《餐飲成本核算》課程標(biāo)準(zhǔn)

PAGEPAGE6《餐飲成本核算》課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：130702課程類別：B類（(理論+實(shí)踐)課）學(xué)分/學(xué)時(shí)：10/180適用專業(yè)：中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食適用年級(jí)：二年級(jí)制訂人：審訂人：

《餐飲成本核算》課程標(biāo)準(zhǔn)一、制訂課程標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》和《劍閣職中中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案》制訂。二、課程的性質(zhì)《餐飲成本核算》課程是中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案中專業(yè)方向課模塊下的職業(yè)綜合能力課程之一，是該專業(yè)的一門(mén)必修課。三、本課程與其它課程的關(guān)系序號(hào)前期課程名稱為本課程支撐的主要知識(shí)、能力和素質(zhì)1菜單設(shè)計(jì)認(rèn)識(shí)餐飲經(jīng)營(yíng)中的菜單，菜單的定價(jià)，評(píng)估與更新。2烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)能通過(guò)不同人群的膳食要求編制食譜，計(jì)算每日膳食攝入量。序號(hào)后續(xù)課程名稱為后續(xù)課程支撐的主要知識(shí)、能力和素質(zhì)1菜單設(shè)計(jì)根據(jù)服務(wù)對(duì)象需求設(shè)計(jì)出合格宴席菜單。2成本核算熟練計(jì)算出每道菜肴以及宴席的檔次主輔料及調(diào)味料成本、利潤(rùn)。3頂崗實(shí)習(xí)使學(xué)生在餐飲實(shí)習(xí)中有一定的成本核算和餐飲管理的基礎(chǔ)技能。四、課程的教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.了解與餐飲業(yè)相關(guān)的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，熟悉基本運(yùn)算和幾何知識(shí)，營(yíng)養(yǎng)配餐熱量計(jì)算。2.靈活運(yùn)用凈料率的計(jì)算方法，準(zhǔn)確算出凈料率、毛料重、凈料重。3.學(xué)會(huì)科學(xué)地制訂餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃、市場(chǎng)營(yíng)銷方法、產(chǎn)品價(jià)格。4.了解筵席菜單設(shè)計(jì)過(guò)程中涉及的菜單組成，配菜的基本知識(shí)、基本原則，整份菜單的成本計(jì)算方法。5.能描述成本費(fèi)用控制的意義，能清晰表述餐飲成本日?？刂频姆椒?。能力目標(biāo)1．能對(duì)常見(jiàn)食品營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行簡(jiǎn)單的分析。2.準(zhǔn)確計(jì)算出凈料率、毛料重、凈料重。根據(jù)生產(chǎn)管理中的實(shí)際情況計(jì)算出各種飲食產(chǎn)品的成本。3.合理有效的制訂市場(chǎng)營(yíng)銷方案。4.根據(jù)筵席的價(jià)格，計(jì)算出筵席的成本。5.能運(yùn)用保本點(diǎn)分析法做出經(jīng)營(yíng)決策。素質(zhì)目標(biāo)1．培養(yǎng)懂得餐飲成本核算和餐飲管理基礎(chǔ)技能的學(xué)生。2．培養(yǎng)出達(dá)到餐飲業(yè)對(duì)中等職業(yè)技術(shù)人才的必備技能要求的學(xué)生。五、課程的教學(xué)內(nèi)容與建議學(xué)時(shí)(180學(xué)時(shí))序號(hào)項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)教學(xué)形式備注1餐飲成本核算的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)12理論型1、教學(xué)做一體化2、掌握餐飲成本核算和管理的基礎(chǔ)技能2餐飲成本核算53實(shí)訓(xùn)型3飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格核定40理論型4筵席菜單設(shè)計(jì)42實(shí)訓(xùn)型5餐飲成本費(fèi)用管理33理論型六、課程教學(xué)設(shè)計(jì)指導(dǎo)框架章節(jié)(項(xiàng)目)名稱教學(xué)目標(biāo)學(xué)習(xí)與訓(xùn)練內(nèi)容學(xué)時(shí)建議教學(xué)方法手段與資源利用建議教學(xué)環(huán)境說(shuō)明考核評(píng)價(jià)餐飲成本核算的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)1.了解餐飲企業(yè)相關(guān)的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)；2.了解餐飲企業(yè)中常用的百分比、比例等概念；3.對(duì)常見(jiàn)食品營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析；4．了解常見(jiàn)幾何圖形的特征并能對(duì)這些圖形進(jìn)行分割與拼接。1.度量衡的單位及換算；2.餐飲中的代數(shù)問(wèn)題；3.食物營(yíng)養(yǎng)成分的分析；4.餐飲中的幾何問(wèn)題。12教學(xué)方法：講授法、討論法媒介資源：教材、教案、計(jì)算機(jī)、視頻、黑板理論課在多媒體教室。習(xí)題作業(yè)在普通教室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）餐飲成本核算凈料及凈料率的核算主配料的凈料成本核算調(diào)味品的成本核算飲食產(chǎn)品成本核算1.凈料與凈料率；853教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、計(jì)算機(jī)、視頻、黑板理論課在多媒體教室。習(xí)題作業(yè)在普通教室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）2.主配料的凈料成本核算方法；183.調(diào)味品成本核算方法；164.飲食產(chǎn)品成本核算方法。11飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格核定1.區(qū)分成本毛利率和銷售毛利率；2．飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格核定；1.成本毛利率和銷售毛利率；2440教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、計(jì)算機(jī)、視頻、黑板理論課在多媒體教室形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)、板圖）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）2.飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的構(gòu)成；161212筵席菜單設(shè)計(jì)1.認(rèn)識(shí)配菜；2.拉開(kāi)筵席菜單檔次涉及的菜肴原料；3．筵席的菜單設(shè)計(jì)；配菜；筵席的檔次及其菜肴原料；3.宴會(huì)菜單的布局設(shè)計(jì)。42教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、計(jì)算機(jī)、視頻、黑板理論課在多媒體教室。習(xí)題作業(yè)在普通教室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)、板圖）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）餐飲成本費(fèi)用管理1.成本費(fèi)用控制2.保本點(diǎn)分析的運(yùn)用成本費(fèi)用控制；保本點(diǎn)分析法的運(yùn)用；成本核算成果分析。3333教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、計(jì)算機(jī)、視頻、黑板理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)、板圖）+終結(jié)性評(píng)價(jià)50%（期末理論考試）七、教學(xué)基本條件1.對(duì)教師的基本要求1）教師專業(yè)背景與能力要求：教師在具備烹飪專業(yè)背景下，并且對(duì)財(cái)務(wù)管理、經(jīng)濟(jì)學(xué)也要有相應(yīng)的基礎(chǔ)，在此基礎(chǔ)上教師必須具有一定并具有一定的語(yǔ)言表達(dá)能力和組織協(xié)調(diào)能力，有一定的教學(xué)方法和教學(xué)藝術(shù)。2）教學(xué)團(tuán)隊(duì)要求：基于每屆教學(xué)班的規(guī)模，每教學(xué)班應(yīng)配備1名教師，其教學(xué)老師為專職教師。2.教學(xué)硬件環(huán)境基本要求（每個(gè)教學(xué)班）序號(hào)項(xiàng)目課程內(nèi)容設(shè)備名稱參考技術(shù)要求數(shù)量1餐飲成本核算、筵席菜單設(shè)計(jì)餐飲成本核算電腦同學(xué)根據(jù)電腦中模擬的餐廳環(huán)境以及要算出的核算內(nèi)容，各自進(jìn)行計(jì)算投影1臺(tái)電腦1臺(tái)投影筵席菜單設(shè)計(jì)電腦根據(jù)菜單的要求，每位同學(xué)在電腦上用辦公軟件設(shè)計(jì)出一份筵席菜單電腦35臺(tái)投影1臺(tái)投影多媒體教室1個(gè)3.教學(xué)資源基本要求有電腦和投影的教室場(chǎng)地，實(shí)訓(xùn)設(shè)備有電腦、投影、計(jì)算器等，能容納一個(gè)班30余名學(xué)生同時(shí)實(shí)訓(xùn)。符合課程標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)、教案、講稿和輔助資料。4.學(xué)生基礎(chǔ)學(xué)生學(xué)習(xí)了部分川菜知識(shí)，具備一定的烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)知識(shí)，對(duì)數(shù)學(xué)知識(shí)有一定的基礎(chǔ)，具備一定的運(yùn)算能力八、其他說(shuō)明1.教法說(shuō)明1.教學(xué)重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，適時(shí)進(jìn)行項(xiàng)目設(shè)計(jì)練習(xí)2.教學(xué)過(guò)程中應(yīng)注重與相應(yīng)專業(yè)課程知識(shí)相結(jié)合，并綜合運(yùn)用于實(shí)訓(xùn)實(shí)踐2.考核說(shuō)明本課程考核采用形成性考核方式，即課程的考試成績(jī)由課程各個(gè)教學(xué)章節(jié)(項(xiàng)目)的過(guò)程成績(jī)組成，各