面包的計(jì)算公式匯-總

常用材料用量百分比

液體類添加量是面粉類的60%-75%即溶速發(fā)干酵母添加量是面粉類的0.8-1.2%黃油添加量是面粉類的8%-15%糖的添加量是面粉類的0%-20%鹽添加量是面粉類的0.7%-2%奶粉添加量是面粉類的4%-6%魯邦種添加量是面粉類的20%-30%

酵母換算公式

在日常生產(chǎn)中，我們常常會(huì)遇到配方中使用了不同的酵母，這時(shí)就需要將酵母用量進(jìn)行換算。酵母的用量比例換算即溶速發(fā)干酵母：新鮮酵母=1%：2-2.5%

烘焙液體換算

在產(chǎn)品研發(fā)的過程中，我們時(shí)常會(huì)遇到考慮液體替的情形。然而，并非所有液體都可以進(jìn)行簡(jiǎn)單的等量替換。這其中，液體的含水量是一個(gè)關(guān)鍵的因素。100克水=114克牛奶(含量87%)100克水=125克酸奶(含量80%)100克水=200克老酸奶(含量50%)100克水=154克淡奶油(含量65%)100克水=133克全蛋液(含量75%)100克水=118克蛋白(含量85%)100克水=200克蛋黃(含量50%)100克水=500克蜂蜜(含量20%)100克水=111克椰漿(含量90%)100克水=111克橄欖油(含量90%)100克水=286克煉乳(含量35%)

烘焙百分比計(jì)算

Q：當(dāng)配方中只有百分比如何計(jì)算重量?當(dāng)換為大批量制作，原料又應(yīng)如何換算呢?A：烘焙百分比就是配方內(nèi)所用原料的分量與面粉的總量的比例。烘焙百分比=(原料重量/面粉總重量)x100%如配方:小麥粉200g、水120g、酵母2g、鹽2g小麥粉:200÷200=1*100%=100%即小麥粉的烘焙百分比是100%其他原材料重量=烘焙百分比x面粉總重量如已知小麥粉的重量是200g，水的百分比是60%則水的重量=200x60%=120g注意:1、配方含有多種面粉，但這些面粉加在一起所占的百分比是100%。2、由于面粉總量被指定為100%，所有配料的烘焙百分比加在一起就會(huì)超過100%。面團(tuán)重量計(jì)算

面團(tuán)重量=模具容積(體積)÷比容積以吐司為例，一般山形吐司的比容積是3.9;方形吐司的比容積是4.3。如果采用吐司模具，制作方形吐司，那么:面團(tuán)重量=模具容積÷比容積山形吐司:模具容積19.6(長(zhǎng))X10.6(寬)X11(高)=2285.36(立方厘米)÷比容積3.9=586g方形吐司:模具容積19.6(長(zhǎng))X10.6(寬)X11(高)=2285.36(立方厘米)÷比容積4.3=531.5g當(dāng)確定比容積為3.9時(shí):2285.36÷3.9=586g當(dāng)確定比容積為4.3時(shí):2285.36÷4.3=531.5g由此可以計(jì)算出，吐司盒容積19.6(長(zhǎng))X10.6(寬)X11(高)所用的面團(tuán)重量為531g~586g之間。注意:這里的模具比容積并不是一個(gè)固定的值，可以根據(jù)喜好和需求進(jìn)行調(diào)整，在3.5~4.5之間都可以，比容積數(shù)值越大，面團(tuán)量越小。使用冰塊的配方用水計(jì)算方法由于夏季氣候炎熱，根據(jù)公式計(jì)算配方用水的溫度時(shí)，經(jīng)常會(huì)得到數(shù)值為負(fù)的水溫，就意味著我們要添加冰塊。冰塊用量=配方用水量X(自來水的溫度-配方用水的溫度計(jì)算值)/自來水的溫度+80℃例如，配方用水量1000g、自來水的溫度25°C、配方用水的溫度計(jì)算值-8°C、已知冰塊溶解熱80kcal1000X[25-(-