蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)課件

1、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì),The functional properties of protein,The functional properties of protein contain three types,First: hydration properties of protein. Contain:water absorbing and holding capacity, wettability, dissolvability, dispersibility, elasticity, solubility and viscosity. Second: the interaction of p

2、roteins.For example:deposit and gelation action. Third: the surface properties. Such as: emulsifiability,foamability.,蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)為三類,一、蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)(即蛋白質(zhì)-水相互用)。包括：吸收水及保持能力、濕潤性、溶脹性、粘著性、分散性、彈性、溶解度和粘度。 二、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)相互作用。蛋白分子間的互作用在蛋白發(fā)生沉淀作用、凝膠作用和形成各種其它結(jié)構(gòu)(例如面筋)時(shí)才有實(shí)際的意義。 三、表面性質(zhì)。表面性質(zhì)主要是表面張力指乳化性能和起泡性能。,蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的測定,1 蛋白質(zhì)持水

3、性測定 稱樣品2.00g 逐步加水 至樣品呈漿狀無水 析出 用手振蕩離心管 離心 稱重,置于已稱重離心管中,每次加水用玻璃棒攪勻,2500r/min 10min,棄上清液,若無上清液，繼續(xù)加水?dāng)嚢韬箅x心，至離心后有少量上清液為止。,持水性計(jì)算：,持水性(g水/g樣品)=(離心管重+沉淀物重)(離心管重+樣品重)/樣品 數(shù)值越大，吸收水分越多，持水性越好,取100mL蛋白溶液，以10000r/min勻質(zhì)2min，記錄均質(zhì)后的液面高度，記為V0，靜置30min再次記錄液面高度V30 起泡能力（foam capability,FC）： 泡沫穩(wěn)定性( foam stability,FS）：,2 蛋白質(zhì)

4、起泡性及其穩(wěn)定性測定,3 蛋白質(zhì)凝膠性的測定,（1） 配置濃度為10%的花椒籽蛋白質(zhì)溶液。 （2） 在25mL燒杯中分別加入15mL上述溶液，在80水浴中保溫30min，冷卻至室溫，并在4下貯藏12 h。 （ 3） 將制備得到的樣品用TA.XT2i物性測試儀測定其凝膠強(qiáng)度，每個(gè)樣品重復(fù)3次。,質(zhì)構(gòu)儀的使用,用TA一XT2i質(zhì)構(gòu)儀測定凝膠強(qiáng)度，直接得到force-time曲線，取使凝膠破碎所使用的最大力為凝膠強(qiáng)度的數(shù)值。測定條件設(shè)置如下:,Option: return to start Distance: 10.00mm Pre-test speed: 2.00mm/s Test speed:

5、1.00mm/s Post-test speed: 5.00mm/s Trigger force: auto-5g Data Acquisition Rate: 200pps,4 蛋白質(zhì)乳化性及其穩(wěn)定性的測定,1 配制1%蛋白溶液(或其它濃度的蛋白質(zhì)溶液)于室溫下攪拌使其充分溶解。 2 取5ml 該溶液和5ml大豆色拉油在組織搗碎機(jī)充分溶解，再在均質(zhì)機(jī)中10000r/min的速度攪打30s，形成均一的乳化溶液后，再在2500r/min的離心機(jī)中離心5min。 3 量取油層、乳化層的高度。,EC=被乳化層高度/離心管中液體總體積100% 數(shù)值越大，乳化性越好,乳化能力(emulsion capa

6、bility,EC):,乳化穩(wěn)定性(emulsion stablity,ES）測定,將上述乳化樣品置于80水浴中保溫30min，然后于2500r/min離心機(jī)中離心10min，計(jì)算乳化穩(wěn)定性： ES（%）=保持乳化狀態(tài)的液層高度/最初乳化層的高度,花生水解蛋白乳化性質(zhì)的測定,采用濁度法。量取蛋白質(zhì)懸浮液30 mL,調(diào)不同pH后加入10 mL大豆油,于10 000 r/min轉(zhuǎn)速下分散30 s后,立即用微量注射器從溶液底部吸取40L乳濁液,加到5mL0.1%SDS溶液中,于500 nm處測定光吸收值A(chǔ)0, 靜置15 min后重新從乳濁液取樣測定光吸收值A(chǔ)t。蛋白質(zhì)的乳化性以乳化活性(EAI)和乳

7、化穩(wěn)定性(ES)表示,其中 ES=A0T/(A0-At), （min） 式中:ES為乳化穩(wěn)定性, A0為乳化活性(EAI) SDS:十二烷基硫酸鈉 在乳液聚合反應(yīng)中，可充當(dāng)兩相溶液的乳化劑,5 蛋白質(zhì)溶解性的測定,（1）凱氏定氮法 （以玉米胚芽分離蛋白為例 ） 將0. 25 g玉米胚芽分離蛋白溶于10 mL去離子水中,攪拌1 h,分散液以3 000 r/min轉(zhuǎn)速離心10 min,用凱氏定氮法測定上清液中的蛋白質(zhì)含量,蛋白質(zhì)的溶解度定義為上清液中的蛋白質(zhì)含量占該溶液中蛋白質(zhì)總量的百分?jǐn)?shù)。 蛋白質(zhì)含量表示為:N6.25,（2） 雙縮脲法,采用雙縮脲法測定蛋白濃度，牛血清蛋白（BSA）作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白

8、 。 1.雙縮脲試劑的配制 1.50gCuSO45H2O，6 g四水合酒石酸鉀 鈉，用500ml蒸餾水溶解，在攪拌的情況下加入 300ml 10%的NaOH，定容至1000ml（加入1g KI防 止Cu2+自動(dòng)還原生成Cu+），貯存于塑料瓶中，避 光保存。,2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作 10mg/ml BSA/mL 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 H2O/mL 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0 雙縮脲試劑/mL 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 靜置30min后，在595nm波長下測吸光度以牛血清蛋白含量(g)為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)，繪出標(biāo)準(zhǔn)曲線。,。,取0.1m

9、L蛋白質(zhì)溶液，0.9mL蒸餾水，5mL雙 縮脲試劑充分混合，放置30min后，以標(biāo)準(zhǔn)曲線1號 試管作參比，在595nm波長下測吸光度，記錄。,6 蛋白質(zhì)吸油性的測定,以花椒籽蛋白為例 準(zhǔn)確稱取0.5g花椒籽蛋白質(zhì)于10mL離心管中，用一次性注射器針頭加入3mL菜籽油，攪拌1min后，放置水浴鍋中在不同的溫度條件下保溫30min，用1000r/min的速度離心20min吸去上層未吸附的菜籽油，稱重 。,蛋白質(zhì)吸油性按下式計(jì)算 ：,式中:m0-蛋白質(zhì)的質(zhì)量(g/g) ml-蛋白質(zhì)的質(zhì)量+離心管的質(zhì)量(g/g) m2-吸油后蛋白質(zhì)質(zhì)量+離心管的質(zhì)量(g/g),花椒籽蛋白質(zhì)粘度的測定： NDJ一7旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)法:根據(jù)試樣粘度大小， 選用適宜的轉(zhuǎn)子及轉(zhuǎn)速，使讀數(shù)在刻度20% 一80%范圍內(nèi)，將待測樣品倒入轉(zhuǎn)子中，同 時(shí)將容器中的試樣和轉(zhuǎn)子用恒溫器恒溫到20 士1，待指針平穩(wěn)后讀出刻度盤的讀數(shù)。 最終粘度數(shù)=刻度盤讀數(shù)減速器系數(shù)轉(zhuǎn)子系數(shù),7 蛋白質(zhì)粘度的測定,影響蛋白功能性質(zhì)的因素非常復(fù)雜 首先