食品質(zhì)量控制方案

1、針對總公司下發(fā)的“開展治理整頓，加強(qiáng)食品安全”的通知，我北京公司特制定以下加強(qiáng)食品安全的措施：一、加強(qiáng)原材料采購、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（一）蔬菜類1、葉菜類：（1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。（2）葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)到65%-90%。（3）無蟲蛀，表皮無斑點(diǎn)，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。（4）農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測)。2、根莖類：（1） 原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。（2） 皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。（3） 無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3、瓜果類：（1） 果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干

2、枯，成熟適度。（2） 果實(shí)堅(jiān)實(shí),水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。（3） 表皮無斑點(diǎn)、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。（4） 有瓜果的自然香味，無異味。4、干菌類（干）：（1） 干爽體輕、色澤純正自然。（2） 無雜質(zhì)，無蟲蛀。（3） 無摻雜，無施假現(xiàn)象（二）肉類1、豬肉：（1） 定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。（2） 供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。（3） 肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無滲無液。（4） 具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2、牛羊肉：（1） 慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時定量供貨。（2） 牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。（3） 無粘液，無滲出液，無寄生蟲。（4）

3、 肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。3、雞鴨肉：（1） 肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。（2） 肉體結(jié)實(shí)彈性足，無粘液、無滲出液。（3） 無腐爛異味，具自然腥味。（三）水產(chǎn)類1、鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）（1） 鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。（2） 魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。（3） 無傷痕破體現(xiàn)象。（4） 魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。二、加強(qiáng)管理原材料存放（一）、初加工庫1、 驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。2、 葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫上

4、架。3、 根莖類、塊狀類入庫前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時清除，防治擴(kuò)大污染范圍。4、 入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時間、數(shù)量及使用時限。5、 庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6、 每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時清理。（二）、主食庫1、 原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2、 原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3、 各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱及進(jìn)貨日期。4、 經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、

5、霉變、鼠爬。5、 做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6、 取用原料時要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過期銷毀。7、 庫內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及有毒物品。8、 每日出入庫后要對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。（三）、副食調(diào)料庫1、 原料入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2、 驗(yàn)收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3、 調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4、 庫房內(nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。5、 散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。6、 每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。食品衛(wèi)生1. 堅(jiān)持食品衛(wèi)生“五四制”。嚴(yán)格按“四隔離”、“四過關(guān)”、“四定”、“四勤”，杜絕發(fā)生食品中毒。2. 冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要經(jīng)常更新。3. 所有刀、墩案板均應(yīng)定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后均應(yīng)放置在指定位置。4. 堅(jiān)持定崗定編，不串崗，非冷菜間人員嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜間。每日冷菜間下班前打