烹飪原料知識?？荚囶}（含參考答案）

烹飪原料知識?？荚囶}（含參考答案）

一、單選題（共66題，每題1分，共66分）

1.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是（）。

A、農(nóng)歷臘月

B、農(nóng)歷正月

C、農(nóng)歷五月

D、農(nóng)歷九月

正確答案：A

2.（）是位于大腿根部上前方，脊背兩側(cè)各一塊，近似圓形的一小塊肉。

A、雞牙子

B、雞脯肉

C、栗子肉

D、雞腿肉

正確答案：C

3.下列屬于苦味調(diào)味品的是（）。

A、月桂葉

B、桂皮

C、八角

D、陳皮

正確答案：D

4.制成“糟毒魚”用的原料是（）。

A、黃花魚

B、小黃魚

C、鯽魚

D、海鰻

正確答案：C

5.以下原料屬于“禾科”的是()。

A、玉米

B、甘薯

C、木薯

D、四棱豆

正確答案：A

6.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、口蘑

B、金針菇

C、木耳

D、蘑菇

正確答案：D

7.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn)，錯(cuò)誤的是()。

A、鮮牛乳味稍甜

B、鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀

C、鮮牛乳具有特有清香味

D、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體

正確答案：B

8.()是“素菜三菇”之一。

A、金針菇

B、蘑菇

C、平菇

D、口蘑

正確答案：B

9.下列瓜中含淀粉較多的是（）。

A、絲瓜

B、南瓜

C、冬瓜

D\西瓜

正確答案：B

10.（）是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。

A、小麥

B、燕麥

G稻

D、玉米

正確答案：A

11.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是（）。

A、白糖

B、蛇油

C、醋

D、醬油

正確答案：A

12.吉豆是（）的別名。

A、綠豆

B、蠶豆

G豌豆

D、大豆

正確答案：A

13.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜

是（）。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、涼薯

D、芋頭

正確答案：B

14.魚唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地，適宜于（）等烹調(diào)方法。

A、爆、燒

B、扒、燒

C、爆、炒

D、炸、燒

正確答案：B

15.紅魚子醬所使用的原料是（）。

A、鰥

B、鯉魚

C、銀魚

D、大馬哈魚

正確答案：D

16.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是（）。

A\鱗魚和鰻魚

B、鱷魚和鯉魚

C、大馬哈魚和蛇魚

D、魚昌魚和麟魚

正確答案：B

17.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的（）。

A、食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值

B、營養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性

C、食用價(jià)值和使用價(jià)值

D、使用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值

正確答案：C

18.下列屬于扁形體形魚的是（）。

A、草魚

B、比目魚

C、編魚

D、鯨魚

正確答案：B

19.燕窩是某種動物吞下海藻后，在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)

筑成的巢。這種動物是（）。

A、金絲燕

B、海鷗

C\海燕

D、金絲雀

正確答案：A

20.將新鮮魚鰭加工，去骨、去沙、留少量肉，經(jīng)壓平干燥而成的稱為

（）o

A、暗翅

B、原翅

C、明翅

D、凈翅

正確答案：C

21.烹飪原料分類有助于全面深入的認(rèn)識烹飪原料的（）和特點(diǎn)。

A、價(jià)值

B、性質(zhì)

C、質(zhì)量

D、性能

正確答案：B

22.顏色暗淡無光，有蟲害痕跡，有異味的大米是（）。

As糙米

B、陳米

C、新鮮米

D、霉米

正確答案：B

23.制作魚香腸所選用的原料，一般以新鮮的（）為主。

A、小雜魚

B、鯊魚

C\帶魚

D、黃魚

正確答案：A

24.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為（）。

A、腐敗作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、尸僵作用

正確答案：B

25.制作紅綠絲的原料宜用（）。

A、橘皮

B、橙皮

C、柑皮

D、柚皮

正確答案：D

26.家畜肉主要用（）。

A、密封保藏法

B、氣調(diào)保藏法

0、鹽腌保臧法

D、低溫保藏法

正確答案：D

27.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平，味咸，有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤腸通

便的功能，常食對（）還有一定的療效。

A、糖尿病

B、風(fēng)寒

C、心臟病

D、局］血壓

正確答案：D

28.漲發(fā)好的干肉皮一般以（）的烹調(diào)方法制作菜肴。

A、炸、炒

B、炸、燒

G燒、扒

D、煎'燒

正確答案：C

29.魚鰭的背翅又稱為（），是魚鰭中質(zhì)量最好的部位。

A、荷包翅

B、青翅

C、披刀翅

D、翼翅

正確答案：C

30.南蟄是指（）沿海的海蟄，產(chǎn)量高，質(zhì)量好。

A、浙江、福建

B、山東、浙江

C、山東'福建

D、山東、天津

正確答案：A

31.菠菜的原產(chǎn)地在（）。

A、伊朗

B、阿聯(lián)酋

C、伊拉克

D、科威特

正確答案：A

32.魚類的（）是一種感覺器官，有觸覺和味覺的功能。

A、鼻孔

B、鰥

C、觸須

D、口

正確答案：C

33.家禽按用途分類，烏雞屬于的類型是（）。

A、藥食兩用型

B、卵用型

C、肉用型

D、兼用型

正確答案：A

34.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的（）

A、翅膀

B、心

C、爪子

D\腸子

正確答案：B

35.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為（）。

A、50%

B、90%

C、70%

D、30%

正確答案：B

36.（）是“素菜三菇”之一。

A、草菇

B、平菇

C、口蘑

D、金針菇

正確答案：A

37.梨應(yīng)儲藏在（）左右的環(huán)境中為宜。

A、10℃

B、20℃

C、0℃

D、15℃

正確答案：C

38.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同，原料可以分為主料、輔料、（）。

A、復(fù)制品原料

B、腌制原料

C\黃色食品

D、作料

正確答案：D

39.當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時(shí)，會出現(xiàn)（）。

A、酸味

B、炒芝麻香味

C、豆瓣醬味

D、臭味或哈喇味

正確答案：B

40.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性，一般說明原料（）降低了。

A、成熟度

B、新鮮度

C、衛(wèi)生程度

D、純度

正確答案：B

41.采集野生養(yǎng)菜的最佳時(shí)節(jié)是（）。

A、夏季

B、秋季

C、冬季

D、春季

正確答案：D

42.以下屬于干果類的水果是（）。

A、核桃

B、大棗

C\柿子

D、杏子

正確答案：A

43.魚信是鯊魚、魚等魚或鯉魚等魚類（）的干貨制品。

A、魚膘

B、軟骨

C、脊髓

D、魚皮

正確答案：C

44.竹筍中質(zhì)量最好的是（）。

A、春筍和鞭筍

B、鞭筍和冬筍

C、鞭筍

D、冬筍和春筍

正確答案：D

45.繪魚的（）有毒,在加工時(shí)應(yīng)去掉。

A、骨

B、血

C、須

D、卵

正確答案：D

46.（）與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀。

A、香菇

B、蘑菇

C、平菇

D、草菇

正確答案：A

47.海產(chǎn)統(tǒng)魚的最佳食用季節(jié)是（）。

A、冬至

B、清明

C、端午

D、立秋

正確答案：D

48.畜禽肉在（）階段肉質(zhì)最佳，滋味醇香。

A、自溶階段

B、腐敗階段

C、尸僵階段

D、成熟階段

正確答案：D

49.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是（）。

A、桂魚

B、黃鰭

C、青魚

D、黑魚

正確答案：D

50.被稱為“動物人參”的禽類原料是（）。

A、火雞

B、烏雞

G鵲鶉

D、鴿子

正確答案：C

51.以下幾種水果中維生素P含量最高的是（）。

A、橘子

B、棗子

C、杏子

D、葡萄

正確答案：B

52.蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻校ǎ?/p>

A、樹脂

B、蒜素

C、辣椒堿

D、姜油酮

正確答案：B

53.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)（）。

A、營養(yǎng)

B\溫度

C、質(zhì)地

D、口味

正確答案：B

54.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）。

A、桂皮

B、八角

C、花椒

D、胡椒

正確答案：C

55.各營養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定，風(fēng)味好,適合飲用的是（）。

A、末乳

B、常乳

C、初乳

D、異常乳

正確答案：B

56.下列果品屬于復(fù)果類的是（）。

A、山楂和檸檬

B、蘋果和鴨梨

C、菠蘿和草莓

D、蘋果和柚子

正確答案：C

57.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于（）。

A、維生素

B、雙糖

C、單糖

D、纖維素

正確答案：B

58.()對飼料的適應(yīng)性強(qiáng)，并易于育肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻，出

肉率可達(dá)40%-48%,是我國較好的役、肉兼用型品種。

A、水牛

B、蒙古牛

C、華北牛

D、山東牛

正確答案：D

59.人工合成色素中，靛藍(lán)的最大用量比例是()。

A、0.01%0

B、1%。

C、0.1%0

D、0.05%0

正確答案：C

60.()為我國名貴食用魚，有“魚中之王”之稱。

As鯽魚

B、大馬哈魚

C、河鰻

D、鯽魚

正確答案：D

61.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。

A、藥用價(jià)值

B、營養(yǎng)價(jià)值

C、主料價(jià)值

D、配料價(jià)值

正確答案：A

62.()指經(jīng)過風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味，且便于除塵、攜帶,

食用方便。

A、公雞

B、春雞

C、叫花雞

D、風(fēng)雞

正確答案：D

63.梨的別名又叫()o

A、文旦

B\黃果

C\果宗

D、奈

正確答案：C

64.黃色、橙紅、橙黃，因?yàn)槭卟酥泻械奈镔|(zhì)是()。

A、類胡蘿卜素

B、纖維素

C、花青素

D、葉綠素

正確答案：A

65.俗稱“銅鑼魚”的是（）。

A、鯽魚

B、鮑魚

C、黃姑魚

D、觥魚

正確答案：C

66.海鰻捕獲最適宜的時(shí)間是（）。

A、冬至

B、立秋

C、立春

D、夏至

正確答案：A

二、多選題（共6題，每題1分，共6分）

1.按用途分類，家禽類原料可分為（）。

A、肉用型

B、兼用型

C、卵用型

D、藥食兩用型

正確答案：ABCD

2.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠，被稱為“益智海味”，其功能有

（）o

A、防治甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)

使皮膚細(xì)嫩

C、促進(jìn)兒童智力

D、使組織愈合

正確答案：BCD

3.下列魚類的肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹挠校ǎ?/p>

A、黃姑魚

B、小黃魚

G跚魚

D、大黃魚

正確答案：ABCD

4.下列（）適合于制餡。

A、頸肉

B、夾心肉

C、上腦

D、里脊

正確答案：AB

5.果實(shí)類原料中所含的糖分主要是（）。

A、果糖

B、蔗糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

正確答案：ABD

6.下列屬于香味調(diào)味品的有（）。

A、胡椒

B、花椒

C、黃酒

D、陳皮

正確答案：BC

三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）

1.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

2.海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

3.新鮮的家畜肉骨腔內(nèi)充滿骨髓，呈長條狀，稍有彈性,較硬，色黃，在

骨頭折斷處可見骨髓的光澤。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

4.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

5.菌藻類原料含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及

一些抗腫瘤活性物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

6.黃花菜亦稱金針菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

7.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，按顏色的不同，高粱可分為白、黃、黑、紅等

品種，紅高粱的質(zhì)量為最好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

8.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明火腿已經(jīng)變

質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

9.蘋果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

10.竹荔有防止菜肴饃變的作用，可用來延長菜肴的存放時(shí)間。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

11.外脊又稱牛柳，解剖學(xué)上稱為腰大肌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

12.猴頭菇含有較全面的營養(yǎng)成分,對消化管疾病有一定的療效。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

13.干貨制品保管時(shí)，合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品

質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

14.谷物類原料在保管中除注意溫度的影響外，堆放時(shí)要用高架。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

15.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

16.大多數(shù)魚類蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量較高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正