食品安全事故調(diào)查中標(biāo)本采集、保存及注意事項(xiàng)課件

食品安全事故調(diào)查中

實(shí)驗(yàn)室標(biāo)本采集原則、方法及注意事項(xiàng)近十年來國內(nèi)外食品安全事件回顧

（生物性）2004年阜陽奶粉事件導(dǎo)致200多名大頭娃娃，數(shù)十人死亡。其中抽檢奶粉有87份檢出阪崎桿菌，檢出率為12.16%；2006年美國發(fā)生的“毒菠菜事件”，26個(gè)州200余人感染O157：H7大腸桿菌；2006年北京福壽螺事件，北京共接到臨床診斷報(bào)告病例138例，臨床住院病例91例；2007年，美國40多個(gè)州數(shù)百人因吃了受污染花生醬先后感染田納西型沙門氏菌；經(jīng)溯源后確定召回產(chǎn)品。2011年美國“毒香瓜”李斯特菌

蔓延19州致死17人美國罕見寄生蟲病疫情擴(kuò)大至

19個(gè)州近600人感染2013年6月份爆發(fā)罕見的環(huán)孢子蟲病疫情以來，已迅速擴(kuò)散至19個(gè)州和紐約市，造成596人感染，至少36人住院。環(huán)孢子蟲病是由一種罕見的單細(xì)胞寄生蟲引發(fā)的腸胃疾病。食用污染的食物或水而感染，其癥狀包括腹瀉、嘔吐、高燒等，如不及時(shí)治療，病癥會(huì)持續(xù)數(shù)天甚至一個(gè)月，對嬰幼兒可能危及生命。疫情與受污染的袋裝什錦沙拉有關(guān)，包括卷心生菜、葉生菜、紫甘藍(lán)及胡蘿卜?？勺凡榈酵粋€(gè)供應(yīng)商——“泰勒農(nóng)場”在墨西哥的分公司。疾控中心向國會(huì)提出4000萬美元的資金支持。內(nèi)容一、標(biāo)本的影響因素二、采樣原則三、標(biāo)本的采集四、標(biāo)本采集保存和送檢注意事項(xiàng)五、生物安全一、標(biāo)本的影響因素（一）內(nèi)源性物質(zhì)（影響因子）補(bǔ)體類風(fēng)濕因子嗜異性抗體嗜靶抗原的自身抗體醫(yī)源性誘導(dǎo)的抗鼠Ig(s)抗體交叉反應(yīng)物質(zhì)標(biāo)本中其它成分的影響

（二）外源性物質(zhì)標(biāo)本溶血標(biāo)本受細(xì)菌污染標(biāo)本保存不當(dāng)標(biāo)本凝集不全標(biāo)本管中添加物質(zhì)的影響

準(zhǔn)確的檢測結(jié)果包括正確采集樣品正確選擇檢測方法

多種檢測方法并用綜合分析判斷二.采樣原則采樣應(yīng)本著及時(shí)性、針對性、適量性和不污染的原則進(jìn)行，以盡可能采集到含有致病因子或其特異性檢驗(yàn)指標(biāo)的樣本。及時(shí)性原則：考慮到事故發(fā)生后現(xiàn)場有意義的樣本有可能不被保留或被人為處理，應(yīng)盡早采樣，提高實(shí)驗(yàn)室檢出致病因子的機(jī)會(huì)。針對性原則：根據(jù)病人的臨床表現(xiàn)和現(xiàn)場流行病學(xué)初步調(diào)查結(jié)果，采集最可能檢出致病因子的樣本。適量性原則：樣本采集的份數(shù)應(yīng)盡可能滿足事故調(diào)查的需要；采樣量應(yīng)盡可能滿足實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)和留樣需求。當(dāng)可疑食品及致病因子范圍無法判斷時(shí)，應(yīng)盡可能多地采集樣本。不污染原則：樣本的采集和保存過程應(yīng)避免微生物、化學(xué)毒物或其他干擾檢驗(yàn)物質(zhì)的污染，防止樣本之間的交叉污染。同時(shí)也要防止樣本污染環(huán)境。三、樣品的采集樣本的采集、登記和管理應(yīng)符合有關(guān)采樣程序的規(guī)定，采樣時(shí)應(yīng)填寫采樣記錄，記錄采樣時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量等，由采樣人和被采樣單位或被采樣人簽字。送檢臨床標(biāo)本時(shí)應(yīng)寫明姓名、地址、聯(lián)系方式、住院號(hào)、發(fā)病時(shí)間、采集時(shí)間、臨床診斷等。使用抗生素治療者，應(yīng)注明所用抗生素名稱、使用時(shí)間。標(biāo)本管/袋或瓶上標(biāo)記樣品編號(hào)。所有樣本必須有牢固的標(biāo)簽，標(biāo)明樣本的名稱和編號(hào)。每批樣本應(yīng)按批次制作目錄，詳細(xì)注明該批樣本的清單、狀態(tài)和注意事項(xiàng)等將標(biāo)本送檢單和調(diào)查表放在塑料袋中，隨樣品一起送達(dá)實(shí)驗(yàn)室樣本的包裝、保存和運(yùn)輸，必須符合生物安全管理的相關(guān)規(guī)定常見的食品安全事故標(biāo)本和樣品采集類型樣本來源可采集的標(biāo)本和樣品類型病人糞便、血液、尿液、嘔吐物、洗胃液、肛拭子、咽拭子從業(yè)人員糞便、肛拭子、咽拭子、皮膚化膿性病灶標(biāo)本可疑食品可疑食品剩余部分及同批次產(chǎn)品、半成品、原料加工單位剩余的同批次食品，使用相同加工工具、同期制作的其他食品使用相同原料制作的其他食品常見的食品安全事故標(biāo)本和樣品采集類型樣本來源可采集的標(biāo)本和樣品類型食品制作環(huán)境加工設(shè)備、加工用具、容器、餐飲具上的殘留物或物體表面涂抹樣品或沖洗液樣品；食品加工用水其他剛被稀便污染的尿布、衣服、床單等宿主動(dòng)物糞便、昆蟲等媒介生物由毒蕈、河豚等有毒動(dòng)植物造成的中毒，要搜索廢棄食品進(jìn)行形態(tài)鑒別食品和環(huán)境樣品：事故調(diào)查時(shí)應(yīng)盡量采集可疑剩余食品。還應(yīng)盡量采集可疑食品的同批次未開封的食品。如無剩余食品可用滅菌生理鹽水洗滌盛裝過可疑食品的容器，取其洗液送檢。需嚴(yán)格無菌采樣，將標(biāo)本放入無菌廣口瓶或塑料袋中，避免交叉污染。（一）食品標(biāo)本的采集方法食品樣品采集量一般在200g或200ml以上。用于微生物檢驗(yàn)的食品樣品一般應(yīng)置4℃冷藏待檢，若懷疑是副溶血性弧菌感染，樣品應(yīng)常溫運(yùn)送，不可冷藏。用于理化檢驗(yàn)的食品樣品置4℃冷藏保存運(yùn)送，如長時(shí)間運(yùn)輸需冷凍。固體食品樣品：盡可能采集可能受到污染的部分。一般用無菌刀具或其他器具切取固體食品，多取幾個(gè)部分。采集標(biāo)本需無菌操作，將采集的樣品放入無菌塑料袋或廣口瓶中。冷凍食品應(yīng)保持冷凍狀態(tài)運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室。有毒動(dòng)、植物中毒時(shí)，除采集剩余的可疑食物外，還應(yīng)盡量采集未經(jīng)烹調(diào)的原材料（如干鮮蘑菇，貝類、河豚魚、斷腸草等）并盡可能保持形態(tài)完整。液體食品樣品：采集液體食品前應(yīng)攪動(dòng)或振動(dòng)，用無菌器具，將大約200ml液體食品轉(zhuǎn)移至塑料袋或廣口瓶中，或用無菌移液管將液體食品轉(zhuǎn)移至無菌容器中。1.肉及肉制品生肉及臟器：剛宰殺的豬、牛、羊，可用無菌刀割取兩腿內(nèi)側(cè)肌肉各50g，或劈半后割取兩側(cè)背最長肌各50g；凍肉和市售生肉，可割取腿肉或其它部位的肌肉100g。內(nèi)臟每樣取100g。放入滅菌容器內(nèi)立即送檢，路遠(yuǎn)應(yīng)冷藏送檢，3小時(shí)內(nèi)送到。送檢樣品不得加入任何防腐劑。收到樣品應(yīng)及時(shí)檢驗(yàn)，或暫時(shí)存放冰箱。家禽：用滅菌棉拭子體表取樣，胸腹部各10cm2，背部20cm2，頭肛各5cm2，共50cm2。燒烤肉：用滅菌棉拭子體表取樣，正面20cm2，里面10cm2，四邊各5cm2，共50cm2。其它肉制品：醬肉、鹵肉、肴肉和肉松，一般采取200g。2.乳及乳制品最好采取密閉原裝的樣品1瓶或1包。大包裝的或散裝的樣品每件不少于200g或200mL，放入滅菌容器內(nèi)，及時(shí)送檢。路途較遠(yuǎn)時(shí)應(yīng)注意冷藏，在3小時(shí)內(nèi)送到。不得腐劑。3.鮮蛋用無菌手續(xù)采取完整的鮮蛋，放入滅菌容器內(nèi)送檢。5.飲料瓶（盒、袋）裝飲料，按原包裝采取2瓶或2盒（袋）。散裝飲料采取500mL，放入滅菌瓶中。冰淇淋按原包裝采取4杯（盒），散裝者采取200g。冰棍或雪糕每批采取3支。食用冰塊采取500g，放于滅菌容器中。樣品采取后應(yīng)立即送檢，最多不得超過3小時(shí)，冷凍食品放在冷藏瓶中送檢。6.調(diào)味品：瓶裝者采取原包裝1瓶，散裝者用滅菌勺子采取500mL（g），裝入滅菌瓶內(nèi)送檢。7.冷菜和豆制品：瓶裝或盒裝的按原包裝采取1瓶或1盒；散裝的采取500g，放入滅菌容器中送檢。10.殘余食物用滅菌工具采取殘余食物，置于滅菌容器中。如無殘余食物，可用滅菌棉拭子在可疑食物的容器內(nèi)涂抹，置于裝有少量生理鹽水的試管內(nèi)。可疑的罐頭可直接送檢，如僅剩空盒，可將空盒送檢。2.濾膜濃縮法：膜濃縮法適用于澄清的水樣。一般情況下，水中志賀菌數(shù)量不多，不容易分離出來，必須先通過富集、增菌培養(yǎng)階段，而后再進(jìn)行分離。取一定量水樣，以硝酸纖維素濾膜（孔徑為0.45μm），經(jīng)超濾裝置進(jìn)行過濾后，打開濾器。以無菌鑷子輕取下濾膜，放于培養(yǎng)基平板上，放時(shí)須使過濾面朝上緊貼平板面放置培養(yǎng)?；蛘邔V膜全部放入GN增菌液中，在37℃下培養(yǎng)。培養(yǎng)時(shí)間不得超過24小時(shí)。因?yàn)榕囵B(yǎng)時(shí)間長會(huì)使銅綠假單胞菌、變形桿菌等非致病性細(xì)菌過度生長，影響志賀菌的分離。（三）臨床標(biāo)本的采集方法1.糞便標(biāo)本糞便標(biāo)本是檢測細(xì)菌、病毒、寄生蟲、毒素等的常用標(biāo)本。若有明確的檢測方向，如懷疑是細(xì)菌感染或病毒感染，則優(yōu)先采集新鮮糞便5g。當(dāng)致病原因不明時(shí)，每個(gè)病例的糞便應(yīng)分為三份（每份5g）、肛拭子采集3個(gè)，分別按照細(xì)菌、病毒和寄生蟲檢驗(yàn)要求進(jìn)行保存。細(xì)菌檢驗(yàn)的標(biāo)本用于細(xì)菌檢測的糞便、肛拭子，需插入運(yùn)送培養(yǎng)基底部，將頂端折斷，并將螺塞蓋旋緊。標(biāo)本應(yīng)4℃冷藏保存。若懷疑是副溶血性弧菌感染，標(biāo)本應(yīng)常溫運(yùn)送，不可冷藏。病毒檢驗(yàn)的標(biāo)本用于病毒學(xué)檢測的糞便、肛拭子需置于2ml病毒保存液中。標(biāo)本應(yīng)立即冷凍保存。如采樣現(xiàn)場無冷凍條件，標(biāo)本應(yīng)4℃冷藏，并盡快送至有冷凍條件的實(shí)驗(yàn)室。標(biāo)本保存和運(yùn)送過程中，必須記錄冷藏或冷凍的溫度和時(shí)間。寄生蟲檢驗(yàn)的標(biāo)本寄生蟲檢測需要新鮮糞便5g，按1份糞便對3份防腐劑的比例加入防腐劑溶液（10%福爾馬林或10%聚乙烯醇）在室溫條件下儲(chǔ)存和運(yùn)送。如果暫無防腐劑，可將未處理糞便標(biāo)本置4℃冷藏（但不能冷凍）48小時(shí)。一般采用自然留便，若采樣時(shí)病人無便或嬰幼兒則可采用肛拭法。留便：用2個(gè)棉拭子分別在自然排出的新鮮糞便中可疑部分多點(diǎn)挑取，采集約5g標(biāo)本。腹瀉病人應(yīng)取膿、血、粘液等異常部分。液體糞便取絮狀物約5ml。肛拭法：先用無菌甘油水或生理鹽水濕潤棉簽，多余的液體緊靠管壁擠出；再用棉拭子由肛門插入直腸內(nèi)約3cm～5cm（幼兒約2cm～3cm）處，輕輕旋轉(zhuǎn)一圈，擦取直腸表面黏液后取出。避免采便量過少（注意棉簽上應(yīng)沾有糞便）。2.血液標(biāo)本采血量成人5-10ml，嬰幼兒1-5ml。根據(jù)需要，血標(biāo)本分為抗凝和不抗凝兩種，于采集后無菌操作分別注入市售抗凝和不抗凝采集管中?？鼓糜谂囵B(yǎng)，不抗凝血用于抗體檢測。將后者置于室溫，待其凝固后送檢，或直接離心分離血清送檢。若需采集第二份血，則與第一份血采集時(shí)間一般相隔約2周，最短不能少于10天。3.尿液尿液標(biāo)本是化學(xué)中毒毒物檢測的重要標(biāo)本。取病人中段尿液300ml—500ml，最好是晨尿，冷藏。一般尿道病原菌可能在溫暖尿液中繁殖，因而排出尿液應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)接種培養(yǎng)或置4℃以防細(xì)菌生長。用導(dǎo)尿管收集尿液雖可減少污染，但多次重復(fù)導(dǎo)尿有可能引起逆行性感染4.嘔吐物和洗胃水嘔吐物是病原和毒物檢測的重要標(biāo)本。患者如有嘔吐，應(yīng)盡量采集嘔吐物。用無菌壓舌板或棉拭子挑取少量嘔吐物作為檢材，放入自封塑料袋中并封好袋口或置于滅菌帶蓋瓶中，然后蓋緊瓶蓋，立即置于冷藏箱中。24小時(shí)內(nèi)送至實(shí)驗(yàn)室，但不能冷凍。

洗胃水置于滅菌容器內(nèi)冷藏送檢5.咽拭子用植絨、滌綸、棉花或藻酸鈣可彎曲的金屬拭子，通過鼻子到鼻咽腔轉(zhuǎn)動(dòng)采取鼻咽標(biāo)本，置運(yùn)輸培養(yǎng)基中送檢。因藻酸鈣可使病毒滅活，因而藻酸鈣拭子不宜用于病毒采樣。用拭子在扁桃體區(qū)域、咽后壁以及口腔內(nèi)炎癥、潰瘍或滲出部位采樣時(shí)，可先用清水漱口，以壓舌板將舌頭壓住，避免拭子接觸口腔和舌粘膜。6.腦脊液以無菌操作進(jìn)行腰椎穿刺，取腦脊液兩份，每份3ml。一份作微生物學(xué)檢驗(yàn)，另一作細(xì)胞計(jì)數(shù)及化學(xué)分析。胸水、腹水、心包液及滑囊液均用注射器吸取。這些標(biāo)本內(nèi)的微生物數(shù)量少而液體量大，應(yīng)采大量標(biāo)本送檢。對感染病人腹腔透析液標(biāo)本，因其含菌量非常低，至少需采50ml。7.皮膚損害（癤、破損、膿腫、分泌物）標(biāo)本食品從業(yè)人員的皮膚病灶，有可能是食品污染源。采集標(biāo)本前用生理鹽水清潔皮膚，用滅菌紗布按壓破損處，用滅菌拭子刮取病灶破損部位的膿血液或滲出液。如果破損處閉合，則消毒皮膚后用滅菌注射器抽吸標(biāo)本。標(biāo)本應(yīng)冷藏，24小時(shí)內(nèi)運(yùn)送實(shí)驗(yàn)室。8.手表面用滅菌棉拭蘸以滅菌生理鹽水，涂抹手表面，立即置于采樣管中，蓋緊管蓋，立即置于冷藏箱中。9.尸體標(biāo)本應(yīng)于死后盡可能早地?zé)o菌采取，放于無菌容器內(nèi)，不要使用防腐劑；對于各種器官標(biāo)本，解剖器材和盛裝容器要分開。四、標(biāo)本采集、保存和送檢注意事項(xiàng)標(biāo)本應(yīng)來自感染部位，避免被其它微生物，特別是正常微生物群的污染。必須用無菌器材及無菌操作方法采集樣品。細(xì)菌標(biāo)本要在發(fā)病早期，尤其是要在藥物治療前采取。沙門菌和志賀菌只在腹瀉疾病的急性期(最初3天)才以可覺察出的數(shù)量存在于糞便中,因此，應(yīng)盡可能在此期間收集到糞便樣本,并應(yīng)從剛排出的糞便中采集血黏液塊和上皮細(xì)胞片。細(xì)菌標(biāo)本在采集后應(yīng)盡快送檢，不能在3小時(shí)內(nèi)送達(dá)者，宜接種于適宜的培養(yǎng)基運(yùn)送。對于霍亂樣品若置于堿性蛋白胨水中運(yùn)送，超過8小時(shí)者應(yīng)在實(shí)驗(yàn)室接到標(biāo)本時(shí)立即轉(zhuǎn)種一支新的堿性蛋白胨水管，在37℃增菌培養(yǎng)6～8小時(shí)后再轉(zhuǎn)種到分離平板上。病毒標(biāo)本要注意避免反復(fù)凍融?？稍趦龃嬷皩?biāo)本分成幾小份，或在凍存時(shí)加入適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)劑如甘油或二甲基亞砜（DMSO）等。病毒標(biāo)本若需長途運(yùn)送，需將標(biāo)本置于裝有干冰的可靠的密閉容器內(nèi)。在病人體溫升高時(shí)采集血液標(biāo)本進(jìn)行血培養(yǎng)易獲得陽性結(jié)果，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)間血液循環(huán)中微生物的濃度最高。由于體溫升高通常不能預(yù)知，一般推薦常規(guī)血培養(yǎng)至少應(yīng)間隔1小時(shí)，從不同的靜脈穿刺位置獲得血標(biāo)本。每一病例應(yīng)至少采血兩次，分別從左、右胳膊采取，間隔1h，以利于提高陽性率和區(qū)分感染菌與污染菌。通常推薦血液加到培養(yǎng)肉湯中去的比例為1：10，以防止人血清中的殺菌活性物對微生物的影響。但是血液和肉湯1：5的比例對還未接受高效抗生素