餐飲服務(wù)技能.ppt

1、餐飲服務(wù)技能,六大技能,（一）托盤 （二）擺臺 （三）餐巾折花 （四）斟酒 （五）上菜 （六）分菜,（一）托盤,托盤送物的優(yōu)點：有利于餐廳服務(wù)規(guī)范化和服務(wù)質(zhì)量的提高，也使客人感到餐廳講究禮節(jié)、禮儀、文明、衛(wèi)生、方便。,托盤的種類：,（1）托盤按質(zhì)地可分為：木制類、金屬類、橡塑類。 （2）托盤按形狀可分為：長方形、圓形、橢圓形，使用時可根據(jù)物品的形狀選擇合適的托盤。 （3）托盤按規(guī)格可分為：大托盤、中托盤、小托盤。,托盤的用途,（1）長方形或圓形大托盤：傳菜和搬運較重物品時用，可以采用雙手或重托方法托盤。 （2）中圓形托盤:一般用于擺臺、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸。 （3）小圓形托盤：主要用于遞

2、送賬單、收款或高檔酒品。 （4）異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動。,托盤的操作方式 端托按所托物品的輕重分輕托和重托。 輕托因盤被平托于左胸前又稱為“平托”或“胸前托”，主要用來端送體積較小，重量較輕的物品，其次還用來擺臺、斟酒和換餐具。因托盤中物品較輕，一般在5kg以下，故稱輕托。 重托又稱為“肩托”，主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟，一般重量在1020kg,因為盤中所托物品較重，故稱重托。,端托服務(wù)注意事項： 平：三平（托盤平、雙肩平、目光平視前方） 穩(wěn)：兩穩(wěn)（裝盤合理穩(wěn)妥、步伐穩(wěn)健輕盈） 松：一松（面部表情輕松勝任）,胸前托： 胸前托又稱輕托，適合于托送較輕的物品。 其要求

3、是： 左臂的上臂和下臂彎曲成90度，上臂自然下垂，左手五指分開，指實掌心虛；所托物品較重時，也可以全掌托盤底，保持整個托盤與水平面平行。行走時要求身正、挺胸，眼睛平視，右手可放在背后，所托物品較重時可以用右手上前相扶。,肩托,肩托又稱重托，采用此方法走起來顯得比較高雅。用肩托法托物時須借助肩部的力量，左手五指自然分開，小臂與身體平行，大拇指指向左肩，重心掌握好后，用右手協(xié)助將盤托起，左肘向上彎曲，將盤托于左肩上方，肩平、左掌后壓，身體保持正直、平衡，所托物品較重時，可將托盤下壓與肩相接；物品較輕時，可托于肩上方。,托盤的具體操作步驟及方法 （1）理盤： 首先要根據(jù)所運送的物品選擇大小合適的托盤

4、，將盤底擦干凈，而后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，外露部分一定要均勻，使整理鋪墊后的托盤內(nèi)既要整潔美觀，又可以避免托盤內(nèi)的物品滑動。,（2）裝盤： 裝盤時要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序和所用托盤的形狀，進(jìn)行合理的裝盤碼放。原則上是較重、較高的物品放在托盤的內(nèi)側(cè)，較輕、較低的物品放在外側(cè)；先用、先上的物品放在外側(cè)，后用、后上的物品放在內(nèi)側(cè)。并從總體上保持盤內(nèi)物品重量分布的平衡，盤中的物品間距離不可太近或太遠(yuǎn)。以一指間距左右為主 。 裝盤時也要保證安全，不要一次裝太多的物品，寧可多跑幾趟。裝盤是托盤的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。,（3）起盤,起托的正確姿勢是： 服務(wù)員站于距操作臺30厘米處（

5、以身高來調(diào)整距離），雙腳分開，雙腿屈膝，腰與臂呈垂直下坐勢，上身呈略向前傾狀，站穩(wěn)，伸出左手掌心向上，五指分開，伸出右手將托盤拉出擱臺2/3。用左手五指尖和掌根接托住托盤底部中間部位，掌心不與盤底接觸，使手指和手腕同時受力，將托盤平穩(wěn)托起，平托于身體左前方，托盤托平后放下右手，同時身體恢復(fù)直立狀，托盤起托后，上臂呈垂直狀，上臂與小臂呈90度角，使托盤置于身體左側(cè)胸前。端托時，做到站穩(wěn)、端平、托舉到位、高矮適中。,托盤時，不應(yīng)將托盤從臺面直接托起，而應(yīng)當(dāng)先將托盤從臺面輕輕托出，使托盤保留約15厘米的長度擱在臺面上；然后將手放在托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。如果托盤中物品較重，不

6、宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當(dāng)彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。,特別提醒,（4）行走,餐廳服務(wù)員在托盤行走時，目光要平視前方，身體要保持挺直，腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。如果所要經(jīng)過的門是左開的，則應(yīng)用右手托盤；如果門是右開的，則宜用左手托盤。行走的時候，如果遇到情況需要突然停下來時，應(yīng)當(dāng)順手向前略伸減速，及時伸出另一只手扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩(wěn)。 菜肴的衛(wèi)生也是餐廳服務(wù)員在端托時必須要注意的問題。輕托時，服務(wù)員應(yīng)使自己的口鼻部位遠(yuǎn)離所托物品，也不可將所托物品置于胸下，端托中需要講話時，應(yīng)將托盤托至身體左外側(cè)，避開自己的正前位；重托時，服務(wù)員要做到姿勢正確，托

7、舉到位，盡量使所托物品遠(yuǎn)離自己的頸部。,（5）卸盤（落盤）,是托盤最后一個環(huán)節(jié)。餐廳服務(wù)員將所托物品送到預(yù)定地點時，如果托送的物品較為沉重，可以將托盤放在鄰近的桌面或菜桌上，而后將所托物品依次遞給客人；如果所托物品較輕，則可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人。在某些場合下，也可以托住托盤，讓客人自取。物品取走部分之后，服務(wù)員應(yīng)及時用右手對托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，以保持托盤的平衡。,端托的常用步法：,在端盤、托盤行走時身體應(yīng)略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應(yīng)靈敏，注意力集中。 端盤、托盤行走時有四種步法： 常步： 即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急

8、慢，步距適中。是端托一般物品時所使用的步伐。,疾步：,也稱快步，是在端送急需物品時運用的步伐。但快步不同于跑步，它要求的是在穩(wěn)中求快，以碎步，即以小步幅的中速行走。這種步伐適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。采用這種步伐行走，要保持上身平穩(wěn)，減少手臂的過大擺動，從而保持所托物品的平穩(wěn)。否則會影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。,墊步：,又稱輔助步，其方法是前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)一步。端送物品到餐廳前欲將所端物品放于餐臺上時應(yīng)采用墊步。 巧步： 指技巧步，即超出常規(guī)行走的靈活多變的步伐。在端托行走時，如果突然遇到意外或障礙時，就要用巧步，以避免意外事故的發(fā)生。,（二）擺臺,擺臺：就是將各種進(jìn)餐用具按照

9、一定要求擺放在餐桌上。 擺臺的基本要求： 餐具要相對集中，整齊一致，方便客人用餐，便于服務(wù)員席間服務(wù)； 配備齊全； 尊重各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和禮儀形式； 臺面造型具有美感，逼真，藝術(shù)性； 保持臺面清潔衛(wèi)生； 總的要求：餐具距離勻稱，圖案對正，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便。,中餐擺臺：,1、擺臺準(zhǔn)備 2、鋪臺布 3、擺餐椅 4、上轉(zhuǎn)盤 5、擺餐具 6、擺臺后的檢查工作,鋪臺布,臺布：也稱桌布，主要起保潔、裝飾和方便服務(wù)的作用。 臺布是餐廳擺桌不可缺少的物品之一。臺布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐桌的大小、餐廳的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。,臺布的規(guī)格：,方形臺布： 經(jīng)常使用的有140厘米140厘米、160厘米 160

10、厘米、180厘米180厘米、200厘米200厘米、220厘米220厘米、240厘米240厘米、260厘米260厘米等規(guī)格。應(yīng)根據(jù)餐桌的大小選擇適當(dāng)規(guī)格的臺布。,長方形臺布：,如：160厘米200厘米、180厘米300厘米等不同規(guī)格。這類臺布用于長形餐桌。使用時，可根據(jù)餐桌的大小、形狀選用不同規(guī)格的臺布。 圓形臺布： 規(guī)格也各有不同，一般的圓形臺布多見于定型特制，即根據(jù)餐桌的大小將臺布制成大于餐桌直徑60厘米的圓形臺布，使臺布鋪于餐桌上后，下垂30厘米為宜。,臺布鋪設(shè)：,將臺布舒展平整地鋪在餐桌上的過程被稱為臺布鋪設(shè)。 鋪臺布之前，將雙手洗凈，對準(zhǔn)備鋪用的每塊臺布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液

11、和皺褶的臺布則不能繼續(xù)使用。,中餐鋪桌的三種常用方法：,推拉式鋪桌： 服務(wù)員用雙手將臺布打開后放到餐桌上，將臺布貼著餐桌平行推出去再拉回來的鋪桌方法。這種鋪法一般中餐散餐圓桌或較小的餐廳使用。,抖鋪式鋪桌： 服務(wù)員用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐桌上。這種鋪法適合于在較寬暢的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行操作。一般中餐零點圓桌使用較多。,撒網(wǎng)式鋪桌,服務(wù)員用雙手將臺布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)，下肢不動并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時臺布斜著向前

12、撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，而臺布已經(jīng)平鋪在餐桌上。拋撒時，動作應(yīng)自然灑脫。這種鋪法多在寬敞場地或中餐宴會，技術(shù)比賽場合使用。,在鋪設(shè)臺布的時候，應(yīng)注意避免臺布與地面接觸；臺布中間折紋的交叉點應(yīng)正好在餐桌的中心處，臺布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)睿麓共糠志嗟孛婢嚯x相等；鋪好的臺布應(yīng)該平整且沒有折縫皺。,特別提醒,中餐擺桌,中餐擺桌通常擺放的餐具、用具有骨碟、湯碗、湯匙、筷子架、筷子、味碟、各種酒杯、牙簽盅、煙灰缸、席位卡、花瓶等。,擺 臺 流 程,擺放規(guī)則,擺骨碟： 將干凈的骨碟置于墊有餐巾的托盤中，左手端托盤，右手?jǐn)[放。從正主人位開

13、始，按照順時針方向依次擺放，正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺布凸線的中心位置。保持碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1-2厘米。,擺湯碗、湯匙： 湯碗擺在餐碟前面的左側(cè)，相距1厘米；湯匙擺在湯碗上，匙柄向左。,擺筷架和筷子： 應(yīng)將筷架擱置于骨碟的右側(cè)，筷子在筷架位置約25處。注意筷架的造型、圖案，如果是動物造型，頭應(yīng)朝左擺放?？曜臃庞诳昙苌希曜訄D案或字要朝上對正（筷子套同樣），筷尾距桌邊一指(1.5厘米)，以筷袋為準(zhǔn)。,擺酒具： 葡萄酒杯的杯柱應(yīng)正對骨碟的中心，葡萄酒杯底托邊距湯碗1厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距離1厘米。酒具的花紋要對正客人。擺放時，酒杯應(yīng)倒扣著放于托盤內(nèi)。服務(wù)員操作時

14、，只可用手拿取酒杯的杯座部位，不能觸碰杯口部位。,擺放水杯及餐巾： 將已經(jīng)疊好的餐巾折花插入水杯中，將餐巾折花的觀賞面朝向客人；然后將水杯擺放于葡萄酒杯的左側(cè)，3套杯的中心應(yīng)橫向成一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米。,擺公用碟、公用勺、公用筷： 應(yīng)在正、副主人席位的正前方放置公用碟，碟邊距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距1厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上擺放4套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。當(dāng)餐桌較小或客人人數(shù)較少的時候，服務(wù)員只需將公用筷架與筷子放置在

15、正、副主人位置的餐具之前即可。,擺牙簽盅： 應(yīng)將牙簽盅擺放在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。,擺放煙灰缸： 應(yīng)從正主人席位右側(cè)開始，每隔兩個座位擺放一個，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人?；鸩穹胖迷跓煾子疑戏剑鸩裾娉?。,擺菜單、桌號： 當(dāng)客人的人數(shù)少于10人時，服務(wù)員應(yīng)在正、副主人位置的左側(cè)擺放兩張菜單。菜單可以平放、立放，平放時菜單底部距桌邊1厘米，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人。當(dāng)客人的人數(shù)多于12人時，服務(wù)員應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十字形”擺放。桌號一般放在每張餐桌的下首，桌號朝向餐廳的入口處。,圍椅： 從第一主人位開始，按順時針方向依次擺

16、放，餐椅之間距離均等，椅座邊沿以剛好靠近下垂臺布為準(zhǔn)。,（三）餐巾折花,餐巾又名口布、席巾等，它是餐廳中常用的衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術(shù)品?，F(xiàn)在許多賓館、酒樓、飯店都把它作為提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)檔次的一個重要內(nèi)容。,餐巾折花在餐臺造型中的作用：,衛(wèi)生，美化臺面； 烘托餐臺布置氣氛； 標(biāo)明餐臺造型檔次；（規(guī)格、質(zhì)地、品種） 區(qū)分和傳播餐臺造型中的主客關(guān)系;,主客關(guān)系的區(qū)分：,不同花型； 不同高度； 不同顏色； 不同位置。,主客關(guān)系的傳播與融洽：,對于佛教徒或者信奉者以一頂僧帽餐巾花最為適宜； 對于婚嫁宴飲中，以紅色臺布、鴛鴦造型的餐巾花供新人使用； 為老人做壽，以“仙鶴”“紅燭”造型的餐

17、巾花展示于老壽星； 迎接外賓，應(yīng)以“和平鴿”造型的餐巾花布置臺面； 迎賓花籃餐巾花造型，表達(dá)了“家”和熱烈歡迎的含義。,餐巾的種類和特點,按質(zhì)地分： 全棉和棉麻混紡的正餐餐巾 特點：吸水性強(qiáng)、觸感好、色彩豐富，易褪色，不夠挺括，每次洗滌需上漿。平均壽命4-6個月，規(guī)格為50-65邊長的正方形。,化纖餐巾: 特點：色彩豐富、不易褪色、使用壽命長、洗后挺括，但觸感和吸水性較差。正餐用的餐巾規(guī)格為50-60厘米邊長正方形，可以反復(fù)使用。,紙質(zhì)餐巾: 特點：一次性使用，規(guī)格為35厘米邊長的正方形，成本較低，一般在快餐廳和團(tuán)隊餐廳里使用的較廣泛。規(guī)格為50-60厘米邊長的正方形，可以代替全棉或化纖餐巾使

18、用，但價格稍高。,維薩（Visa）餐巾: 特點：色彩鮮艷豐富、觸感好、挺括、方便洗滌、不褪色并且經(jīng)久耐用，可用2-3年，但價格較高。,按顏色分： 餐巾顏色有白色和彩色兩種。 白色餐巾： 給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感，可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡、安定人的情緒。 彩色餐巾： 一般情況下，彩色餐巾又可分為冷色和暖色兩種。暖色色調(diào)柔美，能給人一種富麗堂皇、興奮熱烈的感覺；冷色色調(diào)清新，給人以平靜、舒適、涼爽的感覺。,按餐巾的規(guī)格、邊緣形狀分類: 45-50厘米見方的使用較為普遍；一般應(yīng)不小于40厘米見方，不大于60厘米見方。 根據(jù)餐巾的邊緣形狀，一般有平直形和波浪曲線形兩種。,餐巾花的分類,從餐巾花在餐臺上

19、的擺放成型來分類： 杯花（插花）和盤花（盆花、擺花） 按成型后的外觀造型分類： 植物類造型餐巾花；(花卉) 動物類造型餐巾花；（飛禽、昆蟲、魚蝦） 其他造型的餐巾花。,根據(jù)宴會參加者的不同身份來分類： 主花和從花。 按餐巾花的功能來分類： 實用性餐巾花和裝飾性餐巾花。,餐巾折花的基本技法,餐巾折花的基本技法有： 疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥。,注意事項： 根據(jù)宴會主題和具體情況選擇餐巾。 注意清潔衛(wèi)生。 準(zhǔn)備好操作工具。 選好花型，掌握要領(lǐng)，一次成型。,餐巾折花：,一帆風(fēng)順 雨后春筍（步步高升） 雞冠花、帶葉雞冠花 馬蹄蓮 凌波仙子 盤花企鵝 盤花皇冠 友誼杯 仙人掌,餐巾折花的擺放,主

20、花放于主位。 觀賞面朝向客人。 相似花型錯開擺放。 注意擺放的深度。 注意距離要均勻。,（四）斟 酒,酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。在中餐服務(wù)中，服務(wù)人員要為客人提供酒水服務(wù)，尤其在高檔的宴席中一定要做到動作規(guī)范，姿勢正確 ，動作敏捷。進(jìn)行斟酒服務(wù)前一定要先檢查酒水質(zhì)量。,1、點酒水,點酒水（包括飲料，下同）或推薦酒水： 服務(wù)員或酒水員按酒水單完成酒水點單或推薦酒水、下酒水單等工作。 注意推銷語言、語氣、詢問對象。,2、取酒水,（1）服務(wù)員或酒水員到吧臺按客人的酒水單領(lǐng)取酒水。 （2）如客人點的是白葡萄酒，需在冰桶內(nèi)放上碎冰，將瓶酒放入冰桶，最佳溫度9，酒牌朝上，冰桶邊架放置在主人右后

21、邊。 （3）如客人點的是紅葡萄酒，將瓶酒放入墊有毛巾的酒籃中，最佳溫度20，酒牌朝上，使客人可以看清。 （4）如客人點的是普通酒水，可用托盤進(jìn)行取運，即在托盤中擺放酒水。,3、準(zhǔn)備酒水和示瓶,（1）冰鎮(zhèn)： 目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。 A、啤酒最佳飲用溫度為：48； B、白葡萄酒的最佳飲用溫度：812； C、香檳酒和有氣葡萄酒：48；,冰鎮(zhèn)的方法： A、冰塊冰鎮(zhèn)法： 使用冰桶降溫，即在冰桶內(nèi)放入冰塊，將需降溫的酒水瓶插入冰桶。 B、冰箱冷藏法： 是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以半小時左右為宜。 C、溜杯： 服務(wù)員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊 ，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。,（2）

22、溫酒： 目的：喝起來更好口感。如：中國黃酒，日本SAKE（清酒），部分雞尾酒等。 方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嫛?（3）示瓶 方法：服務(wù)員站在點酒客人的右側(cè) ，左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)。 目的：一是避免差錯；二是表示尊敬。,4、開酒瓶,（1）正確使用開瓶器。 （2）開瓶時要將酒瓶放在桌上，動作要輕，盡量減少瓶身晃動。萬一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞擊，靠瓶內(nèi)壓力將軟木塞頂出。 （3）用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙，用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進(jìn)開啟。 （4）開瓶后應(yīng)再一次檢查酒水質(zhì)量，并用干凈的口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)。 （5）在開啟

23、含氣飲料或冷藏過的酒水時，注意瓶口不要朝向客人，防止水、氣噴射出來。,5、斟酒的動作要領(lǐng),斟酒方法：斟酒時要站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手托盤（或背于身后），右手手掌自然張開, 握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口，與拇指約呈60度，中指、無名指、小指基本并在一起，與拇指配合握緊瓶身，酒的商標(biāo)朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之間，身體稍側(cè)，重心前移至右腳，右手持瓶展示與客人面前，使客人看清商標(biāo)應(yīng)允后斟酒。 快到位時旋轉(zhuǎn)瓶口收酒，抬起小手臂。,6、斟酒量,（1）白酒8分滿； （2）紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3； （3）香檳酒先斟1/3，待酒中泡沫消退后，再斟1/3； （4）白蘭地酒

24、斟入杯中為 1/2； （5）啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占2分； 注： 根據(jù)客人意愿。,7、斟酒的順序,（1）中餐斟酒順序：從主賓位開始，順時針方向，在賓客右手方服務(wù)。大型宴會提前5分鐘。斟酒順序是酒精度從高到低斟。 （2）西餐斟酒順序：西餐用酒較多，較高級的宴會一般要用到7種酒左右。菜肴和酒水的搭配須按一定傳統(tǒng)習(xí)慣，先斟酒后上菜。,8、斟酒注意事項,斟酒前應(yīng)先將酒水瓶擦干凈，準(zhǔn)備好與酒相配的酒杯，檢查酒水是否發(fā)生沉淀變質(zhì)。 斟酒時，服務(wù)員應(yīng)站在客人身后右側(cè)，左手托盤或拿餐巾，右手持瓶，使酒標(biāo)朝外進(jìn)行操作，所有酒水服務(wù)都應(yīng)從客人右邊進(jìn)行，不可“左右開弓”。 斟酒應(yīng)從主賓開始，按順時針方向繞臺進(jìn)

25、行，在倒酒前應(yīng)注意一下，如客人不需要則予以調(diào)換；賓客如帶女士一同進(jìn)餐，應(yīng)先給女士斟酒。 斟酒時，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜過高，過高會容易濺出杯外。 瓶內(nèi)酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。,斟啤酒等發(fā)泡酒，因泡沫較多，倒的速度應(yīng)慢些或讓酒沿著杯壁流下，但斟酒時不可用手拿杯。 斟紅酒或白酒時，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯12厘米，斟完后將瓶口提高3厘米并旋45后抽走，使最后一滴酒均勻分布于瓶口不致滴下。斟酒完畢，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。 拿杯時，手不要觸摸杯口。 未斟完的酒水，應(yīng)將酒瓶放在工作臺上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置擺放。,大型宴會，賓主講話致詞時，

26、服務(wù)員應(yīng)停止一切活動，避免造成干擾。要注意保證每個客人杯中都有酒水；講話即將結(jié)束時，要向講話者送上一杯酒，供祝酒之用。主人離位或離桌去祝酒時，服務(wù)員要托著酒，跟隨主人身后，以便及時給主人或其他客人續(xù)酒；在宴會進(jìn)行過程中，看臺服務(wù)員要隨時注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下1/3時，應(yīng)及時添滿。,（五）上菜,餐廳服務(wù)員為客人進(jìn)食菜肴、點心、主食所進(jìn)行的服務(wù)工作稱之為菜點服務(wù)。上菜和分菜是菜點服務(wù)的主要環(huán)節(jié)。也是服務(wù)員的基本功之一。,1、中餐上菜 上菜原則： 先冷后熱，先咸后甜，先菜后點，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。 上菜位置： 零點餐廳：服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴(yán)禁從主人和

27、主賓之間上菜； 宴會餐廳：一般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行，也有的在副主人右邊進(jìn)行。,上菜時機(jī)： 一般應(yīng)根據(jù)餐別，各地的上菜規(guī)矩和習(xí)慣、賓客的要求和進(jìn)餐的快慢靈活掌握。 上菜時，服務(wù)員右腳向前，側(cè)身而進(jìn)，將菜肴平穩(wěn)端到餐桌上，然后按順時針方向旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺到主賓位置，再后退一步報菜名。聲音不宜太大或太小，要用普通話。 上菜順序： 冷菜，熱炒、大菜、湯、中間穿插面點，最后水果。,上菜中的習(xí)慣與禮貌： 菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。 第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。 遵循“雞不獻(xiàn)頭

28、，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊”的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。,上菜注意事項： 仔細(xì)核對； 認(rèn)真把關(guān)； 注意菜肴擺放布局； 餐桌上嚴(yán)禁疊盤子，隨時撤去空菜盤，餐桌保持清潔、美觀； 菜肴應(yīng)從主賓起按順時針方向從右側(cè)圍臺送上； 跟上菜肴佐料；,各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術(shù)。 菜盤的擺放形狀一般是：兩個菜可并排擺成橫一字形；一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后 ; 兩菜一湯或三個菜，可擺成品字形，湯在上，菜在下 ; 三菜一湯可以

29、湯為圓心，菜沿湯內(nèi)邊擺成半圓形 ; 四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周 ; 五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形 ; 五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。 菜肴對稱擺放的方法： 要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個方面講究對稱。如雞可對鴨，魚可對蝦等。同形狀、同顏色的菜看也可相間對稱擺在餐臺的上下或左右位置上 ; 一般不要并排擺在一起，擺放時注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。,幾種特殊菜肴的上菜方法： （1）易變形的炸爆炒菜肴： 炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即需要立即端上餐桌，上菜時要輕、穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。 （2）上有聲響菜： 如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些

30、菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。,（3）上原盅燉品菜：如冬瓜盅，上臺后要當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。 （4） 上泥包、紙包、荷葉包的菜：如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。,2、西餐上菜服務(wù) 西餐上菜順序： 西餐上菜服務(wù)方式有法式、俄式、英式、美式、意式等，各種服務(wù)方式既有相同的地方，也可根據(jù)不同的禮儀習(xí)俗有所不同。通常一些飯店將幾種服務(wù)方式混合使用。,通常的服務(wù)

31、方式為： 頭盤：也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾酒，沙拉、什錦冷盤等，面包、黃油（在開餐前5分鐘左右送上）等； 湯：大致可分為清湯與濃湯奶油湯、蔬菜湯和冷湯等2類四種。 副菜（中盤）：通常魚蝦海鮮等水產(chǎn)類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜。,主菜：多為肉、禽類菜肴或高級海鮮。其中最有代表性的是牛肉或牛排，禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，最多的是雞。 蔬菜類菜肴：通常為配菜，可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。 甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如點

32、心、冰淇淋、奶酪、水果等。 咖啡、茶或餐后酒。 上小吃：如曲奇餅等。,西餐菜肴與酒水的搭配： 餐前酒：可選用具有開胃功能的酒； 頭盤：用低度、干型的白葡萄酒； 湯類：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒； 海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒； 肉、禽、野味：用12度-16度的干紅葡萄酒； 甜品：甜食酒； 餐后酒：用蒸餾酒、利口酒 。,（六）分菜,分菜又稱為讓菜，是服務(wù)員將已上桌的菜肴分派給每位客人。,1、分菜前的準(zhǔn)備工作： 菜品端上餐臺之前，值臺服務(wù)員要備好分菜的各種用具。 分菜用具： 用具：分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、長把湯勺等。,分菜的順序： 分菜的順序依次是主賓、副主賓、主人，

33、然后按順時針方向依次分讓。,分菜方法,1）基本方法： 用左手墊上餐巾將熱菜盤托起，右手拿服務(wù)叉、勺進(jìn)行分讓。 2）二人合作式： 一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人選菜。 3）分菜臺分讓法： 每道菜從廚房出來后，服務(wù)員把菜放在餐臺上向客人展示。介紹名稱、特色，然后取下來放到分菜臺分。將菜均勻、快速地分到客人所用的餐盤中。菜分好后，從客人左側(cè)送到客人的前面。,分菜注意事項： 注意衛(wèi)生 動作利索 分量均勻 跟上佐料,其它服務(wù)技能,一、備餐服務(wù)： 1.做好備餐工作柜、地面、墻面的清潔衛(wèi)生工作； 2.保證所有餐具、杯具干凈無污、無破損； 3.將服務(wù)用具擺放整齊； 4.做好開餐時所需的配料、茶水準(zhǔn)備和小毛巾

34、； 5.接到點菜單后，服務(wù)員要迅速加上標(biāo)記并送到廚房； 6.廚房出菜時，服務(wù)員應(yīng)馬上配上合適的餐具、用具，并在菜 單上勾銷該菜。,二 迎賓： 1.了解當(dāng)天客情，掌握當(dāng)天宴會基本情況及所安排的餐廳做到 “八知”、“三了解” ，即知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標(biāo)準(zhǔn)、知開 餐時間、知菜式品種和出菜順序、知主辦單位、知收費辦法、 知邀請對象；了解賓客日常習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解 賓客特殊需求； 2.精神飽滿，精力集中注視過往賓客。當(dāng)客人走近餐廳1.5米處 時，應(yīng)熱情問候； 3.開餐前10分鐘服務(wù)員應(yīng)站在餐廳門口，準(zhǔn)備迎接客人； 4.客人進(jìn)入餐廳，服務(wù)員應(yīng)微笑并問候：“先生女士，早上 好！歡迎光臨！請問有預(yù)

35、定嗎？” 5.客人如果有預(yù)定，問清楚用那位賓客的姓名預(yù)定的；如無預(yù) 定則問清客人來的人數(shù)； 6.客人進(jìn)入餐廳后，服務(wù)員要主動接衣掛帽，并予以妥善保管； 7.客人離開餐廳時，禮貌道別。語調(diào)要柔和親切并致以鞠躬 禮 ；,三 領(lǐng)座： 1.迎賓員或者服務(wù)員引領(lǐng)客人入座時，應(yīng)走在客人的左前方1.5 米左右，并用手示意“請這邊來”，注意不斷回頭招呼客人； 2.安排客人的餐位時，要根據(jù)客人的不同情況引領(lǐng)（遵循先里后外、適當(dāng)調(diào)整、方便賓客的原則）； 3.拉椅并請客人入座， “先生女士，您請坐！”然后呈上菜 單； 4.幫助值臺員拉椅讓座，拉椅時雙手抓住椅背，退后半步將椅子 移至客人坐著感到舒適的位置，待服務(wù)員迎上前時迎賓員才能 離去； 5.祝客人用餐愉快。,四、菜單展示： 1.迎賓員或值臺員在開餐前應(yīng)檢查菜單，保證菜單干凈、整潔、 無破損； 2.迎賓員按照客人的人數(shù)拿取相應(yīng)數(shù)量的菜單； 3.客人落座后，服務(wù)員把菜單打開到第一頁，雙手拿菜單從客 人的右側(cè)遞上； 4.在西餐廳，客人人手一份菜單，服務(wù)員按照女士優(yōu)先、先賓 后主的原則依次將菜單送到客人手中，同時禮貌地說“先生 女士，請您點菜?！痹?/p>