榛子在巧克力和食品工業(yè)中的應(yīng)用.ppt

1、摘要：榛子在巧克力和食品工業(yè)中的應(yīng)用，巧克力專家吉順英，主要介紹榛子在巧克力和食品工業(yè)中的應(yīng)用，簡(jiǎn)要介紹榛子，又稱榛子、榛子、榛子、榛子和毛榛子。榛子是世界“四大堅(jiān)果”之一，享有“堅(jiān)果之王”的美譽(yù)。另外三種堅(jiān)果是核桃、杏仁和腰果，它們都屬于樹堅(jiān)果，是植物的精華。榛子被食用并廣泛用于食品加工，歷史悠久。早在3000年前的中國(guó)，人們就有吃榛子的記錄。在古代，榛子被視為“神圣的水果”。榛子具有獨(dú)特的甜味和醇厚的味道。榛子獨(dú)特的甜味和醇厚的香味是人們喜愛的主要因素。早在宋元時(shí)期，就有“榛子味甘”的記載。榛子風(fēng)味和巧克力獨(dú)特的風(fēng)味可以完美結(jié)合。簡(jiǎn)要介紹榛子及其在巧克力中的應(yīng)用，可以提高巧克力產(chǎn)品的質(zhì)量和

2、風(fēng)味。1)它可以改善巧克力的味道。2)榛子具有提高巧克力品質(zhì)的特殊功能，可以增強(qiáng)巧克力的風(fēng)味。主要因素是香味和味道?？煽啥箾]有香味，但味道苦澀。然而，經(jīng)過烘焙后，它會(huì)產(chǎn)生奇妙的可可風(fēng)味，由許多芳香化合物組成，形成具有獨(dú)特美感和宜人味道的巧克力。巧克力豐富而美妙的味道與可可中的可可堿、咖啡因和多酚有關(guān)。然而，除了原材料的質(zhì)量，加工技術(shù)在形成巧克力的美麗風(fēng)味中起著關(guān)鍵作用。加入榛子后，榛子的甜味不同于砂糖的甜味，滲透著獨(dú)特風(fēng)味的甜味，既能與巧克力風(fēng)味完美結(jié)合，又能互補(bǔ)提升巧克力風(fēng)味；榛子在巧克力中的應(yīng)用改善了巧克力的口感，主要是因?yàn)槿藗冊(cè)谄穱L美味的巧克力時(shí)，在入口處咀嚼和融化時(shí)會(huì)溢出愉悅的美感。因

3、為巧克力的熔點(diǎn)低于體溫，所以它具有“入口即化”的特點(diǎn)；然而，榛子是一種堅(jiān)果食品。當(dāng)人們咀嚼它時(shí)，它會(huì)散發(fā)出美麗的味道，他們咀嚼得越多，味道就越好。它們的“特征”相互補(bǔ)充，形成一種微妙的“風(fēng)味特征”。它的“味道層次”是人們先享受巧克力的濃郁味道，然后在咀嚼時(shí)溢出榛子的味道。這時(shí)，巧克力味與榛子味微妙地結(jié)合在一起。榛子在巧克力中的應(yīng)用，榛子具有提高巧克力質(zhì)量的特殊功能，這是巧克力生產(chǎn)者密切關(guān)注的指標(biāo)，而榛子具有提高巧克力質(zhì)量的獨(dú)特功能。堅(jiān)果巧克力中常用的堅(jiān)果主要有榛子仁、花生仁、核桃仁、芝麻等。這些堅(jiān)果都含有高含量的油，一些油在烘烤后溢出表面，并與空氣中的氧氣接觸，導(dǎo)致氧化和變質(zhì)?！坝推焚|(zhì)量保證”

4、的主要指標(biāo)是“酸值”和“過氧化值”，它們也是油品質(zhì)量的重要指標(biāo)。高酸值和過氧化值會(huì)導(dǎo)致不飽和脂肪酸和脂溶性維生素的氧化損傷，油脂會(huì)開始變質(zhì)和變質(zhì)，油脂會(huì)很快“變味”，帶有酸味的氣味稱為“哈拉味”，俗稱“食用”和“食用”。酸敗的油脂會(huì)產(chǎn)生大量自由基，不僅會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響，如明顯損害人體重要的酶系統(tǒng)，還會(huì)引起肝臟腫大、生長(zhǎng)發(fā)育障礙、加速衰老等。還會(huì)造成食物中毒和致癌的嚴(yán)重后果，危及人類生命。因此，“酸值”和“過氧化值”超標(biāo)是“油質(zhì)量保證”的“天敵”！那么如何使油的這兩個(gè)指標(biāo)“達(dá)標(biāo)”，關(guān)鍵是“抗氧化”，所以人們稱“抗氧化”為“酸值”和“過氧化值”超標(biāo)的“克星”?？寡趸瘎┑闹饕δ苁强寡趸瘎┚?/p>

5、有破壞自由基的能力，防止油脂被氧化和變質(zhì)，有效提高保質(zhì)期。目前，“抗氧化劑”主要包括天然抗氧化劑和合成抗氧化劑，其中天然抗氧化劑是最理想的抗氧化劑。榛子含有“天然抗氧化劑”的特殊成分，榛子中的含油量高達(dá)60%。然而，榛子還含有豐富的“天然抗氧化劑”維生素E，這是一種脂溶性抗氧化劑苯酚。因此，榛子是抗氧化劑的天然來源，其特性遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于合成抗氧化劑。因此，將榛子用于巧克力中，可以有效防止油脂酸敗，產(chǎn)生令人作嘔的“Harrah風(fēng)味”。榛子巧克力在食品工業(yè)中的應(yīng)用，榛子巧克力醬在烘焙工業(yè)中的應(yīng)用，可以應(yīng)用于餅干、華夫餅干三明治和瑞士卷三明治，也可以制成榛子巧克力餡料，包裹在面團(tuán)中，在180，200烘焙，

6、但沒有問題，餡料中的油脂不會(huì)遷移到面團(tuán)中，反應(yīng)酸為零。榛子巧克力在食品工業(yè)中的應(yīng)用，榛子巧克力醬在冷食冰淇淋中的應(yīng)用，可以作為三明治材料，在零下40度時(shí)不會(huì)變硬，也可以作為冰淇淋球上的流動(dòng)涂層；另一個(gè)例子是榛子巧克力奶油慕斯。榛子巧克力奶油慕斯的配方及制作方法如下：配料：鮮奶油500克，糖200克，香草粉適量，榛子巧克力醬250克。方法：1 .將奶油、糖和香草粉一起放入鍋中，用雞蛋甩干，直到它們膨脹成精致的泡沫，將它們放入模具中，用油紙覆蓋模具，蓋緊(以避免進(jìn)入鹽水)，將其放入桶中，在模具周圍放一層碎冰，放一層鹽，然后用一層冰和鹽搗實(shí)，放在頂部，然后用布緊緊覆蓋，并放入桶中冷藏。2.吃飯時(shí)，用

7、冷水沖洗模具外部，然后取下蓋子，把它扣在盤子里，倒上榛子巧克力醬。榛子巧克力在食品工業(yè)中的應(yīng)用，如榛子巧克力飲料和榛子巧克力咖啡飲料等。榛子巧克力飲料的制作方法如下：首先，取出榛子中的油，怎樣得到油？榨出油，留下榛子餅(也含有10%的油)，粉碎成粉末，加入穩(wěn)定劑；然后使用優(yōu)質(zhì)巧克力粉，加入穩(wěn)定劑，根據(jù)地域特點(diǎn)加入適量糖粉，攪拌均勻。榛子巧克力咖啡飲料：歐洲人和美國(guó)人喜歡巧克力，尤其是在冬天。歐洲人和美國(guó)人習(xí)慣于在錢包里放一些巧克力糖來抵御饑餓和寒冷。歐洲人和美國(guó)人更喜歡做巧克力、咖啡等。歐洲人和美國(guó)人更喜歡在爬山時(shí)用熱飲來增加熱量和恢復(fù)體力；中國(guó)時(shí)尚人士也有早晚在辦公室熱飲的習(xí)慣。雖然咖啡很喜

8、歡，但有些人只能用砂糖或方糖單調(diào)地調(diào)和咖啡的苦味。我們將榛子巧克力粉與咖啡粉適當(dāng)混合，制成榛子巧克力咖啡飲料。榛子巧克力粉可以微妙地調(diào)和咖啡的苦味，這不僅使比例獨(dú)一無二。榛子黃油巧克力盤絲榛子黃油巧克力盤絲被廣泛使用。人們可以涂上烤面包、蘇打餅干等。早餐時(shí)，或用新鮮牛奶或單獨(dú)制作飲料。其制備方法是：它由榛子、可可液塊、植物油、乳制品、糖等材料制成。榛子巧克力在食品工業(yè)中的應(yīng)用，榛子奶油巧克力火鍋料以榛子奶油巧克力為“火鍋底料”，再配以火龍果、哈密瓜、蘋果等幾種“水果菜肴”；草莓和香蕉等水果；夏季冰淇淋球等。放入鍋中熨燙，然后成為美味可口的產(chǎn)品，如榛子奶油巧克力味水果和冷飲。在這里，粉狀榛子可以加入到火鍋底料中以增強(qiáng)榛子的味道，榛子顆粒可以卷在榛子奶油巧克力的食物上面以增加榛子顆粒的咀嚼興趣。榛子巧克力在食品工業(yè)中的應(yīng)用，榛子奶油巧克力月餅中國(guó)的中秋節(jié)月餅市場(chǎng)極為繁榮。雖然巧克力月餅近年來已經(jīng)出現(xiàn)，但榛子奶油巧克力月餅在市場(chǎng)上仍然很少見，可以作為一個(gè)領(lǐng)域來開發(fā)。榛子奶油巧克力月餅既可以作為餡料，也可以作為榛子奶油巧克力月餅的外皮，同時(shí)