食品廠車間衛(wèi)生清潔作業(yè)指導(dǎo)書.ppt

1、1,講師：,食品設(shè)備清洗,2003年12月8日,2,一、目的,防止處理不同產(chǎn)品時由設(shè)備污染而導(dǎo) 致氣味和其它成分互相混雜 清除可能的微生物繁殖場所，減少污 染源 保持食品加工設(shè)備的最佳效率，如熱傳導(dǎo) 效果 是制造優(yōu)良品質(zhì)產(chǎn)品的前提條件,3,二、清洗方法,例行清洗：指設(shè)備使用后立即進(jìn)行清洗作業(yè) 缺點：效果不完全，可能留下一些污 物蓄積在設(shè)備表面,定期清洗：使用活性較高或不同成分的清 洗液，施加較強(qiáng)的清洗能量 （如：清洗液的沖力和溫度）,4,1、手工清洗 優(yōu)點：效果良好，節(jié)省清洗液 缺點：耗費時間，易造成設(shè)備表面 刮痕。另清洗液濃度不可太 高，以免傷害操作員。,5,2、高壓清洗（high pres

2、sure cleaning,HPLV;LPHV) 優(yōu)點：對濾網(wǎng)、設(shè)備凸緣和鉆孔物 體清洗效果優(yōu)良。 缺點：清洗時會產(chǎn)生氣霧，可能對 人體造成不良影響。,6,3、 泡沫/凝膠清洗（foam/gel cleaning) 目的：延長洗液與污物接觸時間，提升清洗效果。 4、 定位外清洗（cleaning out of place,COP)： 將待洗之機(jī)器、零件浸在洗滌漕中，利用輸送泵使洗滌槽中的洗液循環(huán)流動，以進(jìn)行清洗。,7,5、 定位清洗（cleaning in place,CIP)：使用泵輸送清洗液，清洗一密閉管路，以便將設(shè)備與食物接觸面做徹底的凈洗；另外，以背壓泵或其他方法（如背壓閥）以確保溶液

3、與管路表面完全接觸。 CIP優(yōu)點：不需拆解設(shè)備，可以減少縫隙與損壞；洗液可以再循環(huán)使用；自動化操作，減少人工費用,8,各種清洗方法比較,9,三、清洗系統(tǒng)構(gòu)成,媒體：包括水或以水為主的清洗液。 污物：指希望從洗滌物上去除的異物。 被清洗物：分原料和設(shè)備兩類。,10,污物種類與特性：,11,四、清洗劑：一般要求：,能夠從表面剝離顆粒并使它們以小顆 粒的形式懸浮在清洗液中。 不會產(chǎn)生乳石、硬水和脂肪酸鹽沉淀。 具有表面活性，以便沉淀表面易于浸濕， 顆粒和清洗液都容易最后被水沖掉。,12,不會腐蝕機(jī)器、設(shè)備等材料 易于保存 使用成本低 經(jīng)政府相關(guān)部門驗證認(rèn)可,13,沒有一種試劑可以同時滿足以上要求。因

4、此必須使用復(fù)合清洗劑或使用幾種不同的清洗劑做循環(huán)清洗，如清洗板式設(shè)備、管道等使用堿/酸組合或使用復(fù)合清洗劑,14,清洗劑分類：,堿 酸 軟化劑 乳化劑和濕潤劑 保護(hù)劑,15,1、堿,原理：堿與脂肪發(fā)生皂化反應(yīng)并將蛋白質(zhì) 反應(yīng)成可溶性物質(zhì)從而可以被水溶解。 堿是一種溶解于水中PH7的物質(zhì)，堿可以溶解蛋白質(zhì)，也可以皂化脂肪。洗滌效果隨PH增加而增加，但在高PH值及高溫時，對手部皮膚及各種金屬的腐蝕將加快。,16,NaOH： 作為普通清洗劑使用的最強(qiáng)的堿，1%的NaOH溶液PH值大約為13。由于NaOH的高PH值，它對溶解蛋白質(zhì)特別有效，也可以皂化脂肪。,17,缺點：對玻璃和金屬有親和力，所以它 的

5、浸透力很差并且很難水洗除去， 甚至很弱的氫氧化鈉溶液也會強(qiáng) 烈腐蝕鋁、錫、鋅和玻璃。當(dāng) NaOH用于硬水中時會形成水垢。 氫氧化鈉會腐蝕皮膚，若浸入眼睛 會致盲。,18,Na2CO3 ：中強(qiáng)堿，其1%水溶液PH值約為11。其乳化脂肪、溶解蛋白質(zhì)的能力一般。對鋁、錫、鋅腐蝕性很強(qiáng)。由于會產(chǎn)生CaCO3沉淀，所以不適用于硬水。適用于手工清洗。,19,Na3PO4：中強(qiáng)堿，其1%水溶液PH值約為12。具有良好的乳化和分散能力，但其溶蛋白質(zhì)能力與Na2CO3相似。與NaOH和Na2CO3不同，用與硬水中不會形成水垢，對鋁、錫、鋅具有腐蝕性，適用于手工清洗。,20,Na2SiO3：中強(qiáng)堿，可以溶解蛋白質(zhì)

6、，也可以水解脂肪，溶于硬水中產(chǎn)生鈣和鎂的硅酸鹽沉淀，不會腐蝕鋁、錫和玻璃。,21,2、酸： 主要去除沉積于設(shè)備表面上的無機(jī)物，如乳石、啤酒石等。,22,HNO3：強(qiáng)酸，1%水溶液PH約為1，對去除礦物質(zhì)鹽沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白質(zhì)， HNO3對不銹鋼、鋁具有保護(hù)性，但會腐蝕鉻、鎳、錫材料。 HNO3具有殺菌作用。,23,缺點：高濃度的HNO3碰到有機(jī)物時會產(chǎn)生氮氣，因此硝酸通常稀釋后使用。如果濃硝酸和氯化物混合，會產(chǎn)生氯氣和氮氣，刺激人體黏膜并可能導(dǎo)致致命的肺氣腫。,24,H3PO4： 中強(qiáng)酸，其1%水溶液PH值約為3。腐蝕性比HNO3弱得多。萬一吸入后對人體危害也較小。因此被廣泛用作

7、酸請洗劑。,25,檸檬酸、醋酸、草酸：弱酸，PH約為4.5，主要用于非不銹鋼材料的清洗，草酸特別適用于地板等銹斑的去除。,26,（3）、軟化劑： 當(dāng)用硬水清洗時，堿液中會出現(xiàn)沉淀。,防止：使用軟水或添加試劑形成鈣、 鎂的可溶性化合物。 代表：聚磷酸鹽、EDTA,27,（4）、乳化劑和浸濕劑,乳化劑： 同時具有親油基團(tuán)和親水基團(tuán) 代表：脂肪酸鹽（鈉鹽和鉀鹽）,缺點：在未經(jīng)軟化的水中使用脂肪酸鹽 會產(chǎn)生脂肪酸鈣（鎂）沉淀， 漂浮于液面灰色粘稠的一層導(dǎo)致 清洗困難。,28,保護(hù)劑： 硅酸鹽可用于高濃度堿液中保護(hù)鋁或錫制設(shè)備，玻璃等免受腐蝕，主要是Na2SiO3。,29,（5）、工廠用清洗劑,酸成分：

8、 硝酸、磷酸 溶解水垢； 脂肪酸鹽（或其他合成乳化劑） 乳化脂肪，降低表面張力。,30,堿組分： 用于設(shè)備清洗的高濃度堿組分： NaOH 溶解蛋白質(zhì)，高溫下皂化脂肪 聚磷酸鹽 防止形成鈣沉淀 使用于不銹鋼容器、桶、板式設(shè)備、管道 攪拌器等清洗。,31,NaOH/Na3PO4 溶解蛋白質(zhì)，皂化脂肪 聚磷酸鹽 防止形成鈣沉淀 硅酸鹽 防止鋁腐蝕 適用于鋁制桶、攪拌器和洗罐器的清洗,32,五、CIP的影響因素：,清洗液的流速、溫度、洗劑濃度、清 洗時間、浸透力、水的硬度、污物的 數(shù)量、種類、狀態(tài)、厚度和設(shè)備的材 質(zhì)、平面結(jié)構(gòu)等,33,流速： 管道：洗液流速 1.5m/s 桶槽：流量250-350L/

9、hr*m2,34,溫度： 溫度上升可以改變污物和清洗液的物理特性（如溶解度增加、黏度下降）而提高清洗速率； 溫度過高可能導(dǎo)致污物性質(zhì)的改變，使污物與設(shè)備表面間的結(jié)合力提高阻礙清洗進(jìn)行； 在65-85下清洗效果最好。,35,濃度： 提高洗液濃度可以促進(jìn)洗液與污物間的化學(xué)作用力，增加清洗效果； 濃度過高會造成資源浪費并導(dǎo)致反效果或副作用，如腐蝕等； 每種清洗劑都有一個最佳濃度，過高或過低都會降低清洗效果。,36,清洗時間： 要使每一段清洗操作發(fā)揮最大清潔效果，一定要有適當(dāng)?shù)淖饔脮r間； 板式熱交換器和管道：15-45分鐘 連有管道的桶、緩沖桶、攪拌器：5-20分鐘 指循環(huán)清洗時間,37,水的硬度：

10、水的硬度越高，清洗效果越差，因為水中的鈣離子、鎂離子會與清洗劑中的化學(xué)基團(tuán)形成難溶化合物導(dǎo)致清洗困難，如： CA2+OH- CA（OH）2 加入保護(hù)劑可以消除這種作用,38,清洗劑濃度檢測： 電導(dǎo)率法；PH值法；滴定法 電導(dǎo)率法和PH值法可以在酸堿桶中自動檢測并自動補(bǔ)加酸堿 手工補(bǔ)加最好用滴定法，滴定是用酸中和堿清洗液或用堿中和酸清洗液的過程,39,六、CIP系統(tǒng)的分類及清洗步驟,根據(jù)洗液的使用方式：單批次使用CIP系 統(tǒng)，重復(fù)使用式CIP系統(tǒng)及多重使用式CIP 系統(tǒng),40,水洗 任何清洗過程，第一步都應(yīng)該是強(qiáng)有力的水沖以去除所有松散顆粒，如果可能，設(shè)備、工具等在使用后應(yīng)立即清洗，因為牛奶等干

11、了以后會使清洗變得困難。,清洗步驟：,41,對于蛋白質(zhì)顆粒，應(yīng)該用冷水沖洗，因 為蛋白質(zhì)在低溫時溶解最好； 對于脂肪顆粒，最好用熱水預(yù)沖洗； 對于蛋白質(zhì)、脂肪等的混合物，最好用 40左右的水預(yù)沖洗；,42,堿液循環(huán)清洗 水沖 酸液循環(huán)清洗 水沖 消毒 水沖,43,七、清洗效果評估,食品效果評估表：,44,45,46,基于方便和時效的考慮，通常采用下列方法： 1.在充分照明下，表面不得有可見的污物存在 2.無可察覺的異味 3.用手指觸摸表面時，不得有油膩及粗糙的 感覺,47,4.表面用全新的白色紙巾反復(fù)擦拭，不得有污點和變色 5.當(dāng)水從表面流過時，水的痕跡不得有太多斷痕 6.表面用波長340-3

12、80NM紫外線照射檢查時，無可察覺之螢光存在,48,重點檢查 1.閥門、攪拌器下面、液位計、人孔蓋附近、真空管道等無法直接噴淋到的地方 2.清洗時噴球無堵塞，一直在旋轉(zhuǎn) 3.充填頭、板片、閥等結(jié)構(gòu)復(fù)雜件 4.清洗末端,49,現(xiàn)場結(jié)果判斷 主要使用感官檢查和理化檢測相結(jié)合方 法，必要時輔以微生物方法； 感官檢查：參見以上1-6 理化檢查：最終之電導(dǎo)率、PH值與進(jìn)水相同。,50,八、預(yù)殺菌,設(shè)備、管道、儀器在使用前必須預(yù)殺 菌以殺滅上次清洗和殺菌后污染或殘存 的微生物,51,四種殺菌劑 1.80熱水 2.蒸汽，使管道、工具等內(nèi)表面溫度80 3.氯化物，用的最多的是NACLO,52,NACLO殺菌主

13、要通過兩個途徑： A.活性氯溶于水破壞細(xì)菌細(xì)胞的蛋白質(zhì)，導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞的主要功能停止。 B.2分子NACLO可以釋放出具有殺菌效應(yīng)的游離O2； NACLO會腐蝕不銹鋼，為避免這點， NACLO的PH值不能太低，必要時可以加NAOH調(diào)整PH在8-9左右。,53,另外一種常用氯化物是氯胺，氯胺對污物比 NACLO更穩(wěn)定，復(fù)合清洗劑中常發(fā)現(xiàn)氯胺， 氯胺對不銹鋼的腐蝕較少,氯化物嚴(yán)禁于酸（如HNO3）混合，因為會產(chǎn)生有毒的CL2,54,4.過氧化氫物 使用最普遍的是H2O2，廣泛應(yīng)用于傷口消毒、 牛奶保存等，常用于板式過濾器等的殺菌。 缺點：不穩(wěn)定，容易分解成H2O和O2,55,改善：加入過乙酸類過氧化氫物和少量的兩價或三價金屬離子，如FE3+、CU2+可提高H2O2的穩(wěn)定性， FE3+、CU2+能與過乙酸反應(yīng)形成復(fù)雜的化合物，過乙酸可以降低PH，從而使H2O2 更穩(wěn)定。使用H2O2時，由于PH