食品微生物學(xué)食品制造中的主要微生物及其應(yīng)用

調(diào)味品：飲料：酒類：面點(diǎn)類：微生物在食品制造中的應(yīng)用

酶制劑：淀粉酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等

食品工業(yè)原料：黃原膠、檸檬酸、氨基酸、蘋果酸

菌體蛋白：SCP

食用菌：蘑菇、木耳、銀耳、靈芝微生物在食品制造中的應(yīng)用細(xì)菌在食品制造中的作用酵母菌在食品制造中的作用霉菌在食品制造中的作用微生物酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用食用菌本章主要內(nèi)容第一節(jié)食品制造中的主要細(xì)菌及其應(yīng)用一.食醋

成分：醋酸（3～5％）、氨基酸、有機(jī)酸、糖、維生素、醇、酯等。

合成醋分類釀造醋再制醋

生產(chǎn)原料：甘薯、馬鈴薯、糧谷類、糧谷加工下腳料、果蔬、野生植物等。

輔料：麩皮、谷糠、玉米芯(色、香、味）添加劑：食鹽、砂糖、芝麻、茴香等

生產(chǎn)菌種：曲霉菌、酵母菌、醋酸細(xì)菌工藝過程：淀粉液化、糖化酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵

A:液化、糖化：曲霉菌，甘薯曲霉、黑曲霉、米曲霉等

B:酒精發(fā)酵：EMP途徑產(chǎn)生酒精，少量雜醇油、酯類等，酵母菌

C:醋酸發(fā)酵：氧化酒精，產(chǎn)生醋酸，醋酸桿菌

CH3CHOH+O2CH3COOH+H2O醋酸桿菌：奧爾蘭醋桿菌、許氏醋桿菌、惡臭醋桿菌等。醋酸桿菌的選用標(biāo)準(zhǔn)：氧化酒精速度快，耐酸性強(qiáng)，不分解醋酸。醋酸桿菌的培養(yǎng)和保藏：培養(yǎng)基中加入中和劑（碳酸鈣），0～4℃低溫保藏。適宜生長溫度：28-32℃，最適pH3.5-6.5②用手將面團(tuán)撕開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香，說明面團(tuán)已經(jīng)成熟。10-12℃最后到2-3℃（生產(chǎn)現(xiàn)場）霉菌在食品釀造中的主要作用：在無菌室中將富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保溫箱中培養(yǎng)2～3天。制作干酪和奶油，大豆制品脫腥將已起發(fā)的面團(tuán)中部壓下去，除去面團(tuán)內(nèi)部的大部分CO2，再把發(fā)酵槽四周及上部的面團(tuán)拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽底部的面團(tuán)翻到槽的上面來。輔料：大米、玉米、啤酒花10-12℃最后到2-3℃（生產(chǎn)現(xiàn)場）途徑：糖→EMP→丙酮酸→紅曲霉：紫紅曲霉、安氏曲霉、變紅曲霉微生物酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用蔗糖10%、葡萄糖2%第三步是酵母菌能迅速將糖分解成C02與H20蛋白質(zhì)脫葡萄糖，防止褐變，除氧防腐在無菌室中將富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保溫箱中培養(yǎng)2～3天。金針菇素（多糖蛋白）：提高人體免疫力→煮沸→加入啤酒花→澄清→冷卻→麥芽汁第二節(jié)酵母菌在食品制造中的作用CH3CHOH+O2CH3COOH+H2O(一)固態(tài)發(fā)酵法

菌種制備：菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)

工藝流程：薯干（或碎米、高梁等）→粉碎→

加入麩皮、谷糠

→潤水→

蒸料

→冷卻→接種（曲霉、酵母）→糖化、酒精發(fā)酵→接種（醋酸菌）→醋酸發(fā)酵→加鹽后熟

→淋醋→

陳釀

→配兌、滅菌工藝要點(diǎn)1、醋母制備斜面原種→→斜面菌種（30-32℃，48h）→→三角瓶液體菌種（一級種子，30-32℃，震蕩24h）→→種子罐液體菌種（二級種子，30-32℃，通氣培養(yǎng)24h）→→醋酸菌種子2、原料配比及處理淀粉料100kg，細(xì)谷糠80kg，麩皮120kg，水400kg，麩曲40kg，礱糠50kg，醋酸菌種子40kg，食鹽3.75-7.5kg（夏多冬少）粉碎潤濕后，蒸煮1h，冷卻至30-40℃。3、發(fā)酵加入麩曲和酒母，入缸品溫24-28℃，第二天品溫38-40℃時(shí)，倒缸，此后控制醅溫30-34℃，5-7d酒精發(fā)酵結(jié)束。然后拌入礱糠和醋酸菌種子，37-39℃12d，醋酸含量7.0%-7.5%時(shí)，發(fā)酵結(jié)束。加入食鹽，后熟。4、淋醋（三套循環(huán)法）二醋浸泡成熟醋醅20-24h→頭醋和頭渣頭渣用三醋浸泡→二醋和二渣二渣用清水浸泡→三醋5、陳釀及熏醋陳釀：醋醅陳釀和醋液陳釀熏醋：醋醅加熱至70-80℃，24h后淋醋。6、配對與滅菌澄清，調(diào)整濃度。一級含酸量5.0%，二級3.5%。（二）酶法液化通風(fēng)回流特點(diǎn)：

A:先用α－淀粉酶將原料液化后再加麩曲糖化，提高了原料的利用率；

B:采用液體酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵的工藝；

C:發(fā)酵池設(shè)假底，開通風(fēng)洞，使醋酸菌得到足夠的氧，醋醅充分發(fā)酵；

D:利用假底積存的醋汁噴淋醋醅，保證發(fā)酵溫度。

平行培養(yǎng)2～4瓶，供擴(kuò)大時(shí)選擇。的氧，醋醅充分發(fā)酵；霉菌在食品制造中的作用雙歧桿菌酸奶有兩種工藝檢測方法：取面包瓤2g，放入裝有10ml3％的過氧化氫水溶液的試管中，過氧化氫被分解而產(chǎn)生02，計(jì)算2h產(chǎn)生的02量，從而確定被污染的程度。將已起發(fā)的面團(tuán)中部壓下去，除去面團(tuán)內(nèi)部的大部分CO2，再把發(fā)酵槽四周及上部的面團(tuán)拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽底部的面團(tuán)翻到槽的上面來。微生物在食品制造中的應(yīng)用水的pH和礦物質(zhì)含量對面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系。按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)配兌，滅菌，包裝，成品。A：菌種:細(xì)菌、霉菌、酵母菌、放線菌輔料：大米、玉米、啤酒花D:利用假底積存的醋汁噴淋醋醅，保證發(fā)酵溫度。4、淋醋（三套循環(huán)法）如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。在無菌室中將富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保溫箱中培養(yǎng)2～3天。根霉：日本根霉、米根霉、華根霉霉菌在食品釀造中的主要作用：再在卡氏罐中接入1～2個(gè)巴氏瓶的酵母液，搖動(dòng)均勻后，置于15～20℃下保溫3～5天，即可進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，或可供1000L麥汁發(fā)酵用。再在卡氏罐中接入1～2個(gè)巴氏瓶的酵母液，搖動(dòng)均勻后，置于15～20℃下保溫3～5天，即可進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，或可供1000L麥汁發(fā)酵用。（3）蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)烘烤過程一般可分為三個(gè)階段：(2)酵母的發(fā)酵力及用量（三）液體深層發(fā)酵機(jī)械化程度高、操作衛(wèi)生條件好、原料利用率高、生產(chǎn)周期短、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)但風(fēng)味較差酒精發(fā)酵前工藝與酶法液化同，醋酸發(fā)酵采用發(fā)酵罐進(jìn)行液體深層發(fā)酵，并通氣攪拌，醋酸種子為液態(tài)。發(fā)酵溫度32-35，通風(fēng)量前期為1：0.13/min，中期為1：0.17/min，后期為1：0.13/min，罐壓0.03MPa，65-70h。

二.發(fā)酵乳制品

主要是酸奶和奶酪菌種：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧乳桿菌等。雙歧乳酸桿菌：無芽孢革蘭氏陽性菌，專性厭氧，不抗酸，不運(yùn)動(dòng)。最適生長溫度37-41℃，初始生長最適pH6.5-7.0。除對乳營養(yǎng)成分“預(yù)消化”，使鮮乳中乳糖、蛋白質(zhì)水解成為易為人體吸收的小分子外，主要產(chǎn)生雙岐桿菌素。其能殺滅沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等，分解腸胃中致癌物N-亞硝基胺，并能誘導(dǎo)產(chǎn)生細(xì)胞干擾素和促細(xì)胞分裂劑，提高人體免疫力。

雙歧桿菌酸奶有兩種工藝兩歧雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌或保加利亞桿菌的共同發(fā)酵法兩歧雙歧桿菌與兼性厭氧的酵母混合培養(yǎng)，利用酵母的呼吸作用，創(chuàng)造一個(gè)適合于雙歧桿菌生長繁殖、產(chǎn)酸代謝的厭氧環(huán)境，為共生發(fā)酵法。

雙歧桿菌酸奶共同發(fā)酵法生產(chǎn)工藝：

蔗糖10%、葡萄糖2%

↓原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→冷卻40℃→接種→發(fā)酵（38-39℃，6h）→冷卻

適量Vc、雙歧桿菌6%、嗜熱鏈球菌3%第二節(jié)酵母菌在食品制造中的作用一.

面包

菌種：啤酒酵母，兼性厭氧；最適生長與發(fā)酵溫度26～30℃。

作用：

（1）利用原料中的糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生

CO2，使面團(tuán)疏松多孔；（2）產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，改善面包風(fēng)味。

面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。面包生產(chǎn)的基本工藝流程原輔材料處───→第一次調(diào)制面團(tuán)───→第一次發(fā)酵↓第二次調(diào)制面團(tuán)↓第二次發(fā)酵↓成品整形↑↓包裝←───冷卻←───烘烤←───成型面包的配方原料

基本原料：面粉、酵母、水

輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等

面包的配方一般是以小麥粉的用量100作基準(zhǔn)，其余的各種原料，用相對小麥粉用量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)來表示。

面粉的處理原輔材料的預(yù)處理調(diào)溫冬季于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；夏天置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方。過篩出雜質(zhì)

除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。酵母處理——鮮酵母使用前4～5h必須從冷風(fēng)庫中取出，待其逐漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用5倍以上的25～28℃溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋海?min后可投料生產(chǎn)。

——活性干酵母生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。面團(tuán)的調(diào)制加水量與水質(zhì)

面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范圍內(nèi)(其中包括液體輔料中的水分)。

水的pH和礦物質(zhì)含量對面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系。最適pH為5～6。

打蛋機(jī)（4）卡氏罐培養(yǎng)卡氏罐容量一般為10～20L，放入約半量的優(yōu)級麥汁，加熱滅菌30min后，在麥汁中加入1L無菌水，補(bǔ)充水分的蒸發(fā)，冷卻備用?！蠓小尤肫【苹ā吻濉鋮s→麥芽汁兩歧雙歧桿菌與兼性厭氧的酵母混合培養(yǎng)，利用酵母的呼吸作用，創(chuàng)造一個(gè)適合于雙歧桿菌生長繁殖、產(chǎn)酸代謝的厭氧環(huán)境，為共生發(fā)酵法。如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。烘烤時(shí)需要根據(jù)面包的品種來確定烘烤的溫度及時(shí)間。B:采用液體酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵的工藝；→煮沸→加入啤酒花→澄清→冷卻→麥芽汁平行培養(yǎng)2～4瓶，供擴(kuò)大時(shí)選擇。如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。食用菌：蘑菇、木耳、銀耳、靈芝廠房定期采消毒，定期使用紫外線燈照射和通風(fēng)換氣；按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)配兌，滅菌，包裝，成品。適宜生長溫度：28-32℃，最適pH3.（3）蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)再在卡氏罐中接入1～2個(gè)巴氏瓶的酵母液，搖動(dòng)均勻后，置于15～20℃下保溫3～5天，即可進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，或可供1000L麥汁發(fā)酵用。10-12℃最后到2-3℃（生產(chǎn)現(xiàn)場）發(fā)酵成熟，是撳粉的最好時(shí)間；夏天置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。調(diào)溫冬季于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；原因：面包皮發(fā)生霉變是由霉菌作用引起的。廠房定期采消毒，定期使用紫外線燈照射和通風(fēng)換氣；水的溫度

發(fā)酵面團(tuán)一般要求在28～30℃之間，這個(gè)溫度不僅適于酵母的生長繁殖，而且也有利于面團(tuán)中面筋的形成。為了得到適宜的溫度，一般采用提高和降低水的溫度來調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。攪拌要均勻、適度

為了使酵母能均勻的分布在面團(tuán)中，需先將酵母與所有水充分?jǐn)噭?，然后加入面粉，以保證酵母均勻分布在面團(tuán)中，促進(jìn)發(fā)酵，及防止發(fā)生粉粒現(xiàn)象。面團(tuán)發(fā)酵的目的(1)在面團(tuán)發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感。(2)使面團(tuán)發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)的變化后變得柔軟，容易延展，便于機(jī)械切割和整形等加工。(3)在發(fā)酵過程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力。面團(tuán)發(fā)酵的基本原理第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應(yīng)式如下：淀粉酶2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)

淀粉麥芽糖第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，其反應(yīng)式如下：麥芽糖轉(zhuǎn)化酶C12H22O11

＋H2O───→2C6H12O6麥芽糖葡萄糖C6H1206

＋602─→6C02

＋6H20＋2821.4kJ第三步是酵母菌能迅速將糖分解成C02與H20影響面團(tuán)發(fā)酵的因素(1)溫度(2)酵母的發(fā)酵力及用量(3)酸度(4)面粉的質(zhì)量(5)面團(tuán)中的含水量(6)原輔料面團(tuán)成熟度的判斷

①用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。

②用手將面團(tuán)撕開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香，說明面團(tuán)已經(jīng)成熟。

③用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如手感發(fā)硬或粘手是面團(tuán)嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如面團(tuán)表面有裂紋或很多氣孔，說明面團(tuán)已經(jīng)老了。撳粉

撳粉可使面團(tuán)內(nèi)的溫度均勻，發(fā)酵均勻，增加氣泡核心數(shù)，增加面筋的延伸性和持氣性。撳粉的作用撳粉的方法

將已起發(fā)的面團(tuán)中部壓下去，除去面團(tuán)內(nèi)部的大部分CO2，再把發(fā)酵槽四周及上部的面團(tuán)拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽底部的面團(tuán)翻到槽的上面來。撳粉的時(shí)間

采用判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟的程度來決定撳粉的時(shí)間；發(fā)酵成熟，是撳粉的最好時(shí)間；如發(fā)酵過度，則說明撳粉時(shí)間已晚，應(yīng)該立即進(jìn)行撳粉。整型和成型整型

面團(tuán)分塊稱量：按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱量。

搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實(shí)，表面光滑。中間醒發(fā)：中間醒發(fā)亦稱靜置。

整型：按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法整型。成型成型室要求的條件如下:

溫度:一般成型室采用的溫度范圍為36～38℃，最高不超過40℃。濕度:成型室的相對濕度應(yīng)控制在80～90％，以85％為最佳，不能低于80％。時(shí)間:成型時(shí)間一般都掌握在45～90min。（4）卡氏罐培養(yǎng)卡氏罐容量一般為10～20L，放入約半量的優(yōu)級麥汁，加熱滅菌30min后，在麥汁中加入1L無菌水，補(bǔ)充水分的蒸發(fā)，冷卻備用。如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。采用判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟的程度來決定撳粉的時(shí)間；↓第三步是酵母菌能迅速將糖分解成C02與H20如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。提高了原料的利用率；斜面原種→→斜面菌種（30-32℃，48h）→→三角瓶液體菌種（一級種子，30-32℃，震蕩24h）→→種子罐液體菌種（二級種子，30-32℃，通氣培養(yǎng)24h）→→醋酸菌種子菌種制備：菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)生長快速、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)；（2）有機(jī)溶劑沉淀法：丙酮、異丙醇、乙醇、甲醇觀察形狀、透明度和手感：這是從本質(zhì)上觀察的方法?！蠓小尤肫【苹ā吻濉鋮s→麥芽汁蔗糖10%、葡萄糖2%生長因子：多種氨基酸和維生素是微生物生長與C12H22O11＋H2O───→2C6H12O6無機(jī)鹽：有些金屬離子本身就是酶的組成部分，過篩出雜質(zhì)除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。焦糖化反應(yīng):糖在高溫下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。蔗糖10%、葡萄糖2%輔料：大米、玉米、啤酒花微生物在食品制造中的應(yīng)用成型適宜程度的判斷觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)膨脹到面包體積的80％，另20％在烤爐中膨脹。觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯體積是整形時(shí)的3～4倍為宜。觀察形狀、透明度和手感：這是從本質(zhì)上觀察的方法。

面包的烘烤

烘烤時(shí)需要根據(jù)面包的品種來確定烘烤的溫度及時(shí)間。烘烤過程一般可分為三個(gè)階段：第一階段：爐內(nèi)要保持60～70％的濕度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超過260℃，第二階段：面火可達(dá)270℃，持續(xù)時(shí)間為2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定型成熟。第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。面包表皮在烘烤中的褐變

美拉德反應(yīng):面包坯中的還原糖，如葡萄糖和果糖，與氨基酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。焦糖化反應(yīng):糖在高溫下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。立式烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐面包的腐敗及預(yù)防瓤心發(fā)粘原因：面包瓤心發(fā)粘，是由普通馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起的。檢測方法：取面包瓤2g，放入裝有10ml3％的過氧化氫水溶液的試管中，過氧化氫被分解而產(chǎn)生02，計(jì)算2h產(chǎn)生的02量，從而確定被污染的程度。

預(yù)防方法：檢查原材料；工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒；廠房定期采消毒；適當(dāng)提高面包的pH。面包皮霉變原因：面包皮發(fā)生霉變是由霉菌作用引起的。預(yù)防方法：工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒；廠房定期采消毒，定期使用紫外線燈照射和通風(fēng)換氣；使用防腐劑，用0.05～0.15％醋酸或0.1～0.2％乳酸，在防霉上有良好效果。

↓10-12℃最后到2-3℃（生產(chǎn)現(xiàn)場）根霉：日本根霉、米根霉、華根霉（2）產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，改善面包風(fēng)味。玉米、大豆、大米脫皮，淀粉制造成分：醋酸（3～5％）、氨基酸、有機(jī)酸、糖、菌種擴(kuò)大培養(yǎng)再在卡氏罐中接入1～2個(gè)巴氏瓶的酵母液，搖動(dòng)均勻后，置于15～20℃下保溫3～5天，即可進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，或可供1000L麥汁發(fā)酵用。（2）淀粉類食品生產(chǎn)菌種：啤酒酵母，兼性厭氧；頭渣用三醋浸泡→二醋和二渣原因：面包瓤心發(fā)粘，是由普通馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起的。（3）巴氏瓶培養(yǎng)取500～1000mL的巴氏瓶（也可用大三角瓶或平底燒瓶），加入250～500mL優(yōu)級麥汁，加熱煮沸30min，冷卻備用。常見食用菌：蘑菇、平菇、木耳、銀耳、靈芝、第二節(jié)酵母菌在食品制造中的作用焦糖化反應(yīng):糖在高溫下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。料、果蔬、野生植物等。如面團(tuán)表面有裂紋或很多氣孔，說明面團(tuán)已經(jīng)老了。B:采用液體酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵的工藝；米曲霉等蔗糖10%、葡萄糖2%麥芽汁→菌體繁殖（24h）→主發(fā)酵（6～7天）→后發(fā)酵二、啤酒

菌種：啤酒酵母

原料：大麥芽

輔料：大米、玉米、啤酒花

途徑：糖→EMP→丙酮酸→脫羧成乙醛→還原成乙醇

（1）制麥芽：大麥→粗選→精選→分級→洗麥→浸漬→綠麥芽→干燥→除根→成品麥芽（2）制麥芽汁

麥芽＋大米→粉碎→加水→糊化→糖化→過濾→煮沸→加入啤酒花→澄清→冷卻→麥芽汁（3）發(fā)酵：

菌種擴(kuò)大培養(yǎng)通入無菌空氣↓↓麥芽汁→菌體繁殖（24h）→主發(fā)酵（6～7天）→后發(fā)酵

工藝過程

啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)是指從斜面種子到生產(chǎn)所用的種子的培養(yǎng)過程，這一過程又分為實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段和生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)階段。啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)啤酒酵母實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段（1）斜面試管一般為工廠自己保藏的純粹原菌或由科研機(jī)構(gòu)和菌種保藏單位提供。（2）富氏瓶（或試管）培養(yǎng)富氏瓶或試管裝入10mL優(yōu)級麥汁，滅菌、冷卻備用。接入純種酵母在25～27℃保溫箱中培養(yǎng)2～3天，每天定時(shí)搖動(dòng)。平行培養(yǎng)2～4瓶，供擴(kuò)大時(shí)選擇。（3）巴氏瓶培養(yǎng)取500～1000mL的巴氏瓶（也可用大三角瓶或平底燒瓶），加入250～500mL優(yōu)級麥汁，加熱煮沸30min，冷卻備用。在無菌室中將富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保溫箱中培養(yǎng)2～3天。（4）卡氏罐培養(yǎng)卡氏罐容量一般為10～20L，放入約半量的優(yōu)級麥汁，加熱滅菌30min后，在麥汁中加入1L無菌水，補(bǔ)充水分的蒸發(fā)，冷卻備用。再在卡氏罐中接入1～2個(gè)巴氏瓶的酵母液，搖動(dòng)均勻后，置于15～20℃下保溫3～5天，即可進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，或可供1000L麥汁發(fā)酵用。10-12℃最后到2-3℃（生產(chǎn)現(xiàn)場）啤酒酵母實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段

三、酵母細(xì)胞的綜合利用

(1)SCP：singlecellprotein

(2)新型鮮味劑：氨基酸、核苷酸、肌苷酸、鳥苷酸、生物肽等

第三節(jié)食品制造中的霉菌及其應(yīng)用

食品制造中的霉菌：

根霉：日本根霉、米根霉、華根霉曲霉：黑曲霉、米曲霉毛霉：魯氏毛霉紅曲霉：紫紅曲霉、安氏曲霉、變紅曲霉

第三節(jié)食品制造中的霉菌及其應(yīng)用

應(yīng)用霉菌釀造發(fā)酵的食品及食品原料：

醬油、醬、豆豉、腐乳、檸檬酸、酶制劑

霉菌在食品釀造中的主要作用：

產(chǎn)生各種酶，將原料中的淀粉和蛋白質(zhì)降解成糖、糊精、氨基酸、短肽等水解產(chǎn)物。

成分：氨基酸、糖、有機(jī)酸、酯類、醇類、維生素類、黃酮類、天然棕紅色素等。一、醬油原料：

蛋白質(zhì)原料：豆粕淀粉質(zhì)原料：面粉輔料：麩皮

菌種選擇條件：不產(chǎn)生黃曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰氨酶活力；生長快速、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)；不產(chǎn)生異味。

菌種：米曲霉、黃曲霉、黑曲霉工藝流程（1）種曲制備

菌種擴(kuò)大培養(yǎng)↓麩皮＋面粉→潤水→蒸料→過篩→冷卻→接種→裝匾→培養(yǎng)→種曲培養(yǎng)：裝料厚度，溫度，通風(fēng)性，補(bǔ)水

酶制劑：淀粉酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等D:利用假底積存的醋汁噴淋醋醅，保證發(fā)酵溫度。如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。兩歧雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌或保加利亞桿菌的共同發(fā)酵法→煮沸→加入啤酒花→澄清→冷卻→麥芽汁（1）利用原料中的糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生微生物在食品制造中的應(yīng)用促進(jìn)產(chǎn)酶。然后用5倍以上的25～28℃溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋海?min后可投料生產(chǎn)。平行培養(yǎng)2～4瓶，供擴(kuò)大時(shí)選擇。→接種→通風(fēng)培養(yǎng)→成曲微生物在食品制造中的應(yīng)用雙歧乳酸桿菌：無芽孢革蘭氏陽性菌，專性厭氧，不抗酸，不運(yùn)動(dòng)。第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，其反應(yīng)式如下：輔料：大米、玉米、啤酒花微生物在食品制造中的應(yīng)用食品工業(yè)原料：黃原膠、檸檬酸、氨基酸、蘋果酸菌、嗜酸乳桿菌、雙歧乳桿菌等。廠房定期采消毒，定期使用紫外線燈照射和通風(fēng)換氣；(2)酵母的發(fā)酵力及用量如發(fā)酵過度，則說明撳粉時(shí)間已晚，應(yīng)該立即進(jìn)行撳粉。種曲培養(yǎng)過程：接種后鋪料（2cm）→室溫28-30℃培養(yǎng)16h→長出白色菌絲（品溫38℃）翻曲→補(bǔ)水、過篩→鋪料（1cm），上蓋紗布→室溫28-30℃，4-6h，勿使品溫超過38℃→經(jīng)10h，曲料黃綠色，降品溫至32-35℃→室溫28-30℃繼續(xù)培養(yǎng)35h→揭去紗布，排濕。（2）成曲生產(chǎn)

豆粕粉、面粉→潤水→蒸料→冷卻→接種→通風(fēng)培養(yǎng)→成曲

↑種曲（3）發(fā)酵（固態(tài)低鹽發(fā)酵）

成曲→打碎→加鹽水拌勻（12-13波美度，55℃，含水量50-55%）→保溫發(fā)酵（50-55℃，4-6d）→成熟醬醅（4）浸出提油工藝（5）成品配制按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)配兌，滅菌，包裝，成品。

第四節(jié)微生物酶制劑在食品制造中的應(yīng)用

酶

用途

來源α-淀粉酶糖化酶普魯蘭酶蛋白酶脂肪酶纖維素酶半纖維素酶果膠酶葡萄糖氧化酶乳糖酶凝乳酶單寧酶水解淀粉，產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖和糊精水解淀粉，產(chǎn)生葡萄糖水解淀粉，產(chǎn)生直鏈淀粉和低聚糖動(dòng)植物蛋白質(zhì)水解，啤酒、果酒澄清制作干酪和奶油，大豆制品脫腥玉米、大豆、大米脫皮，淀粉制造玉米、大豆、大米脫皮，提高果汁澄清度柑橘脫囊衣，飲料、果汁、果酒澄清蛋白質(zhì)脫葡萄糖，防止褐變，除氧防腐制造適合于乳糖酶缺乏者食用的乳制品制造干酪食品脫澀細(xì)菌、霉菌細(xì)菌、霉菌細(xì)菌、霉菌細(xì)菌、霉菌細(xì)菌、霉菌霉菌霉菌霉菌、細(xì)菌霉菌酵母、霉菌霉菌霉菌

1.主要酶制劑及產(chǎn)酶微生物

2.微生物酶制劑的生產(chǎn)

A：菌種:細(xì)菌、霉菌、酵母菌、放線菌

B：培養(yǎng)基碳源：葡萄糖、蔗糖、糖蜜、淀粉等氮源：無機(jī)氮——銨鹽、氨水等有機(jī)氮——蛋白質(zhì)、氨基酸無機(jī)鹽：有些金屬離子本身就是酶的組成部分，促進(jìn)產(chǎn)酶。生長因子：多種氨基酸和維生素是微生物生長與產(chǎn)酶的必要成分或酶的組成部分。

C：培養(yǎng)條件

pH:

溫度：通氣量：

D：分離提純

（1）鹽析：（NH4）2SO4，中性鹽，低溫下溶解度也較高。（2）有機(jī)溶劑沉淀法：丙酮、異丙醇、乙醇、甲醇（3）吸附法:硅酸鋁、活性氧化鋁等3.酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用

（1）食品保鮮（2）淀粉類食品生產(chǎn)（3）蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)（4）果蔬食品生產(chǎn)（5）果酒生產(chǎn)（6）食品添加劑再在卡氏罐中接入1～2個(gè)巴氏瓶的酵母液，搖動(dòng)均勻后，置于15～20℃下保溫3～5天，即可進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，或可供1000L麥汁發(fā)酵用。發(fā)酵溫度32-35，通風(fēng)量前期為1：0.（2）產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，改善面包風(fēng)味。制作干酪和奶油，大豆制品脫腥如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；用途陳釀：醋醅陳釀和醋液陳釀分類釀造醋然后用5倍以上的25～28℃溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋海?min后可投料生產(chǎn)。2％乳酸，在防霉上有良好效果。毛霉：魯氏毛霉豆粕粉、面粉→潤水→蒸料→冷卻檢測方法：取面包瓤2g，放入裝有10ml3％的過氧化氫水溶液的試管中，過氧化氫被分解而產(chǎn)生02，計(jì)算2h產(chǎn)生的02量，從而確定被污染的程度。按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)配兌，滅菌，包裝，成品。霉菌在食品釀造中的主要作用：↓C12H22O11＋H2O───→2C6H12O6——鮮酵母使用前4～5h必須從冷風(fēng)庫中取出，待其逐漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。生產(chǎn)菌種：曲霉菌、酵母菌、醋酸細(xì)菌（2）富氏瓶（或試管）培養(yǎng)富氏瓶或試管裝入10mL優(yōu)級麥汁，滅菌、冷卻備用。夏天置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方。常見食用菌：蘑菇、平菇、木耳、銀耳、靈芝、

常見食用菌：蘑菇、平菇、木耳、銀耳、靈芝、金針菇、香菇、猴頭菇等。

食用菌多糖

靈芝多糖：提高人體免疫力，抗癌香菇多糖：抗腫瘤、降血脂金針菇多糖：抗腫瘤金針菇素（多糖蛋白）：提高人體免疫力第五節(jié)食用菌

酶制劑：淀粉酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等

食品工業(yè)原料：黃原膠、檸檬酸、氨基酸、蘋果酸

菌體蛋白：SCP

食用菌：蘑菇、木耳、銀耳、靈芝微生物在食品制造中的應(yīng)用酵母處理——鮮酵母使用前4～5h必須從冷風(fēng)庫中取出，待其逐漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用5倍以上的25～28℃溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋海?min后可投料生產(chǎn)。

——活性干酵母生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。C6H1206

＋602─→6C02

＋6H20＋2821.4kJ第三步是酵母菌能迅速將糖分解成C02與H20撳粉

撳粉可使面團(tuán)內(nèi)的溫度均勻，發(fā)酵均勻，增加氣泡核心數(shù)，增加面筋的延伸性和持氣性。撳粉的作用撳粉的方法

將已起發(fā)的面團(tuán)中部壓下去，除去面團(tuán)內(nèi)部的大部分CO2，再把發(fā)酵槽四周及上部的面團(tuán)拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽底部的面團(tuán)翻到槽的上面來。面包的烘烤

烘烤時(shí)需要根據(jù)面包的品種來確定烘烤的溫度及時(shí)間。烘烤過程一般可分為三個(gè)階段：第一階段：爐內(nèi)要保持60～70％的濕度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超過260℃，二、啤酒

菌種：啤酒酵母

原料：大麥芽

輔料：大米、玉米、啤酒花

途徑：糖