過(guò)橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范

1DBS53/032—2022過(guò)橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲服務(wù)單位過(guò)橋米線加工過(guò)程的衛(wèi)生管理與控制。2術(shù)語(yǔ)與定義2.1過(guò)橋米線烹飪方式獨(dú)特的云南地方特色飲食，以米線為主料，生（熟）葷素食材為配料，沸湯為基礎(chǔ)，利用沸湯高溫燙熟葷素配料，再加入米線后食用的餐飲食品。3通用要求3.1基本要求經(jīng)營(yíng)過(guò)橋米線的餐飲服務(wù)單位應(yīng)布局合理，設(shè)置面積與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)，符合GB31654的規(guī)定。3.2設(shè)施經(jīng)營(yíng)過(guò)橋米線的餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)置專(zhuān)間，其布局及操作應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和GB31654-2021中6.4的規(guī)定。3.3設(shè)備經(jīng)營(yíng)過(guò)橋米線的餐飲服務(wù)單位設(shè)備配置應(yīng)符合以下要求：a)與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的冰箱、冰柜等冷藏設(shè)備，并定期進(jìn)行清潔、維護(hù)；b)加熱大湯碗的專(zhuān)用設(shè)備，以保證大湯碗注入沸湯前的溫度≥100℃;c)表面溫度計(jì)和中心溫度計(jì)。3.4烹飪器具3.4.1大湯碗應(yīng)選用保溫性能好、耐高溫的器皿（以直徑大于22cm的陶瓷器皿為宜），不得使用三聚氰胺甲醛樹(shù)脂制成的大湯碗。3.4.2消毒餐具清洗消毒后的筷子、湯勺、餐盤(pán)等餐具，應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。3.4.3砧板、刀具砧板、刀具應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，分開(kāi)放置和使用，避免交叉污染。2DBS53/032—20224食材種類(lèi)及要求4.1食材種類(lèi)4.1.1葷菜生（熟）豬肉片、雞肉片（塊）、火腿片、魚(yú)片、魷魚(yú)片、鵪鶉蛋或香酥肉等。生肉片應(yīng)厚薄均勻，厚度不超過(guò)2mm。4.1.2素菜生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬腌菜等。4.1.3油動(dòng)物油、植物油。4.1.4主料米線、餌絲、卷粉或面條等。4.1.5調(diào)味料食用鹽、胡椒粉、味精、雞精、油辣椒等。4.2食材要求4.2.1所有食材應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。4.2.2所用配料應(yīng)在專(zhuān)間切配。4.2.3已裝盤(pán)的配料應(yīng)存放在專(zhuān)間，常溫下不超過(guò)2h，若未及時(shí)使用，應(yīng)于0℃~8℃冷藏保存，不超過(guò)8h。5燙制過(guò)程要求5.1熬湯選用雞、鴨、豬筒子骨、豬龍骨、調(diào)味料、水等原料進(jìn)行熬制，熬好的湯在售賣(mài)過(guò)程中應(yīng)保持沸騰狀態(tài)。5.2大湯碗加熱將清洗干凈的大湯碗放入專(zhuān)用設(shè)備中加熱，溫度應(yīng)≥100℃。可選用烤箱、蒸汽或微波爐等加熱方5.3燙米線米線等主料在上桌前應(yīng)燙煮。5.4澆湯從加熱設(shè)備中取出大湯碗，加入沸湯，湯量應(yīng)確保能浸沒(méi)所有食材。5.5燙制3DBS53/032—20225.5.1燙制原則先葷后素、先生后熟。5.5.2燙制順序湯上桌后，按下列順序立即進(jìn)行燙制：a)將生葷菜放入大湯碗中，用筷子輕輕攪動(dòng)，再逐次投入熟葷菜類(lèi)食材；b)將素菜放入大湯碗中，攪勻后放置2min；c)將燙好的米線放入大湯碗中，輕輕攪動(dòng)。5.5.3溫度要求所有食材混合后，中心溫度應(yīng)≥70℃。6其他經(jīng)