中級(jí)餐廳服務(wù)員復(fù)習(xí)資料復(fù)習(xí)試題有答案

第頁(yè)中級(jí)餐廳服務(wù)員復(fù)習(xí)資料復(fù)習(xí)試題有答案1.大型宴請(qǐng)活動(dòng)（特別是冬、春兩季）應(yīng)在離()不遠(yuǎn)的地方設(shè)立衣帽間。A、宴會(huì)廳B、大門內(nèi)C、客廳D、門口【正確答案】：A2.傳統(tǒng)的中式酒具多以()為主。A、瓷質(zhì)B、玻璃C、金屬D、陶質(zhì)【正確答案】：A3.要根據(jù)宴會(huì)的桌數(shù)、人數(shù)及()準(zhǔn)備各種需要的物品。A、日期B、菜單的內(nèi)容C、宴會(huì)的規(guī)格D、場(chǎng)地的大小【正確答案】：B4.雞尾酒會(huì)中的()做為重點(diǎn)布局項(xiàng)目，要擺設(shè)美觀。A、服務(wù)臺(tái)B、食品臺(tái)C、餐臺(tái)D、酒吧【正確答案】：D5.()不包括在說(shuō)話的藝術(shù)里。A、注意衣著B(niǎo)、使用的言詞C、語(yǔ)氣聲調(diào)D、面部表情和手勢(shì)【正確答案】：A6.培訓(xùn)步驟共分為五部分，即培訓(xùn)需求分析、制訂培訓(xùn)計(jì)劃、實(shí)施培訓(xùn)、()、不斷輔導(dǎo)。A、考核B、評(píng)估培訓(xùn)C、操練D、模擬學(xué)習(xí)【正確答案】：B7.快餐廳顧客就餐座椅原則上應(yīng)以舒適、小巧為重，多采用()種規(guī)格的餐臺(tái)。A、1～2B、2～4C、2～3D、1～3【正確答案】：C8.餐廳經(jīng)理的上級(jí)是()。A、總經(jīng)理B、餐飲部經(jīng)理C、副總經(jīng)理D、行政總廚【正確答案】：B9.能抓住任何推銷機(jī)會(huì)，說(shuō)明服務(wù)員有較強(qiáng)的()A、推銷意識(shí)B、公關(guān)能力C、工作能力D、以上都是【正確答案】：A10.餐廳領(lǐng)班的崗位職責(zé)是應(yīng)該有效地()本組服務(wù)員，優(yōu)質(zhì)高效地完成各項(xiàng)餐飲服務(wù)。A、督導(dǎo)B、協(xié)助C、幫助D、指揮【正確答案】：A11.從事餐廳插花應(yīng)掌握選用花的品種和花的()的基本知識(shí)。A、原料B、形式C、造型D、種類【正確答案】：A12.西餐中竹質(zhì)酒籃用于服務(wù)()酒。A、紅葡萄B、白葡萄C、香檳D、威士忌【正確答案】：A13.對(duì)于寬汁燴菜的分菜服務(wù)應(yīng)注意()避免出現(xiàn)澥汁，影響菜品美觀效果。A、快入慢出不攪動(dòng)B、快入快出不攪動(dòng)C、慢入慢出不攪動(dòng)D、慢入快出不攪動(dòng).【正確答案】：A14.就餐客人把手指關(guān)節(jié)弄得格格作響表示他們已經(jīng)()。A、不耐煩了B、很不自在C、很氣憤D、不舒服【正確答案】：A15.餐廳服務(wù)員在服務(wù)工作中要按標(biāo)準(zhǔn)換臺(tái)布、()、清潔餐廳桌椅、用具等。A、預(yù)訂B、接聽(tīng)電話C、擺臺(tái)D、傳菜【正確答案】：C16.服務(wù)員對(duì)急躁型顧客提供服務(wù)時(shí)，要()。A、行動(dòng)迅速、語(yǔ)言簡(jiǎn)練B、耐心細(xì)致、溫文爾雅C、主動(dòng)熱情、細(xì)心觀察D、舉止端莊、不厭其煩【正確答案】：A17.以下，()是擺放餐廳服務(wù)員工作臺(tái)的最佳位置。A、餐廳顯眼的地方B、離餐桌較近的地方C、餐廳通道邊D、餐廳門內(nèi)的地方【正確答案】：B18.宴會(huì)上應(yīng)先上冷盤，以后的菜要()上。A、按順序B、不用按順序C、看情況D、要快【正確答案】：A19.雞尾酒會(huì)中的()做為重點(diǎn)布局項(xiàng)目，要擺設(shè)美觀。A、服務(wù)臺(tái)B、食品臺(tái)C、餐臺(tái)D、酒吧【正確答案】：D20.“先行預(yù)計(jì)客人需求超前服務(wù)”是服務(wù)人員()素質(zhì)的最高體現(xiàn)。A、優(yōu)秀B、基本C、良好D、中等【正確答案】：A21.為了滿足用餐客人臨時(shí)需要，許多中餐廳內(nèi)配有()。A、洗手間B、會(huì)客廳C、小型餐廳D、小孩椅【正確答案】：C22.黃酒被中國(guó)釀酒界公認(rèn)，在國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)最受歡迎、最具中國(guó)特色的，首推()。A、山東即墨老酒B、福建老酒C、上海老酒D、紹興酒【正確答案】：D23.按()劃分有素食宴會(huì)及清真宴會(huì)。A、宗教飲食習(xí)俗B、目的C、餐別D、規(guī)格【正確答案】：A24.當(dāng)兩位客人正在交談，而服務(wù)員又必須詢問(wèn)一個(gè)有關(guān)服務(wù)的問(wèn)題時(shí)，服務(wù)員應(yīng)()。A、站立于兩位客人的右后側(cè)，耐心等待，當(dāng)客人意識(shí)到服務(wù)員有事詢問(wèn)并暫停談話時(shí)，應(yīng)立即表示歉意，并用最言簡(jiǎn)意賅的話語(yǔ)詢問(wèn)客人問(wèn)題。B、耐心等待客人的談話告一段落后立即詢問(wèn)客人問(wèn)題C、走到客人臺(tái)前，表示歉意后立即詢問(wèn)客人問(wèn)題D、立即打斷的客人談話，以免耽誤了服務(wù)速度【正確答案】：A25.按宴會(huì)的時(shí)間分類，通常適用于按標(biāo)準(zhǔn)正式宴會(huì)是()。A、早餐B、午餐C、晚餐D、夜餐【正確答案】：C26.“加飯酒”往往是()，“花雕酒”表示半干酒，“封缸酒”(紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”)表示甜型或濃甜型黃酒，“善釀酒”表示半甜酒。A、干黃酒B、半干型黃酒C、半甜黃酒D、甜黃酒【正確答案】：B27.按宴會(huì)的餐別分有()宴會(huì)。A、中餐和西餐B、中餐和法式西餐C、中餐和美式西餐D、中餐和俄式西餐【正確答案】：A28.中餐宴會(huì)選用餐巾花造型時(shí)應(yīng)考慮宴會(huì)的規(guī)模和主題，描述正確的是()。A、盤花優(yōu)于杯花B、杯花優(yōu)于盤花C、注重色彩搭配、突出主位、美觀大方、烘托主題D、選用10種不同造型的餐巾花【正確答案】：C29.()是大、中型宴會(huì)設(shè)置講臺(tái)和麥克風(fēng)的最佳位置。A、第一主賓桌的后側(cè)B、宴會(huì)廳門口C、主人的右側(cè)D、休息廳【正確答案】：A30.在分讓醋椒魚(yú)類湯菜時(shí)，要先分湯和附料后，再將魚(yú)()分給賓客。A、均勻B、切骨按份C、隨意D、剔骨按份【正確答案】：D31.餐桌距墻壁的距離最少應(yīng)()。A、1mB、1.2mC、1.8mD、2.2m【正確答案】：B32.宴會(huì)的物品配備除各種餐具、臺(tái)型外，還要有()，以適應(yīng)顧客的不同需求。A、其它各種物品、設(shè)備B、其它各種物品C、其它各種演出設(shè)備D、視聽(tīng)設(shè)備【正確答案】：A33.賓客疑難投訴是指()。A、酒店自身無(wú)法解決的問(wèn)題B、需要借助公安機(jī)關(guān)來(lái)解決的問(wèn)題C、涉及賓客個(gè)人利益和影響面巨大的投訴D、影響面小但是很緊急的投訴【正確答案】：C34.按宴請(qǐng)的目的劃分有()宴會(huì)、歡迎宴會(huì)、歡送宴會(huì)和祝壽宴會(huì)等。A、慶祝B、拜托C、祝福D、拜壽【正確答案】：A35.下面的雞尾酒，不是以基酒品種來(lái)區(qū)分的有()。A、金酒雞尾酒B、開(kāi)胃混合酒C、威士忌雞尾酒D、朗姆雞尾酒【正確答案】：B36.插花主要有()藝術(shù)風(fēng)格之分。A、東方、西方B、東方、西洋C、東洋、西方D、東洋、西洋【正確答案】：B37.正確運(yùn)用推銷語(yǔ)言，可以大大促進(jìn)()。A、銷售B、服務(wù)C、生產(chǎn)D、消費(fèi)【正確答案】：A38.“我需要……”，這一言詞反映了客人()。A、要求很高B、清楚明確的期望C、不耐煩、不高興D、坦率、直率【正確答案】：B39.紅葡萄酒可以在飲用前()分鐘，將瓶塞開(kāi)啟，敞口豎立，這樣可以增加酒香。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：C40.吸塵器按照操作原理及造型大致可分為()大類A、2B、3C、4D、5【正確答案】：B41.在進(jìn)行菜肴展示時(shí)，餐廳服務(wù)員還要向客人提供()服務(wù)。A、菜品原材料知識(shí)B、菜品特點(diǎn)介紹C、菜品原料保管介紹D、廚師技術(shù)水平介紹【正確答案】：B42.中國(guó)白酒的五大香型是()。A、醬香型、濃香型、清香型、汾香型和混合型B、醬香型、茅香型、清香型、米香型和混合型C、窯香型、濃香型、清香型、米香型和混合型D、醬香型、濃香型、清香型、米香型和混合型【正確答案】：D43.俄式宴會(huì)，服務(wù)員采用()方式進(jìn)行服務(wù)A、小組作業(yè)B、獨(dú)立操作C、與主人合作分讓菜肴D、客前烹飪【正確答案】：A44.分菜服務(wù)前，應(yīng)將分菜所用的菜叉、菜勺按()準(zhǔn)備好。A、客人的人數(shù)B、菜肴的道數(shù)配套C、使用要求D、菜肴的特色配套【正確答案】：B45.優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是由優(yōu)質(zhì)的功能服務(wù)和優(yōu)質(zhì)的()服務(wù)構(gòu)成的。A、心理B、生理C、超前D、細(xì)微【正確答案】：A46.由于家庭宴會(huì)的()不同，菜點(diǎn)的安排上要突出特色菜點(diǎn)。A、主題B、主人C、來(lái)賓D、設(shè)計(jì)者【正確答案】：A47.分菜服務(wù)是一項(xiàng)技術(shù)性工作，因此對(duì)菜品()要充分了解熟練掌握。A、產(chǎn)地B、歷史C、典故D、烹制方法，質(zhì)地，特點(diǎn)【正確答案】：D48.遞送毛巾時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的()遞送毛巾。A、后面B、左側(cè)C、前面D、右側(cè)【正確答案】：D49.一般情況下，新穎的餐巾折花主要反映了()。A、宴會(huì)檔次B、宴會(huì)氣氛C、宴會(huì)主題D、賓客身份【正確答案】：B50.通常用于表示“拉椅讓座”的手勢(shì)是()。A、直臂式B、橫擺式C、斜擺式D、曲臂式【正確答案】：C51.通常用于表示“引路指示方向”的手勢(shì)是()。A、直臂式B、橫擺式C、斜擺式D、曲臂式【正確答案】：B52.先上冷菜的特點(diǎn)是()。A、取拿靈活方便，便于主、賓謙讓B、活躍宴會(huì)的氣氛，增進(jìn)人的食欲C、給人一個(gè)良好的印象，為上熱菜打上良好基礎(chǔ)D、以上都是【正確答案】：D53.拆分香酥雞時(shí)，服務(wù)員左手持餐勺扣壓住()右手持餐叉拆分。A、雞頭B、雞胸C、雞尾D、雞頸【正確答案】：D54.鮮花剪切以斜角()為準(zhǔn)。A、30度B、35度C、40度D、45度【正確答案】：D55.()，是確定員工工作質(zhì)量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的重要根據(jù)。A、有否按領(lǐng)導(dǎo)者要求做B、客人對(duì)服務(wù)是否滿意C、有否按服務(wù)程序去做D、有否完成工作量【正確答案】：B56.大型舞臺(tái)、小型舞臺(tái)、舞池、樂(lè)臺(tái)等屬于宴會(huì)廳設(shè)備中的()設(shè)備。A、視聽(tīng)B、演出C、展覽D、演出及展覽【正確答案】：D57.餐廳副經(jīng)理的工作內(nèi)容包括有協(xié)助餐廳經(jīng)理完成()的工作。A、擺臺(tái)B、經(jīng)營(yíng)指標(biāo)C、送客D、清潔衛(wèi)生【正確答案】：B58.在()情況下，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)進(jìn)行分菜服務(wù)。A、客人進(jìn)餐速度慢B、吃名貴的菜肴及湯類C、進(jìn)餐當(dāng)中出現(xiàn)拘謹(jǐn)場(chǎng)面D、撤換還有剩余的一道菜【正確答案】：C59.宴會(huì)裝飾物品有各種工藝品、藝術(shù)雕刻、()等。A、裝飾畫(huà)、裝飾畫(huà)屏、花盆B、裝飾畫(huà)、裝飾畫(huà)屏、花架C、裝飾畫(huà)、花盆、茶架D、裝飾畫(huà)屏、花盆、花架【正確答案】：D60.雞尾酒飲用時(shí)應(yīng)注意()。A、舌蕾應(yīng)充分張開(kāi)B、必須在餐后飲用C、必須在餐前飲用D、與食物搭配【正確答案】：A61.西餐宴會(huì)上菜按照()的順度來(lái)進(jìn)行。A、頭盤、湯、副菜、主菜、甜菜B、湯、頭盤、第一主菜、第二主菜、甜菜C、頭盤、第一主菜、第二主菜、湯、甜菜D、頭盤、第一主菜、湯、第二主菜、甜菜【正確答案】：A62.單桌宴會(huì)，上涼菜可在客人()上。A、到達(dá)前15分鐘B、到達(dá)前10分鐘C、到達(dá)前5分鐘D、入席時(shí)【正確答案】：D63.分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后按()依次分送。A、先女士后男士B、隨意C、順時(shí)針?lè)较駾、逆時(shí)針?lè)较颉菊_答案】：C64.人際交往的形式有語(yǔ)言交往形式和()形式兩種。A、非語(yǔ)言交往B、情感交往C、物品交往D、書(shū)信交往【正確答案】：A65.中餐宴會(huì)使用的餐臺(tái)為圓桌，直徑在()cm左右。如是多桌宴會(huì)，其主桌的圓臺(tái)面可大一些，直徑可在200cm以上。A、150B、160C、170D、180【正確答案】：D66.宴會(huì)前服務(wù)員要做到“八知”，其中之一是()。A、知客人的飲食習(xí)慣B、知賓主身份C、知客人口味愛(ài)好D、知進(jìn)住日期【正確答案】：B67.西餐宴會(huì)的分菜，需要服務(wù)員在客人面前分讓菜肴的服務(wù)方法有()。A、英式B、法式C、美式D、俄式【正確答案】：D68.通常宴會(huì)服務(wù)員需掌握宴會(huì)菜肴的制作方法、服務(wù)要求和宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，并熟悉中餐菜肴的特點(diǎn)，以及()。A、宴會(huì)菜肴的成本B、宴會(huì)菜肴的出處C、宴會(huì)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、宴會(huì)菜肴的原料來(lái)源【正確答案】：C69.洗衣機(jī)的保養(yǎng)一般是()。A、外觀保養(yǎng)B、內(nèi)壁保養(yǎng)C、馬達(dá)的維護(hù)D、控制板的保護(hù)【正確答案】：A70.客人用餐時(shí)，由于不慎將酒杯碰翻酒水流淌時(shí)，服務(wù)員應(yīng)()，及時(shí)用干餐巾將臺(tái)布上的酒水吸去然后用干凈的干餐布鋪墊在濕處，同時(shí)換上酒杯，斟好酒水。A、問(wèn)候客人B、撫摸客人C、安慰客人D、責(zé)備客人【正確答案】：C71.服務(wù)員對(duì)穩(wěn)重型顧客一定要表現(xiàn)出()。A、舉止端莊、溫文爾雅B、樂(lè)于相知相助C、細(xì)心周到地服務(wù)D、不厭其煩的態(tài)度【正確答案】：A72.宴會(huì)上應(yīng)先上冷盤，以后的菜要()上。A、按順序B、不用按順序C、看情況D、要快【正確答案】：A73.酒水員負(fù)責(zé)為客人()、準(zhǔn)備酒籃和酒桶。A、訂菜單B、介紹菜單C、訂飲料D、斟茶水【正確答案】：C74.大型宴會(huì)開(kāi)餐前()分鐘擺好冷菜。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～30【正確答案】：B75.宴會(huì)擺臺(tái)擺放上餐巾花時(shí)應(yīng)突出()。A、花型正面B、主賓席位C、主人席位D、主題寓意【正確答案】：C76.消毒柜要經(jīng)常清洗柜內(nèi)柜外，保持潔凈無(wú)污垢，不用時(shí)要()。A、關(guān)好門B、用電吹風(fēng)吹干C、開(kāi)門風(fēng)干D、用干布抹干【正確答案】：C77.宴會(huì)裝飾物品有各種工藝品、藝術(shù)雕刻、()等。A、裝飾畫(huà)、裝飾畫(huà)屏、花盆B、裝飾畫(huà)、裝飾畫(huà)屏、花架C、裝飾畫(huà)、花盆、茶架D、裝飾畫(huà)屏、花盆、花架【正確答案】：D78.在()情況下，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)進(jìn)行分菜服務(wù)。A、客人進(jìn)餐速度慢B、吃名貴的菜肴及湯類C、進(jìn)餐當(dāng)中出現(xiàn)拘謹(jǐn)場(chǎng)面D、撤換還有剩余的一道菜【正確答案】：C79.大型宴會(huì)前，要使所有的服務(wù)人員都了解()和自己的位置、職責(zé)等。A、領(lǐng)導(dǎo)意圖B、宴會(huì)服務(wù)工作的全部分工C、主辦單位的意圖D、任務(wù)情況【正確答案】：B80.目光接觸的意義在于表示我們希望與客人()。A、溝通B、友善C、推銷D、友好【正確答案】：A81.()以烹制山珍海味而著稱。A、魯菜B、徽菜C、湘菜D、閩菜【正確答案】：D82.企業(yè)管理者根據(jù)客人的需要，而制定出的各項(xiàng)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，是保證()的關(guān)鍵。A、營(yíng)業(yè)收入B、服務(wù)質(zhì)量C、工作順利進(jìn)行D、客源【正確答案】：B83.對(duì)在職員工的培訓(xùn)與輔導(dǎo)的關(guān)系是()。A、培訓(xùn)重于輔導(dǎo)B、互補(bǔ)進(jìn)行，缺一不可C、培訓(xùn)是輔導(dǎo)的前提D、同時(shí)進(jìn)行的【正確答案】：B84.干白葡萄酒飲用溫度是8～()度。A、10B、12C、14D、16【正確答案】：B85.客人看菜單時(shí)，是非常好的推銷機(jī)會(huì)，服務(wù)員不要()，要與客人進(jìn)行關(guān)于菜單內(nèi)容的必要溝通。A、置之不理B、去打擾客人C、接近客人D、嘮叨不?！菊_答案】：A86.服務(wù)員掌握了()，就能更好地了解顧客需要，并能對(duì)顧客發(fā)出的信息做出正確的反應(yīng)。A、認(rèn)真傾聽(tīng)的原則B、幽默的談話方式C、回答客人問(wèn)題的原則D、以上答案都是【正確答案】：A87.餐廳要注意調(diào)控溫度，一般夏、秋季的溫度應(yīng)保持在()。A、16℃～18℃B、18℃～20℃C、20℃～22℃D、22℃～24℃【正確答案】：D88.中餐宴會(huì)的擺臺(tái)，操作時(shí)左手托盤，從()擺放餐具。A、主賓坐位按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂諦、主賓坐位按逆時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂諧、主人坐位按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂諨、主人坐位按逆時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂帧菊_答案】：C89.中餐宴會(huì)服務(wù)中有入席拉椅讓座的服務(wù)環(huán)節(jié)，要求值臺(tái)服務(wù)員面帶微笑，幫助賓客拉椅入座，要求()。A、女士?jī)?yōu)先B、主人優(yōu)先C、先賓后主D、隨即拉椅【正確答案】：C90.宴會(huì)廳餐桌安排，正確的選項(xiàng)是()。A、應(yīng)根據(jù)餐廳的形狀，室內(nèi)陳設(shè)和特點(diǎn)，主辦單位對(duì)宴會(huì)的要求及就餐人數(shù)B、業(yè)務(wù)情況、餐廳陳設(shè)和特點(diǎn)C、就餐人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)D、主辦單位對(duì)宴會(huì)的要求及訂餐標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：A91.在人際交往過(guò)程中，()不要任何成本，但利潤(rùn)卻很豐厚。A、微笑B、交談C、目光接觸D、形體語(yǔ)言【正確答案】：A92.西餐大型坐式宴會(huì)應(yīng)設(shè)立()酒吧。A、一B、二C、三D、合適【正確答案】：B93.心理學(xué)家馬斯洛將人的心理需求劃分成五個(gè)層次，它們按()依次排列。A、生理、安全、社會(huì)群體感、受尊重、自我實(shí)現(xiàn)B、安全、受尊重、生理、社會(huì)群體感、自我實(shí)現(xiàn)C、受尊重、生理、安全、社會(huì)群體感、自我實(shí)現(xiàn)D、自我實(shí)現(xiàn)、生理、安全、社會(huì)群體感、受尊重【正確答案】：A94.高級(jí)宴會(huì)，應(yīng)上()菜換一次骨碟。A、一道B、二道C、三道D、四道【正確答案】：A95.酒水員負(fù)責(zé)為客人()、準(zhǔn)備酒籃和酒桶。A、訂菜單B、介紹菜單C、訂飲料D、斟茶水【正確答案】：C96.大型舞臺(tái)、小型舞臺(tái)、舞池、樂(lè)臺(tái)等屬于宴會(huì)廳設(shè)備中的()設(shè)備。A、視聽(tīng)B、演出C、展覽D、演出及展覽【正確答案】：D97.所有的客人都希望服務(wù)員能()，并要求準(zhǔn)確。A、迅速回答問(wèn)題B、認(rèn)真傾聽(tīng)C、和他們聊天D、緩慢地回答問(wèn)題【正確答案】：A98.開(kāi)啟工具用尖嘴鉗子和小刀的酒水是()。A、香檳酒B、二鍋頭C、白酒D、燒酒【正確答案】：A99.開(kāi)啟()時(shí)應(yīng)注意瓶口朝服務(wù)員右手方向，起遮擋作用。A、朗姆酒B、威士忌酒C、香檳酒D、開(kāi)胃酒【正確答案】：C100.宴會(huì)分菜時(shí)，要根據(jù)()選擇分讓方法。A、就餐實(shí)際情況B、就餐人數(shù)C、客人的情況D、當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣【正確答案】：A1.服務(wù)員盡可能地對(duì)憂郁型顧客表示點(diǎn)頭，多找機(jī)會(huì)為他們默默地提供周到的服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.餐廳經(jīng)理應(yīng)抓住任何機(jī)會(huì)將自己的名片遞送給每位客人，以達(dá)到建立穩(wěn)固關(guān)系的目的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.按宴會(huì)進(jìn)餐形式劃分，有立餐宴會(huì)和坐餐宴會(huì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.客人離開(kāi)座位時(shí)，服務(wù)員要主動(dòng)拉開(kāi)餐椅，并禮貌道別。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.宴會(huì)按享用的主要菜品劃分有全羊席、燕翅席、全鴨席、滿漢全席等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.服務(wù)員真誠(chéng)的微笑，使客人覺(jué)得你的推銷使善意的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.當(dāng)客人用一種諷刺的語(yǔ)調(diào)評(píng)論我們的服務(wù)時(shí)，說(shuō)明他對(duì)事情要求很高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.中餐宴會(huì)臺(tái)型布置是僅指設(shè)備與擺放各餐桌的位置。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.客人擺弄手指關(guān)節(jié)作響，說(shuō)明他很焦慮，不自在。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.調(diào)制雞尾酒的方法有兌和法、調(diào)和法、搖和法和攪和法四種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.服務(wù)員對(duì)活潑型顧客要主要表現(xiàn)出樂(lè)于相知相助。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.領(lǐng)導(dǎo)層是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.按宴會(huì)的規(guī)格分類，有國(guó)宴、正式宴會(huì)、普通宴會(huì)和家宴。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.桌裙的長(zhǎng)度以其底邊離地面10厘米為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.風(fēng)行世界的名葡萄酒有半數(shù)之多產(chǎn)于法國(guó)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.實(shí)物示教與模型操作法是強(qiáng)調(diào)通過(guò)實(shí)踐來(lái)培訓(xùn)，適用于具體服務(wù)項(xiàng)目的操作培訓(xùn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.當(dāng)客人用一種諷刺的語(yǔ)調(diào)評(píng)論我們的服務(wù)時(shí)，說(shuō)明他對(duì)事情要求很高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.中餐廳餐用具的配備要根據(jù)餐廳檔次的高低、餐位的多少和所經(jīng)營(yíng)菜肴的特點(diǎn)配備。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.服務(wù)員在客人用完餐后，應(yīng)主動(dòng)推銷水果或甜食等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.銷售價(jià)格＝原料成本×（1－外加毛利率）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.良好的著裝和精神面貌、微笑、目光接觸、形體語(yǔ)言，都有助于服務(wù)員與客人的交往。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.對(duì)客人提出的問(wèn)題要認(rèn)真傾聽(tīng)，做記錄，或適當(dāng)點(diǎn)頭表示聽(tīng)懂了等，客人陳述完畢后，服務(wù)員還應(yīng)主動(dòng)提出核對(duì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.分菜時(shí)不可隔人分讓，更不可反手分讓。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.中餐宴會(huì)與西餐宴會(huì)在服務(wù)程序和服務(wù)內(nèi)容上是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.遇賓主講話或離席敬酒時(shí)不影響上菜服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.西餐宴會(huì)可以在宴會(huì)開(kāi)始前，先舉辦約半小時(shí)的餐前酒會(huì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.客人等餐的時(shí)間如果不超過(guò)10分鐘，一般都不會(huì)引起客人的投訴。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.客人用餐時(shí)餐具掉地，任何情況下都需要賠償。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.服務(wù)員在宴會(huì)前的落實(shí)工作包括在開(kāi)席前十五分鐘落實(shí)菜點(diǎn)情況，并將涼菜上桌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.為增加餐廳的營(yíng)業(yè)收入，服務(wù)員應(yīng)多向客人推銷高價(jià)格的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.領(lǐng)位員應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)接聽(tīng)電話，向客人推薦介紹餐廳，接受預(yù)訂工作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.當(dāng)服務(wù)員與客人交談時(shí)，眼睛看著對(duì)方，客人會(huì)覺(jué)得服務(wù)員很匆忙，并不希望真的與自己溝通。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.當(dāng)兩位客人正在交談，而服務(wù)員又必須詢問(wèn)一個(gè)有關(guān)服務(wù)的問(wèn)題時(shí)，服務(wù)員應(yīng)輕輕地走到客人臺(tái)前，并立即表示歉意，用最言簡(jiǎn)意賅的話語(yǔ)問(wèn)客人問(wèn)題。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.服務(wù)員應(yīng)知道菜單中每道菜肴的成本和利潤(rùn)比例，并盡可能推薦高利潤(rùn)的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.會(huì)議廳布局可根據(jù)會(huì)議的類型、與會(huì)人數(shù)的多少，來(lái)決定會(huì)議擺臺(tái)的形式。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.成本毛利率＝銷售毛利率÷（1－銷售毛利率）×100%A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.空調(diào)機(jī)主要由制冷系統(tǒng)，通風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)和電器控制系統(tǒng)三部分組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.餐廳公關(guān)具有客我雙向溝通的特性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.對(duì)客人提出的問(wèn)題要認(rèn)真傾聽(tīng)，做記錄，或適當(dāng)點(diǎn)頭表示聽(tīng)懂了等，客人陳述完畢后，服務(wù)員還應(yīng)主動(dòng)提出核對(duì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.為客人介紹食品或飲料時(shí)，既要彬彬有禮、微笑服務(wù)；又要介紹得準(zhǔn)確無(wú)誤，兩者是優(yōu)質(zhì)的功能服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B簡(jiǎn)答題1.客人預(yù)訂了宴會(huì)，但過(guò)了預(yù)訂抵達(dá)時(shí)間還未到，怎么辦？【正確答案】：（1）馬上與宴會(huì)營(yíng)業(yè)部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會(huì)或推遲赴宴；（2）若是宴會(huì)延遲，立即通知廚房；（3）若是宴會(huì)取消，按宴會(huì)合同進(jìn)行處理。2.宴會(huì)中遇到醉酒客人時(shí)應(yīng)怎么辦？【正確答案】：（1）婉言拒絕提供含酒精成分的飲料，可以用果汁、礦泉水等軟飲料，并要有禮貌地謝絕客人的無(wú)理要求；

（2）遇到困難時(shí)，可以請(qǐng)?jiān)撗鐣?huì)同來(lái)的其他客人幫助，并提供協(xié)助；

（3）如有嘔吐，應(yīng)立即清理污物，送上小毛巾和熱茶，不可顯出不悅的表情；

（4）對(duì)于醉酒嚴(yán)重的客人，可安排到不打擾其他客人的靠里面的席位上，或者安排在隔開(kāi)的餐室內(nèi)；

（5）如客人醉酒后借機(jī)打架、打砸家具或餐具，服務(wù)員應(yīng)立即與保安部門聯(lián)系，請(qǐng)求協(xié)助，盡快平息事態(tài)，并記下被損壞家具和餐具的數(shù)量，查清金額，請(qǐng)宴會(huì)同來(lái)的清醒者簽字，按規(guī)定要求賠償；

（6）事后將事故情況及處理結(jié)果記錄在工作日志上。3.手工洗滌的餐具常見(jiàn)的消毒方法有哪些？【正確答案】：（1）煮沸消毒法；

（2）蒸汽消毒法；

（3）高錳酸鉀溶液消毒法；

（4）漂白粉消毒法；

（5）紅外線消毒法；

（6）“84”消毒液消毒法；4.餐廳服務(wù)人員的相關(guān)能力要求有哪些？【正確答案】：（1）語(yǔ)言能力；

（2）應(yīng)變能力；

（3）推銷能力；

（4）技術(shù)能力；

（5）觀察能力；

（6）記憶能力；

（7）自律能力；

（8）服從與協(xié)作能力。5.簡(jiǎn)述英式早餐的內(nèi)容。【正確答案】：（1）咖啡、茶；

（2）各種果汁、蔬菜汁；

（3）各式面包配黃油和果醬；

（4）冷和熱的谷物，如玉米片、燕麥粥等；

（5）各式蛋類；

（6）火腿、香腸和腌肉等肉類。6.宴會(huì)預(yù)訂業(yè)務(wù)的程序是什么？【正確答案】：（1）做好預(yù)訂前的準(zhǔn)備工作；

（2）做好宴會(huì)預(yù)訂受理工作；

（3）填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)訂單、處理預(yù)訂資料；

（4）編制宴會(huì)預(yù)算；（5）簽發(fā)宴會(huì)預(yù)訂確認(rèn)書(shū)。7.簡(jiǎn)述接受點(diǎn)菜的要點(diǎn)?！菊_答案】：（1）首先了解客人有無(wú)特別要求；（2）點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)主動(dòng)介紹菜式的特點(diǎn)，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當(dāng)天推薦的創(chuàng)新菜，時(shí)令菜，特價(jià)菜，點(diǎn)菜完畢后，應(yīng)復(fù)述給賓客聽(tīng)，并詢問(wèn)是否有錯(cuò)漏等；（3）主動(dòng)向賓客推銷酒品、飲料；（4）入廚單應(yīng)迅速準(zhǔn)確，遇到特殊賓客要求要加以注明，必要時(shí)與生產(chǎn)部門交代溝通。8.簡(jiǎn)述中餐午晚餐點(diǎn)菜單填寫(xiě)的步驟。【正確答案】：（1）填寫(xiě)臺(tái)號(hào)、人數(shù)、服務(wù)人員的姓名和日期；

（2）正確填寫(xiě)數(shù)量和品名；

（3）空行用筆劃掉；

（4）如有特殊要求，用其他顏色筆注明；

（5）冷菜、熱菜和點(diǎn)心分單填寫(xiě)，以便廚房分類準(zhǔn)備和操作；

（6）點(diǎn)完菜后，主動(dòng)推銷介紹酒水，填寫(xiě)酒水單。9.飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定中要求的服務(wù)基本原則是什么？【正確答案】：（1）對(duì)賓客禮貌、熱情、親切、友好，一視同仁；

（2）密切關(guān)注并盡量滿足賓客的需求，高效率地完成對(duì)客服務(wù)；

（3）遵守國(guó)家法律法規(guī)，保護(hù)賓客的合法權(quán)益；

（4）尊重賓客的信仰與風(fēng)俗習(xí)慣，不損害民族尊嚴(yán)。10.遺留物品處理的簡(jiǎn)要程序是什么？【正確答案】：（1）發(fā)現(xiàn)客人的遺留物品，要及時(shí)送交客人；（2）如果客人已離開(kāi)飯店，要積極與客人取得聯(lián)系并遵照客人要求處理；（3）無(wú)法交還客人的物品，要詳細(xì)填寫(xiě)賓客遺留物品登記表。11.發(fā)現(xiàn)未付賬的客人離開(kāi)餐廳時(shí)，服務(wù)人員該怎么辦？【正確答案】：（1）為預(yù)防此類情況發(fā)生，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)密切關(guān)注所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)客人的動(dòng)向；（2）將對(duì)讓給客人；（3）一旦發(fā)現(xiàn)未付賬的客人離開(kāi)餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)馬上追上前有禮貌地小聲把情況說(shuō)明，請(qǐng)客人補(bǔ)付餐費(fèi)；（4）如果客人與朋友在一起，應(yīng)請(qǐng)客人站到一邊，再將情況說(shuō)明，以免使客人感到難堪；（5）整個(gè)過(guò)程要注意禮貌，避免客人反感而不承認(rèn)，給工作帶來(lái)更大的麻煩。12.用餐的客人急于趕時(shí)間，怎么辦？【正確答案】：（1）將客人安排在靠近餐廳門口的地方就餐，以方便客人離開(kāi)；（2）介紹一些制作簡(jiǎn)單的菜式，并在訂單上注明情況，請(qǐng)廚房、傳菜配合；（3）在各項(xiàng)服務(wù)上都應(yīng)快捷，盡量滿足客人要求，及時(shí)為客人添加飲料，撤換餐盤；（4）預(yù)先備好賬單，縮短客人結(jié)帳時(shí)間。13.客人在用餐過(guò)程中，要求改菜，怎么辦？【正確答案】：（1）對(duì)客人的要求，我們要盡量滿足；

（2）通知傳菜部了解原菜式是否烹調(diào)，若已烹調(diào)，應(yīng)婉言地回絕客人,并征求客人意見(jiàn)是否需要加菜；

（3）若未烹調(diào)，應(yīng)馬上按客人的要求重新填寫(xiě)點(diǎn)菜單交廚房，并按餐廳管理權(quán)限取消原菜式。14.客房送餐食品服務(wù)的內(nèi)容有哪些？【正確答案】：（1）早餐服務(wù)：為客人提供歐陸式、英式、美式和中式早餐；

（2）午餐、晚餐服務(wù)：提供烹調(diào)較為簡(jiǎn)單、快捷的西餐和中餐；

（3）點(diǎn)心服務(wù)：提供三明治、面條、餃子和甜點(diǎn)等。15.簡(jiǎn)述高檔餐具的特點(diǎn)。【正確答案】：（1）白度或明度高；（2）透光度高；（3）釉面質(zhì)量平整光滑，光澤度高；（4）無(wú)變形或極輕微的變形，裝飾精美；（5）具有能滿足實(shí)用要求的理化性能；（6）根據(jù)菜式要求成套配置。16.客人因等菜時(shí)間太長(zhǎng)，要求取消食物，怎么辦？【正確答案】：（1）先檢查點(diǎn)菜單，了解原因；（2）如果不是點(diǎn)菜的問(wèn)題，到廚房了解是否正在烹調(diào)。若在烹調(diào)，回復(fù)客人稍候，并告訴客人出菜的準(zhǔn)確時(shí)間；若未烹調(diào)，通知廚房停止烹調(diào)，向上級(jí)匯報(bào)，按餐廳管理權(quán)限取消菜肴；（3）為避免類似情況再次發(fā)生，點(diǎn)菜時(shí)對(duì)于烹調(diào)時(shí)間較長(zhǎng)的菜式，應(yīng)事先告知。17.為客人推薦酒水時(shí)，怎么辦？【正確答案】：（1）站在主人的右側(cè)或適當(dāng)?shù)奈恢茫唬?）根據(jù)客人所點(diǎn)菜品為客人推薦合適的酒水；（3）介紹酒水品種時(shí)，中間應(yīng)有所停頓，讓客人有考慮和選擇的時(shí)間；（4）準(zhǔn)確記錄客人所點(diǎn)酒水的種類、數(shù)量，要重復(fù)一遍，以確認(rèn)；（5）禮貌地請(qǐng)客人稍候，并盡快為客人呈上酒水。18.簡(jiǎn)述接待信奉宗教客人的注意事項(xiàng)。【正確答案】：（1）熟悉不同宗教的餐飲禁忌和禮節(jié)；（2）通過(guò)察言觀色、多種途徑了解客人信奉的是哪種宗教，有什么忌諱；（3）在菜單上要特別注明，交代廚師用料時(shí)不可冒犯客人的忌諱，并注意烹飪用具與廚具的清潔；（4）上菜前認(rèn)真檢查，以免出錯(cuò)；（5）不要議論客人，不要交頭接耳讓客人產(chǎn)生誤解。19.如何為行動(dòng)不便的賓客提供就餐服務(wù)？【正確答案】：（1）應(yīng)尊重、關(guān)心、體貼和照顧；（2）當(dāng)他們到達(dá)餐廳時(shí)，應(yīng)立即上前攙扶，幫助放妥手杖及攜帶物品；（3）如客人以輪椅代步，要安排在方便出入和靠墻的位置就座；（4）盲人入座后，服務(wù)員要主動(dòng)讀菜單幫助點(diǎn)菜；（5）盡量滿足客人需要。20.客人來(lái)就餐但餐廳已經(jīng)客滿怎么辦?【正確答案】：（1）禮貌地告訴客人餐廳已客滿，并詢問(wèn)客人是否先到候餐處等待；（2）迎賓員要做好候餐客人的登記，請(qǐng)客人看菜單，并提供茶水服務(wù)；

（3）在了解餐廳用餐情況后，應(yīng)告訴客人大約等待的時(shí)間，并時(shí)常給客人以問(wèn)候；

（4）一旦有空位，應(yīng)按先來(lái)后到的原則帶客人入座；

（5）如果客人不愿等候，建議客人在本飯店其他餐廳用餐或向客人表示歉意并希望客人再次光臨。21.餐廳客人中有兒童，服務(wù)時(shí)怎么辦？【正確答案】：1）盡量安排客人在偏僻一點(diǎn)的地方；

（2）熱情幫忙擺放兒童椅；

（3）提供兒童菜單；

（4）換上不易打碎的兒童餐具，給兒童的飲品要用短身的杯子和彎曲的吸管；

（5）注意兒童的心理特點(diǎn)，最重要的是把菜肴盡快給他們；

（6）注意避開(kāi)在兒童的位置上菜；

（7）服務(wù)時(shí)注意兒童餐桌上的餐具和熱水，把易碎的物品挪至小孩夠不著的地方，以防止對(duì)小孩的損傷和物品的損壞。22.接到客人電話預(yù)訂時(shí)怎么辦?【正確答案】：（1）電話鈴3聲或10秒鐘內(nèi)接聽(tīng)電話，自報(bào)餐廳名稱并禮貌地向客人問(wèn)好；（2）詳細(xì)了解并記錄客人的要求和基本情況；（3）接受預(yù)訂后要重復(fù)客人電話的主要內(nèi)容；（4）告知客人預(yù)訂保留時(shí)間；（5）如不能滿足客人預(yù)訂要求則請(qǐng)客人諒解；（6）做好記錄并向客人表示歡迎和感謝，等客人掛電話后掛電話。23.客人在用餐過(guò)程中感到不適時(shí)，服務(wù)員應(yīng)如何處理？【正確答案】：客人在用餐過(guò)程中感到不適時(shí)，服務(wù)員應(yīng)如何處理？24.客人在飯菜中吃出雜物來(lái)怎么辦？【正確答案】：（1）以最誠(chéng)懇的語(yǔ)言向客人表示歉意；

（2）安撫客人并盡量減少其他客人的注意，減小影響；

（3）按客人要求重新制作或退掉此菜，如果重新制作此菜必須等到新上的菜上桌后再將有雜物的菜撤回廚房，以免引起客人的誤會(huì)；

（4）必要時(shí)通知領(lǐng)班或主管以其他方式如送果盤等給客人以示補(bǔ)償。25.請(qǐng)簡(jiǎn)述自助餐服務(wù)銷售特點(diǎn)?！菊_答案】：（1）自助餐餐臺(tái)布置要求美觀、醒目、富有吸引力，并方便賓客取菜；