人教版_高中生物_選一_1-1果酒和果醋的制作(修改版).ppt

1、,一、課題背景知識,二、基礎(chǔ)知識分析,種類：白酒、果酒、 啤酒、黃酒四類。 相同：酵母菌完成的。,1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類是怎樣的？,2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應(yīng)式如何？,3、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無氧呼吸嗎？酵母菌有何實際應(yīng)用？,4、果酒的制作原理？,（一）果酒制作的原理,（一）果酒制作的原理,1)結(jié)構(gòu) 單細胞真菌，,1.酵母菌的相關(guān)知識,（一）果酒制作的原理,2)繁殖： 多出芽方式 (主要無性),3)生存的環(huán)境 分布廣泛，含糖較高偏酸,附著在葡萄上,土壤,4)代謝類型,異養(yǎng)兼性厭氧,5)原理： 有氧呼吸，大量繁殖。 無氧呼吸，酒精發(fā)酵,什么叫發(fā)酵？,發(fā)酵:利用微生物在有

2、氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程。 包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵）和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。 所以：發(fā)酵無氧呼吸。 應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭,厭氧制酒,1.溫度,最適：20 左右。 發(fā)酵： 1825 ，時間：10-12天,2.pH值,最適：4.05.8,2.發(fā)酵所需的適宜條件：,果皮(如:葡萄皮)上野生菌。,3.酵母菌的來源,發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。,(1)制醋所用的醋酸菌,a.結(jié)構(gòu):細菌，屬原核細胞。,（二）果醋制作的原理,注意：無核膜,b.代謝類型：異養(yǎng)好氧，,d.來源： 土壤或直接使用醋曲。,c.生殖方式：二分裂

3、,2CH3CHO+O2 2CH3COOH,若缺少糖源，將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反?yīng)式：,酶,2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O,酶,C6H12O6 3CH3COOH,酶,（2）果醋的制作原理,若氧氣、糖源充足時，將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：,1.溫度,繁殖：3035 時間：7-8天,2.氧氣條件,好氧細菌，適時向發(fā)酵液中充氣。,(3)制醋發(fā)酵所需的條件,【實驗設(shè)計】,【實驗設(shè)計】,【實驗設(shè)計】,【實驗設(shè)計】,【實驗設(shè)計】,【實驗設(shè)計】,【實驗設(shè)計】,【實驗設(shè)計】,資料分析：發(fā)酵裝置的設(shè)計,注意：需擰松瓶蓋？,“三口”的作用？,簡述果酒、果醋制作的基本過程。,對發(fā)

4、酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。 取葡萄500g，用清水沖洗葡萄12次除去污物。 （注意沖洗次數(shù)不宜太多） 去除枝梗和腐爛的葉子。 榨汁后裝入發(fā)酵瓶。,將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（ ）下發(fā)酵。, 后，取樣檢驗。,簡易裝置24天排氣一次。（擰松瓶蓋）,CO2,1825,10天, 加入醋酸菌或醋曲，然后移至 條件下發(fā)酵，適時充氣。,3035,先沖洗再除去枝梗,三、操作提示,1、材料的選擇與處理,2、防治發(fā)酵液被污染,過程：榨汁機、紗布要，發(fā)酵瓶，并用70%的酒精消毒 排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開。,3、控制好發(fā)酵條件,葡萄酒，1825 、 葡萄醋，3035 ,思考討論,此裝置中的充氣口、排

5、氣口和出料口分別有哪些作用？,充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。,發(fā)酵裝置,充氣口,出料口,排氣口,思考討論,為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？,目的：防止空氣中微生物的污染。,發(fā)酵裝置,充氣口,出料口,排氣口,思考討論,結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認為應(yīng)該如何使用這個發(fā)酵裝置,制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口； 制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。,發(fā)酵裝置,充氣口,出料口,排氣口,思考討論,發(fā)酵裝置,充氣口,出料口,排氣口,（4）在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？,1/3,目的：讓酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消

6、耗盡氧氣后再進行酒精發(fā)酵。,（5）.制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？,答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在 ，時間控制在 d，并注意適時通過 充氣。,操作過程應(yīng)注意的問題：,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,從出料口取樣,30-35 ,7-8,充氣口,【結(jié)果分析與評價】,1、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

7、CO2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴格控制在1825 ；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。,2、設(shè)置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入1和2號發(fā)酵瓶中，1號加入酵母菌，2號不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用品嘗或pH試紙。,3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。,1.如何檢測果醋的制作是否成功？,聞一聞有沒有醋味 嘗一嘗有沒有醋酸 觀察菌膜的形成 檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值 顯微鏡觀察

8、是否有醋酸菌存在,【結(jié)果分析與評價】,2.如何檢測果酒的制作是否成功？,聞一聞有沒有酒味 嘗一嘗有沒有酒精 用顯微鏡觀察酵母菌 并用酸性重鉻酸鉀檢測是否有酒精,用酸性重鉻酸鉀檢測是否有酒精,【原理】,橙紅色,【課題延伸】,重鉻酸鉀,用酸性重鉻酸鉀檢測是否有酒精,【原理】,橙紅色,灰綠色,重鉻酸鉀,酸性重鉻酸鉀與酒精反應(yīng),【課題延伸】,發(fā)酵液,酒 精,【實 驗】,發(fā)酵液,H2SO4,H2SO4,酒 精,【實 驗】,發(fā)酵液,對照組,實驗組,H2SO4,H2SO4,重鉻酸鉀,重鉻酸鉀,酒 精,【實 驗】,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,無氧,有氧,酒精,果酒和果醋的制作,基 礎(chǔ) 知 識,實驗設(shè)計

9、,結(jié)果分析與評價,果酒制作,酵母菌的來源：,表皮附著的酵母菌,菌種來源,果醋制作,溫度：3035 時間：7-8天 空氣：充足的氧氣,條件,酵母菌的生活方式,好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O,厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2,酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25,直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng),1、關(guān)于酵母菌的敘述，錯誤的是(多選)A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖C、酵母菌只能進行酒精發(fā)酵D、酵母菌是原核生物,練習(xí),1、關(guān)于酵母菌的敘述，錯誤的是(多選)A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖C、酵母菌只能進行酒精發(fā)酵D、酵母菌是原核

10、生物,練習(xí),2、下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（ ）A、含糖量高的培養(yǎng)基B、溫度20 左右C、pH=8D、pH=5,2、下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（ ）A、含糖量高的培養(yǎng)基B、溫度20 左右C、pH=8D、pH=5,3、下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過程中需通氧氣B、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，一般在50左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。,3、下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過程中需通氧氣B、醋酸菌是一種

11、嗜溫菌，溫度要求高，一般在50左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。,4、嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括A、溫度控制B、溶氧控制C、PH控制 D、酶的控制,4、嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括A、溫度控制B、溶氧控制C、PH控制 D、酶的控制,5、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩過程中所涉及到的主要生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？A、前者有細胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細胞結(jié)構(gòu)B

12、、前者沒有細胞結(jié)構(gòu)，后者有細胞結(jié)構(gòu)C、前者有成形細胞核，后者沒有成形細胞核D、前者沒有成形細胞核，后者有成形細胞核,5、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩過程中所涉及到的主要生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？A、前者有細胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細胞結(jié)構(gòu)B、前者沒有細胞結(jié)構(gòu)，后者有細胞結(jié)構(gòu)C、前者有成形細胞核，后者沒有成形細胞核D、前者沒有成形細胞核，后者有成形細胞核,6. 某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒(如圖),（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,6. 某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒(如圖),（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,6. 某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒(如圖),（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,防止進入O2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是：,（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處,方程式為:,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是：,（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處,制造有氧