第十、十一章__食品殺菌設備與食品熟化機械與設備.ppt

1、第十章 食品殺菌設備簡介,殺死食品中的致病菌、腐敗菌及破壞食品中的酶活性，使食品在特定的條件下有一定的保存期；同時，盡可能保護食品的營養(yǎng)成分和風味。,一、殺菌的目的：,主講人：,二、殺菌的方法,1.化學殺菌：過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸等殺滅微生物，操作簡單且方便，但化學殘留物影響食品的安全。 2.物理殺菌：包括熱力的加熱殺菌和非熱力的冷殺菌。在加熱殺菌中主要有巴氏殺菌、高溫短時殺菌（HTST）和超高溫瞬時殺菌（UHT）。,三、食品殺菌設備的種類,1.根據(jù)殺菌溫度的不同：常壓（低于100C）和加壓（高于100C）殺菌設備； 2.根據(jù)操作方式的不同：立式、臥式和回轉式的間歇式殺菌鍋與常壓連續(xù)式殺菌

2、設備； 3.根據(jù)熱源的不同：蒸汽、微波、遠紅外、歐姆和火焰加熱殺菌設備； 4.根據(jù)殺菌設備的結構不同：板式、管式和釜式殺菌設備。,四、食品殺菌設備的發(fā)展趨勢,1.使殺菌設備的工作溫度和工作壓力能適應高溫短時（HTST）殺菌工藝的要求； 2.充分提高傳熱效率，提高熱能和水的利用率； 3.使一機多用，適用于不同罐型、不同物料、不同品種的殺菌； 4.要求殺菌過程實現(xiàn)溫度、時間、加熱、冷卻和反壓操作的微機自動控制。,五、典型殺菌設備板式殺菌設備簡介,1.板式殺菌設備是一種間接式殺菌設備，其關鍵部件是板式換熱器，主要應用于乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒等食品的HTST和UHT殺菌。 2.工作原理：利用

3、相鄰傳熱板之間的間隙，實現(xiàn)冷熱流體的流動并進行熱交換。,3.板式換熱器的結構組成,4.板式換熱器的特點,優(yōu)點： 傳熱效率高；設備結構緊湊，占地面積小；有較大的適應性，且適應熱敏性物料；操作安全、衛(wèi)生，容易清洗；節(jié)約熱能。 缺點： 密封圈容易老化、變形，需經(jīng)常更換；密封圈容易從波紋片上脫落；承受的壓力有限，承壓不高。,5.板式殺菌設備的工作流程,板式殺菌設備的工作流程,1）CIP自動清洗整機； 2）原料牛奶由儲奶罐流入平衡槽1； 3）通過泵2將原料奶送至熱回收段3，與殺菌后的產(chǎn)品進行熱交換，使其溫度加熱到85度左右，進入溫度保持槽4內(nèi)，穩(wěn)定約5分鐘，使牛奶對熱產(chǎn)生穩(wěn)定作用以及除臭；,4）由泵5將

4、牛奶送入均質(zhì)機6進行均質(zhì)。其后進入第一加熱段7、第二加熱段8進行殺菌。殺菌加熱第一段蒸汽壓力為20-30kPa，加熱到85度，第二段蒸汽壓為250-450kPa，牛奶瞬時可達135-150度，保持2秒鐘后，被送至分流閥14； 5）由儀表自動控制的分流閥，將已經(jīng)達到殺菌溫度的產(chǎn)品送至第一冷卻段11，將未達到殺菌溫度的牛奶送至水冷卻器15，將其降溫后回流到平衡槽1中； 6）殺菌奶在第一冷卻段冷卻后再流入熱回收段3和最終冷卻部12，在冷水或冰水冷卻段中冷卻，使溫度降至4度流出裝罐。,第十一章 食品熟化機械與設備簡介,根據(jù)加工的方式不同，熟化機械包括以下幾部分： 焙烤機械與設備 油炸機械與設備 擠壓蒸煮機械與設備,一.焙烤機械與設備,食品焙烤的目的：成型后的食品，經(jīng)焙烤設備的烘烤，使坯料由生變熟，成為具有多孔性海綿狀態(tài)結構的成品，并具有較深顏色和令人愉快的香味以及優(yōu)良的保藏和便于攜帶的特性。焙烤食品中常用的是電加熱器。 常用的加熱元件：遠紅外加熱元件和微波加熱元件。,典型的焙烤設備隧道爐簡介,隧道式烘箱,二.油炸機械與設備,油炸設備分為： 非機械式油炸爐 機械式油炸鍋 連續(xù)深層油炸設備,三.擠壓蒸煮機械與設備（螺桿擠壓機）,1.擠壓機的分類 按螺桿數(shù)量分：單螺桿和雙螺桿； 按加熱方式分：外加熱和自加熱式； 按功能分：通心粉、高壓成型、低剪切蒸煮、膨化型、高剪切蒸煮擠壓機