餐零食-生物性污染與食品安全.ppt

1、合理營(yíng)養(yǎng)知識(shí)：一、吃好你的一日三餐,民以食為天,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)自于日常的一日三餐中,吃好每一餐,把吃飯當(dāng)作一件快樂(lè)美好的事情去做,對(duì)身體健康至關(guān)重要,不可掉以輕心。不管在什么條件下，這都是一件非常值得去做的事情。 總原則：平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)，食物多樣化，進(jìn)餐規(guī)律化（一日三餐，不暴飲暴食）。 注意力放在自然、平衡膳食選擇上，葷素搭配，日常形成自己飲食的基本模式。,成人膳食基本模式：一日三餐，參照膳食寶塔。每天一定量主食，1袋牛奶，1個(gè)雞蛋，2兩肉或魚(yú)，1斤蔬菜，注意清淡飲食，兩餐之間各加1個(gè)水果。根據(jù)自身情況可適當(dāng)增減。 注意：應(yīng)在快樂(lè)、舒適、安靜的環(huán)境中就餐，和朋友、家人一起就餐時(shí)要享受食物帶來(lái)的

2、愉悅感覺(jué)。 總之，要吃得合理，吃得安全，吃得健康，吃得優(yōu)雅。,谷類(lèi)250克-400克,成年人每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng) 每天最好能吃50克以上的粗糧 成年男性一天飲用酒的酒精量不超過(guò)25克 成年女性不超過(guò)15克。,烹調(diào)油25克-30克，食鹽6克,鮮奶、奶制品300克， 或干豆、豆制品30克-50克的大豆及制品,魚(yú)、禽、肉、蛋，每天攝入125克-225克,蔬菜300克-500克，水果200克-400克,上海市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)4+1膳食結(jié)構(gòu)方案,按照7個(gè)不同能量建議的食物攝入量(克/日),二、零食概念及選擇零食的原則,零食，顧名思義它不是正餐，而是三餐之外的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，即非正餐時(shí)間食用的

3、各種少量的食物和飲料（不包括水），又稱加餐。 合理有度的吃零食既是一種生活享受，又可以提供一定的能量和營(yíng)養(yǎng)素，可以平衡人體營(yíng)養(yǎng)； 有些情況下還可以緩解緊張情緒和壓力。 因此，不能簡(jiǎn)單地認(rèn)為吃零食是一種不健康行為。,定位：零食應(yīng)是合理膳食的組成部分，但不能替代正餐。零食所提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素在評(píng)價(jià)能量和營(yíng)養(yǎng)攝入時(shí)應(yīng)計(jì)算 在內(nèi)。但零食所提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素不如正餐全面、均衡，所以吃零食的量不宜過(guò)多。 不要忽視來(lái)自零食的能量，在休閑聚會(huì)、看電視、看電影、聊天、玩電腦或聽(tīng)音樂(lè)時(shí)往往不停地吃零食，結(jié)果在不知不覺(jué)中攝入了較多的能量。,合理選擇零食應(yīng)注意和遵循的原則： 1.根據(jù)個(gè)人身體情況及正餐的攝入情況選擇適

4、合自己的零食，如 1)三餐能量攝入不足，可選擇富含能量的零食加以補(bǔ)充；2)對(duì)于需要控制能量攝入者，要盡量少吃含糖或含脂肪較高的零食；3)如果三餐蔬菜、水果不足，應(yīng)選擇蔬菜、水果為零食。 2.零食是正餐之外的一種補(bǔ)充，因此應(yīng)選擇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的零食，如水果、奶及其制品、堅(jiān)果等。,3.應(yīng)選擇合適的時(shí)間，在兩餐之間可以適當(dāng)吃些零食，以不影響正餐為宜。晚餐后2小時(shí)3小時(shí)也可以吃些零食，但在睡前半小時(shí)不宜再進(jìn)食。 4.零食量不宜太多，以免影響正餐的食欲和進(jìn)食量；在同類(lèi)食物中可選擇能量較低的，以免攝入能量過(guò)多。,5.應(yīng)注意購(gòu)買(mǎi)由正規(guī)廠家生產(chǎn)的零食；購(gòu)買(mǎi)有包裝的食品時(shí)要仔細(xì)查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，盡量選購(gòu)有企業(yè)食

5、品生產(chǎn)許可“QS”標(biāo)志的食品。 提示： 堅(jiān)果雖為營(yíng)養(yǎng)佳品，但因含能量高，故好吃不宜過(guò)量。每周以50克為宜。 吃零食要注意手及口腔衛(wèi)生。吃零食前洗手，吃后要漱口。,吃零食五大原則,新鮮天然首選：奶類(lèi)、蔬果類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi) 吃零食不能影響正餐 至少相隔1.52小時(shí) 避免無(wú)意識(shí)吃零食過(guò)量 少吃油炸、過(guò)甜、過(guò)咸的食物 少喝含糖飲料，盡量不喝含酒精飲料,第一章 食品污染,定義： 食品污染是指有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性或感官性發(fā)生改變的過(guò)程或現(xiàn)象。食品中出現(xiàn)的有毒有害因素多為各種性質(zhì)的的食品污染物。 食品安全強(qiáng)調(diào)食品中不能含有對(duì)人體有影響的有毒有害物質(zhì)。食品中存在的有毒有害因素（不安全因素）是

6、食品安全的主要研究?jī)?nèi)容。所以，研究食品污染的現(xiàn)狀與對(duì)策是食品安全中最重要的組成部分。,食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的過(guò)程中會(huì)受到多方面的污染。食品污染后有可能引起具有急性短期效應(yīng)的食源性疾病或具有慢性長(zhǎng)期效應(yīng)的長(zhǎng)期性危害。一般情況下，常見(jiàn)的主要食品安全問(wèn)題均由這些污染物所引起。,生物性污染,微生物（細(xì)菌及毒素，真菌及毒素，病毒污染）,昆蟲(chóng)污染 等,寄生蟲(chóng)污染,化學(xué)性污染,物理性污染,金屬毒物,無(wú)機(jī)物：N-亞硝基化合物,有機(jī)物：二惡英,雜質(zhì),放射性物質(zhì),食品污染種類(lèi),食品污染對(duì)人體的危害,食品污染對(duì)人體的影響取決于：,污染物的毒性大小 污染量 人體的攝入量,危害：按性質(zhì)分為： 急性毒性 慢

7、性毒性 三致作用,致畸、致癌、致突變,食源性疾病,食品污染導(dǎo)致人類(lèi)食源性疾病的發(fā)生。嚴(yán)重者致死、致殘。 食源性疾病包括： 1）食物中毒 2）過(guò)敏性疾病 3）腸道傳染病、人畜共患疾病、寄生蟲(chóng)病 4）慢性疾病,第一節(jié) 生物性污染對(duì)食品安全的影響,生物性污染指微生物（細(xì)菌、真菌、病毒）、寄生蟲(chóng)和昆蟲(chóng)等生物對(duì)食品的污染。,在食品生物性污染中微生物污染是最常見(jiàn)的影響食品安全性的主要因素。 首先介紹 微生物污染,基礎(chǔ)知識(shí),微生物: 個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，通常要用光學(xué)顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物，統(tǒng)稱為微生物。 微生物包括細(xì)菌、病毒、霉菌、酵母菌等。（有些微生物肉眼可見(jiàn)，像屬于真菌的蘑菇、靈芝等。） 微

8、生物是一類(lèi)由核酸和蛋白質(zhì)等幾種成分組成的“非細(xì)胞生物”，但它的生存必須依賴于活細(xì)胞。 微生物分為致病、非致病、條件致病微生物,（1）致病性微生物 包括引起宿主致病的細(xì)菌、人畜共患疾病病原菌、產(chǎn)毒霉菌及霉菌毒素。 （2）相對(duì)致病性微生物 在通常情況下不致病，只有在一定條件下才具有致病力的一些細(xì)菌。 （3）非致病性微生物 對(duì)人體無(wú)害，但可引起食品腐敗變質(zhì)、質(zhì)量下降。主要包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌與常見(jiàn)酵母。,微生物與食品的關(guān)系可分為 有益作用和有害作用兩個(gè)方面： 有益作用包括 用酵母發(fā)酵面團(tuán)加工面食 大麥芽發(fā)酵制造啤酒 用細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)調(diào)味品、酸奶等 用霉菌發(fā)酵生產(chǎn)醬油、豆腐乳等。 (醬油曾發(fā)生用劣質(zhì)

9、工業(yè)鹽代替食用鹽勾兌的食品安全事件）,食品衛(wèi)生學(xué),有害作用包括（1）病原微生物的作用和（2）腐敗微生物的作用。 引起人類(lèi)病害的微生物有多種，如引起食源性疾病：食物中毒、食源性傳染病； 腐敗微生物的作用是指它們侵染食品后主要引起食品的腐敗變質(zhì)，從而不能食用。,細(xì)菌,據(jù)國(guó)內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，以細(xì)菌性食物中毒最多。具有豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食品，是細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的良好培養(yǎng)基，在濃度、水分及其他條件適當(dāng)?shù)那闆r下，污染到食品中的細(xì)菌就會(huì)迅速增殖。食品內(nèi)積蓄大量的細(xì)菌及其代謝物，既損壞食品質(zhì)量，又危害人體健康。,細(xì)菌,細(xì)菌,細(xì)菌,基礎(chǔ)知識(shí)：細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖,細(xì)菌是無(wú)性繁殖，即所謂一分為二或裂殖。 兩個(gè)子細(xì)胞分裂開(kāi)，形成兩個(gè)新的菌體，這一過(guò)程稱為繁殖一代； 在理想條件下，細(xì)菌繁殖一代只要20分鐘。細(xì)菌形狀有多種。,球狀 球菌,桿狀 桿菌,螺旋狀 螺旋菌,食品衛(wèi)生學(xué),螺旋菌,葡萄球菌,桿菌,食品衛(wèi)生學(xué),食品衛(wèi)生學(xué),細(xì)菌的生長(zhǎng)曲線 細(xì)菌在數(shù)量上的增多 而不是體積上的增大。 細(xì)菌理論生長(zhǎng)曲線 見(jiàn)圖。 低溫保藏、罐裝、冷凍、干燥脫水、輻照、化學(xué)保鮮處理的食品，延遲期延長(zhǎng)。,影響細(xì)菌生長(zhǎng)的因素,（1）溫度 影響大。 一般細(xì)菌對(duì)高溫敏感； 低溫下不死亡，代謝降低，活力仍存。 通常把760這一溫度定為危險(xiǎn)溫