食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)

食品工業(yè)：指有一定生產(chǎn)規(guī)模，相當(dāng)?shù)膭?dòng)力和設(shè)備，采用科學(xué)生產(chǎn)和管理的方法，生產(chǎn)商品化食品及其他工業(yè)產(chǎn)物的體系。

柵欄技術(shù)：又稱組合保藏技術(shù)、障礙技術(shù)，是為生產(chǎn)安全、穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)豐富、高質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)的食品而提出的概念。該技術(shù)強(qiáng)調(diào)各種保藏因子或技術(shù)科學(xué)地結(jié)合，建立一系列的防腐因子（柵欄因子），使微生物越來(lái)越難以越過(guò)這些柵欄，從而使食品中的微生物減少到一定程度甚至消滅，溫和的實(shí)現(xiàn)食品加工保藏目的。（課本35，PPT保藏原理3-4）

超高壓保存技術(shù)：超高壓處理技術(shù)是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其他液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)過(guò)100MPa以上的壓力處理，以達(dá)到殺菌、滅酶和改善食品功能特性等作用。（課本77，PPT保藏原理3-4）

干奶酪：是在乳（牛乳、羊乳及其脫脂乳、稀奶油等）中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳蛋白凝固后排除乳清，并將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。（課本106，PPT4）

復(fù)合調(diào)味品：調(diào)味需是在科學(xué)的調(diào)味理論指導(dǎo)下將各種基礎(chǔ)調(diào)味料按照一定比例進(jìn)行復(fù)合，以滿足各種食品要的調(diào)味品。（課本254，PPT21）

熱加工處理的作用：1、殺死致病菌、產(chǎn)毒菌和絕大多數(shù)腐敗菌；2、鈍化酶，主要是過(guò)氧化物酶、多酚氧化酶；3、破壞食品中有害成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制劑；4、改善食品的品質(zhì)和特性，如產(chǎn)生特別的色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)；5、提高食品中營(yíng)養(yǎng)成分的可利用率和可消化性等。（課本36）

低溫保藏技術(shù)中微生物失活和致死原因：1、微生物代謝失調(diào)：導(dǎo)致微生物體內(nèi)代謝酶的活力下降，各種生化反應(yīng)速度下降；2、細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)稠度增加：導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)體濃度增加，粘度增加，影響新陳代謝；3、冰晶引起的機(jī)械傷害：導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)外的水分凍結(jié)形成冰結(jié)晶，對(duì)微生物細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械刺傷，而且由于部分水分的結(jié)晶也會(huì)導(dǎo)致生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)體濃度增加，使其中的部分蛋白質(zhì)變性，而引起細(xì)胞喪失活性。

（課本46，PPT5）

影響肌肉顏色變化的因素：1、環(huán)境中氧含量：決定肌紅蛋白的氧化結(jié)果；2、濕度：濕度大，氧化慢；3、溫度：環(huán)境溫度高，促進(jìn)氧化。4、pH：高pH容易出現(xiàn)生理異常肉；5、微生物：可改變?nèi)獗砻骖伾?。（課本83，PPT2-3）

海蜇加工原理：課本135，PPT8，Word文檔

果蔬汁澄清方法與原理：1、自然沉降澄清法：將果蔬置于澄清容器中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間靜置，果膠物質(zhì)會(huì)逐漸水解，果蔬汁的粘度降低，汁中的懸浮物質(zhì)利用自身的重力作用會(huì)沉降于容器底部。2、熱凝聚沉淀法：原理為利用溫度的劇變使蛋白質(zhì)和其他膠體變性凝固析出，使果蔬汁得以澄清。操作條件：在80～90s內(nèi)加熱到80～82℃保持1～2min，迅速冷卻靜置。3、加酶澄清法：利用果膠酶制劑水解果蔬中的果膠物質(zhì)，同時(shí)使其他膠體物質(zhì)失去果膠的保護(hù)作用而沉淀。酶制劑主要來(lái)自黑曲霉和米曲霉；酶制劑主要成分為果膠酶、纖維素酶和淀粉酶等。4、澄清劑法：使用酶制劑配合明膠、單寧、膨潤(rùn)土、硅膠等澄清果蔬汁。（課本204，PPT16）

茶葉澄清方法：目的：在茶浸提結(jié)束冷卻后會(huì)出現(xiàn)乳酪狀混濁物。通過(guò)澄清去除混濁物。沉淀原因：茶中化學(xué)組分（兒茶素、茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)、果膠、氨基酸及鈣鎂離子）由于分子間的氫鍵、鹽健、疏水作用、溶解特性、電解質(zhì)、電場(chǎng)等變化而引起的。

澄清方法：物理方法（低溫澄清、精濾澄清、吸附澄清、其他方法）和化學(xué)方法（加酶澄清、轉(zhuǎn)溶、添加大分子膠體物質(zhì)、螯合法、包埋法）。（課本273，PPT22）

醋原料：1、主料：能被微生物發(fā)酵生成醋酸的主要原料。種類有：（1）含淀粉：如谷物（大米）、薯類；（2）含糖：食糖與糖蜜；（3）含酒精的物質(zhì)：酒糟。2、輔料：常用輔料：谷糠、麩皮、豆粕。

作用：改善食醋的色、香、味；在固態(tài)發(fā)酵中，起著吸收水分、疏松醋醅及儲(chǔ)藏空氣。3、填充料：谷殼、稻殼、高梁殼、小米殼、玉米心、高梁秸、玉米秸、刨花、浮石及多孔玻璃纖維等。作用：疏松醋醅，積存并使空氣流通，以利于醋酸菌進(jìn)行需氧發(fā)酵。填充料要求：表面積大，其纖維質(zhì)具有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?，沒有異味。4、調(diào)味品：食鹽、砂糖、芝麻、炒米色。（課本225，PPT19）

二氧化碳在飲料中的作用：清涼作用；抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)碳酸飲料貨架期；突出產(chǎn)品香味；產(chǎn)生適當(dāng)?shù)膭x口感。（課本270，PPT22）

果膠的作用：暫時(shí)沒找到，請(qǐng)找到的同學(xué)告知大家，謝謝！

醬油加熱目的：1、滅酶殺菌；2、生醬油經(jīng)過(guò)加熱后，其中成分有所變化，使醬油變得香氣醇和而圓熟，風(fēng)味得到改善；3、增加色澤；4、出去懸浮物，使醬油的澄清度得到提高。（課本239，PPT19）

白酒按香味分類：﹙1﹚清香型：代表酒：杏花村的汾酒。主體香成分：乙酸乙酯、乳酸乙酯。特點(diǎn)：清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈。﹙2﹚濃香型：代表酒：四川瀘州老窖特曲。主體香成分：己酸乙酯、丁酯。特點(diǎn)：窖香濃郁、綿軟甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)。（3）醬香型：代表酒：貴州仁懷市茅臺(tái)酒。香氣成分：尚無(wú)定論。多數(shù)專家認(rèn)為是愈瘡木酚、香草酸、丁香酸、香草醛及它們酯類。特點(diǎn)：醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、豐滿醇厚、軟綿濃郁、回味悠長(zhǎng)。﹙4﹚米香型：代表酒：桂林三花酒和全州湘山酒。主體香成分：乙酸乙酯、β-苯乙醇。特點(diǎn)：蜜香清雅、入口柔綿、落口清冽、回味怡暢。﹙5﹚其他香型：又稱兼香型，屬于一酒多香的風(fēng)格。如陜西鳳翔西鳳酒。（課本290，PPT23）

四種世界著名的酒原料：1、白蘭地：葡萄酒蒸餾；2、威士忌：糧食發(fā)酵蒸餾白酒，英國(guó)所用原料全部為大麥芽，美國(guó)除用大麥芽還用發(fā)芽的玉米和大麥芽；3、伏特加：大麥發(fā)酵蒸餾出來(lái)的帶一定芳香的酒；4、勞姆酒：用甘蔗汁或甘蔗糖廢蜜經(jīng)過(guò)蒸餾發(fā)酵的酒；5、金酒：一種是脫臭酒精加水，再加杜松子香精，另一種是用杜松子浸泡在低度酒中，然后蒸餾稀釋得到。（課本312）

啤酒的原輔材料：一：主料：1、大麥：作用：釀造啤酒主要原料，通過(guò)發(fā)芽產(chǎn)生水解酶。2、啤酒花：提供苦味物質(zhì)、酒花精油、多酚物質(zhì)。3、水。二：輔料：大米、玉米、小麥、淀粉、蔗糖和淀粉糖漿。三：啤酒酵母（課本344，PPT25）

二氧化硫在葡萄酒中的作用及加入原因：1、作用（1）殺菌防腐；（2）抗氧化作用；（3）增酸作用；（4）澄清作用；（5）溶解作用

2、使用形式

（1）古老用法：燃燒硫磺生成二氧化硫。停用；（2）液體二氧化硫（3）亞硫酸；（4）生產(chǎn)上多用硫酸鹽：如偏重亞硫酸鉀。（課本373，PPT26）

啤酒非生物穩(wěn)定中由蛋白質(zhì)引起混濁，如何去除：

1、單寧沉淀法：在啤酒中使用沒食子酸單寧與啤酒中可溶性蛋白中高分子蛋