《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程標(biāo)準(zhǔn)

PAGEPAGE9《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：130708課程類別：B類（理論）課學(xué)分/學(xué)時(shí)：8/180適用專業(yè)：中餐烹飪與營養(yǎng)膳食適用年級：高一制訂人：審訂人：二〇二〇年十二月

《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程標(biāo)準(zhǔn)一、制訂課程標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》和《劍閣職中中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案》制訂。二、課程的性質(zhì)《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程是中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案中專業(yè)方向課模塊下的職業(yè)綜合能力課程之一，是該專業(yè)的一門必修課。三、本課程與其它課程的關(guān)系序號前期課程名稱為本課程支撐的主要知識、能力和素質(zhì)1烹飪概論具備烹飪專業(yè)基本知識。序號后續(xù)課程名稱為后續(xù)課程支撐的主要知識、能力和素質(zhì)烹飪原料知識認(rèn)識與了解各類原料的外形特征，具備鑒別原料的能力，掌握保管原料的方法。1烹飪工藝了解烹飪中常用的技法以及各自的特點(diǎn)，掌握各種技法實(shí)踐運(yùn)用的要領(lǐng)，能夠熟練運(yùn)用各種技法進(jìn)行菜肴加工制作。2熱菜制作掌握各種烹調(diào)方法以及各自的操作要領(lǐng)，能獨(dú)自完成烹調(diào)方法，并熟悉菜肴的成菜要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；熟練掌握各種烹飪技法的要領(lǐng)、熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧。3頂崗實(shí)習(xí)對各種原料的營養(yǎng)價(jià)值和合理烹調(diào)的要求，能根據(jù)不同人群的膳食要求編制食譜，會科學(xué)指導(dǎo)不同人群合理膳食。四、課程的教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)1.能描述營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、合理營養(yǎng)的基本概念2.能分析糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、水的組成、分類及生理功能等基本知識。食品安全衛(wèi)生法以及食品加工中各個(gè)環(huán)節(jié)安全要求。3.能解釋《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》及餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求。能力目標(biāo)1．能根據(jù)不同人群的膳食要求編制食譜，會科學(xué)指導(dǎo)不同人群合理膳食。2.掌握各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生。3．能根據(jù)不同人群的膳食要求編制食譜，會科學(xué)指導(dǎo)不同人群合理膳食。素質(zhì)目標(biāo)（融入課程思政內(nèi)容）1．培養(yǎng)良好的分析問題和解決問題的能力2．培養(yǎng)科學(xué)的創(chuàng)新精神，并在表達(dá)能力、協(xié)作能力和自學(xué)能力方面均有所提高3.培養(yǎng)職業(yè)崗位必須的質(zhì)量意識、安全意識和環(huán)保意識，養(yǎng)成規(guī)范化操作的職業(yè)習(xí)慣，提升綜合素質(zhì)4、培養(yǎng)愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、服務(wù)于社會的良好職業(yè)道德；五、課程的教學(xué)內(nèi)容與建議學(xué)時(shí)(180學(xué)時(shí))序號項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)教學(xué)形式備注1緒論1理論型1、教學(xué)做一體化2、合理營養(yǎng)膳食營養(yǎng)調(diào)查結(jié)合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目進(jìn)行2營養(yǎng)學(xué)概述35理論型3食品衛(wèi)生40理論型4各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生40理論型5食品衛(wèi)生管理8理論型6實(shí)驗(yàn)與實(shí)習(xí)指導(dǎo)8實(shí)訓(xùn)型7選學(xué)內(nèi)容與機(jī)動(dòng)安排6理論型8復(fù)習(xí)指導(dǎo)2理論型六、課程教學(xué)設(shè)計(jì)指導(dǎo)框架章節(jié)(項(xiàng)目)名稱教學(xué)目標(biāo)學(xué)習(xí)與訓(xùn)練內(nèi)容學(xué)時(shí)建議教學(xué)方法手段與資源利用建議教學(xué)環(huán)境說明考核評價(jià)緒論1.能描述營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的概念；2.能根據(jù)本課程性質(zhì)了解烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的研究對象、內(nèi)容，學(xué)習(xí)的目的和方法；3.能理解食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的重要性。1.營養(yǎng)的概念及研究的主要內(nèi)容；2.合理營養(yǎng)的概念及在日常生活中的應(yīng)用；3.食品衛(wèi)生的概念及研究的內(nèi)容；4.烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的重要性。1教學(xué)方法：講授法媒介資源：教材、教案、計(jì)算機(jī)、視頻、黑板理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評價(jià)50%（期末理論考試）營養(yǎng)學(xué)概述1.能描述糖類、脂類、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素、水的組成、分類、生理功能、需要量、食物來源；2.能根據(jù)熱能的計(jì)算方法計(jì)算各類食物的發(fā)熱量；3.能根據(jù)需要熟練繪制常見平面圖形。1.糖類的組成、分類、生理功能、需要量、食物來源。321教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、計(jì)算機(jī)、視頻、黑板理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評價(jià)50%（期末理論考試）2.脂類的組成、分類、生理功能、需要量、食物來源。33.蛋白質(zhì)的組成、分類、生理功能、需要量、食物來源。34.無機(jī)鹽的分類、生理功能、需要量、食物來源。45.維生素的分類、生理功能、需要量、食物來源。86.水的組成、分類、生理功能、需要量、食物來源。7.熱能單位、熱能系數(shù)、熱能的計(jì)算、熱能的消耗、熱能來源及供給量標(biāo)準(zhǔn)。食物的消化和吸收1.能描述食物消化的概念及分類、吸收的概念；2.能描述食物消化和吸收的過程；3.能解釋烹飪與消化的關(guān)系。1.口腔內(nèi)的消化。教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、計(jì)算機(jī)、視頻、黑板理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評價(jià)50%（期末理論考試）2.胃內(nèi)的消化。33.小腸內(nèi)的消化。4.糖的吸收。5.蛋白質(zhì)的吸收。6.脂肪的吸收。7.烹飪與消化的關(guān)系。合理營養(yǎng)與平衡膳食1.能描述合理營養(yǎng)、平衡膳食的概念；2.能根據(jù)平衡膳食的措施及《中國居民膳食指南》編制食譜，指導(dǎo)居民合理膳食。1合理營養(yǎng)的概念及基本要求。44教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、計(jì)算機(jī)、視頻、黑板理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評價(jià)50%（期末理論考試）2.平衡膳食的概念及措施。3.膳食調(diào)配和食譜編制。4.《中國居民膳食指南》烹調(diào)中的營養(yǎng)保護(hù)1.能描述營養(yǎng)素?fù)p失的途徑；2.能解釋烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的作用和影響；3.能描述各類食品在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護(hù)。1.營養(yǎng)素?fù)p失途徑。14教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討理論課在多媒體教室。板圖作形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、2.烹調(diào)對營養(yǎng)素的作用和影響。13.各類食品在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護(hù)。2論法媒介資源：教材、教案、計(jì)算機(jī)、視頻、黑板業(yè)在普通教室進(jìn)行習(xí)題作業(yè)、板圖）+終結(jié)性評價(jià)50%（期末理論考試）膳食特點(diǎn)1.能描述組幾種人群的膳食特點(diǎn)；2.能描述不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。1.幼兒膳食中營養(yǎng)素的供給；2.老年人膳食中營養(yǎng)素的供給；3.高血壓和冠心病患者膳食特點(diǎn)；4.糖尿病患者的膳食特點(diǎn)；5.消化性潰瘍患者的膳食特點(diǎn)。13教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、計(jì)算機(jī)、視頻、黑板理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評價(jià)50%（期末理論考試）6.歐洲、北美地區(qū)的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)；7.日本的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)；10.中國的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。2食品衛(wèi)生1.能描述微生物污染、食品衛(wèi)生、食品污染的概念；2.能解釋各類污染的特點(diǎn)及控制預(yù)防措施；3.能根據(jù)食物中毒的一般急救處理步驟在日常生活中運(yùn)用。1.微生物的概念、基本特點(diǎn)；2.食品污染的概念；3.食品腐敗變質(zhì)及其控制措施；4.霉菌毒素的污染及預(yù)防措施；5.化學(xué)農(nóng)藥污染與殘留；6.金屬毒物的種類、危害及預(yù)防措施；7.食品包裝材料和容器的衛(wèi)生；8.食品添加劑的概念、分類、運(yùn)用；9.食物中毒的概念、基本特點(diǎn)及分類；10.細(xì)菌性食物中毒的種類、特點(diǎn)、癥狀、預(yù)防措施；11.有毒動(dòng)、植物中毒的種類、特點(diǎn)、癥狀、預(yù)防措施；12.化學(xué)性食物中毒的種類、特點(diǎn)、癥狀、預(yù)防措施；13.食物中毒的一般急救處理及調(diào)查。40教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、計(jì)算機(jī)、視頻、黑板理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評價(jià)50%（期末理論考試）各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生1.能描述原料的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生；2.能根據(jù)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生要求在日常生活中進(jìn)行靈活運(yùn)用。1.谷類的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生。340教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、計(jì)算機(jī)、視頻、黑板理論課在多媒體教室。板圖作業(yè)在普通教室進(jìn)行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)、板圖）+終結(jié)性評價(jià)50%（期末理論考試）2.豆與豆制品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生。33.畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生。44.蛋與蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生。35.乳類的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生。36.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生。37.食用油脂及衛(wèi)生。38.調(diào)味品及衛(wèi)生。39.冷飲食品及衛(wèi)生。310.酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生。311.罐頭食品及其衛(wèi)生。312.蔬菜、水果與食用菌及其衛(wèi)生。313.糖果、糕點(diǎn)及其衛(wèi)生3食品衛(wèi)生管理1.能描述食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四”制的內(nèi)容；2.能解釋飲食企業(yè)的衛(wèi)生要求；3.能根據(jù)從業(yè)人員的職業(yè)道德指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)工作。1.食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四”制。28教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、計(jì)算機(jī)、視頻、黑板理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評價(jià)50%（期末理論考試）2.飲食企業(yè)的衛(wèi)生要求。23.食品貯存、運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求。24.食品從業(yè)人員的職業(yè)道德2實(shí)驗(yàn)與實(shí)習(xí)指導(dǎo)能完成膳食營養(yǎng)調(diào)查。1.膳食營養(yǎng)調(diào)查。26教學(xué)方法：講授法、案例教學(xué)法、討論法媒介資源：教材、教案、計(jì)算機(jī)、視頻、黑板理論課在多媒體教室。形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)+終結(jié)性評價(jià)50%（期末理論考試）2.塑料包裝材料和容器的檢驗(yàn)。23.食堂和飲食企業(yè)的參觀調(diào)查。2七、教學(xué)基本條件1.對教師的基本要求1）教師專業(yè)背景與能力要求：教師應(yīng)具備中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)背景，具有營養(yǎng)與衛(wèi)生理論知識，并具有一定的語言表達(dá)能力和組織協(xié)調(diào)能力，有一定的教學(xué)方法和教學(xué)藝術(shù)。2）教學(xué)團(tuán)隊(duì)要求：基于每屆教學(xué)班的規(guī)模，每教學(xué)班應(yīng)配備1名教師，可由專兼職教師共同構(gòu)成，職稱和年齡結(jié)構(gòu)合理，互補(bǔ)性強(qiáng)；兼職教師可聘請企業(yè)能工巧匠或技術(shù)能手。2.教學(xué)硬件環(huán)境基本要求（每個(gè)教學(xué)班）序號項(xiàng)目課程內(nèi)容設(shè)備名稱參考技術(shù)要求數(shù)量1烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生營養(yǎng)學(xué)概述電腦可承擔(dān)烹飪專業(yè)教學(xué)，保證課堂教學(xué)順利進(jìn)行電腦：1臺投影儀：1臺投影食品衛(wèi)生電腦可承擔(dān)烹飪專業(yè)教學(xué)，保證課堂教學(xué)順利進(jìn)行電腦：1臺投影儀：1臺投影各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生電腦可承擔(dān)烹飪專業(yè)教學(xué)，保證課堂教學(xué)順利進(jìn)行電腦：1臺投影儀：1臺投影食品衛(wèi)生管理電腦投影3.教學(xué)資源基本要求有多媒體的教室場地，實(shí)訓(xùn)設(shè)備如電腦，投影儀等，能容納一個(gè)班40余名學(xué)生同時(shí)實(shí)訓(xùn)。符合課程標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書、教案、講稿和輔助資料。4.學(xué)生基礎(chǔ)學(xué)生學(xué)習(xí)了部分烹飪原料知識，具備一定的機(jī)烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)知識，對一些基本術(shù)語有了一定的了解，具備了辨認(rèn)原材料的能力。八、其他說明1.教法說