第一章乳制品工藝學(xué)緒論

乳品工藝學(xué)主講：劉成梅教授乳制品工藝學(xué)概述乳品工藝學(xué)是介紹乳的理化學(xué)性質(zhì)及乳制品加工技術(shù)的學(xué)科主要教學(xué)目的和任務(wù)是：了解乳及乳制品加工的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)。掌握乳及乳制品加工基本專業(yè)技能，理論聯(lián)系實(shí)際，具有能夠進(jìn)行乳品加工技術(shù)工作的技術(shù)人才。課外指導(dǎo)書：《乳品工藝學(xué)》，駱承癢主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社《乳品工藝及進(jìn)展》，郭本恒主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社課程安排學(xué)時(shí)數(shù):4學(xué)時(shí)/周×2周=8學(xué)時(shí)乳制品工藝學(xué)概述和國(guó)內(nèi)外乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)（2學(xué)時(shí)）原料乳的基本成分、性質(zhì)和驗(yàn)收與予處理（1學(xué)時(shí)）液態(tài)乳的生產(chǎn)工藝1學(xué)時(shí)）煉乳的生產(chǎn)工藝（2學(xué)時(shí)）乳粉的生產(chǎn)工藝（2學(xué)時(shí)）緒論：乳制品工藝學(xué)概況乳品工業(yè)的重要性國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀乳制品安全問題我國(guó)乳品工業(yè)存在的問題與對(duì)策我國(guó)乳品加工業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略乳的概念乳的營(yíng)養(yǎng)世界各國(guó)政府對(duì)乳品的重視我國(guó)政府對(duì)乳品的重視第一節(jié)乳品工業(yè)的重要性乳品工業(yè)的重要性－乳的概念

乳是動(dòng)物分娩后為哺育后代而從乳腺中分泌出來的白色或微黃色、稍帶甜味的具有生理作用與膠體特征的液體。含有幼小機(jī)體所需的全部營(yíng)養(yǎng)成分，是哺乳動(dòng)物降生后最易消化吸收的完全食物。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：乳含有人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)成分。1kg牛奶＝８?jìng)€(gè)雞蛋＋100g牛肉（產(chǎn)生的能量）6.5Ｔ牛奶（１頭奶牛年產(chǎn)量）＝1362kg大米=1260kg玉米＝292kg大豆

易消化吸收：是動(dòng)物性食物中最易消化吸收的，是哺乳動(dòng)物初生后維持生長(zhǎng)發(fā)育不可替代的食品.生產(chǎn)成本低、獲得優(yōu)質(zhì)蛋白的良好途徑。乳制品是除母乳以外營(yíng)養(yǎng)最為均衡的全價(jià)食品，它在人們的膳食結(jié)構(gòu)中有其他食品無法替代的地位和作用,被稱為“白色的血液”、“營(yíng)養(yǎng)的倉庫”。乳品工業(yè)的重要意義－乳的營(yíng)養(yǎng)牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，可以極大地提高人們的身體素質(zhì)。許多國(guó)家都把提高國(guó)民牛奶的攝入量作為改善國(guó)民營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)國(guó)民體質(zhì)的重要措施。世界衛(wèi)生組織把人均乳品消費(fèi)量列為衡量一個(gè)國(guó)家人民生活水平高低的重要標(biāo)志之一。乳制品工業(yè)的重要性－世界各國(guó)政府

對(duì)乳品的重視英國(guó)首相丘吉爾曾經(jīng)講過“牛奶可以振興一個(gè)民族，沒有什么比向孩子們提供牛奶更為重要?！比毡驹?0世紀(jì)60年代以實(shí)際行動(dòng)實(shí)現(xiàn)了“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”的口號(hào);14歲的孩子身高平均增長(zhǎng)了１０ｃｍ，體重平均增加了８公斤。20世紀(jì)70年代印度政府制定了著名的“洪流行動(dòng)”乳業(yè)綜合發(fā)展計(jì)劃，牛奶的總產(chǎn)量躍居世界第一位，人均占有牛奶量從38公斤增至現(xiàn)在的90公斤,全民身體素質(zhì)顯著提高，兒童營(yíng)養(yǎng)不良癥發(fā)病率明顯下降，人均預(yù)期壽命增加了12歲。乳制品工業(yè)的重要性－世界各國(guó)政府

對(duì)乳品的重視乳制品工業(yè)的重要性－我國(guó)政府對(duì)乳品的重視我國(guó)政府在培養(yǎng)國(guó)民乳制品消費(fèi)習(xí)慣的同時(shí)，全面啟動(dòng)了“學(xué)生乳飲用計(jì)劃”。首先在全國(guó)５２個(gè)大中城市的８８６２所中小學(xué)校推廣實(shí)施，日供乳１９３萬份，惠及１９０多萬中小學(xué)生。

2005年全國(guó)有中小學(xué)生2億多，已有1500萬中小學(xué)生喝上牛奶，年消費(fèi)牛奶約110萬t。乳品工業(yè)的重要意義－我們的夢(mèng)溫家寶：“我有一個(gè)夢(mèng)，讓每個(gè)中國(guó)人，首先是孩子，每天都能喝上一斤奶?！?/p>

乳品工業(yè)的重要意義－產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)乳業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可提高農(nóng)牧民的收入,解決三農(nóng)問題,符合國(guó)家的產(chǎn)業(yè)政策。乳品消費(fèi)還可極大地帶動(dòng)飼料、養(yǎng)殖、添加劑、包裝、設(shè)備企業(yè)等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。

形成一個(gè)以奶牛養(yǎng)殖為龍頭，以乳品加工為龍尾，以牧草、飼料、添加劑、包裝、設(shè)備、印刷等為龍身的乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈。乳制品主要品種乳品生產(chǎn)量乳制品消費(fèi)量乳制品貿(mào)易情況我國(guó)乳品產(chǎn)業(yè)政策我國(guó)乳品工業(yè)的市場(chǎng)與企業(yè)發(fā)展第二節(jié)國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀乳制品酸奶冷飲品奶茶牛奶干吃片奶油乳制品的主要品種液態(tài)奶（純牛奶和乳飲料）奶粉煉乳奶酪液態(tài)乳

液態(tài)乳是以牛乳為原料,經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)、殺菌工藝處理,基本保持了牛乳原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的一種乳飲料。主要品種：巴氏消毒牛乳超高溫滅菌乳含乳飲料

二、乳粉乳粉是鮮乳經(jīng)消毒、濃縮、干燥而制成的粉末狀乳制品。

按加工及原料處理的方法不同，乳粉分為以下幾種：全脂乳粉、脫脂乳粉、加糖乳粉、強(qiáng)化乳粉、速溶奶粉、麥乳精。三、煉乳

煉乳是一類濃縮的乳制品，一般以牛乳為原料。煉乳分甜煉乳和淡煉乳兩種。煉乳的質(zhì)量可從色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)、品嘗等幾方面來鑒別。酸乳是以鮮乳為原料，經(jīng)殺菌處理，冷卻后加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，保溫發(fā)酵而成的產(chǎn)品。酸乳能增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，富于營(yíng)養(yǎng)，是人們喜愛的乳制品。四、酸乳

根據(jù)酸乳的生產(chǎn)方法和凝結(jié)的物理結(jié)構(gòu)分成兩大類：凝固型酸乳和攪拌型酸乳。

奶酪是在牛乳中加入適量的皺胃酶或胃蛋白酶使蛋白質(zhì)(主要為酪蛋白)凝固，繼續(xù)將凝塊壓成塊狀或其他形狀后，經(jīng)微生物與酶的作用，并經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的生物化學(xué)成熟后而制成的乳制品。五、奶酪

花色甚多，根據(jù)組成成分和產(chǎn)品組織可分為三大類：冰淇淋雪糕棒冰六、冷飲品七、奶油

奶油是把乳經(jīng)分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品，也稱為黃油。八、奶片奶片是采用經(jīng)過加工后的奶粉、和麥芽糖為原料，在脫水工藝下加入某些凝固劑加工而成。九、奶茶奶茶是新疆等地少數(shù)民族的一種風(fēng)味飲料。它是用茯磚茶加水熬煮后，取出濃郁的茶汁，加些白開水，再將煮沸后的牛乳倒入，就能見到乳白色的牛乳與褐色的磚茶汁一圈一圈地混合，成為奶香撲鼻、味美可口的奶茶。國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－乳產(chǎn)量在過去的10年里(1995年到2005年),中國(guó)乳產(chǎn)量增長(zhǎng)328%，成為全球乳品市場(chǎng)增長(zhǎng)最快的國(guó)家之一。2005年中國(guó)乳產(chǎn)量?jī)H占全球總量的4.37%，這與占世界人口1/4的大國(guó)很不相稱。國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－世界乳產(chǎn)量國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－世界乳產(chǎn)量原料乳按來源可分為：奶牛乳、水牛乳、山羊乳、綿羊乳奶牛乳仍是乳產(chǎn)量的主力軍，近年來水牛乳產(chǎn)量增長(zhǎng)最快。國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－世界乳產(chǎn)量結(jié)構(gòu)印度和巴基斯坦的水牛乳產(chǎn)量占全球水牛乳產(chǎn)量的90％國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－世界乳產(chǎn)量

國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－人均年占有奶量

2007年世界人均占有量達(dá)到100千克；發(fā)達(dá)國(guó)家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。發(fā)展中國(guó)家人均原料奶占有量為40.1千克。中國(guó)人均原料奶占有量為21.7千克，僅為世界平均水平的1/5，發(fā)達(dá)國(guó)家的1/10，國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－乳制品的消費(fèi)狀況國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－乳制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)2007年世界乳制品貿(mào)易量折合鮮奶約5000萬噸,仍占總產(chǎn)量的7%左右。歐盟、新西蘭、澳大利亞在世界乳制品貿(mào)易中占據(jù)了80%的出口市場(chǎng)份額。

國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－世界乳制品貿(mào)易國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－世界乳制品貿(mào)易世界乳品貿(mào)易呈現(xiàn)穩(wěn)定的增長(zhǎng)趨勢(shì)。預(yù)計(jì)到2010年，全球乳品貿(mào)易量將再增加100萬噸。中國(guó)是乳品需求量增長(zhǎng)最大的國(guó)家，需求量將在2010年增長(zhǎng)到21．6萬噸。

國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－世界乳制品貿(mào)易牛畜群最大的國(guó)家：印度

印度擁有全球最大的畜群，約有8,300萬頭牛。牛雖然多，卻不是乳製品主要生產(chǎn)國(guó)。牛奶直接在牧場(chǎng)飲用或供家人飲用。

乳產(chǎn)量最高：歐盟

歐盟共有25個(gè)國(guó)家，牛群數(shù)量合起來占世界第二位，有2,300萬頭牛。2006年牛乳總產(chǎn)量高達(dá)1億4,200萬頭，其牛乳產(chǎn)量為世界第1位。

生產(chǎn)效率最佳：美國(guó)／加拿大

北美洲（美國(guó)／加拿大）則是生產(chǎn)效率的佼佼者，雖然北美地區(qū)乳牛頭數(shù)只有

9百萬頭，單一年度（2006年）就生產(chǎn)越9,800萬噸的牛乳。

進(jìn)步幅度最快：亞洲

所謂「新興，產(chǎn)量大幅提高的市場(chǎng)」則為于亞洲，尤其是中國(guó)。國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－世界乳制品貿(mào)易我國(guó)乳制品進(jìn)口總額從1995年的5804萬美元，增加到2006年的3.48億美元，2007年的7.45億美元。降低14%我國(guó)乳制品出口總額從1995年的5804萬美元，2006年為9416萬美元，2007年增加到2.42億美元，年增長(zhǎng)率3.1%。國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－我國(guó)乳品進(jìn)出口貿(mào)易情況國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－我國(guó)乳品進(jìn)出口貿(mào)易情況國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－我國(guó)乳品進(jìn)出口貿(mào)易情況

我國(guó)乳品出口市場(chǎng)主要集中在亞洲地區(qū)，排在首位的是香港特區(qū)，占出口總金額的37.89%。我國(guó)乳品出口省份比較集中，主要是黑龍江、山東、廣東、云南、內(nèi)蒙古、江蘇、浙江和天津八?。▍^(qū)）。國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－我國(guó)乳品出口

貿(mào)易狀況國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－我國(guó)乳品進(jìn)口

貿(mào)易狀況

從進(jìn)口的國(guó)家來看，新西蘭、美國(guó)、澳大利亞、法國(guó)4個(gè)國(guó)家進(jìn)口的乳品金額占我國(guó)2007年乳品總進(jìn)口金額的76.67%。

●發(fā)達(dá)國(guó)家把奶業(yè)的發(fā)展水平作為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)特別是畜牧業(yè)發(fā)展水平的重要標(biāo)志

●世界奶業(yè)產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的平均比重約為20%

●各國(guó)對(duì)發(fā)展奶業(yè)采取各種形式的優(yōu)惠政策。政府投資低息或無息貸款對(duì)生產(chǎn)者進(jìn)行價(jià)格補(bǔ)貼實(shí)行最低保護(hù)價(jià)格、國(guó)家參與市場(chǎng)調(diào)控、促進(jìn)加工業(yè)發(fā)展對(duì)外貿(mào)易等奶業(yè)是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要組成部分，各國(guó)普遍重視發(fā)展奶業(yè)

國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－產(chǎn)業(yè)政策國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－世界各國(guó)產(chǎn)業(yè)政策歐美及大洋洲各國(guó)奶業(yè)產(chǎn)值一般都占畜牧業(yè)總產(chǎn)值的1／3左右，如法國(guó)乳品工業(yè)的產(chǎn)值占GDP的8%，而汽車制造業(yè)產(chǎn)值占6%。美國(guó)奶類總產(chǎn)量占其畜牧業(yè)主要產(chǎn)品總產(chǎn)量的64.4%，法國(guó)則最高達(dá)到77.7%，加拿大達(dá)到64.1%。日本為鼓勵(lì)奶業(yè)發(fā)展，提出了“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”的口號(hào)，對(duì)新建奶牛場(chǎng)，政府通過農(nóng)協(xié)無償投資50％，其余50％由銀行給予低息貸款。

發(fā)展中國(guó)家特別是亞洲、非洲國(guó)家近年來也把發(fā)展奶業(yè)作為提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng)水平和民族素質(zhì)、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要措施來抓。印度從1970年起就在全國(guó)開展“洪流行動(dòng)”，大力發(fā)展奶業(yè)生產(chǎn)，人均占有牛奶量從38公斤增至現(xiàn)在的90公斤。泰國(guó)80年代推行了“學(xué)生奶”計(jì)劃，以相當(dāng)于市價(jià)3／4的價(jià)格向?qū)W生和學(xué)齡前兒童提供飲用奶，并按每人每天5銖的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)廠家或銷售商進(jìn)行補(bǔ)貼。肯尼亞從1978年開始實(shí)行“學(xué)童免費(fèi)牛奶計(jì)劃”，向所有的在校兒童實(shí)行免費(fèi)學(xué)童牛奶制度，430萬在校兒童每周兩次得到免費(fèi)的學(xué)童奶，所有費(fèi)用國(guó)家補(bǔ)貼。埃及在制定農(nóng)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略和各個(gè)五年計(jì)劃中，都把奶業(yè)發(fā)展放在第一位。國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－世界各國(guó)產(chǎn)業(yè)政策啟示案例：印度的“洪流革命”

“洪流行動(dòng)”始于1971年，在全國(guó)建立發(fā)達(dá)的乳品產(chǎn)銷網(wǎng)絡(luò)，重點(diǎn)發(fā)展奶牛養(yǎng)殖和乳品加工業(yè)，讓牛奶產(chǎn)量似河水一樣源源不斷。花上10個(gè)盧比(約折合2元人民幣)，就能喝上1升冷藏鮮奶。1996年以后，乳業(yè)綜合發(fā)展計(jì)劃并未因“洪流行動(dòng)”的結(jié)束而告終。印度政府一如既往，繼續(xù)對(duì)乳業(yè)發(fā)展予以扶持。迄今為止，印度已經(jīng)成為世界第一產(chǎn)奶大國(guó)，并由乳制品純進(jìn)口國(guó)一躍而成乳制品出口國(guó)。乳業(yè)綜合發(fā)展計(jì)劃帶來的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益惠及千家萬戶。印度民眾的食物結(jié)構(gòu)得到了根本改善，全民身體素質(zhì)顯著提高，兒童營(yíng)養(yǎng)不良癥發(fā)病率明顯下降，人均預(yù)期壽命增加了12歲。印度政府將發(fā)展奶牛養(yǎng)殖業(yè)作為小農(nóng)生產(chǎn)者、無地農(nóng)民以及偏遠(yuǎn)地區(qū)擴(kuò)大就業(yè)、增加收入的一種有效手段，農(nóng)村貧困人口成為最大受益者。乳業(yè)綜合發(fā)展措施將繼續(xù)在消除貧困方面發(fā)揮重要作用。國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－我國(guó)產(chǎn)業(yè)政策

中國(guó)政府已制定《中國(guó)奶業(yè)“十一五”發(fā)展規(guī)劃和二０二０年遠(yuǎn)景目標(biāo)規(guī)劃》，將從奶牛品種改良、飼養(yǎng)方式改善，發(fā)展大型奶業(yè)企業(yè)，提高奶產(chǎn)品質(zhì)量以及加強(qiáng)奶牛養(yǎng)殖環(huán)境保護(hù)等方面推進(jìn)中國(guó)奶業(yè)的發(fā)展。

我國(guó)政府在培養(yǎng)國(guó)民乳制品消費(fèi)習(xí)慣的同時(shí)，也在不斷擴(kuò)大國(guó)家“學(xué)生引用奶計(jì)劃”的推廣范圍。《國(guó)家中長(zhǎng)期科學(xué)和技術(shù)發(fā)展規(guī)劃綱要（2006－2020年）》在68個(gè)主題中有“現(xiàn)代奶業(yè)”國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－我國(guó)產(chǎn)業(yè)政策

國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的通知》對(duì)復(fù)原乳的生產(chǎn)和銷售產(chǎn)生了一定的影響。同時(shí)，隨著消費(fèi)者對(duì)鮮乳品與復(fù)原乳認(rèn)知程度的提高，更多的消費(fèi)者將傾向選擇鮮乳品，從而將大大降低企業(yè)進(jìn)口奶粉的積極性。

“禁鮮令”風(fēng)波事件2004年12月，國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)頒布兩個(gè)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定：加工食品不得稱“鮮”，而乳制品也在其列，因此目前市面上以原奶為原料、采用巴氏殺菌法、低溫存放的“鮮奶”，都不得在名稱中打上“鮮”字標(biāo)簽，這意味著城市型奶企多年經(jīng)營(yíng)的“新鮮牛奶”概念和市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)一夜之間消失，同時(shí)普通消費(fèi)者在市場(chǎng)上選擇牛奶時(shí)也無法辨別什么是“鮮奶”，什么是“還原奶”，從而誤導(dǎo)消費(fèi)者消費(fèi)，遂引發(fā)行業(yè)強(qiáng)烈反彈。

所謂復(fù)原乳(還原奶)，則是乳企將乳粉或煉乳按牛奶成分比例，經(jīng)過處理和勾兌還原成的液態(tài)奶，一般行規(guī)是1公斤的奶粉可以勾兌出8公斤的還原奶。全球排名前20位的乳品公司國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－國(guó)外知名企業(yè)

國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－國(guó)內(nèi)乳品工業(yè)現(xiàn)狀

隨著中國(guó)宏觀經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長(zhǎng)和人們生活水平的提高,人們對(duì)飲食結(jié)構(gòu)也越來越重視。近年中國(guó)乳制品的消費(fèi)需求出現(xiàn)高速增長(zhǎng)，奶業(yè)已成為中國(guó)農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)中發(fā)展的亮點(diǎn)，從整體來看中國(guó)乳制品加工業(yè)與發(fā)達(dá)國(guó)家的差距仍然十分明顯?，F(xiàn)在面對(duì)中國(guó)加入WTO的新形勢(shì)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已到短兵相接的程度。

國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－我國(guó)乳品企業(yè)

我國(guó)乳制品企業(yè)有1500家，其中真正能實(shí)現(xiàn)盈利的企業(yè)還不到1/3，年銷售額上億元的僅有12家；伊利、蒙牛、光明三家產(chǎn)業(yè)集團(tuán)的年產(chǎn)值達(dá)80億元以上行業(yè)利潤(rùn)從2002年的6.8%下降到2005年的5.4%表明我國(guó)乳品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已進(jìn)入白熱化階段，同時(shí)也意味著我國(guó)的乳業(yè)市場(chǎng)已經(jīng)到了產(chǎn)業(yè)整合的臨界點(diǎn)。

我國(guó)奶業(yè)的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代乳品工業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)加劇，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化、升級(jí)步伐加快，乳品企業(yè)將掀起以資本和市場(chǎng)為紐帶的整合浪潮，挾品牌優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)業(yè)巨頭，將對(duì)占有區(qū)域市場(chǎng)和局部奶源優(yōu)勢(shì)的中小企業(yè)進(jìn)行整合，“收購大戰(zhàn)”的烽煙，將在奶業(yè)上演。前六大乳品企業(yè)伊利、蒙牛、光明、三元等的產(chǎn)值占比達(dá)到41％。絕大部分中小乳品企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模日處理鮮奶量不足50噸。資本巨頭在資本市場(chǎng)的匯集，將加劇乳制品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，這些中小乳品企業(yè)難逃被大企業(yè)兼并、收購的命運(yùn)，行業(yè)集中度將會(huì)越來越高。

他們是誰？伊利集團(tuán)董事長(zhǎng)兼總裁潘剛蒙牛集團(tuán)董事長(zhǎng)牛根生伊利蒙牛競(jìng)爭(zhēng)加劇伊利實(shí)現(xiàn)了大危機(jī)之后的迅速增長(zhǎng)，捍衛(wèi)了乳業(yè)領(lǐng)袖地位，其121.75億元的年銷售收入，超過蒙牛13.5億元，且上繳利稅9個(gè)億，相當(dāng)于凈利的幾倍之多。今年，乳業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的主戰(zhàn)場(chǎng)上演的是蒙牛與伊利之間的博弈。伊利LGG酸牛奶含有全世界最優(yōu)異的益生菌LGG，是酸牛奶中最好的產(chǎn)品；而剛剛推出的伊利金典純牛奶，含有豐富的乳蛋白，超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)18.6%，其蘊(yùn)涵的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是純牛奶中的冠軍。（什么是LGG益生菌？它的正式名稱為鼠李糖乳桿菌LactobacillusrhamnosusGG(簡(jiǎn)寫為L(zhǎng)actobacillusGG或LGG)，1983年由美國(guó)北卡羅來納州立大學(xué)兩名美國(guó)教授(GorbachandGoldin)自健康人體分離出來，并獲得專利）蒙牛今年繼續(xù)冠名“超級(jí)女聲”，而伊利則在成為2008北京奧運(yùn)合作伙伴、簽約奧運(yùn)冠軍劉翔和郭晶晶之后，4月14日又一口氣簽下了與2005-2008年亞運(yùn)會(huì)中國(guó)體育代表團(tuán)的合作。季軍會(huì)是誰？昔日的市場(chǎng)霸主光明乳業(yè)由于“早產(chǎn)奶”事件有可能退出第一陣營(yíng)。從數(shù)據(jù)上分析，2005年光明的銷售額只有伊利的近1/2、蒙牛的2/3，完成百億目標(biāo)保守估計(jì)還需要3年時(shí)間。2006年，全球最大的乳品原料出口商新西蘭恒天然集團(tuán)以8.64億元人民幣獲得三鹿43％的股份，低調(diào)的三鹿乳業(yè)卻在強(qiáng)勢(shì)崛起。2008年，三鹿乳業(yè)由于三聚氰胺事件，退出乳品市場(chǎng)。從1995年起，外資乳業(yè)巨頭就紛紛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。雀巢（乳業(yè)營(yíng)業(yè)額世界排名第一）卡夫（乳業(yè)營(yíng)業(yè)額世界排名第二，07年下降到第八）達(dá)能（乳業(yè)營(yíng)業(yè)額世界排名第四，07年上升到第三）帕瑪拉特（乳業(yè)營(yíng)業(yè)額世界排名第六，07年下降到一十二）先后在中國(guó)建立奶品生產(chǎn)基地和營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)。國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－外資進(jìn)入中國(guó)乳品業(yè)回顧但由于奶源難以控制、產(chǎn)品定位錯(cuò)誤等因素這些較早進(jìn)入中國(guó)乳業(yè)市場(chǎng)的外資巨頭紛紛碰壁達(dá)能把乳業(yè)的管理權(quán)與品牌使用權(quán)交予光明美國(guó)卡夫?qū)⒐蓹?quán)賣給三元帕瑪拉特把黑龍江的乳品以五年期約租賃給伊利荷蘭菲什蘭宣布結(jié)束在華的乳品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－外資進(jìn)入中國(guó)乳品業(yè)回顧國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－外資進(jìn)入中國(guó)乳品業(yè)回顧外資乳業(yè)淡出中國(guó)市場(chǎng)的主要原因：

首先是奶源難以控制。牛奶行業(yè)的源頭是對(duì)奶場(chǎng)和奶牛的占領(lǐng)。國(guó)內(nèi)的老牌企業(yè)光明、伊利等早就先人一步占據(jù)了這個(gè)優(yōu)勢(shì)。其次是外資乳業(yè)難以掌握牛奶特殊的銷售渠道。傳統(tǒng)的牛奶銷售有一個(gè)遍布城市每個(gè)角落的網(wǎng)絡(luò)，不喝水強(qiáng)按頭深入到社區(qū)、里弄，這是外資乳業(yè)無論花多大力氣也無法滲透進(jìn)去的。

再次是他們對(duì)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者不熟悉，在產(chǎn)品定位上產(chǎn)生錯(cuò)位。就拿“帕瑪拉特”來說，它一味推行高檔產(chǎn)品戰(zhàn)略，脫離了中國(guó)的實(shí)際情況，使市場(chǎng)受到局限國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－外資進(jìn)入中國(guó)乳品業(yè)回顧中國(guó)乳品市場(chǎng)前景誘人是眾所周知的，在喪失了有效控制中國(guó)原料乳源的最佳時(shí)機(jī)之后，為避免與國(guó)內(nèi)幾大乳品企業(yè)直接對(duì)抗，外資乳業(yè)選擇了合作的方式，借助國(guó)內(nèi)企業(yè)推廣自己的品牌。同時(shí)，他們從自己的弱項(xiàng)——產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)中抽出身來，轉(zhuǎn)為資本經(jīng)營(yíng)。國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－外資進(jìn)入中國(guó)乳品業(yè)回顧

外資乳業(yè)巨頭在中國(guó)市場(chǎng)卷土重來的氣勢(shì)己經(jīng)依稀可見，目前中國(guó)乳業(yè)市場(chǎng)相繼出現(xiàn)“外資沖動(dòng)”。外資巨頭再次將投資的目光瞄向中國(guó)。幾年前，法國(guó)達(dá)能曾經(jīng)成功控股娃哈哈、樂百氏，擠走何伯權(quán)，在中國(guó)飲料市場(chǎng)掀起層層波斕，將來的乳業(yè)市場(chǎng)爭(zhēng)奪會(huì)更激烈。國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－

國(guó)際乳品品牌與中國(guó)企業(yè)的合作

2005年7月，完達(dá)山乳業(yè)公司與RichKeen公司及統(tǒng)一中國(guó)投資公司簽署合作協(xié)議，兩家公司共認(rèn)購“完達(dá)山”50%股權(quán)，認(rèn)購總金額達(dá)10億元人民幣；2005年8月，蒙牛集團(tuán)和世界第二大乳業(yè)巨頭丹麥阿拉福茲公司簽署合資協(xié)議，組建一家嬰幼兒奶粉生產(chǎn)企業(yè)；2005年10月，光明乳業(yè)與達(dá)能亞洲有限公司簽署股份轉(zhuǎn)讓協(xié)議，達(dá)能進(jìn)一步增持光明乳業(yè)股份，從9.7%增至11.5%；2007年10月由于戰(zhàn)略發(fā)展問題，雙方“分手”。2005年12月，石家莊三鹿集團(tuán)與新西蘭恒天然集團(tuán)聯(lián)合宣布，新西蘭恒天然集團(tuán)以8.64億元人民幣購得石家莊三鹿集團(tuán)43%的股份，成為當(dāng)年行業(yè)里并購第一案。日前又傳聞外資乳業(yè)巨頭美國(guó)雅培擬以2億美元并購中國(guó)嬰幼兒奶粉品牌五強(qiáng)之一的青島圣元。國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－外資進(jìn)入中國(guó)乳品業(yè)回顧

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)乳業(yè)產(chǎn)值中有1/3是三資乳業(yè)企業(yè)創(chuàng)造的，利稅總額占40%以上。隨著我國(guó)入世后關(guān)稅下調(diào)，眾多外資乳業(yè)還將大量進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，我國(guó)乳業(yè)正處于快速增長(zhǎng)期，這塊大蛋糕肯定讓外資乳業(yè)巨頭動(dòng)心。目前有許多國(guó)外知名品牌的乳品公司在中國(guó)進(jìn)行生產(chǎn)銷售，如達(dá)能、多美茲、惠氏、味全、雀巢、美贊臣等。國(guó)內(nèi)外乳品工業(yè)現(xiàn)狀－國(guó)外知名企業(yè)近年來全球發(fā)生的乳制品安全事件中外乳品安全指標(biāo)的差距制約我國(guó)乳品安全的主要因素國(guó)外乳制品安全管理體系現(xiàn)狀我國(guó)乳制品安全質(zhì)量管理現(xiàn)狀我國(guó)乳制品安全質(zhì)量管理建議第三節(jié)乳制品安全問題1999年，比利時(shí)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件這一事件造成的直接損失達(dá)3．55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失超過10億歐元二惡英中毒近年來發(fā)生的乳制品安全事件2000年，日本關(guān)西地區(qū)相繼有上萬人飲用雪印低脂肪牛奶等產(chǎn)品后出現(xiàn)中毒癥狀，這場(chǎng)前所未有的重大事件導(dǎo)致日本最大的乳制品公司雪印集團(tuán)的倒閉；一名日本奶牛把自己打扮成無精打采的奶牛近年來發(fā)生的乳制品安全事件2002年俄羅斯發(fā)生400多兒童食用劣質(zhì)乳制品中毒事件；2003年，“結(jié)核奶”事件讓廣東市場(chǎng)上的乳制品銷量開始普遍下滑，而各大乳業(yè)企業(yè)也都為此付出代價(jià)，只能通過降價(jià)促銷、免費(fèi)派送等方式重新喚起人們對(duì)乳制品的消費(fèi)信心。近年來發(fā)生的乳制品安全事件2004年，阜陽劣質(zhì)奶粉事件震驚全國(guó)，有171名嬰兒因食用劣質(zhì)奶粉出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良綜合癥，其中因并發(fā)癥死亡13人。近年來發(fā)生的乳制品安全事件2005年5月25日，浙江省工商局抽檢報(bào)告中提及雀巢金牌成長(zhǎng)3+奶粉含碘量超標(biāo)2005年6月5日，河南電視臺(tái)播出了光明乳業(yè)鄭州子公司(即光明山盟)將過期奶回爐并用于銷售的消息。近年來發(fā)生的乳制品安全事件近年來發(fā)生的乳制品安全事件2006年，維他奶被曝故意使用超標(biāo)大豆2006年9月19日，國(guó)家質(zhì)檢總局昨天發(fā)布了含乳飲料中甘氨酸專項(xiàng)抽查結(jié)果。結(jié)果顯示，在抽查的223批次產(chǎn)品中，平均抽樣合格率為65.5%。18種不合格產(chǎn)品（見表）被曝光，2006年9月23日，西安市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局對(duì)新城區(qū)昆侖社區(qū)液體奶等產(chǎn)品的質(zhì)量狀況進(jìn)行抽檢。結(jié)果顯示西安市場(chǎng)上所銷售的液體乳合格率為78．0％。其中包括達(dá)能酸牛乳。2008年9月，中國(guó)爆發(fā)三鹿嬰幼兒奶粉受污染事件，導(dǎo)致食用了受污染奶粉的嬰幼兒產(chǎn)生腎結(jié)石病癥，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。9月16日，國(guó)家質(zhì)檢總局在全國(guó)開展了嬰幼兒奶粉三聚氰胺含量專項(xiàng)檢查。階段性檢查結(jié)果顯示，三鹿、伊利、蒙牛、雅士利等22家嬰幼兒奶粉生產(chǎn)企業(yè)的69批次產(chǎn)品檢出了含量不同的三聚氰胺。雀巢牛奶公司1公升餐飲專用純牛奶，大白兔奶糖，聯(lián)合利華立頓三合一奶茶產(chǎn)品，卡夫巧克力威化餅干等產(chǎn)品也被檢出含有三聚氰胺。

截止2008年9月21日8時(shí)，各地報(bào)告因食用嬰幼兒奶粉接受門診治療咨詢并已基本康復(fù)的嬰幼兒累計(jì)為39965人；正在住院治療的嬰幼兒為12892人，其中有較重癥狀的嬰幼兒104人；已治愈出院1579人。近年來發(fā)生的乳制品安全事件近年來發(fā)生的乳制品安全事件純白色單斜棱晶體，無味，密度1.573g／cm3(16℃)。常壓熔點(diǎn)354℃（分解）；快速加熱升華，升華溫度300℃。溶于熱水，微溶于冷水，低毒。在一般情況下較穩(wěn)定，但在高溫下可能會(huì)分解放出氰化物。

蛋白質(zhì)平均含氮量為16％左右，而三聚氰胺的含氮量為66％左右。通用的蛋白質(zhì)測(cè)試方法“凱氏定氮法”是通過測(cè)出含氮量來估算蛋白質(zhì)含量，因此，添加三聚氰胺會(huì)使得食品的蛋白質(zhì)測(cè)試含量偏高，從而使劣質(zhì)食品通過食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的測(cè)試。每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，理論上就能提高0.625%蛋白質(zhì)。

原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測(cè)方法10月7日，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)發(fā)布了《原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測(cè)方法》(GB/T22388-2008)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了三聚氰胺的檢測(cè)方法的檢測(cè)定量限。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了高效液相色譜法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法三種方法為三聚氰胺的檢測(cè)方法，檢測(cè)定量限分別為2毫克/千克、0.05毫克/千克和0.01毫克/千克。標(biāo)準(zhǔn)適用于原料乳、乳制品以及含乳制品中三聚氰胺的定量測(cè)定。檢測(cè)時(shí)，根據(jù)被檢測(cè)對(duì)象與其限量值的規(guī)定，選用與其相適應(yīng)的檢測(cè)方法。三聚氰胺在乳制品及含乳食品中的臨時(shí)管理限量值2008年10月8日，衛(wèi)生部、工商總局和質(zhì)檢總局、農(nóng)業(yè)部、工業(yè)和信息化部5部門聯(lián)合發(fā)布公告，制定三聚氰胺在乳制品及含乳食品中的臨時(shí)管理限量值。公告稱，三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加劑，禁止人為添加到食品中。對(duì)在食品中人為添加三聚氰胺的，將依法追究法律責(zé)任。

嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺的限量值為1mg/kg，高于1mg/kg的產(chǎn)品一律不得銷售。液態(tài)奶（包括原料乳）、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值為2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的產(chǎn)品一律不得銷售。含乳15%以上的食品中三聚氰胺的限量值為2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的產(chǎn)品一律不得銷售。2008年10月9日，國(guó)務(wù)院總理溫家寶簽署國(guó)務(wù)院令，公布了《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》按照條例的規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的四大類行為是被禁止的，違反這些規(guī)定將承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。一是禁止在生鮮乳收購、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中添加任何物質(zhì)；禁止在乳制品生產(chǎn)過程中添加非食品用化學(xué)物質(zhì)或者其他可能危害人體健康的物質(zhì)。對(duì)在生鮮乳收購、乳制品生產(chǎn)過程中加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者其他可能危害人體健康的物質(zhì)的，依照刑法第一百四十四條的規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任，并由發(fā)證機(jī)關(guān)吊銷許可證照；尚不構(gòu)成犯罪的，由監(jiān)管部門依據(jù)各自職責(zé)沒收違法所得和違法生產(chǎn)的乳品，以及相關(guān)的工具、設(shè)備等物品，并處違法乳品貨值金額15倍以上30倍以下罰款，由發(fā)證機(jī)關(guān)吊銷許可證照。在嬰幼兒奶粉生產(chǎn)過程中，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)的，從重處罰。二是禁止在生產(chǎn)過程中使用不符合乳品質(zhì)量安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的生鮮乳；禁止購進(jìn)、銷售過期、變質(zhì)或者不符合乳品質(zhì)量安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的乳制品。對(duì)生產(chǎn)、銷售不符合乳品質(zhì)量安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的乳制品，依照刑法第一百四十三條的規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任，并由發(fā)證機(jī)關(guān)吊銷許可證照；尚不構(gòu)成犯罪的，由監(jiān)管部門依據(jù)各自職責(zé)沒收違法所得、違法乳制品和相關(guān)的工具、設(shè)備等物品，并處違法乳制品貨值金額10倍以上20倍以下罰款，由發(fā)證機(jī)關(guān)吊銷許可證照。生產(chǎn)、銷售的嬰幼兒奶粉營(yíng)養(yǎng)成分不足、不符合國(guó)家乳品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的，從重處罰。三是禁止不符合條例規(guī)定的單位或者個(gè)人開辦生鮮乳收購站、收購生鮮乳；禁止收購不符合乳品質(zhì)量安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的生鮮乳。違反上述規(guī)定，由畜牧獸醫(yī)主管部門沒收違法所得、違法收購的生鮮乳和相關(guān)的設(shè)備、設(shè)施等物品，并處違法乳品貨值金額5倍以上10倍以下罰款；有許可證照的，由發(fā)證機(jī)關(guān)吊銷許可證照。四是禁止未取得食品生產(chǎn)許可證的任何單位和個(gè)人從事乳制品生產(chǎn)；禁止購進(jìn)、銷售無質(zhì)量合格證明、無標(biāo)簽或者標(biāo)簽殘缺不清的乳制品；乳制品銷售者不得偽造產(chǎn)地，不得偽造或者冒用他人的廠名、廠址，不得偽造或者冒用認(rèn)證標(biāo)志等質(zhì)量標(biāo)志。違反上述規(guī)定，乳制品生產(chǎn)企業(yè)和銷售者未取得許可證，或者取得許可證后不按照法定條件、法定要求從事生產(chǎn)銷售活動(dòng)的，由質(zhì)量監(jiān)督部門、工商管理部門依照《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》等法律、行政法規(guī)的規(guī)定處罰。乳品中抗生素含量早在上個(gè)世紀(jì)40年代，美國(guó)FDA（食品藥物管理局）就不允許生產(chǎn)及出售抗生素含量超標(biāo)的乳品。80年代歐洲發(fā)達(dá)國(guó)家也開始紛紛立法限制抗生素，凡在市場(chǎng)上銷售的乳品全部要達(dá)標(biāo)。而在我國(guó)，“有抗奶”根據(jù)現(xiàn)行乳業(yè)國(guó)標(biāo)規(guī)定仍然是合格奶。原料乳中微生物在國(guó)際上，如果原料乳中的體細(xì)胞數(shù)超過50萬個(gè)／毫升、微生物超過10萬個(gè)／毫升就會(huì)被拒收。我國(guó)現(xiàn)行原料乳國(guó)標(biāo)中尚無對(duì)體細(xì)胞數(shù)的規(guī)定，微生物指標(biāo)400萬個(gè)／毫升仍然算是合格，小于50萬個(gè)／毫升為一級(jí)。中外乳品安全指標(biāo)的差距制約我國(guó)乳品安全的主要因素原料乳的質(zhì)量

我國(guó)牛奶生產(chǎn)的集約化程度低，組織化程度低，牛奶質(zhì)量難以控制。乳制品安全質(zhì)量管理制度尚不完善。高昂的檢測(cè)、設(shè)備耗材成本、收購成本及管理培訓(xùn)等間接成本。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)跟不上，許多標(biāo)準(zhǔn)中安全性指標(biāo)不全。監(jiān)督機(jī)制不健全。歐盟作為全球最重要的乳制品出口地之一，對(duì)乳制品的質(zhì)量安全控制是相當(dāng)重視的。將HACCP的基本原理作為控制乳制品安全的重要手段。美國(guó)目前在奶制品行業(yè)中實(shí)行的強(qiáng)制性法規(guī)為PMO。PMO現(xiàn)已成為了奶制品行業(yè)中最受尊重的法規(guī)。

1938年美國(guó)的奶源性疾病占到所有食源性疾病總數(shù)的25%，然而現(xiàn)在這一數(shù)據(jù)下降到不足1%。國(guó)外乳制品安全管理體系現(xiàn)狀國(guó)外乳制品安全管理體系現(xiàn)狀以澳大利亞為例奉行從牧場(chǎng)到餐桌的管理體系世界上最好的奶牛場(chǎng)管理體系工廠的創(chuàng)新和質(zhì)量管理新的和傳統(tǒng)的乳制品產(chǎn)品零售環(huán)節(jié)中的冷鏈管理從健康的奶牛到高質(zhì)量的乳制品從高質(zhì)量的牛奶到高質(zhì)量的乳制品對(duì)土地的管理對(duì)草場(chǎng)的管理對(duì)牛群的管理在奶牛場(chǎng)上實(shí)行HACCP和其他質(zhì)量管理體系各州的食品安全部門執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)奶農(nóng)的收入由原奶的質(zhì)量來決定國(guó)外乳制品安全管理體系現(xiàn)狀冷鏈管理----從奶牛場(chǎng)到消費(fèi)者生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制HACCP和ISO行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量控制體系由聯(lián)邦和州的有關(guān)主管部門審計(jì)世界一流的設(shè)備在技術(shù)和流程方面進(jìn)行堅(jiān)持不懈的研究和開發(fā)生產(chǎn)過程中的研究和開發(fā)通過澳大利亞乳業(yè)局實(shí)現(xiàn)全行業(yè)的研究開發(fā)活動(dòng)乳品公司自己開展的研發(fā)項(xiàng)目利用傳統(tǒng)技術(shù)和新工藝共同提高質(zhì)量我國(guó)現(xiàn)有乳與乳制品的質(zhì)量管理認(rèn)證體系：QS認(rèn)證（食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度）綠色食品認(rèn)證無公害食品認(rèn)證與國(guó)際接軌的ISO9000和ISO14000系列認(rèn)證各種乳制品相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)乳制品安全質(zhì)量管理現(xiàn)狀我國(guó)乳制品安全質(zhì)量管理現(xiàn)狀標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱

代替標(biāo)準(zhǔn)號(hào)批準(zhǔn)日期

實(shí)施日期GB2759.1－2003冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2759.1－19962003-09-242004-05-01GB11673－2003含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB11673－19892003-09-242004-05-01GB16321－2003乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16321－19962003-09-242004-05-01GB19301－2003

鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2003-09-242004-05-01GB19302－2003酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

2003-09-242004-05-012003年新發(fā)布的乳制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱

代替標(biāo)準(zhǔn)號(hào)批準(zhǔn)日期

實(shí)施日期GB5420－2003干酪衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5420－19852003-09-24-012004-05-01GB9676－2003乳及其制品中黃曲霉素M1限量GB9676－19882003-09-24-012004-05-01GB12693－2003乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB12693－19902003-09-242004-05-01GB/T5009.186－2003乳酸菌飲料中脲酶的定性測(cè)定2003-09-242004-05-01GB/T5009.46－2003乳與乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法2003-09-242004-05-012003年新發(fā)布的乳制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)乳制品安全質(zhì)量管理現(xiàn)狀我國(guó)乳制品安全質(zhì)量管理建議建立健全我國(guó)乳與乳制品安全質(zhì)量管理與認(rèn)證體系乳與乳制品的安全質(zhì)量管理應(yīng)該以過程控制為主,輔以產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn),應(yīng)建立目前世界上最為先進(jìn)的管理手段—HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）。引導(dǎo)及扶持奶牛養(yǎng)殖向標(biāo)準(zhǔn)化、集約化管理的聯(lián)合奶牛場(chǎng)的方向發(fā)展。

鼓勵(lì)企業(yè)建立奶源-加工-銷售的一體化聯(lián)合企業(yè)，便于奶源數(shù)量和質(zhì)量控制。加快乳與乳制品安全質(zhì)量關(guān)鍵課題的聯(lián)合攻關(guān)及技術(shù)集成和推廣。加強(qiáng)立法及國(guó)家監(jiān)督管理部門的執(zhí)法力度。充分發(fā)揮專家、行業(yè)協(xié)會(huì)的消費(fèi)及市場(chǎng)引導(dǎo)作用提高消費(fèi)者理解和識(shí)別標(biāo)簽的能力。加快消費(fèi)者市場(chǎng)監(jiān)督及反饋機(jī)制的形成與建立。

我國(guó)乳制品安全質(zhì)量管理建議第四節(jié)我國(guó)乳品行業(yè)存在的問題一、養(yǎng)殖方面存在的問題二、生產(chǎn)方面存在的問題三、產(chǎn)品開發(fā)方面存在的問題四、企業(yè)營(yíng)銷方面存在的問題五、政策環(huán)境方面存在的問題

我國(guó)乳品行業(yè)存在的問題——養(yǎng)殖方面1、奶牛良種數(shù)量不足，群體質(zhì)量水平不高我國(guó)接近900萬頭奶牛中，良種牛比重不足1/3；成年母牛年平均單產(chǎn)僅為3500千克左右，只相當(dāng)于世界平均產(chǎn)量(5500千克)的2/3。

2、養(yǎng)殖方式落后我國(guó)奶牛飼養(yǎng)規(guī)模小，散戶飼養(yǎng)，勞動(dòng)生產(chǎn)率低，整體單產(chǎn)水平較發(fā)達(dá)國(guó)家低，造成奶牛飼養(yǎng)的經(jīng)濟(jì)效益差、奶價(jià)高。

我國(guó)乳品行業(yè)存在的問題——養(yǎng)殖方面（1）從飼養(yǎng)方式看，中國(guó)的原料乳主要由個(gè)體養(yǎng)殖戶生產(chǎn)2005年戶養(yǎng)奶牛占全國(guó)奶牛總頭數(shù)的72.8％

養(yǎng)奶牛戶平均飼養(yǎng)規(guī)模不到9.5頭規(guī)模在百頭以上的大型奶牛場(chǎng)主要分布在大城市郊區(qū)大規(guī)模奶牛場(chǎng)的奶牛單產(chǎn)和奶的乳脂率、干物質(zhì)含量要普遍高于農(nóng)戶散養(yǎng)奶牛。我國(guó)乳品行業(yè)存在的問題——養(yǎng)殖方面（2）我國(guó)傳統(tǒng)奶牛飼養(yǎng)業(yè)，勞動(dòng)生產(chǎn)率低，導(dǎo)致奶價(jià)高，已達(dá)到或超過國(guó)外主要乳制品出口國(guó)家的價(jià)格水平。2005年我國(guó)原料奶價(jià)格在2.2～2.7元/ｋｇ之間，最高的達(dá)到3.5元/ｋｇ以上。2005年主要乳制品出口國(guó)家的收奶價(jià)格（人民幣）:美國(guó)3.25元/ｋｇ，澳大利亞1.76元/ｋｇ，新西蘭1.53元/ｋｇ。我國(guó)乳品行業(yè)存在的問題——養(yǎng)殖方面3、飼料結(jié)構(gòu)不合理，優(yōu)質(zhì)青粗飼料開發(fā)利用不足我國(guó)奶牛飼料結(jié)構(gòu)糧食、作物副產(chǎn)品、秸稈及天然牧草優(yōu)質(zhì)牧草和飼料作物十分缺乏飼草加工、調(diào)制、貯存技術(shù)薄弱原料乳乳干物質(zhì)11.5%

國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家奶牛飼料結(jié)構(gòu)采用大規(guī)模精飼料飼養(yǎng)的奶牛原料乳乳干物質(zhì)達(dá)到12.5%我國(guó)乳品行業(yè)存在的問題——養(yǎng)殖方面1、乳品企業(yè)規(guī)模小我國(guó)日處理能力在100噸以上的乳品加工企業(yè)約占總數(shù)的５％，歐美國(guó)家及新西蘭、澳大利亞等國(guó)的乳品加工企業(yè)平均日處理規(guī)模均在2200噸左右。2005年，我國(guó)乳品加工前十大企業(yè)的總銷售額為340億元，只及世界第一大乳品加工企業(yè)雀巢公司同年銷售額的15.9％。

我國(guó)乳品行業(yè)存在的問題——乳制品

生產(chǎn)方面

2、勞動(dòng)生產(chǎn)率低、管理成本高由于企業(yè)規(guī)模小，自動(dòng)化水平低、勞動(dòng)生產(chǎn)率很低，加大了管理成本，造成產(chǎn)品成本高。我國(guó)乳品行業(yè)存在的問題——乳制品

生產(chǎn)方面

3、一體化經(jīng)營(yíng)情況差

牛奶鮮活易腐，擠奶一日數(shù)次，需要及時(shí)冷卻、收集、儲(chǔ)運(yùn)，以保證鮮奶的質(zhì)量。在美國(guó)，奶業(yè)一體化程度非常高，250家奶業(yè)合作社供應(yīng)全國(guó)約80％的牛奶及其制品。在荷蘭，現(xiàn)有22家乳品廠中有13家是產(chǎn)加銷一體化的合作社，其中包括供應(yīng)本國(guó)80％牛奶及其制品的三家最大的加工廠。我國(guó)乳品企業(yè)沒有自己的養(yǎng)殖基地，多采用簡(jiǎn)單的“公司＋農(nóng)戶”的模式。我國(guó)乳品行業(yè)存在的問題——乳制品

生產(chǎn)方面

“公司＋農(nóng)戶”一種合作組織雙方多是一種簡(jiǎn)單買賣關(guān)系奶農(nóng)沒有與加工企業(yè)建立牢固而穩(wěn)定的合同關(guān)系沒有形成真正的“利益契約”我國(guó)乳品行業(yè)存在的問題——乳制品

生產(chǎn)方面

4、原料乳的生產(chǎn)管理環(huán)節(jié)技術(shù)落后國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的原料乳的生產(chǎn)管理擠奶、冷卻運(yùn)輸集中，全部實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化。槽車運(yùn)奶占收奶總量的70%以上實(shí)現(xiàn)了對(duì)原料乳化學(xué)組成及微生物（細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、激素、抗生素等）的快速檢測(cè)。我國(guó)原料乳的生產(chǎn)管理手工擠奶占收奶總量的85%以上，15%的為機(jī)械擠奶設(shè)備簡(jiǎn)單、管理水平低；保鮮、儲(chǔ)運(yùn)、包裝等環(huán)節(jié)不規(guī)范。少數(shù)大型乳業(yè)集團(tuán)靠進(jìn)口檢測(cè)設(shè)備對(duì)微生物進(jìn)行檢測(cè)（如伊利、蒙牛、光明、三元、完達(dá)山、三鹿等），大多數(shù)中小企業(yè)無法實(shí)現(xiàn)對(duì)某些致病菌的快速檢測(cè)。我國(guó)乳品行業(yè)存在的問題——乳制品

生產(chǎn)方面

5、產(chǎn)品檢測(cè)手段落后

國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的檢測(cè)手段

乳制品的在線檢測(cè)：化學(xué)方法檢測(cè)、物理方法檢測(cè)和微生物快速檢測(cè)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行跟蹤，并及時(shí)整頓。我國(guó)產(chǎn)品檢測(cè)手段

乳品企業(yè)對(duì)乳制品的檢測(cè)，尤其是在線檢測(cè)技術(shù)掌握的還很落后，是造成產(chǎn)品品質(zhì)較差的主要原因。我國(guó)乳品行業(yè)存在的問題——乳制品

生產(chǎn)方面

6、生產(chǎn)裝備及設(shè)備制造技術(shù)落后

我國(guó)乳品設(shè)備同世界先進(jìn)國(guó)家比大約有20年的差距。國(guó)內(nèi)乳品機(jī)械化程度低，尤其是通用關(guān)鍵機(jī)械上，離心機(jī)及乳品分離機(jī)械與國(guó)外差距大。瑞典和法國(guó)生產(chǎn)的片式超高溫殺菌機(jī)，啟動(dòng)，運(yùn)轉(zhuǎn)，清洗全過程實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，無菌灌裝技術(shù)和設(shè)備也有較高的水平。目前進(jìn)口機(jī)械占國(guó)內(nèi)50%的市場(chǎng)，15％的乳品生產(chǎn)企業(yè)擁有進(jìn)口設(shè)備。主要包括磚型紙盒包裝的超高溫滅菌奶生產(chǎn)線、塑料袋軟包裝奶生產(chǎn)線、屋型紙盒包裝的殺菌奶灌裝設(shè)備、杯裝酸奶灌裝設(shè)備等。

我國(guó)乳品行業(yè)存在的問題——乳制品

生產(chǎn)方面

產(chǎn)品花色少、結(jié)構(gòu)單一2005年乳制品產(chǎn)量中奶粉產(chǎn)量占25%液體奶占54%酸奶產(chǎn)量占18%奶油、奶酪、奶酪素等產(chǎn)品的產(chǎn)量很小。新產(chǎn)品開發(fā)投入低新產(chǎn)品開發(fā)支出占銷售收入的0.3%，而國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家平均為4.6%。我國(guó)乳品行業(yè)存在的問題——產(chǎn)品開發(fā)方面

大部分乳品企業(yè)以生產(chǎn)為中心，沒有從消費(fèi)者和市場(chǎng)的實(shí)際需要出發(fā);企業(yè)對(duì)整體產(chǎn)品概念理解模糊;企業(yè)品牌意識(shí)淡薄;營(yíng)銷手段比較單一和落后，沒有建立較完善的產(chǎn)后銷售冷鏈。我國(guó)乳品行業(yè)存在的問題——產(chǎn)品銷售方面

產(chǎn)后冷鏈的建立國(guó)外乳業(yè)由于在產(chǎn)后銷售冷鏈較完善，所以產(chǎn)品質(zhì)量保證較好，且消毒奶產(chǎn)品多以巴氏殺菌奶為主。而我國(guó)由于產(chǎn)后銷售冷鏈不健全，所以液體乳產(chǎn)品以超高溫滅菌乳為主。近幾年，牛奶的消費(fèi)量上升，與倉買、超市、食品店等零售業(yè)的普及和店內(nèi)冷鏈的普及是相關(guān)的。乳品零售業(yè)要加強(qiáng)冷鏈的建立，提高硬件水平。我國(guó)乳品行業(yè)存在的問題——產(chǎn)品銷售方面

乳業(yè)政策環(huán)境不利于發(fā)展發(fā)達(dá)國(guó)家的乳業(yè)政策政府對(duì)乳業(yè)采取了各種各樣的干預(yù)和保護(hù)措施，保護(hù)生產(chǎn)者利益和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)穩(wěn)定的作用，我國(guó)也要效仿，以保護(hù)民族工業(yè)。我國(guó)的乳業(yè)政策

乳業(yè)管理仍沒擺脫計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制的影響。從國(guó)家到省、地、縣、鄉(xiāng)都按部門分割管理。制約一體化的發(fā)展。

我國(guó)乳品行業(yè)存在的問題——政策環(huán)境方面第五節(jié)我國(guó)乳品工業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略1、戰(zhàn)略措施2、戰(zhàn)略目標(biāo)3、戰(zhàn)略重點(diǎn)和任務(wù)

我國(guó)乳品工業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略——戰(zhàn)略措施1.研究制定對(duì)奶業(yè)發(fā)展的保護(hù)政策，確保奶農(nóng)根本利益在奶業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家，均有保護(hù)奶農(nóng)利益的政策支持。加拿大和澳大利亞等國(guó)家，均實(shí)行生奶收購的配額制度。美國(guó)當(dāng)生奶的收購價(jià)低于一定水平時(shí)，就實(shí)行價(jià)格支持政策。

我國(guó)在奶業(yè)快速發(fā)展階段應(yīng)加快研究和制定切實(shí)可行的奶農(nóng)利益的保護(hù)政策，以促進(jìn)我國(guó)奶業(yè)健康發(fā)展。2.積極開展奶牛保險(xiǎn)業(yè)務(wù)，減少小規(guī)模飼養(yǎng)戶的產(chǎn)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)以政府支持、全社會(huì)廣泛參與為導(dǎo)向以農(nóng)業(yè)政策性保險(xiǎn)業(yè)務(wù)為主線開展奶業(yè)保險(xiǎn)業(yè)務(wù)出臺(tái)相應(yīng)的保險(xiǎn)險(xiǎn)種，保護(hù)農(nóng)民的切身利益。設(shè)立奶牛發(fā)展風(fēng)險(xiǎn)基金、設(shè)立奶牛保險(xiǎn)險(xiǎn)種等，以增強(qiáng)奶農(nóng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。我國(guó)乳品工業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略——戰(zhàn)略措施

3.優(yōu)化奶牛品種結(jié)構(gòu)，提高單產(chǎn)水平防止依