fā)酵時(shí)間B.溫度C.菌種D.調(diào)味品

29.發(fā)酵豆腐乳中添加檸檬的主要作用是：

A.提高風(fēng)味B.抑制雜菌C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.以上都是

30.發(fā)酵豆腐乳中添加紫蘇的主要作用是：

A.提高風(fēng)味B.抑制雜菌C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.發(fā)酵豆腐乳制作過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵效果？（）

A.豆腐的質(zhì)地B.溫度C.菌種D.鹽的添加量

2.以下哪些物質(zhì)是發(fā)酵豆腐乳中常見(jiàn)的調(diào)味品？（）

A.醬油B.醋C.糖D.鹽

3.發(fā)酵豆腐乳的口感可以受到哪些因素的影響？（）

A.發(fā)酵時(shí)間B.溫度C.菌種D.調(diào)味品的種類(lèi)和用量

4.發(fā)酵豆腐乳的香氣主要來(lái)自于哪些成分？（）

A.菌種B.調(diào)味品C.酒D.食材本身

5.發(fā)酵豆腐乳的保存過(guò)程中，以下哪些方法有助于延長(zhǎng)保質(zhì)期？（）

A.密封保存B.冷藏C.冷凍D.陰涼處保存

6.發(fā)酵豆腐乳中添加以下哪些香料可以增加風(fēng)味？（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.丁香

7.以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵豆腐乳的顏色？（）

A.發(fā)酵時(shí)間B.菌種C.溫度D.食材的顏色

8.發(fā)酵豆腐乳中添加以下哪些成分可以增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.芝麻B.豆鼓C.豆瓣醬D.蔥

9.發(fā)酵豆腐乳中常見(jiàn)的有害物質(zhì)包括哪些？（）

A.醛類(lèi)B.酚類(lèi)C.酸類(lèi)D.糖

10.發(fā)酵豆腐乳的口感與以下哪些因素有關(guān)？（）

A.發(fā)酵時(shí)間B.溫度C.菌種D.食材的質(zhì)地

11.發(fā)酵豆腐乳中添加以下哪些調(diào)味品可以改善口感？（）

A.生抽B.老抽C.醋D.糖

12.發(fā)酵豆腐乳中添加以下哪些成分可以增加香氣？（）

A.酒B.花椒C.豆鼓D.蔥

13.發(fā)酵豆腐乳的保存方法中，以下哪些方法有助于防止變質(zhì)？（）

A.密封保存B.冷藏C.冷凍D.暴露在空氣中

14.發(fā)酵豆腐乳中添加以下哪些成分可以增加風(fēng)味？（）

A.芝麻B.豆鼓C.辣椒D.蒜

15.發(fā)酵豆腐乳的香氣與以下哪些因素有關(guān)？（）

A.發(fā)酵時(shí)間B.溫度C.菌種D.食材的新鮮度

16.發(fā)酵豆腐乳中添加以下哪些成分可以增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.芝麻B.豆豉C.豆瓣醬D.蔥

17.發(fā)酵豆腐乳的口感與以下哪些因素有關(guān)？（）

A.發(fā)酵時(shí)間B.溫度C.菌種D.食材的質(zhì)地

18.發(fā)酵豆腐乳中添加以下哪些香料可以增加風(fēng)味？（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.丁香

19.發(fā)酵豆腐乳的保存方法中，以下哪些方法有助于防止變質(zhì)？（）

A.密封保存B.冷藏C.冷凍D.暴露在空氣中

20.發(fā)酵豆腐乳中添加以下哪些成分可以改善口感？（）

A.生抽B.老抽C.醋D.糖

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.發(fā)酵豆腐乳的制作過(guò)程中，首先需要將______磨成豆?jié){。

2.豆?jié){凝固后制成的產(chǎn)品稱(chēng)為_(kāi)_____。

3.發(fā)酵豆腐乳的發(fā)酵溫度一般控制在______℃左右。

4.發(fā)酵過(guò)程中，豆腐乳表面出現(xiàn)的白色膜狀物是______。

5.發(fā)酵豆腐乳中常用的菌種是______。

6.發(fā)酵豆腐乳的調(diào)味品中，醬油和______常用來(lái)增加風(fēng)味。

7.發(fā)酵豆腐乳的保存方法中，______是最常用的方法之一。

8.發(fā)酵豆腐乳中添加______可以起到防腐作用。

9.發(fā)酵豆腐乳中，糖的添加量一般控制在______左右。

10.發(fā)酵豆腐乳的口感與______的關(guān)系密切。

11.發(fā)酵豆腐乳的香氣主要來(lái)自于______的代謝產(chǎn)物。

12.發(fā)酵豆腐乳的色澤與______有關(guān)。

13.發(fā)酵豆腐乳中，豆鼓和______常用來(lái)增加風(fēng)味。

14.發(fā)酵豆腐乳中，辣椒和______常用來(lái)增加辣味。

15.發(fā)酵豆腐乳的保質(zhì)期一般為_(kāi)_____左右。

16.發(fā)酵豆腐乳中，______和______常用來(lái)增加香氣。

17.發(fā)酵豆腐乳中，______和______常用來(lái)增加風(fēng)味。

18.發(fā)酵豆腐乳中，______可以抑制雜菌生長(zhǎng)。

19.發(fā)酵豆腐乳中，______可以增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

20.發(fā)酵豆腐乳中，______可以改善口感。

21.發(fā)酵豆腐乳中，______可以增加風(fēng)味。

22.發(fā)酵豆腐乳的保存方法中，______有助于防止變質(zhì)。

23.發(fā)酵豆腐乳中，______和______常用來(lái)增加香氣。

24.發(fā)酵豆腐乳中，______和______常用來(lái)增加風(fēng)味。

25.發(fā)酵豆腐乳中，______可以抑制雜菌生長(zhǎng)。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.發(fā)酵豆腐乳的發(fā)酵過(guò)程不需要控制溫度。（）

2.發(fā)酵豆腐乳中，鹽的添加量越多，發(fā)酵效果越好。（）

3.發(fā)酵豆腐乳的調(diào)味品中，醋可以增加風(fēng)味，同時(shí)具有防腐作用。（）

4.發(fā)酵豆腐乳的口感與發(fā)酵時(shí)間成正比關(guān)系。（）

5.發(fā)酵豆腐乳中，糖的添加量越高，香氣越濃。（）

6.發(fā)酵豆腐乳的色澤越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

7.發(fā)酵豆腐乳中，豆鼓可以增加風(fēng)味，同時(shí)具有防腐作用。（）

8.發(fā)酵豆腐乳的保存方法中，冷藏可以延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）

9.發(fā)酵豆腐乳中，辣椒的添加量越多，辣味越強(qiáng)。（）

10.發(fā)酵豆腐乳的香氣主要來(lái)自于食材本身。（）

11.發(fā)酵豆腐乳中，酒的主要作用是增加風(fēng)味。（）

12.發(fā)酵豆腐乳的口感與菌種種類(lèi)無(wú)關(guān)。（）

13.發(fā)酵豆腐乳中，芝麻可以增加香氣，同時(shí)具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

14.發(fā)酵豆腐乳的保存方法中，冷凍可以防止變質(zhì)。（）

15.發(fā)酵豆腐乳中，蒜可以增加風(fēng)味，同時(shí)具有防腐作用。（）

16.發(fā)酵豆腐乳的香氣與發(fā)酵時(shí)間成正比關(guān)系。（）

17.發(fā)酵豆腐乳中，醋的添加量越多，口感越好。（）

18.發(fā)酵豆腐乳的保存方法中，密封保存可以防止變質(zhì)。（）

19.發(fā)酵豆腐乳中，五香粉可以增加風(fēng)味，同時(shí)具有防腐作用。（）

20.發(fā)酵豆腐乳的口感與食材的新鮮度無(wú)關(guān)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述發(fā)酵豆腐乳的制作流程，包括原料準(zhǔn)備、發(fā)酵過(guò)程、調(diào)味和成品封裝等關(guān)鍵步驟。

2.分析發(fā)酵豆腐乳中不同菌種的作用，并說(shuō)明如何根據(jù)菌種特性選擇合適的菌種進(jìn)行發(fā)酵。

3.設(shè)計(jì)一套發(fā)酵豆腐乳的調(diào)味方案，包括常用的調(diào)味品和比例，并解釋你的設(shè)計(jì)理念。

4.討論發(fā)酵豆腐乳在食品安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的特點(diǎn)，以及如何確保其品質(zhì)和安全。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某學(xué)生嘗試制作發(fā)酵豆腐乳，但成品口感偏酸，顏色較淺，香氣不足。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議。

2.案例題：一家傳統(tǒng)豆腐乳作坊希望開(kāi)發(fā)一款新的發(fā)酵豆腐乳產(chǎn)品，要求具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味。請(qǐng)根據(jù)市場(chǎng)需求和產(chǎn)品定位，設(shè)計(jì)一款新的發(fā)酵豆腐乳產(chǎn)品，并說(shuō)明其特點(diǎn)和創(chuàng)新點(diǎn)。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.D

3.A

4.D

5.C

6.A

7.A

8.D

9.B

10.B

11.D

12.D

13.B

14.C

15.C

16.A

17.B

18.D

19.A

20.C

21.A

22.D

23.A

24.D

25.A

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABD

4.ABC

5.ABC

6.ABD

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.AB