食堂日常操作試題及答案

食堂日常操作試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食堂食材采購應(yīng)優(yōu)先選擇（）A.價(jià)格便宜的B.有資質(zhì)供應(yīng)商C.熟人推薦的答案：B2.食品留樣應(yīng)保留（）小時(shí)。A.12B.24C.48答案：C3.餐具消毒常用的方法是（）A.開水燙B.消毒柜消毒C.酒精擦拭答案：B4.生熟食品的加工容器應(yīng)該（）A.混用B.分開C.無所謂答案：B5.食品添加劑使用應(yīng)遵循（）A.隨意添加B.按規(guī)定使用C.憑經(jīng)驗(yàn)添加答案：B6.食堂垃圾桶應(yīng)（）清理。A.每天B.三天C.一周答案：A7.食堂工作人員操作前應(yīng)（）A.直接操作B.洗手消毒C.戴手套即可答案：B8.食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)離地（）厘米以上。A.5B.10C.15答案：B9.肉類食品烹飪時(shí)中心溫度應(yīng)達(dá)到（）A.60℃B.70℃C.80℃答案：B10.發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品應(yīng)（）A.繼續(xù)售賣B.丟棄處理C.加熱后售賣答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食堂采購食材應(yīng)檢查（）A.供應(yīng)商資質(zhì)B.食材檢驗(yàn)檢疫證明C.食材外觀質(zhì)量答案：ABC2.食堂常用的消毒方法有（）A.物理消毒B.化學(xué)消毒C.生物消毒答案：AB3.食品儲(chǔ)存要求（）A.干燥B.通風(fēng)C.防潮答案：ABC4.食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）A.勤洗手B.勤換工作服C.不涂指甲油答案：ABC5.預(yù)防食品交叉污染的措施有（）A.生熟分開B.工具分開C.儲(chǔ)存分開答案：ABC6.食品安全的“四防”是指（）A.防鼠B.防蠅C.防塵D.防潮答案：ABCD7.烹飪過程中應(yīng)注意（）A.燒熟煮透B.控制油溫C.避免長時(shí)間加熱答案：ABC8.食堂設(shè)備維護(hù)包括（）A.定期清潔B.檢查維修C.正確使用答案：ABC9.食品添加劑使用規(guī)范包括（）A.不超范圍B.不超劑量C.準(zhǔn)確記錄答案：ABC10.食堂環(huán)境衛(wèi)生要求（）A.地面清潔B.墻壁無污漬C.門窗完好答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.食堂可以采購來源不明的食材。（×）2.食品只要加熱就可以消除所有細(xì)菌。（×）3.餐具消毒后可直接用手觸摸。（×）4.食堂工作人員可以留長指甲。（×）5.食品儲(chǔ)存可以和雜物混放。（×）6.發(fā)現(xiàn)食品有異味，稍微處理后可以食用。（×）7.食堂應(yīng)配備足夠的滅火器材。（√）8.清洗蔬菜可以不用流動(dòng)水。（×）9.食品添加劑可以隨意存放。（×）10.食堂垃圾桶可以不加蓋。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食堂食材采購的基本要求。答案：選擇有資質(zhì)供應(yīng)商，查驗(yàn)食材檢驗(yàn)檢疫證明，檢查食材外觀、新鮮度等質(zhì)量情況，確保來源正規(guī)、安全可靠。2.食堂餐具消毒的目的是什么？答案：消除餐具表面的細(xì)菌、病毒等微生物，防止因餐具污染導(dǎo)致就餐人員發(fā)生食源性疾病，保障食品安全和健康。3.如何預(yù)防食堂食品交叉污染？答案：做到生熟食品加工容器、工具分開，儲(chǔ)存分開，處理生熟食品的人員洗手換工具，避免相互污染。4.食堂工作人員健康管理有哪些要點(diǎn)？答案：持健康證上崗，定期體檢。日常工作注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，生病時(shí)避免從事食品加工操作。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食堂在節(jié)約食材方面可以采取哪些措施？答案：合理預(yù)估用餐人數(shù)采購食材，避免過量。優(yōu)化食譜減少浪費(fèi)，妥善儲(chǔ)存防止變質(zhì)。鼓勵(lì)員工適量打餐，對(duì)廚余垃圾分類處理統(tǒng)計(jì)分析，以便改進(jìn)。2.談?wù)勅绾翁岣呤程霉ぷ魅藛T的食品安全意識(shí)？答案：定期組織食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)法規(guī)和操作規(guī)范。分享食品安全事故案例，加強(qiáng)警示教育。建立考核機(jī)制，激勵(lì)員工重視食品安全工作。3.探討食堂環(huán)境衛(wèi)生管理的重要性及措施。答案：重要性在于防止細(xì)菌滋生傳播疾病，保障就餐環(huán)境舒適。措施有每日清潔地面、墻壁等，定期除“四害”，及時(shí)清理垃圾，保持通風(fēng)良好。