THBESA 002-2024學(xué)校食堂食品安全崗位管理職責(zé)

II

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引三

本標(biāo)準(zhǔn)旨在全面落實(shí)學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范進(jìn)一步深化和細(xì)化《湖北省學(xué)校食堂食品安全管理

規(guī)范》(DB42/T2146-2023)、《湖北省餐飲服務(wù)餐具清洗消毒保潔指南》(DB42/T2148-2023)和《

湖北省餐飲服務(wù)鼠害防制指南》(DR42/T2147-2023)等系列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，推進(jìn)在學(xué)校食堂食品安全管理

中的應(yīng)用，具體落實(shí)到學(xué)校食堂食品加工工藝鏈條的環(huán)節(jié)、設(shè)備、崗位和人員，引導(dǎo)學(xué)校食堂規(guī)范化建

設(shè)和運(yùn)營(yíng)，全面落實(shí)食品安全“兩個(gè)責(zé)任”，保障師生“舌尖上的安全”。

III

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學(xué)校食堂食品安全崗位管理職責(zé)

1范圍

本文件規(guī)定了各級(jí)各類學(xué)校食堂食品安全崗位的崗位人員及崗位職責(zé)等要求。

本文件適用于湖北省內(nèi)所有學(xué)校食堂（含高校、幼兒園食堂）的食品安全崗位職責(zé)劃分。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款，其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

DB42/T2146-2023湖北省地標(biāo)湖北省學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范

DB42/T2147-2023湖北省地標(biāo)湖北省餐飲服務(wù)鼠害防制指南

DB42/T2148-2023湖北省餐飲服務(wù)餐具清洗消毒保潔指南

DB42/T2211-2024湖北省地標(biāo)餐飲服務(wù)“明廚亮灶”建設(shè)技術(shù)指南一場(chǎng)所建設(shè)

3術(shù)語(yǔ)與定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1.食品安全副校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）

經(jīng)學(xué)校校長(zhǎng)聘任協(xié)助校長(zhǎng)落實(shí)食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任建立健全食品安全管理制度、開(kāi)展食品

安全隱患排查及宣傳教育等工作的人員。

3.2.食品安全總監(jiān)

按照職責(zé)要求直接對(duì)食品安全副校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)，協(xié)助食品安全副校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）做好食品安全管

理工作。

3.3.食品安全員

按照職貢要求對(duì)食品安全總監(jiān)或者食品安全副校長(zhǎng)（國(guó)長(zhǎng)）負(fù)責(zé)，從事食品安全管理具體工作。

3.4.學(xué)校食堂從業(yè)人員

食堂中從事食品采購(gòu)、加工制作、供餐、餐飲具清洗消毒等與餐飲服務(wù)有關(guān)的工作人員。

4崗位一：建立食品安全管理體系

41.崗位人員：校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）、食品安全副校長(zhǎng)（副園長(zhǎng)）、食品安全總監(jiān)、包保干部、食品安全員

42.崗位職責(zé)

42.1.校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）

4.2.1.1.建立完善組織體系

落實(shí)校園食品安全第一責(zé)任人責(zé)任，建立健全食品安全管理體系，成立學(xué)校膳食與食品安全管理委

員會(huì)（注.見(jiàn)《關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校食品安全協(xié)同治理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》〈鄂食藥安辦發(fā)[2024]3號(hào)））,建

立完善委員會(huì)運(yùn)行機(jī)制。任命食品安全總監(jiān)、食品安全員，建立和落實(shí)領(lǐng)導(dǎo)干部包保制度。任命食品安

全總監(jiān)、食品安全員，明確校長(zhǎng)i園長(zhǎng)）、食品安全總監(jiān)/食品安全員職責(zé)，明確責(zé)任分工，細(xì)化制定

《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》，按規(guī)定開(kāi)展“日管控、周排查、月調(diào)度”風(fēng)險(xiǎn)管控?！皟?/p>

員”配備要求：學(xué)校（幼兒園）食堂均應(yīng)配備食品安全員；用餐人數(shù)300人以上的托幼機(jī)構(gòu)食堂、用餐

人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂還應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)。食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)由校方人員擔(dān)任，

需有校方任命文件。食堂承包（委無(wú)）經(jīng)營(yíng)的，在校方配備食品安全總監(jiān)、食品安全員基礎(chǔ)上，承包（委

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托）企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)、食品安全員，每個(gè)食堂至少有】名以上食品安全員。用餐人數(shù)30（）人以

下的托幼機(jī)構(gòu)食堂、用餐人數(shù)500人以下的學(xué)校食堂未設(shè)總監(jiān)的，其職責(zé)由食品安全員承擔(dān)。

42.1.2.建立食安管理機(jī)制

將校園食品安全列入年度重點(diǎn)工作，同布置同考核。每學(xué)期專題研究校園食品安全工作，全面掌握

校園食品安全現(xiàn)狀，研判風(fēng)險(xiǎn)隱患.，積極籌措資金，合理配置人員，持續(xù)完善和提升校園食品安全保障

水平。

42.1.3.開(kāi)展食品安全檢查

組織開(kāi)展校園食品安全年度評(píng)估.統(tǒng)籌規(guī)劃實(shí)施新建或改善食品安全基礎(chǔ)保障條件、大型基礎(chǔ)設(shè)施

設(shè)備等。

7|,2,1,4.強(qiáng)化事故應(yīng)急處置

及時(shí)科學(xué)處置食算安全事故。發(fā)生食品安全事故時(shí)，第一時(shí)間靠前指揮，按要求科學(xué)處置,最大限

度減少影響和損失。事后，嚴(yán)格落實(shí)‘兩個(gè)不放過(guò)‘，組織分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，防止事故再

次發(fā)生。

42.2.食品安全副校長(zhǎng)（副園長(zhǎng)）

4.2.2.1.建立多責(zé)聯(lián)動(dòng)機(jī)制

協(xié)助校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）組織校（園）相關(guān)部門，協(xié)調(diào)校（園）內(nèi)外資源，構(gòu)建校園食品安全多責(zé)聯(lián)動(dòng)機(jī)

制，形成多向發(fā)力、協(xié)同共治格局。受校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）委托履行校（園）方主體責(zé)任、監(jiān)管責(zé)任，代表學(xué)

校積極參加并落實(shí)校地聯(lián)席會(huì)議精神。

4.2.2.2.強(qiáng)化食安管理機(jī)制

建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，開(kāi)展食品安全宣傳教育；每月召開(kāi)食品安全

工作調(diào)度會(huì)議，傳達(dá)上級(jí)有關(guān)文件精神，布置學(xué)校食品安仝管理工作；建立并暢通家長(zhǎng)、師生食堂問(wèn)題

投訴渠道和反饋機(jī)制，引導(dǎo)家長(zhǎng)、師生共同參與校園食品安全管理；根據(jù)需要建立并落實(shí)“食品安全監(jiān)

督員”制度。

42.2.3.開(kāi)展食品安全檢查

不定期組織開(kāi)展校園食品安全自查自糾，監(jiān)督檢查食品安全總監(jiān)、包保干部、相關(guān)部門、相關(guān)崗位

的安全責(zé)任落實(shí)情況，制定并落實(shí)校園食品安全管理評(píng)價(jià)體系。

4.2.2.4.強(qiáng)化事故應(yīng)急處置

按要求組織日常春品安全應(yīng)急演練，分類開(kāi)展實(shí)景或沙盤推演.協(xié)助校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）處理食品安全突

發(fā)事彳牛。

4.2,2.5.提升安全管理效能

規(guī)劃實(shí)施從業(yè)人員培訓(xùn)考核和食品安全管理隊(duì)伍建設(shè)，組織推進(jìn)食堂標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化智慧化建設(shè).

42.3.食品安全總監(jiān)

4.2.3.1.組織擬定食品安全管理制度

組織落實(shí)“3C、4D、5S、6T”廚房實(shí)務(wù)管理體系和色標(biāo)管理措施，明確責(zé)任分工。擬定學(xué)校食品安

全管理制度，明確學(xué)校食品進(jìn)貨查驗(yàn)、有害生物防制、加工制作過(guò)程控制、留樣、餐飲具清洗消毒、地

面消毒、空間紫外線消毒、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維護(hù)校驗(yàn)、食品添加劑使用、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員

培訓(xùn)考核、餐廚廢棄物處置、師生滿意度調(diào)查、投訴舉報(bào)及處理、食安管理獎(jiǎng)懲等食品安全工作要求，

組織開(kāi)展日常管理和督促檢查.確保食品安全責(zé)任制有效落實(shí)。

4.2.3.2.組織擬定風(fēng)險(xiǎn)防控措施

組織擬定并督促落實(shí)學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期組織食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，每

周至少組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，形成《每

周食品安全排查治理報(bào)告》，每月至少一次向?qū)W校負(fù)責(zé)人進(jìn)行食品安全管理工作情況匯報(bào)；及時(shí)向?qū)W校

主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法違規(guī)行為，及時(shí)消除食品

安全隱患。

4.2,3.3.組織擬定應(yīng)急處置方案

根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況，制定食品安全事故應(yīng)急處置方案。組織開(kāi)展應(yīng)急演練，確保學(xué)校相關(guān)人員熟悉

處置流程和要求。發(fā)生食品安全事故時(shí)，立即采取措施防止危害擴(kuò)散，對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事

故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等采取封存等控制措施，及時(shí)履行食品安全事故報(bào)告義務(wù).向事故

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發(fā)生地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康部門報(bào)告，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故，不得隱匿、偽造、毀

滅有關(guān)證據(jù)。

42.3.4.督促食品安全員履職

招投標(biāo)有資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，并不定期進(jìn)行考核，管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做

好相關(guān)工作，組織開(kāi)展從業(yè)人員食品安全教育、培訓(xùn)、考核等各項(xiàng)工作。

42.3.5.酉己合監(jiān)督檢查

履行食品安全總應(yīng)法定義務(wù)，接受和配合所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)

提供學(xué)校食品安全相關(guān)情況，

4.2.3.6.其他食品安全管理責(zé)任

履行法律法規(guī)規(guī)章對(duì)食品安全總監(jiān)的其他職責(zé)規(guī)定，以及學(xué)校對(duì)食品安全總監(jiān)的其他要求.每周至

少一次組織開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查工作。

4.2.4.包保干部

4.2.4.1.強(qiáng)化督導(dǎo)檢查

每季度對(duì)包保的看堂至少開(kāi)展1次督導(dǎo)檢查.重要節(jié)假日、重點(diǎn)時(shí)段增加頻次。

4.2.4.2.落實(shí)風(fēng)險(xiǎn)防控

當(dāng)包保食堂的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)升高或發(fā)生食品安全事件時(shí)，靠前辦公、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，協(xié)調(diào)指導(dǎo)學(xué)校相關(guān)部門

做好風(fēng)險(xiǎn)防控和應(yīng)對(duì)處置工作。

42.5.食品安全員

42.5.1.監(jiān)督落實(shí)加工過(guò)程控制

督促食材翥鬲及查驗(yàn)、粗加工、烹飪、餐具洗消、備餐間等各崗位落實(shí)加工過(guò)程控制，嚴(yán)格按《食

品安仝國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安仝操作規(guī)范》執(zhí)行。

4.2.5.2.檢查管理制度執(zhí)行情況

檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)食品安全加工制作過(guò)程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資

料。

42.5.3.采取措施消除風(fēng)險(xiǎn)隱患

每日對(duì)食品安全工作進(jìn)行日管控，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料或者有證據(jù)證明可能危害人

體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并拍照留存向食品安全總監(jiān)報(bào)告。

4.2.5.4.記錄管理人員健康和培訓(xùn)

記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況。嚴(yán)禁患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病

的人員從事接觸直接入口食品的工作；嚴(yán)格落實(shí)從業(yè)人員每年健康檢查制度，從事接觸直接入口食品工

作的人員必須取得健康證明后方可上崗；及時(shí)督促?gòu)臉I(yè)人員保持個(gè)人衛(wèi)生，落實(shí)洗手、穿戴清潔的工作

衣帽等各項(xiàng)衛(wèi)生要求V

4.2.5.5.配合事故調(diào)查

配合市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生行政部1'二做好學(xué)校食品安全事故的調(diào)查處置工作，對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安

全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等及時(shí)采取封存等控制措施，便于市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生行政部門調(diào)

查事故原因。

4.2.5.6.其他食品安全管理責(zé)任

履行法律法規(guī)對(duì)食品安全員其他職責(zé)規(guī)定，以及學(xué)校對(duì)食品安全員的其他要求，

5崗位二：人員健康與培訓(xùn)

5.1.崗位人員：食品安全總監(jiān)、食品安全員、食品從業(yè)人員

5.2.崗位職責(zé)

5.2.1.食品安全總監(jiān)

5.2.1.1.制定方案

組織制定從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)考核方案，明確從業(yè)人員健康管理具體要求，不同類型人員培訓(xùn)

內(nèi)容、培訓(xùn)頻次和考核要求等。

5.2.1.2.抽查檢查

對(duì)從業(yè)1員雇康管理與培訓(xùn)考核相關(guān)情況進(jìn)行抽查檢查，檢查臺(tái)賬記錄，抽查人員持證上崗情況。

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5.2.1.3.評(píng)估成效

對(duì)從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)考核情況進(jìn)行效果評(píng)估，隨機(jī)抽查從業(yè)人員食品安全知識(shí)掌握等情況。

52.1.4.掌握知識(shí)

積極參加食禧安全知識(shí)培訓(xùn)，及時(shí)學(xué)習(xí)并了解最新版食品安全相關(guān)法律法規(guī)，熟悉學(xué)校食堂食品安

全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及突發(fā)事件應(yīng)急處理流程。

5.2.1.5.參加抽考

每年參加監(jiān)管部門組織的食品安全監(jiān)督抽考，確保通過(guò)考核。

5.2.2.食品安全員

5.2.2.1.建立人員檔案

每年組織從業(yè)人員參加健康體檢，排查記錄所有人員健康狀況，建立健康檔案并有效管理.確保所

有接觸直接入口食品從業(yè)人員取得有效健康證明后上崗。

5222落實(shí)每日晨檢午檢

對(duì)所署餐飲從業(yè)人"每日上崗前進(jìn)行晨檢、午檢，了解是否存在有礙食品安全工作的癥狀,做好晨

檢、午檢記錄。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有發(fā)熱、呼吸道、消化道感染及化膿性或滲出性皮膚病等癥狀，立即調(diào)

離直接接觸食品工作崗位。

5.2.2.3.制定實(shí)施方案

具體制訂從業(yè)人員培訓(xùn)考核計(jì)劃，細(xì)化培訓(xùn)考核內(nèi)容、頻次、時(shí)間安排等要求，培訓(xùn)可采用專題講

座、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式，考核可采用詢問(wèn)、觀察實(shí)際操作、答題等方式。

5.2.2.4.組織分類培訓(xùn)

組織開(kāi)胃培訓(xùn)，確保培訓(xùn)人員全覆蓋、內(nèi)容全覆蓋。每年組織開(kāi)展食品安全綜合知識(shí)、餐飲服務(wù)食

品安全規(guī)范操作、突發(fā)事件應(yīng)急處置、“互聯(lián)網(wǎng)，明廚亮灶”應(yīng)用等專題培訓(xùn)；根據(jù)每月調(diào)度情況，開(kāi)

展針對(duì)性培訓(xùn)。

5.2.2.5.實(shí)施應(yīng)急演練

根據(jù)突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，具體實(shí)施食品安全突發(fā)事件應(yīng)急演練。

5.2.2.6.記錄管理臺(tái)賬

做好從業(yè)人員健康檔案、晨、午檢、進(jìn)貨臺(tái)賬、餐廚垃圾處理、“三防”、內(nèi)外消殺、水電氣安全

生產(chǎn)、餐飲具及地面和空間消毒、留樣、食品添加劑使用、煙道清洗、投訴舉報(bào)及處理、師生滿意度調(diào)

查、培訓(xùn)考核等臺(tái)賬記錄，按要求錄入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”管理系統(tǒng)。

5.2.3.食品從業(yè)人員

5.2.3.1.辦理健康證明

每年參加健康體檢，確保持有效健康證明上崗。

5-23.2.申報(bào)健康狀況

配合晨檢、午檢，如有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的及時(shí)

報(bào)告，配合上級(jí)，調(diào)離接觸直接入口食品工作崗位。

5.2.3.3.參加培訓(xùn)考核

積極參加學(xué)校組織的各類食品安全培訓(xùn)考核和突發(fā)事件應(yīng)急演練以及消防演練。熟練掌握本崗位操

作規(guī)范，并在實(shí)際操作中嚴(yán)格遵守，同時(shí)熟悉相關(guān)崗位操作規(guī)范。實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，及時(shí)

報(bào)告并在能力范圍內(nèi)及時(shí)控制或消除。

5.2.3.4.保持個(gè)人衛(wèi)生

(1)上崗時(shí)，穿戴清潔的工作服、工作帽、戴口罩，頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴

手表、戒指、手鐲、手鏈等飾物。備餐間及專用操作區(qū)的從業(yè)人員應(yīng)規(guī)范佩戴清潔的口罩，口罩應(yīng)遮住

口鼻，其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，可佩戴防口水口罩。

(力工作服應(yīng)定點(diǎn)定位存放，定期清洗更換，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等備餐間操作人員的

工作服應(yīng)每天更換。

(3)備餐間操作人員進(jìn)出備餐間時(shí)，及時(shí)更換備餐間專用工作衣帽。穿戴備餐間工作衣帽時(shí)不從

事與備餐間操作無(wú)關(guān)的工作，

(4)在更衣室集中更衣，私人物品不能帶入食品處理區(qū)；禁止在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、用餐等可能污

染食品的行為，保證責(zé)任每一個(gè)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。

4

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(5)上廁所前，在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。需清洗的工作服放在食品處理區(qū)之外。遵守員工儀

表儀容制度，規(guī)范衛(wèi)生,大方整潔。

(6)手部有傷口時(shí)，原則上立即停止加工制作。特殊情況，使用色彩鮮艷的防水創(chuàng)可貼，并佩戴

一次性手套后，才能從事除接觸食品以外的工作。

(7)加強(qiáng)手部清洗消毒。進(jìn)入處理區(qū)前，加工制作不同存在形式的食品前，清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸

化學(xué)物品或不潔物品后，咳嗽、打噴嚏及描鼻涕后，使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手部

的活動(dòng)后,加工制作不同類型的食品原料前，均應(yīng)進(jìn)行洗手消毒。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人

員，如有觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位等可能污染食物的情形的，均需重新洗手

消毒。

6崗位三：食材采購(gòu)

6.1.崗位人員：食品安全員、采購(gòu)驗(yàn)收人員、快檢員

6.2.崗位職責(zé)

62.1.食品安全員

&2.1.1.確定供應(yīng)商

配合學(xué)校招投標(biāo)遴選或招標(biāo)確定有資質(zhì)、信譽(yù)良好的食材供應(yīng)商，建立固定的供貨渠道并且不定期

考查食材的質(zhì)量與價(jià)格，確保所采購(gòu)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，合同約束食材供

應(yīng)商做好種養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)食品安全管理。

&2.1.2.開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)自查

每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單對(duì)食材采購(gòu)環(huán)節(jié)開(kāi)展自查，督促采購(gòu)驗(yàn)L攵人員做好問(wèn)題閉環(huán)處置；總結(jié)分析

自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，提出優(yōu)化措施°

&2.1.3.供應(yīng)商動(dòng)態(tài)管理

根據(jù)食材供應(yīng)商評(píng)價(jià)與退出管理規(guī)定，收集匯總食材供應(yīng)商相關(guān)問(wèn)題清單，持續(xù)跟蹤食材供應(yīng)商做

好質(zhì)量控制。編制并向?qū)W校負(fù)責(zé)人提交食材供應(yīng)商年度評(píng)價(jià)報(bào)告，提出下一年食材供應(yīng)商選擇建議。

6.2.2,采購(gòu)驗(yàn)收人員

6.2.2.1.建立供應(yīng)商名錄

根據(jù)屬地教育部門遴選確定的食材供應(yīng)商名錄，結(jié)合市場(chǎng)行情，配合學(xué)校選擇有合法資質(zhì)的食材供

應(yīng)商，采購(gòu)的食材需符合食品安全的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)要求。建立學(xué)校食堂合格食材供應(yīng)商名錄，收集供應(yīng)商資

質(zhì)，存檔供應(yīng)商合同，保證其有效性°

6.2,2.2.遵守采購(gòu)規(guī)程

熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，調(diào)查了解市場(chǎng)價(jià)

格浮動(dòng)行情。嚴(yán)格遵守采購(gòu)規(guī)范流程，遵循“貨比三家”原則，同等質(zhì)量比價(jià)格，同等價(jià)格比質(zhì)量，同

等價(jià)格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，禁止采購(gòu)經(jīng)營(yíng)野生動(dòng)物及其制品；禁止采購(gòu)、使用未按規(guī)定檢疫或

檢疫不合格的肉類及其制品；禁止采購(gòu)、使用病死、毒死或死因不明的畜禽動(dòng)物肉類及其制品；禁止采

購(gòu)、使用過(guò)期、腐敗變質(zhì)食品原料及其他違禁食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。

622.3.合理1空帶!］采購(gòu)量

制訂看月食材采購(gòu)計(jì)劃，控制食材的進(jìn)貨數(shù)量，檢查食堂食材使用和庫(kù)存情況，防止因大量食材過(guò)

期變質(zhì)產(chǎn)生的食材短缺狀況；根據(jù)食堂相關(guān)人員反饋的食材消耗情況和食材需求，確定采購(gòu)計(jì)劃或緊急

補(bǔ)單。

6.2.2.4.嚴(yán)格食材驗(yàn)收

(1)食品檢查。食品感官性狀正常，無(wú)腐敗變質(zhì)跡象。預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損，

標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形，具有正常的感官性狀。食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要

求，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)。冷藏冷凍食品需使用溫度計(jì)測(cè)量食品溫度，冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)存

儲(chǔ)溫度差不得超過(guò)3'C,冷凍食品表面溫度不宜高于標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求9C以上。

(2)隨貨文件查驗(yàn)。當(dāng)接收新鮮的家禽和家備類食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商隨貨帶來(lái)的檢疫證明、肉

品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明(檢疫日期、重量匹配、蓋有動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門公章)；新鮮的蔬菜，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)

商提供的農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告或承諾達(dá)標(biāo)證明的材料；進(jìn)口貨品應(yīng)查驗(yàn)出入境檢驗(yàn)檢疫證明。

6.2.2.5.食材確認(rèn)入庫(kù)

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對(duì)查驗(yàn)合格的食品，通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”原料采購(gòu)系統(tǒng)企業(yè)端進(jìn)行入庫(kù)確認(rèn)。未納入“互聯(lián)

網(wǎng)+明廚亮灶”原料采購(gòu)系統(tǒng)溯源管理的，留存食材相關(guān)送貨憑證、合格證明等文件，入庫(kù)貯存并做好

駿收記錄。

6.2.2.6.不合格食材處理

對(duì)不符合收貨標(biāo)準(zhǔn)且現(xiàn)場(chǎng)不能改正的食材，做好拒收臺(tái)賬并立即反饋供應(yīng)商妥善處理；對(duì)現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)

不合格，或快檢不合格的食品，及時(shí)協(xié)助封存并將不合格信息通報(bào)食材供應(yīng)商，并配合做好食材追溯倒

查。

6.2.2.7.問(wèn)題及時(shí)報(bào)告

對(duì)違反食材采購(gòu)合同的問(wèn)題按照合同約定執(zhí)行，影響食品安全的問(wèn)題立即上報(bào)食品安全員,相應(yīng)問(wèn)

題計(jì)入食材供應(yīng)商考核。

6.2.2.8.班后清潔整理

清潔自己的責(zé)任區(qū)域，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，物品歸位擺放。根據(jù)實(shí)際情況，清棄不需要的物品。檢

查設(shè)施設(shè)備的使用情況.有異常及時(shí)報(bào)告。每周對(duì)食材驗(yàn)收區(qū)域進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、

天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

&2.3.快檢員

6.2.3.1.參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)

積極參加本崗位所必備的專業(yè)知識(shí)、技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)，熟練掌握操作技能，正確、高效操作相關(guān)儀器

和設(shè)備。

6.2,3.2.日常抽檢報(bào)告

按規(guī)定對(duì)每批次食材進(jìn)行抽檢，如實(shí)記錄檢測(cè)結(jié)果并向食品安全員和食品安全總監(jiān)匯報(bào)檢驗(yàn)結(jié)果。

對(duì)不合格食材及時(shí)下達(dá)暫停使用通知。建立并妥善保存檢測(cè)記錄臺(tái)賬。

6.2.3.3.環(huán)境設(shè)備管理

保持快檢室環(huán)境衛(wèi)生，符合快檢對(duì)環(huán)境的要求。對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和校驗(yàn)，保證儀器設(shè)備正

常運(yùn)行。

7崗位四：食品貯存

7.1.崗位人員：食品安全員、倉(cāng)庫(kù)管理員

7.2.崗位職責(zé)

7.2.1.食品安全員

7.2,1.1.開(kāi)展食安自杳

根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清革開(kāi)展食材倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)自查，對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，實(shí)現(xiàn)閉環(huán)；分析研判倉(cāng)

儲(chǔ)環(huán)節(jié)食品安全管理情況，制定有針對(duì)性的解決措施。

7.2.1.2.督促規(guī)范操作

督促倉(cāng)庫(kù)管理人員崗位操作規(guī)范的執(zhí)行和落實(shí)；適時(shí)組織針對(duì)性的跟崗實(shí)操培訓(xùn)。

7.2.1.3.檢查設(shè)施設(shè)備

對(duì)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，督查相關(guān)人員對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和校驗(yàn)。

7.2.1.4.督促清潔衛(wèi)生

制定清潔計(jì)劃，指導(dǎo)倉(cāng)庫(kù)管理員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔，落實(shí)崗位清潔責(zé)任。

7.2,2.倉(cāng)庫(kù)管理員員

7.2.2.1.食材入庫(kù)管理

(1)建立食品原料登記臺(tái)賬或進(jìn)行電子化管理，嚴(yán)格檢查入庫(kù)食材的質(zhì)量、數(shù)量和保質(zhì)期，確保

符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

(2)指導(dǎo)并監(jiān)督搬運(yùn)工合理擺放食材，遵循分類管理原則。

(3)及時(shí)更新庫(kù)存記錄，確;呆食材庫(kù)存數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

7.2.2.2.食材存儲(chǔ)管理

(1)根據(jù)食材的特性，合理設(shè)置存儲(chǔ)區(qū)域，如冷藏、冷凍干燥、陰涼等。

(2)冷藏冷凍庫(kù)無(wú)明顯積霜，有正確指示的溫度監(jiān)測(cè)設(shè)施。定期檢查存儲(chǔ)環(huán)境的溫度、濕度和清

潔度，確保符合存儲(chǔ)要求。

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(3)分類分區(qū)存儲(chǔ)。食品和非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置,不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品；分

區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置；植物性、動(dòng)物性和水產(chǎn)品

分類擺放，食品無(wú)堆積、擠壓存放現(xiàn)象。

(4)條件貯存。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)

期不明確的及開(kāi)封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性確定適宜的保存條件和保

存期限。

(5)規(guī)范貯存標(biāo)識(shí)。根據(jù)貯存的食物屬性，在冷凍冷藏設(shè)備上標(biāo)有明顯的色標(biāo)區(qū)分標(biāo)識(shí)。分類盒

上上標(biāo)明原料、半成品、成品.名稱。

(6)食品添加劑管理,做到專柜并上鎖保存，標(biāo)注“食品添加劑”字樣.貯存時(shí)保留食品添加劑

原有包裝。

(7)定期盤點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、

食品相關(guān)產(chǎn)品。

(8)庫(kù)房安裝溫濕度計(jì)或溫濕度監(jiān)測(cè)傳感器，監(jiān)測(cè)庫(kù)房溫濕度。

7.2.2.3.食材出庫(kù)管理

(1)根據(jù)食堂需求計(jì)劃，及時(shí)、準(zhǔn)確地發(fā)放食材。

(2)出庫(kù)時(shí)核對(duì)食材的名稱、數(shù)量和品質(zhì)，確保發(fā)出的食材準(zhǔn)確無(wú)誤。

(3)監(jiān)督搬運(yùn)工遵循正確的搬運(yùn)方式，防止食材損壞或交叉污染。

(4)規(guī)范食材領(lǐng)用。遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

嚴(yán)格食材領(lǐng)用程序，落實(shí)專人負(fù)責(zé)，建立領(lǐng)用臺(tái)賬。

7.2.2.4.班后清潔整理

檢查庫(kù)存是否少于最低存量.及時(shí)補(bǔ)貨。檢查所有物品、票據(jù)歸位擺放。清潔自己的責(zé)任區(qū)域，保

持環(huán)境衛(wèi)生整潔。按實(shí)際情況，清棄不需要的物品。檢查設(shè)施設(shè)備的使用情況，有異常及時(shí)報(bào)告。檢查

開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角

落。

8崗位五：粗加工

&1.崗位人員：食品安全員、粗加工人員

8.2,崗位職責(zé)

8-2.1.食品安全員

g2.1.1.開(kāi)展食安自杳

根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清革開(kāi)展粗加工環(huán)節(jié)自查，對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，實(shí)現(xiàn)閉環(huán)處置；分析研判

粗加工過(guò)程食品安全管理情況，制定有針對(duì)性的解決措施。鼓勵(lì)有條件的食堂專設(shè)原料預(yù)進(jìn)間，食材外

包裝在預(yù)進(jìn)間內(nèi)拆除，然后進(jìn)入粗加工間。預(yù)進(jìn)間內(nèi)可設(shè)置解凍冰箱，采用恒溫解凍。對(duì)于規(guī)模較大、

食堂較多的高校鼓勵(lì)設(shè)置集中粗加工車間，將食材安全風(fēng)險(xiǎn)集中處置。

8.2.1.2.督促規(guī)范操作

督促粗加工人員崗位操作規(guī)范的執(zhí)行和落實(shí)；適時(shí)組織針對(duì)性的跟崗實(shí)操培訓(xùn)。

8.2.1.3.檢查設(shè)施設(shè)備

對(duì)洗菜機(jī)、切菜機(jī)等設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，督查相關(guān)人員對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和校驗(yàn)。

8.2.1.4.督促清潔衛(wèi)生

制定清潔計(jì)劃，組織相關(guān)人員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔，落實(shí)崗位清潔責(zé)任。

8.2.2.粗加工人員

8.2.2.1.準(zhǔn)備工作

檢查崗位工具是否完好、齊全，水電氣等設(shè)施設(shè)備是否正常，檢查粗加工區(qū)域內(nèi)的蟲(chóng)鼠害防控設(shè)施

是否保持完好，有無(wú)蟲(chóng)鼠害痕跡。

8.2.2.2.避免交叉污染

原料的清洗、拆包必須在粗加工間進(jìn)行；驗(yàn)收合格的原料使用前應(yīng)拆去外包裝，待清洗的集中存放

于毛洗菜架上，用相應(yīng)色標(biāo)的菜筐定位存放于相應(yīng)類別的層架上；操作過(guò)程中要適時(shí)清潔地面及設(shè)施環(huán)

境衛(wèi)生，及時(shí)處理廢棄物及廢水，廢棄物存放于帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)；未清洗的原料一律存放于粗加工區(qū)。

7

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8.2.2.3.精選食材

粗加工前認(rèn)真查看待加工的食材，菜葉等殘?jiān)皶r(shí)清除，同時(shí)檢查是否有腐爛變質(zhì)、受污染等感官

性狀異常，發(fā)現(xiàn)有就不得加工，禁止使用腐爛變質(zhì)的蔬菜、魚(yú)類、肉類及其他食品，

8.2.2.4.分類規(guī)范清洗

用流動(dòng)水進(jìn)行浸泡、清洗.動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品按色標(biāo)分別使用專用池清洗，以防交叉污染；

蔬菜的清洗必須經(jīng)過(guò)清洗、浸泡、過(guò)水三個(gè)程序，洗后無(wú)泥、沙、雜草等異物；肉類經(jīng)粗加工后無(wú)E、

毛等；水產(chǎn)品經(jīng)粗加工后無(wú)鱗、鯨、內(nèi)臟等；使用禽蛋前.應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼，破蛋

應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)。

8.2.2.5.工具分類

粗加工動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品的加工工具、容器用后及時(shí)清洗、保持清潔，按照紅綠黃色標(biāo)、3C

等管理方法的規(guī)定分類使用，定位、定點(diǎn)、定量存放。

8.2.2.6.凈菜分類存放

洗好的菜必須用衛(wèi)生潔凈的凈菜筐裝好，清洗后的動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品分別使用對(duì)應(yīng)色標(biāo)的專

用凈菜工具盛放，不同類型的食材料分類放置于凈菜貨架上規(guī)定的區(qū)位，使用防漏水墊盤避免上下貨架

交叉污染，不得直接接觸地面。

8.2.2.7.規(guī)范解凍過(guò)程

負(fù)責(zé)冷凍肉類、水產(chǎn)品使用前的徹底解凍。使用流水解凍的，肉類、水產(chǎn)品原料應(yīng)使用專用解凍池

或器具分別解凍。解凍池不得與粗加工水池混用；冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍；解凍時(shí)需使用相

應(yīng)容器，宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍；解凍時(shí)需采取合理防護(hù)，避免產(chǎn)生交叉污染；冷凍

（藏）食品出庫(kù)后，應(yīng)及時(shí)加工制作，應(yīng)縮短解凍后食品原料在常溫下的存放時(shí)間，及時(shí)將解凍后產(chǎn)品

轉(zhuǎn)移至具有相對(duì)應(yīng)貯存溫度的場(chǎng)所。

8.2.2.8.廢棄物管理

及時(shí)清理粗加工操作中產(chǎn)生的廢棄物，廢棄物應(yīng)當(dāng)存放于帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

8.2.2.9.班后整理

清潔自己的責(zé)任區(qū)域，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，物品歸位擺放。按實(shí)際情況，清棄不需要的物品。檢查

工作服裝是否需要清潔，按需及時(shí)送洗“檢查設(shè)施設(shè)備的使用情況，有異常及時(shí)報(bào)告。檢查能關(guān)閉的開(kāi)

關(guān)是否關(guān)閉。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

9崗位六：切配

9.1.崗位人員：食品安全員、切配人員

9.2.崗位職責(zé)

9.2.1.食品安全員

9.2.1.1.風(fēng)險(xiǎn)隱患排查

根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時(shí)

上報(bào)。

9.2.1.2.督促規(guī)范操作

督促落實(shí)切配過(guò)程符合規(guī)范操作要求，督促工作人員按規(guī)定佩戴工帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

92.1.3.檢查設(shè)施設(shè)備

對(duì)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，督查相關(guān)人員對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和校驗(yàn)。

92.1.4.督促清潔衛(wèi)生

制定清潔%?以組織相關(guān)人員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔，落實(shí)崗位清潔責(zé)任。

9.2.2.切配人員

9.2.2.1.確保原料安全

負(fù)責(zé)切配過(guò)程中食品及原料安全。檢查待切配原料是否混有異物或有異味，是否清洗干凈,確保品

質(zhì)合格。

9.2.2.2.物品定位存放

所有物品統(tǒng)一劃線定位定架，進(jìn)行分類，定點(diǎn)有序擺放。

9.2.2.3.分類使用工具

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使用潔凈的工用具切配菜品，做到刀不銹、砧板不客、加工臺(tái)面無(wú)油污，并按動(dòng)物性食品（紅色）、

植物性食品（綠色）和水產(chǎn)品（黃色）分開(kāi)使用。

9.2.2.4.規(guī)范切配流程

按照操作規(guī)范進(jìn)行切配等加工流程，確保食品不受污染。加工后動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品食品原料

分類放入紅色、綠色、黃色的清潔容器內(nèi)，容器不落地，有保潔保鮮措施，存放于瀝水區(qū)內(nèi)。

9.2.2.5.規(guī)范冰箱存儲(chǔ)

切配后放入冰箱存放的食材，要與冰箱分類標(biāo)識(shí)和冰箱總表信息相符。將切配好的食材用干凈容器

盛放或使用保鮮膜覆蓋后整齊擺放于冰箱冷藏冷凍，防止容器生熟混用、冰箱內(nèi)生熟混放，食品原料不

能裸露存放，直接接觸冰箱，高危易腐半成品需冷藏或冷凍貯存時(shí)，應(yīng)將其迅速冷卻，并用半成品保鮮

盒存放保存在相應(yīng)的冷藏或冷凍條件下。

9.2.2.6.制冷設(shè)施維護(hù)

定期化霜存放原料、半成品的冰箱冰柜，及時(shí)報(bào)告冰箱冰柜的異常情況，確保正常使用。

92.2.7,廢棄物管理

及時(shí)清理切配操作中產(chǎn)生的廢棄物，并將廢棄物存放于帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

9.2.2.8.班后整理

每日工作結(jié)束后應(yīng)做好責(zé)任場(chǎng)所清潔，洗凈相關(guān)工用具，絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備應(yīng)拆解開(kāi)后沖洗干凈，

物品歸位擺放。按實(shí)際情況，清棄不需要的物品。檢查工作服是否清潔，及時(shí)送洗。檢查設(shè)施設(shè)備的使

用情況，有異常及時(shí)報(bào)告。檢查能關(guān)閉的開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、

墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

10崗位七：烹飪

10.1.崗位人員：食品安全員、廚師、打荷人員

10.2.崗位職責(zé)

10.2.1.食品安全員

10.2.1.1.風(fēng)險(xiǎn)隱患排查

每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序

及時(shí)上報(bào)。

10.2.1.2.督促規(guī)范操作

督促落實(shí)烹飪過(guò)程符合規(guī)范操作要求，督促烹飪間工作人員按規(guī)定佩戴工帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

10.2.1.3.檢查設(shè)施設(shè)備

對(duì)油煙機(jī)、灶臺(tái)等設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，督查相關(guān)人員對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和校驗(yàn)。

10.2.1.4.督促清潔衛(wèi)生

制定清潔計(jì)劃，組織相關(guān)人員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔，落實(shí)崗位清潔責(zé)任。

10.2.2.廚師

10.2.2.1.烹飪前準(zhǔn)備

烹飪前，檢查待烹飪食材是否存在感官異?；蚧煊挟愇?，加工工具和容器是否清潔，調(diào)味料是否超

過(guò)保質(zhì)期等。

10.2.2.2.物品定位存放

對(duì)所有物品統(tǒng)一劃線定位定架，進(jìn)行分類定點(diǎn)有序擺放。

10.2.2.3.分類使用工具

烹飪所用的各類工具實(shí)行分類管理、分開(kāi)使用、定位存放，使用前保持清潔。

10.2.2.4.規(guī)范調(diào)料管理

盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無(wú)油污，分類管理，分開(kāi)使用，定點(diǎn)定位，使用

后加蓋存放；調(diào)料內(nèi)無(wú)異物，控制為當(dāng)天使用量。

10.2.2.5.嚴(yán)格加工過(guò)程

嚴(yán)控菜肴加工時(shí)間和加工溫度，配備中心溫度計(jì)，確保烹飪的熟食燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以

上，尤其應(yīng)注意風(fēng)險(xiǎn)較高的海水產(chǎn)品、大塊肉禽食品。油炸食品時(shí)油溫不宜超過(guò)190C,油量不足時(shí)應(yīng)及

時(shí)添加新油，定期更換食用油，保證符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加工過(guò)程中不超限量、超范圍使用食品添加劑,

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不使用非食用物質(zhì)。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并與食品原料或半成品分開(kāi)放置，不得直接著地存放或

者直接存放在腳墊上。

10.2.2.6.規(guī)范成品貯存

烹飪好的熟食盛裝在消毒干凈的專用容器中，加蓋加膜存放，避免交叉污染。菜肴烹飪后至食用時(shí)

間不超過(guò)2小時(shí)。

10.2.2.7.廢棄物管理

及時(shí)清理烹飪產(chǎn)生的廢棄物，并將廢棄物存放于帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)，廢棄物品及時(shí)清理。

10.2.2.8.班后清潔整理

每日工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具等擺放整齊，賁任區(qū)域內(nèi)灶上灶下臺(tái)面及地面清洗

整理干凈。按實(shí)際情況，清棄不需要的物品。檢查工作服是否清潔，及時(shí)送洗。檢查水龍義、煤氣、天

然氣閥門是否關(guān)上。檢查工作區(qū)內(nèi)設(shè)施設(shè)備的使用情況，有異常及時(shí)報(bào)告。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的

大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

10.2.3.打荷人員

10.2.3.1.確保食材安全

檢查待烹飪食材是否存在感官異?；蚧煊挟愇铩?/p>

10.2.3.2.分類使用工具

各類工具、容器實(shí)行分類管理、分開(kāi)使用、定位存放，使用前保持清潔。

10.2.3.3.規(guī)范調(diào)料管理

打荷區(qū)的小料存放于調(diào)料盒底或者定點(diǎn)定位集中存放，調(diào)料盒貼上標(biāo)簽。有開(kāi)封保質(zhì)期要求的的預(yù)

包裝調(diào)味料開(kāi)封后需粘貼開(kāi)封日期，開(kāi)封后需冷藏貯存的調(diào)味料需集中入冰箱冷藏貯存，并在調(diào)味衿標(biāo)

注的保質(zhì)期之前用完。

10.2.3.4.及時(shí)傳送成品

菜肴及時(shí)轉(zhuǎn)送到備餐間存放，送餐時(shí)應(yīng)用保鮮膜或?qū)Ｓ蒙w封好，不得堆疊。

10.2.3.5.班后清潔整理

搞好責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生，保持環(huán)境干凈整潔，物品歸位擺放。發(fā)現(xiàn)餐具等有破損及時(shí)報(bào)告。按實(shí)際情況，

清棄不需要的物品。檢查工作區(qū)內(nèi)設(shè)施設(shè)備的使用情況，有異常及時(shí)報(bào)告。檢查烹飪間服裝是否需要清

潔。關(guān)掉煤氣和電開(kāi)關(guān)。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等

每一個(gè)角落。

11崗位八：面點(diǎn)制作

11.1.崗位人員：食品安全員、面點(diǎn)工

11.2.崗位職責(zé)：

2.1.食品安全員

11.2.1.1.風(fēng)險(xiǎn)隱患排查

每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序

及時(shí)上報(bào)，全流程把控食品安全。

11.2.1.2.督促規(guī)范操作

督促落實(shí)面點(diǎn)加工過(guò)程符合規(guī)范操作要求。督促工作人員按規(guī)定佩戴工帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

11.2.1.3.檢查設(shè)施設(shè)備

對(duì)和面機(jī)等設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，督促相關(guān)人員對(duì)面點(diǎn)制作設(shè)施設(shè)備以及食品添加劑稱量工

具等進(jìn)行定期維護(hù)和校驗(yàn)。

11.2.1.4.督促清潔衛(wèi)生

制定清潔計(jì)劃，組織相關(guān)人員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔和落實(shí)崗位清潔責(zé)任。

11.2.2.面點(diǎn)工

11.2.2.1.崗前安全檢查

加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。檢查壓

面機(jī)、和面機(jī)、烤爐等設(shè)備和用具是否符合衛(wèi)生要求。

11.2.2.2.規(guī)范食品貯存

IC

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不同類型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品)分開(kāi)存放，其盛放容器和加工

制作工具分類管理、分開(kāi)使用，定位存放。奶油類原料應(yīng)冷藏存放，水分含量較高的含奶、蛋的易腐半

成品和成品應(yīng)在高于60℃或低于8c的條件下貯存。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品應(yīng)在冷柜內(nèi)加蓋存放，

按照原料貯存條件進(jìn)行存放。

11.2.2.3.規(guī)范加工過(guò)程

根據(jù)制作程序和標(biāo)準(zhǔn)加工制作各種面點(diǎn)食品，確保面點(diǎn)品質(zhì)和風(fēng)味。加工好的成品應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格檢查，

防止發(fā)生內(nèi)生外熟的情形。

.規(guī)范使用設(shè)備

正確使用、維護(hù)、保養(yǎng)面點(diǎn)加工用設(shè)施設(shè)備。接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接

觸不潔物。

112.2.5.規(guī)范食品添加劑管理

食品添加劑使用以五專為原則，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用，且應(yīng)專店采購(gòu)、專柜存放、專用工具、專人

負(fù)責(zé)、專冊(cè)登記)管理原則，要求如下：

(1)專店采購(gòu)，即必須到有資質(zhì)的專賣店進(jìn)行食品添加劑的采購(gòu)，索取相應(yīng)的票證備查。

(2)專柜存放，食品添加劑應(yīng)在上鎖的專柜內(nèi)存放，柜子上)應(yīng)標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，各種添

加劑必須標(biāo)簽標(biāo)識(shí)信息完整，并分類存放。

(3)專用稱量工具。添加劑速用應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行GB2760等國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，嚴(yán)禁超范圍、超劑量

使用。嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，使用經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)的精度符合要求的電子秤，稱量食品添加劑。計(jì)量完畢后，將

所使用的食品添加劑放回原處.及時(shí)上鎖管理。

(4)專冊(cè)登記。建立食品添加劑進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄每批次進(jìn)貨的食品添加劑來(lái)源信息“建立食

品添加劑使用記錄，明確記錄所使用的食品添加劑名稱、加工的餐食名稱、使用日期、使用數(shù)量、加工

的成品餐食數(shù)是、使用人等信息。

(5)專人負(fù)責(zé)，即有兩名以上經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的配料人員共同領(lǐng)取、使用、配制。

.班后清潔整理

及時(shí)清潔作業(yè)區(qū)及其設(shè)施設(shè)備，清掃地面無(wú)污物、殘?jiān)?、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔

后歸位擺放。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用.按實(shí)際情況，清棄不需要的物品。檢查

設(shè)施設(shè)備使用情況，有異常及時(shí)報(bào)告。檢查服裝是否需要清潔.及時(shí)送洗。檢查開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。每周對(duì)

工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

12崗位九：備餐間

12.1.崗位人員：食品安全員、備餐間人員

12.2.崗位職責(zé)

12.2.1.食品安全員

12.2.1.1.風(fēng)險(xiǎn)隱患排查

每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序

及時(shí)上報(bào)，全流程把控食品安全。

.督促規(guī)范操作

督促落實(shí)備餐間操作過(guò)程符合規(guī)范操作要求。督促工作人員按規(guī)定佩戴工帽、口罩,強(qiáng)化洗手消毒，

保持個(gè)人衛(wèi)生。

12.2.1.3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)

對(duì)備餐間設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，特別是保溫溫度是否達(dá)到要求，督促相關(guān)人員對(duì)設(shè)施設(shè)隹進(jìn)

行定期維護(hù)和校驗(yàn)。

12.2.1.4.督促清潔衛(wèi)生

制定清潔計(jì)劃，組織相關(guān)人員按照常清潔的要求，查找污染源定期清潔，落實(shí)崗位清潔責(zé)任。

12.2.2.備餐間從業(yè)人員

12.2.2.1.嚴(yán)格落實(shí)“五?！?/p>

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強(qiáng)化操作臺(tái)、加工用具、人員手部、空氣等消毒，確定室溫控制在26c以下。非備餐間人員不得進(jìn)

入，不得存放無(wú)關(guān)雜物，進(jìn)入備餐間的預(yù)包裝食品原料和一次性餐飲具必須去除外層包裝并保持最小包

裝的清潔，未經(jīng)清洗處理的食品原料不得帶入備餐間。

12.2.2.2.人流物流分開(kāi)

嚴(yán)格執(zhí)行人流物流分開(kāi)，確保分餐過(guò)程中餐食安全。

12.2.2.3.嚴(yán)格二次更衣

進(jìn)入備餐間前在預(yù)進(jìn)間內(nèi)二次洗手更衣，穿著干凈、整潔、衛(wèi)生的淺色工作衣帽并佩戴口罩，嚴(yán)格

清洗消毒手部。

12.2.2.4,等前空氣消毒

每餐開(kāi)餐前用空氣消毒設(shè)備對(duì)備餐間消毒30分的。

12.2.2.5.供餐前檢查

檢查供餐菜肴是否存在感官異常、是否混用異物，溫度是否符合食用要求，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或

者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換處理。檢查保溫設(shè)備是否開(kāi)啟并正常運(yùn)行。

12.2.2.6.嚴(yán)格分餐操作

使用清洗消毒后的工具、傳遞設(shè)施(如升降籠、飯桶、菜桶等)分派飯菜。分餐時(shí)要佩戴一次性手

套，防止手部直接接觸食物。分餐過(guò)程中出現(xiàn)接觸非直接入口食品，觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口

腔或身體其他部位，清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸不潔物品等情況，應(yīng)重新清洗消毒手部。

12.2.2.7,規(guī)范餐具使用

盡量減分一次就餐具的使用，必須使用時(shí)應(yīng)采用環(huán)保一次性餐具。碼放、搬運(yùn)或移動(dòng)經(jīng)洗消的餐具

時(shí)應(yīng)避免二次污染

12.2.2.8.嚴(yán)控供餐時(shí)間

烹飪加工好的易腐食品在冷藏溫度以上，6()℃以下存放時(shí)間不能超過(guò)2小時(shí)；存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的,

要再加熱或廢棄；烹飪和食用時(shí)間間隔2小時(shí)以上的，要在60c以上條件或冷藏保存。

12.2.2.9.供餐過(guò)程防護(hù)

飯菜蠢不疊放，出菜窗口及時(shí)關(guān)閉，長(zhǎng)時(shí)間未供餐時(shí)菜肴應(yīng)及時(shí)加蓋，避免受到污染。

12.2.2.10.保持備餐間整潔

工作結(jié)束后物品擺放整齊.臺(tái)面及地面清洗整理干凈。

12.2.2.11.班后清潔整理

及時(shí)清潔作業(yè)區(qū)及其設(shè)施設(shè)備，清掃地面，各種容器、用具、工具等清潔消毒后歸位存放，保持環(huán)

境衛(wèi)生整潔。按實(shí)際情況，清棄不需要的物品。檢查設(shè)施設(shè)備使用情況，有異常及時(shí)報(bào)告。檢查服裝是

否需要清潔，及時(shí)送洗“每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等

每一個(gè)角落V

13崗位十：食品留樣

13.1.崗位人員：食品安全員、食品留樣人員

13.2.崗位職責(zé)

13.2.1.食品安全員

13.2.11檢杳留樣食品

核胎每凝食品是否按規(guī)定留樣，是否品種齊全、每個(gè)品種的留樣量是否達(dá)到125g以上、是否滿足

48小時(shí)留樣時(shí)間，是否做好留樣記錄，

13.2.1.2.督促規(guī)范操作

督促確保食品留樣過(guò)程符合規(guī)范操作要求，留樣容器清洗消毒，留樣冰箱專用，人員規(guī)范佩戴工帽、

口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

13.2.1.3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)

檢查留樣設(shè)施運(yùn)行情況，督查相關(guān)人員對(duì)留樣設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校驗(yàn)。

13.2.1.4.配合事故調(diào)查

一旦發(fā)生食品安全或疑似食品安全事件，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合市場(chǎng)監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處置工

作，留樣樣品不得造假，影響或干擾事故的調(diào)查處置工作。

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13.2.2.食品留樣人員

13.2.2.1.嚴(yán)格落實(shí)“專人”

落實(shí)專人負(fù)責(zé)食品留樣，每餐次的食品成品均應(yīng)留樣，以備查縫。留樣食品不得再食用(預(yù)包裝食

品留樣除外)，責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理銷樣。

13.2.2.2.規(guī)范留樣操作

留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以

上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。

13.2.2.3.記錄留樣信息

在盛放留樣食品的容器上標(biāo)注和食譜對(duì)應(yīng)的編號(hào)。

13.2.2.4.留樣冰箱專用

保持留樣冰箱清潔，不得存放無(wú)關(guān)雜物:留樣冰箱溫度控制在0-8。?！?/p>

13.2.2.5.數(shù)字化管理

通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)食堂端做好每日食品留樣登記及銷樣電子臺(tái)賬記錄。發(fā)現(xiàn)留樣冰箱

溫控預(yù)警時(shí)及時(shí)閉環(huán)處置“

13.2.2.6.班后清潔整理

加工結(jié)束后，及時(shí)清潔作業(yè)區(qū)及其設(shè)施設(shè)備，物品歸位擺放。超過(guò)期限的留樣菜肴及時(shí)清理廢棄，

留樣容器清潔消毒，檢查留樣冰箱使用情況，有異常及時(shí)報(bào)告。檢查服裝是否需要清潔，及時(shí)送洗。檢

查能關(guān)閉的開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架

等每一個(gè)角落。

14崗位十一：洗消與保潔

14.1.崗位人員：食品安全員、餐用具洗消保潔人員

14.2.崗位職責(zé)：

14.2.1.食品安全員

14.2.1.1.風(fēng)險(xiǎn)隱患排查

根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單加強(qiáng)餐用具洗消與保潔過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，督促?gòu)臉I(yè)人員對(duì)風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)行閉環(huán)

處置。

14.2.1.2.督促制度落實(shí)

督促指導(dǎo)餐用具洗消與保潔人員嚴(yán)格落實(shí)崗位食品安全管理制度，督促做好餐用具洗消與保潔等過(guò)

程的臺(tái)賬記錄。督促工作人員按規(guī)定佩戴工帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

14.2.1.3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)

檢查洗消設(shè)施運(yùn)行情況，督查相關(guān)人員對(duì)留樣設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校驗(yàn)。

14.2.1.4.督促清潔衛(wèi)生

制定清潔計(jì)劃，組織相關(guān)人員按照常清潔的要求，查找污染源并定期清潔和落實(shí)崗位清潔責(zé)任。

14.2.2.餐用具洗消保潔人員

14.2.2.1.設(shè)施設(shè)備管理

每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。自動(dòng)洗碗機(jī)每次開(kāi)機(jī)前，應(yīng)檢查

清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間等設(shè)定，確保消毒效果到位。

14.2.2.2.嚴(yán)格洗消流程

餐飲具清洗消毒應(yīng)按一除、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐

用具的,接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。

(1)一除。將餐具中的剩菜剩飯除掉，倒入汨水回收桶。

(2)二洗。在預(yù)洗池內(nèi)浸泡去除牢固的食物殘?jiān)蛭酃负?，月洗滌劑將餐具預(yù)洗一遍.

(3)三清。經(jīng)過(guò)洗滌劑清洗的餐具，用自來(lái)水沖洗掉洗滌劑泡沫。

(4)四消毒。將預(yù)洗好的餐具分裝入筐，碗口或杯口朝下放置，刀叉等小餐具疏松放置在籃筐內(nèi)，

不得疊放；將整筐餐具放入消毒柜或消毒庫(kù)房?jī)?nèi)消毒。

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(5)五保潔。洗消后干凈、干燥、無(wú)水漬的的餐具放入指定密閉的保潔柜或消毒柜(庫(kù))定位存

放。保潔柜專用，無(wú)雜物，定期清潔消毒，明顯標(biāo)識(shí)“保潔柜”字樣。放入潔凈餐具的保潔柜要保持密

閉狀態(tài)。

14.2.2.3.數(shù)字化管理

運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”食品安全員在線監(jiān)測(cè)食堂端系統(tǒng)每日自動(dòng)錄入餐用具清洗消毒保潔等食

品安全管理信息。對(duì)智慧監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)閉環(huán)處置。

14.2.2.4.班后清潔整理

及時(shí)清理餐廚垃圾，保持垃圾桶內(nèi)外干凈整潔；對(duì)場(chǎng)所、工用具、臺(tái)面清洗整理干凈,并將各類物

品按標(biāo)識(shí)位置歸位存放。按實(shí)際情況，清棄不需要的物品。檢查服裝是否需要清潔，及時(shí)送洗。檢查能

關(guān)閉的開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。每周對(duì)餐用具清洗消毒工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、

臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

15崗位十二：設(shè)施設(shè)備使用和維護(hù)

15.1.崗位人員：食品安全員、清洗切配人員、倉(cāng)庫(kù)管理員、廚師、洗碗工、面點(diǎn)工、備餐間人員、設(shè)

備維修員

15.2.崗位職責(zé)

15.2.1.食品安全員

15.2.1.1.制定設(shè)備維護(hù)計(jì)劃

組織制定完整的設(shè)施設(shè)備維護(hù)和預(yù)防性保養(yǎng)計(jì)劃，涵蓋餐廚的制作、服務(wù)涉及的設(shè)施設(shè)備。明確除

必須緊急維修情況外，不在食品加工過(guò)程中進(jìn)行設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)。

15.2.1.2.檢查維修設(shè)備狀況

檢查待維修的設(shè)備中是否存放食物，如冷藏冷凍柜、保溫車等，檢查正在維修以致暫停使用的設(shè)備

是否貼上封條，并在封條上備注保修日期、預(yù)計(jì)維修日期。

15.2.1.3.檢查設(shè)備標(biāo)簽情況

檢查各種設(shè)施設(shè)備是否“有名有家”，并設(shè)置設(shè)備管理責(zé)任卡，明確管理責(zé)任人和設(shè)備維護(hù)頻率、

方法、要求等。

15.2.1.4.及時(shí)報(bào)修設(shè)施設(shè)備

對(duì)各崗位責(zé)任人員報(bào)告或自查發(fā)現(xiàn)的待維修設(shè)備，及時(shí)報(bào)請(qǐng)工程部檢修。

15.2.2.洗碗工

15.2.2.1.規(guī)范洗碗機(jī)操作

(1)使用時(shí)按正確操作流程安全操作；使用后清理干凈保證衛(wèi)生清潔。