食堂管理制PPT.ppt

1、,食堂伙食管理規(guī)定,為了能使公司伙食工作順利進行員工 能夠準(zhǔn)時用餐和提高伙食質(zhì)量，減少浪 費。故做如下規(guī)定：,（中、晚餐） .由員工輪流買菜（各部門經(jīng)理、管理部課長、駕 駛員除外，警衛(wèi)、業(yè)務(wù)人員分別作為一個團體買菜）。 每人協(xié)助買菜一周，主買菜一周，共兩周。菜場指定為 柏蘆批發(fā)市場，中餐4.1元/人.份，周日5.1元/人.份。 晚餐5.1元/人.份。主買與助買人必須在清晨5：30到達 張浦公司，若在昆山公司則6：00到達。 公司有專門車輛（配駕駛員）前往，不可遲到、缺席。 如確有急事或生產(chǎn)原因，可提前向總務(wù)請假，經(jīng)核實 同意后方可。否則遲到記缺點，無故缺席記警告，如有 連續(xù)缺席者，根據(jù)情況從重

2、處罰。,一、采購制度：,.采購時必須兩人同時到場，不可一人單獨操作， 如有一人缺席未到,可通知總務(wù)同行采購，否則總務(wù) 不予驗收，后果自負(fù)。采購必須購買新鮮、優(yōu)質(zhì)的 菜品，如有過期、腐敗的菜品，同樣總務(wù)不予驗收。 .采購人員在報賬時決不允許亂報、謊報，從中取 利。如有違反，一經(jīng)查出，將給予記過以上處罰甚 至開除。在報賬結(jié)束后對菜單和每日伙食詳情表復(fù) 核簽名。,.伙委缺人時，由總務(wù)課負(fù)責(zé)，廚師與總務(wù)人員輪流。 .晚餐若等于或多于50人，則由伙委與中餐分開買 菜,食堂做晚餐；若少于50人，則放在中餐一起買 菜，食堂與中餐分時間做或直接外訂盒飯。中餐也 是等于或多于50人，由伙委買菜食堂做中餐。否則

3、由總務(wù)直接外訂盒飯。,（水果、調(diào)料） 水果由總務(wù)課負(fù)責(zé)采買，每周三吃一次，1.0元/人. 份。調(diào)料-米、醬油、黃酒、醋、鹽等調(diào)料，燃 料：煤氣，由總務(wù)請購，供應(yīng)鏈采購負(fù)責(zé)采買。其 它的調(diào)料-色拉油、味精、白砂糖，從供應(yīng)鏈倉庫 領(lǐng)取。調(diào)料費用：1.48元/人.份。,二、評分制度：,（1）.總務(wù)每月按部門別、男女別在各部門抽出三名 人員擔(dān)任固定伙食評委，另上個月及上上個月的第 一、第二名為其他的四名輪流伙食評委，共七名評 委。評委若有與伙委同部門的，還將采用避嫌原則， 總務(wù)臨時更換評委。各評委在任期內(nèi)評分必須實話實 說，認(rèn)真點評，對須改進處詳加說明，以便對伙食隨 時改進，嚴(yán)禁敷衍了事，隨隨便便。每

4、月月底總務(wù)給 所有評委記獎勵，30元/位。,（2）.每月底總務(wù)將對本月各伙委的評分?jǐn)?shù)進行匯 總，對在支出標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)評分最高的伙委記獎勵300元， 第二名記獎勵100元。對予支出超出標(biāo)準(zhǔn)的伙委不計 名次。晚餐的獎勵標(biāo)準(zhǔn)同中餐。,三、用餐制度：,(1).食堂人員須在每次用餐前將餐廳的地板、桌、 凳、窗、墻等做到清潔衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的用餐環(huán) 境，否則予以處罰。 (2).用餐人員在打取湯、飯時，必須按需索取，決 不允許湯、飯隨便倒棄，造成浪費，總務(wù)隨時檢 查。如經(jīng)發(fā)現(xiàn)，給予警告處罰，對屢教不改者，處 以重罰。 (3).用餐人員在用餐結(jié)束后將自己桌面擦拭干凈， 把公司提供的餐盤、湯碗、筷子與勺子歸位于清洗 收

5、集區(qū)。,(4).公司餐盤、湯碗、筷子與勺子由廚房阿姨負(fù) 責(zé)清洗、消毒。 (5).用餐規(guī)定時間：（員工餐廳單次可招待83位）， 中餐如下： 11:00-11:35 廠務(wù)部（95人），司機5人，供應(yīng)鏈物 流課22人，合計122人； 11:30-12：00 研發(fā)部12人，客服品保12人，客服品 保部其他10人，業(yè)務(wù)部30人，管理部9人，藍莓初加工 16人，采購課8人，財務(wù)部10人，人力資源中心4人， 資訊中心4人，合計111人。,晚餐如下：,18:00-19:00 20分鐘/位就餐時間。,四、報餐制度：,伙委買菜每天早上5：30去菜場，因此中晚餐都是提前一天報，遇周末提前至周五報。周一至周五，各 部

6、門不需要報本部門人員中餐，直接由人事書面通 知總務(wù)新進或請假或離職人員名單，由總務(wù)調(diào)整。 但有外來人員、有出差人員的部門，需報與總務(wù)。 晚餐需要各部門報餐。各部門報餐人員須在每天 16：00前報與總務(wù)人員，如未申報，食堂同樣會提供用餐，但是，會記錄于異常用餐表中，并提醒報餐人員不要再發(fā)生類似情況。周末用餐和下周一用餐，各部門報餐人員也須在周五16：00前報與總務(wù)人員。,食堂衛(wèi)生工作的要求,一、炊事工作人員要學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識，遵守下列規(guī)定： 1、工作前和便后要洗手，保持個人衛(wèi)生； 2、工作 服、工作帽、口罩等要勤洗勤換； 3、工作期間不得 隨地吐痰、甩鼻涕、拋污物，自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí) 慣。 二、保

7、持食堂地面、墻壁、門窗、餐桌、餐椅保持潔 凈，售飯大廳要求地面無污跡、無雜物、殘渣剩菜隨 時清理。,三、洗滌、貯藏、盛裝場所要合乎衛(wèi)生要求，打飯間 要求窗明干凈，工作臺錚亮光潔，待打飯菜要加蓋保 溫，防塵防蠅。所有炊具擺放整齊有序。洗碗池每餐 清洗，做到無油跡、無蛛網(wǎng)、無剩飯、不堵塞。 四、冷藏柜內(nèi)冷藏食品、菜刀砧板做到生熟分開，且 經(jīng)常清洗，做到無變質(zhì)、無異味。不得亂堆亂放，亂 拉亂用。 五、灶臺要隨時保持清潔，無油跡、無污物，抽油煙機每周進行一次大掃除.,六、蒸飯車、蒸飯柜、稀飯桶用后洗凈，做到無飯 粒、無積水，外表無污跡。 七、打飯用具、食品夾、套餐盤、菜盤用后洗干凈，消 毒擺放有序。

8、八、不得使用污染變質(zhì)物料及有害防腐劑和色素，絕對 禁止使用變質(zhì)食物，杜絕食物中毒。 九、經(jīng)常對水、電、氣各種設(shè)備進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及 時檢修更換，加強員工培訓(xùn)，掌握各種設(shè)備和正確操作 方法，防止因操作不當(dāng)而發(fā)生安全事故。,十、每天下班前食堂工作人員要對食堂進行全面檢查，各種設(shè)備及水電該關(guān)的要關(guān)，勵行節(jié)約，減少浪費，關(guān)好窗，鎖好門，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。,食堂安全操作制度,一.食堂工作人員必須具有縣級（或以上）人民醫(yī)院出 具的健康證明才能上崗工作，嚴(yán)禁患有傳染病的人員 進入食堂。 二.食堂工作人員要講究個人衛(wèi)生，著裝整潔，勤剪指 甲，勤洗手，不留長發(fā)。 三.食堂工作人員必須穿白色工作服，工作時應(yīng)戴好

9、口 罩，勤于換洗，保持工作服和口罩的干凈整潔。,四.遵守勞動紀(jì)律，工作時間內(nèi)不討論與工作無關(guān)的事 情：思想集中，防止碰、擠壓、割、砸、燙傷等事故 發(fā)生。 五.往開水里放東西必須緩慢，不得沖擊：用油炸食物 時，控制油溫，以防著火；端湯鍋桶時不得過滿；取 蒸飯時要先開門透氣；兩個人以上搬東西時要步調(diào)一 致，協(xié)同配合。 六.購菜要新鮮，食品要在保質(zhì)期內(nèi)，嚴(yán)禁有變質(zhì)飯菜 上桌，嚴(yán)防食物中毒。,七.生、熟菜要分開放置，合理保管：批量采購的大 米、蔬菜等要堆放整齊；袋裝食品在取用后要扎好 袋口，謹(jǐn)防變質(zhì)或鼠蠅叮咬。 八.餐具要經(jīng)常消毒，擺放有序；操作臺面要干凈，無積水。 九.廚房內(nèi)要經(jīng)常滅鼠除蠅，防止發(fā)生

10、傳染病。 十.廚房內(nèi)要保持通風(fēng)，防止煤氣中毒。,食堂衛(wèi)生管理制度,食堂的各種食品、原材料、半成品和成品都很 容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜 剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所。 作為食堂，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、 個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定 具體要求，并把各項要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制 度，尤其要落實到崗位責(zé)任制中去，把各項要求納 入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對食堂 各工作崗位考核的重要內(nèi)容。,一、食品衛(wèi)生,1.不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料， 不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。 2.洗滌整理原料時，污染雜質(zhì)和廢料必須清除干 凈。 3.

11、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在儲藏 室或冰箱內(nèi)存放，部隨地亂放，以免弄臟污染。 4.原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出用的原則， 以防止日久變質(zhì)。,5.存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有 腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。 6.冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防 止熱氣侵入。 7.熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變 質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋。夏天放在冰 箱里。 8.剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯 菜要回鍋燒透后才能食用。,9.直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品， 應(yīng)使用各種工具拿取。 10.調(diào)料器具應(yīng)加蓋，放沾染灰塵。醬油、醋過濾 后，再倒

12、入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)食用，保持潔凈。 11.發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛 變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。,二、餐具衛(wèi)生,餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響大家的 身體健康。 1.菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的 殘存物清理干凈，加清潔精洗滌，然后再用清水沖 洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐 車上并保持干凈，用白布蓋好，防灰塵。 2.餐具柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整 齊，關(guān)緊柜門。,三、環(huán)境衛(wèi)生,1. 周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要長疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。 2. 積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅蚊等藥水，晚上要

13、將食品蓋好以防蟲咬。 3. 餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。 4. 不亂倒垃圾，不亂倒污水。 5. 門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。,四、個人衛(wèi)生,1. 常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。 2. 上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容 整潔，不得佩戴首飾上班。 3. 上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁所應(yīng)洗手。 4. 定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接 觸食品。,五、飲食衛(wèi)生“五四制”,（一）由原料到成品實行“四不制度” 1. 伙委不買腐爛變質(zhì)的原料。 2. 總務(wù)不收腐爛變質(zhì)的原料。 3. 廚師不用腐爛變質(zhì)的原料。 4. 員工不吃腐爛變質(zhì)的原料。,（二）成品（食品）存放實行實行“四隔離” 1. 生成熟隔