飲食化學(xué)∶飲料中的化學(xué).ppt

1、飲食化學(xué)：飲料中的化學(xué)食品中的化學(xué)關(guān)心環(huán)境：大氣污染水體污染其他污染化學(xué)和能量：原子能化學(xué)電池水中的“火”材料化學(xué)：納米材料超導(dǎo)材料生態(tài)環(huán)境材料、生活中的化學(xué)、李玲王鈴莉、擴(kuò)大我們的目標(biāo)、視野、了解生活中的各種化學(xué)，熱愛(ài)化學(xué)并利用所掌握的化學(xué)知識(shí)解決生活中的化學(xué)問(wèn)題、 解決飲料中的化學(xué)、飲食化學(xué)之一，飲料是指以水為基本原料，用不同的配方和制造方法生產(chǎn)，人們可以直接或間接飲用的液體食品。 飲料可分為以下三種軟飲料：類(lèi)別、配料酒：白酒、啤酒、葡萄酒無(wú)酒精興奮飲料：茶、咖啡、可可、軟飲料是無(wú)酒精飲料，是以充滿(mǎn)二氧化碳的礦泉水為基礎(chǔ)制成的蘇打水軟飲料、一、蘇打水二、果汁、蘇打水是如何制作的？加壓會(huì)增大

2、二氧化碳在水中的溶解度。 蘇打(Soda )，化學(xué)式為Na2CO3，也稱(chēng)為純堿，進(jìn)入胃與胃酸反應(yīng)，Na2CO3 2HCl=2NaCl H2O CO2為什么人們?cè)谙奶煜矚g引用蘇打水？ 逸出的CO2氣體吸收人體大量的熱量，擴(kuò)散到空氣中，感到?jīng)鏊?一、蘇打水-礦泉水.蘇打水.可樂(lè)。 根據(jù)打嗝實(shí)驗(yàn)、二、果汁、國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，果汁飲料分為純果汁、果汁、果汁飲料、果粒果汁飲料、果汁類(lèi)汽水、果味型汽水等多種，不同種類(lèi)的果汁飲料中所含的果汁成分相當(dāng)分離。 1.100純果汁用新鮮水果榨取分離。 純果汁不允許添加輔料，味道不甜，有水果天然香味，最大限度地保留了水果的營(yíng)養(yǎng)。 2 .果汁水果被解讀后，過(guò)濾果核、粗纖維

3、等，經(jīng)過(guò)高溫消毒制成原果汁濃度的40左右，添加一定量的糖分和香精，口感好。 3 .果汁飲料純果汁含量在10以上。 4 .果粒果汁飲料純果汁含量在10以上，果粒含量在5以上。 5、果汁類(lèi)汽水原果汁含量在25以上。 6、果味型飲料中的果味基本由人工添加劑合成，原果汁含量不足25。 軟飲料中常見(jiàn)的原料有：水白糖(蔗糖)、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、日落黃、胭脂紅、檸檬酸、山梨酸、香料穩(wěn)定劑、咖啡因、維生素、乳酸化亞鐵(鋅)可溶性鈣鹽、礦物質(zhì)，水-生命的源泉，水構(gòu)成人體重量的75 %，是人體生命不可或缺的物質(zhì)如果能喝水，體重減少40%也不會(huì)死亡，但人體失去22%水就會(huì)狂暴、虛脫、昏迷而死亡。 為什么發(fā)燒的人要

4、多喝水？ 水的比熱比較大，每上升1g水所需的熱量比其他液體多，而且水的流動(dòng)性也大，因此水可以調(diào)節(jié)體溫，維持機(jī)體溫度的穩(wěn)定性。 在人體內(nèi)，只有溶解或分散在水中的物質(zhì)容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。 水是極性溶劑，它可以使溶解于其中的物質(zhì)離解為離子，有利于體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。 不溶于水的脂肪和某種蛋白質(zhì)也可以在水中形成乳濁液和膠體溶液。 人每天需要2.5升的水。 糖類(lèi)、飲料中經(jīng)常含有白糖(主要成分蔗糖)。 蔗糖是糖類(lèi)的一種，除蔗糖C12H22O11以外，葡萄糖C6H12O6、淀粉(C6H10O5 )n、纖維蛋白(C6H10O5 )n都屬于糖類(lèi)。 從分子式可以看出，糖類(lèi)由碳、氫、氧三種元素組成。 碳水化合物多被稱(chēng)

5、為糖類(lèi)，其實(shí)這個(gè)名稱(chēng)不科學(xué)。 糖類(lèi)進(jìn)入人體后，在生成葡萄糖、最終二氧化碳和液體水的同時(shí)，釋放出能量C6H12O6 6O2 6CO2 6H2O，糖類(lèi)吃多了容易使淀粉等人發(fā)胖，肝糖元轉(zhuǎn)化為葡萄糖補(bǔ)充到血液中，可維持血糖濃度。 肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為葡萄糖，氧化釋放能量，供肌肉運(yùn)動(dòng)。防腐劑、常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽類(lèi)為代表。這種防腐劑毒性低，而且可以調(diào)節(jié)人體的pH值。 但是，人體在代謝過(guò)程中可以產(chǎn)生這樣的物質(zhì)，多才多藝的人用肝臟處理排泄，增加肝臟的負(fù)擔(dān)，攝取過(guò)多對(duì)人不利。 山梨酸(2，4 -己二烯酸，C6H8O2)是不飽和脂肪酸，可被人體代謝系統(tǒng)吸收迅速分解為二氧化碳和水，不殘留在體內(nèi)。

6、 山梨酸及其鹽的作用機(jī)理相同，毒性小于苯甲酸類(lèi)，是一種較安全的食品防腐劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)。 其中山梨酸鉀最為常見(jiàn)，具有較高的抗菌性能。 安息香酸，學(xué)名是安息香酸，所以安息香酸鈉也叫安息香酸鈉。 苯甲酸類(lèi)毒性大，國(guó)家限制苯甲酸及其鹽的使用范圍，很多國(guó)家被山梨酸鉀所取代。 苯甲酸類(lèi)在我國(guó)可用于味噌類(lèi)、果醬類(lèi)、咸菜類(lèi)、罐頭類(lèi)、酒類(lèi)等食品，但在目前國(guó)家明確規(guī)定苯甲酸類(lèi)不能用于果凍類(lèi)食品。 防腐劑的防腐原理，1 .干擾微生物的酶系，破壞正常新陳代謝，抑制酶的活性。 2 .懷疑微生物的蛋白質(zhì)是堅(jiān)固的和變性的，妨礙生存和繁殖。 3 .改變細(xì)胞漿膜的滲透性，使體內(nèi)的酶類(lèi)和代謝產(chǎn)

7、物逸出失活。 在飲料中加入檸檬黃、紅紅紅、日落黃等，可制成紅黃橙色。 另外，也稱(chēng)為綠紫色素、色素、色素、著色劑，通常是一些大分子有機(jī)物，散射光顯示不同的顏色，但它沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，只是為了更好地顯示飲料，實(shí)際上進(jìn)入血液，主要是由于肝臟過(guò)濾反應(yīng)而使無(wú)色分子量小的物質(zhì)排泄到人體。 消費(fèi)者長(zhǎng)期或一次大量食用檸檬黃、日落黃等色素含量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值的食品，可能會(huì)引起過(guò)敏、拉肚子等癥狀，攝取量過(guò)大而超過(guò)肝臟負(fù)荷時(shí)，會(huì)在體內(nèi)蓄積，對(duì)腎臟、肝臟造成一定的損害。 不要！ 因此，人工色素的攝取必須少。 不要被食物的顏色所吸引。 調(diào)味劑、果汁通常有酸味。 這是因?yàn)樗姓{(diào)節(jié)pH值和味道的酸類(lèi)。 調(diào)味料通常包括檸檬酸、蘋(píng)果酸、山

8、梨酸等。 這些酸類(lèi)可以在維持人體酸堿平衡的同時(shí)適量攝取。 添加劑、非營(yíng)養(yǎng)型添加劑：包括咖啡因、香料(香精)、糖精、甜味料、穩(wěn)定劑、乳化劑、橡膠酯等人工合成制劑。 這些物質(zhì)對(duì)人不太有用，無(wú)毒，但攝取后必須用肝臟分解處理，對(duì)肝臟、腎臟不好，請(qǐng)不要攝取。 營(yíng)養(yǎng)型添加劑：例如，維生素、乳酸化亞鐵(鋅)、可溶性鈣鹽、DHA、全脂乳粉等，這些添加劑可以補(bǔ)充人體所需的物質(zhì)，適量攝取。 咖啡因：攝取后短時(shí)間內(nèi)就能打起精神，即使神經(jīng)處于興奮狀態(tài)，一旦停止攝取就會(huì)立刻變成抑制狀態(tài)，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)不好，多次攝取就會(huì)上癮。 穩(wěn)定劑：將其他添加劑均勻溶解于液體中使其穩(wěn)定。 亞鐵原子是人體血紅蛋白的中心原子，鐵缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血

9、癥，鈣不足會(huì)引起發(fā)育延遲和骨質(zhì)疏松癥。 鋅的攝取量對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)起到一定的作用。 礦物質(zhì)、人體組織幾乎包含自然界存在的所有元素，其中碳、氫、氧、氮四種元素主要構(gòu)成蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等有機(jī)物，其侗各種元素大部分以無(wú)機(jī)化合物的形式在體內(nèi)工作，統(tǒng)稱(chēng)礦物質(zhì)或無(wú)機(jī)鹽。 總結(jié)礦物質(zhì)的總生理功能及其缺乏癥，1 .是構(gòu)成人體骨骼牙等硬組織的主要材料。 2 .作為離子溶解于體液中，維持人體水分的正常分布、體液酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的正常興奮性。 3 .部分酶的組成成分和活化劑。 礦物質(zhì)根據(jù)人體內(nèi)含量的多少分為定量元素(也稱(chēng)為宏量元素)和微量元素。 體內(nèi)含量超過(guò)體重0.01%的稱(chēng)為常數(shù)元素，它們含有鈣、磷

10、、鉀、鈉、鎂、氯、硫7種，它們都是人體所必需的元素。含量不足體重0.01%的被稱(chēng)為微量元素，種類(lèi)繁多，現(xiàn)在認(rèn)為需要的微量元素有14種，這些是鋅、銅、鐵、鉻、鈷、錳、鉬、錫、釩、碘、硒、氟、鎳、硅這些是生物體的構(gòu)成者，也是生命活動(dòng)的參加者和調(diào)節(jié)者。 此外，不能用其他物質(zhì)代替。 檢測(cè)維生素c，實(shí)驗(yàn)原理淀粉溶液遇碘呈藍(lán)紫色，這就是淀粉的特性。 另一方面，維生素c與藍(lán)紫色溶液中的碘起作用，可以使溶液無(wú)色化，可以用來(lái)檢查蔬菜中的維生素c。 實(shí)驗(yàn)步驟：1.燒酒中加入少量淀粉，加水溶解制成淀粉溶液。 2 .在淀粉溶液中加入碘酒2 3滴，得到藍(lán)紫色溶液。 3 .在藍(lán)紫色溶液中加入數(shù)滴果汁得到乳白色溶液。 驗(yàn)證

11、VC的還原性，在FeCl3中加入KSCN溶液帶有紅色，再加入數(shù)滴果汁后紅色消失，VC可以與二價(jià)鐵共存。 鋅對(duì)人體很重要，能促進(jìn)維生素a的吸收。 去除指甲上的白斑。 加速人體內(nèi)部和外部傷口的愈合。 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，使思維敏捷。 保持皮膚和骨骼。 免疫系統(tǒng)不可缺少的物質(zhì)。 鈣、青少年日常必需鈣量為10001200毫克。 根據(jù)你手上的飲料瓶標(biāo)簽，每天喝幾瓶飲料，能滿(mǎn)足你日常需要的鈣量，從經(jīng)濟(jì)角度來(lái)看，飲料補(bǔ)鈣是合理的嗎？火焰色反應(yīng)，酒精噴霧燈代替白金線(xiàn)薄薄透明看到已經(jīng)浸泡過(guò)的鈉、鉀、銅、鈣的化合物在淺透明的藍(lán)色中燃燒，它們被燒成安靜的紫色曬黑的磚紅色。 這些食品最能補(bǔ)鈣，乳類(lèi)和乳制品：酸奶、奶粉、奶酪

12、豆類(lèi)和豆類(lèi)：大豆、菜豆、豆腐等海產(chǎn)品：鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、海帶、蝦皮等肉類(lèi)和雞蛋：雞肉、雞蛋、豬腦、羊肉等蔬菜類(lèi)：芹菜、大豆、天然果汁、酸梅湯雖然經(jīng)濟(jì)，但請(qǐng)不要喝牛奶，酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高廉，可以作為日常飲料選擇可樂(lè)類(lèi)，不含天然原汁，味道好但是配合完全，對(duì)人沒(méi)什么好處，不怎么喝。 最糟糕的是喝“色素酸水”“糖精鈉”，對(duì)人體不利，比喝熱水好。 你現(xiàn)在經(jīng)常喝飲料嗎？ 市場(chǎng)飲料大部分含有很多對(duì)人體不利的物質(zhì)。 特別像可樂(lè)系列一樣，不要喝飲料。 選擇的時(shí)候，請(qǐng)注意飲料的配料和營(yíng)養(yǎng)成分，喝一點(diǎn)接近自然成分的飲料。 飲料制造中平均損失20%以上的營(yíng)養(yǎng)。 其中因?yàn)橹圃旃ば?，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等的損失超過(guò)50%，所以吃水

13、果代替果汁是最好的選擇。 英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局于當(dāng)?shù)貢r(shí)間3月2日在官方網(wǎng)站公布，汽水同時(shí)含有苯甲酸鈉(防腐劑)和維生素c (抗氧化劑)兩種成分的話(huà)，有可能相互作用生成苯，苯是致癌物質(zhì)。 芬達(dá)美年們有致癌性嗎？ 據(jù)一些電視媒體報(bào)道，芬達(dá)飲料中同時(shí)含有這兩種成分。 另外，據(jù)新西蘭的新聞網(wǎng)站報(bào)道，包括芬達(dá)汽水、美年達(dá)橙汁等很多軟飲料都含有防腐劑和抗氧化劑。 詢(xún)問(wèn)酒館哪里有牧童遙指杏花村，有歷史悠久的酒文化，太白醉酒圖，1 .白酒，白酒的主要成分是乙醇，俗名酒精，特殊的香味除了含有豐富的酯類(lèi)物質(zhì)外，還有很多毒素，例如甲醇等其他雜質(zhì)，白酒的飲用指標(biāo)，甲醇鉛：鉛是毒性強(qiáng)的重金屬，直接攝取少量就會(huì)中毒，20g會(huì)使

14、人死亡。雜醇油：雜醇油是白酒的重要香氣成分之一。 果含量高則危害人體，雜醇油的中毒和麻醉作用均強(qiáng)于乙醇，引起飲用者的頭疼、頭暈，飲酒上主要有雜醇油的作用。 雜醇油的含量不得超過(guò)0.15g/100毫升。 酒有很多種。 是味道長(zhǎng)的白酒，豪爽的啤酒，高雅高貴的葡萄酒，養(yǎng)顏健身的十全的補(bǔ)酒。 酒的分類(lèi)也分為五花八門(mén)制造方法：釀造酒、蒸餾酒、調(diào)制酒按酒精含量分類(lèi)：烈酒，低酒按糖分含量分類(lèi)：甜酒、半甜酒、半干燥型酒、干燥型酒使用的酒曲成分：大曲酒、小曲酒、麩酒按香味分類(lèi)人體每1公斤體重1小時(shí)1 g 飲酒實(shí)際上是對(duì)人體進(jìn)行熱能補(bǔ)充，人有足夠的熱量，自然會(huì)增強(qiáng)防寒能力。 酒精的藥理作用，醉酒的奧秘，酒精主要被

15、胃吸收進(jìn)入血液。 血液中酒精濃度最高，大部分酒精被生物體吸收，其中20%在肺呼吸時(shí)排出體外，80%通過(guò)肝臟逐漸轉(zhuǎn)化為CO2和H2O，脫氫酶的活性和數(shù)量越大，解酒速度越快，乙醛大量積聚在血液中不能轉(zhuǎn)化人體系統(tǒng)功能特別是損害肝臟，飲酒必須適度，少量飲酒可以增加食欲、興奮神經(jīng)，消除疲勞，也有助于恢復(fù)體力。 酒喝多了危害很大。 對(duì)人體來(lái)說(shuō)，酒精的合理使用量是體重0.51.0g/kg，過(guò)度飲酒會(huì)導(dǎo)致慢性、急性酒精中毒。 估計(jì)自己、父母或身邊朋友的適當(dāng)飲酒量。 數(shù)字酒精檢查機(jī)，檢查司機(jī)是否酒后駕駛，將數(shù)字酒精檢查機(jī)放在司機(jī)嘴邊，持續(xù)吹氣3秒鐘，瞬間顯示司機(jī)血液中的酒精含量是否超標(biāo)。綠豆清熱解毒甘草上有灰塵

16、。 2啤酒“液體面包”啤酒是以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過(guò)發(fā)芽糖化發(fā)酵制成的低酒精原汁酒，其酒精含量在2度5度之間。 含有11種維生素，長(zhǎng)期飲用有助于降低血壓。 富含17種氨基酸，有利于人體直接吸收蛋白質(zhì)。 發(fā)熱量： 1升啤酒消化后產(chǎn)生的熱量相當(dāng)于10個(gè)雞蛋、500克瘦身、200毫升牛奶產(chǎn)生的熱量。 啤酒的分類(lèi)也稱(chēng)為生啤，因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)殺菌處理，所以保存時(shí)間短達(dá)37天，味道很好。 生啤酒：熟啤酒：根據(jù)啤酒是否經(jīng)滅菌處理，因?yàn)槭墙?jīng)滅菌處理的啤酒，所以穩(wěn)定性好，保存時(shí)間長(zhǎng)，一般可以保存3個(gè)月，但口感和營(yíng)養(yǎng)不如生啤。 根據(jù)啤酒的顏色，啤酒也被稱(chēng)為黃色啤酒、黑色啤酒、白色啤酒、淺色啤酒，味道高雅，現(xiàn)在我國(guó)生產(chǎn)的啤酒大多屬于這一類(lèi)，深度不同。 濃啤、酒液呈咖啡色，有光澤，味濃，有焦香，產(chǎn)量少。 以白色為主色的啤酒，酒精含量低。 啤酒的糖度和酒度，想一想：市面上的啤酒有12度和4度的區(qū)別，這是啤酒的酒精含有度數(shù)，啤酒的度數(shù)不是表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產(chǎn)原料，即麥芽汁的濃度。 以12度的啤酒為例，麥芽汁發(fā)酵前的洗提物(多為糖類(lèi)