加工食品的物流講義課件(PPT 100頁).ppt

1、第九章加工食品的物流，內(nèi)容摘要，食品加工食品的物流，水果和蔬菜類加工食品的物流，肉類加工食品的物流，乳制品，雞蛋類食品的物流，水產(chǎn)加工食品物流，食品物流，第一節(jié)糧食加工食品的物流，第一節(jié)糧食加工食品的物流，面包用面粉，酵母，水，其他輔料制作面團(tuán)發(fā)酵，面包的包裝材料必須具有適當(dāng)?shù)姆莱毙阅?。面包的裹身材料的價錢很便宜。常用的包裝材料包括蠟紙、玻璃紙、塑料膠片等。面包在儲存和運輸過程中最明顯的變化是“老化”。面包老化后，胃口變壞，組織變硬，殘渣容易掉，香氣消失，口感粗糙，難以吞咽，消化吸收率降低。一些發(fā)達(dá)國家規(guī)定，烤面包后只按標(biāo)價出售2d，然后打折30%到50%進(jìn)行銷售。日本的很多面包工廠都采用2d

2、提前預(yù)訂的方法或?qū)Ｙu店后工廠的方式，讓消費者吃新鮮的、不老化的面包。防止面包老化的方法，面包老化與溫度直接相關(guān)。-720是面包老化速度最快的老化臺。面包烤好后，要避免通過牙齒溫度區(qū)。其中1老化最快。儲存溫度在20以上，老化速度慢。30點老化速度曲線幾乎是直線，非常慢。溫度下降到-7，面包的水分開始結(jié)冰，老化速度急劇下降。-20-18點面包80%的水分被冰晶凍結(jié)，可以長期防止老化。高溫處理也是減緩面包老化的措施之一，在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高，面包的延展性越大，強度越低，面包就越柔軟。老化的面包再加熱到50以上，就會恢復(fù)到新鮮柔軟的狀態(tài)。由于面包生產(chǎn)過程中糖、鹽等輔料的添加，董潔溫度為-8-3。

3、要將80%的面包水分凍結(jié)到穩(wěn)定的狀態(tài)，至少要在-18環(huán)境下儲存。2，糕點物流，糕點是以面粉、油、糖、雞蛋等為主料添加適量輔助材料，經(jīng)過調(diào)制、整形、烹飪等制成的食品。根據(jù)原料特性和成品特性，可分為多種類型。水分含量高的糕點(如蛋糕、奶油糕點、年糕等)；水分含量低的糕點，例如桃子脆等；油膩的糕點(如酥皮、笑容等)月餅等餡的糕點。1糕點包裝，糕點包裝形式分為箱子包裝、紙包裝、包(紙袋、塑料袋)包裝和箱子(紙盒、塑料箱、鐵箱)包裝。包裝材料必須滿足衛(wèi)生要求。(1)水分含量高的糕點，這種糕點包裝主要是防止水分損失、防霉、防氧化紐結(jié)等。包裝材料和格式如下：用防潮性能好的包裝材料包裝，例如塑料薄膜。塑料座椅

4、熱整形盒，套裝后塑料袋套裝；要求高的糕點包裝可以選擇高性能復(fù)合薄膜作為真空或膨脹包裝。包裝上可以放脫氧劑或抗菌抑制劑等。(2)水分含量低的糕點、酥餅、煎蛋卷等水分含量低的糕點包裝，應(yīng)選擇防潮、防氣、防油、防撕裂材料。主要包裝形式如下：用塑料薄膜包裝滿包裝。紙盒、淺盤包裝外包裝膜；紙盒內(nèi)襯塑料薄膜包等。(3)油炸糕點、麻花等食品表皮脂肪含量高，容易引起氧化酸敗，色香味差，甚至有哈拉味。這種食品包裝的核心是防止氧化酸敗。第二，防止油滲出，造成包裝材料污染，以免影響外觀。要求高的油炸食品可以使用真空或膨脹包裝，包裝中加入脫氧劑等方法。2糕點儲存和運輸，產(chǎn)品儲存時要有分類、位置代碼放置、明確的分類標(biāo)記

5、，產(chǎn)品不得接觸墻面或地面，間距不得小于20厘米，積累高度提取方便。產(chǎn)品倉庫應(yīng)通風(fēng)干燥，夏季倉庫溫度應(yīng)控制在27以下，相對濕度超過75%渡邊杏。運輸時要使用專用車道，車道必須清潔干燥，與其他物品混用渡邊杏。裝卸時要小心，嚴(yán)禁重壓。三，餅干的物流，糕點以谷類粉、油、糖等為主要原料，添加適量的輔料，經(jīng)過蜜粉、整形、烘焙等工藝等制作。餅干的水分含量很低，保存性很好。糕點種類很多，根據(jù)加工工藝，將餅干分為脆糕點、韌性糕點、發(fā)酵糕點、壓縮糕點、甜餅干、三明治餅干、威化餅干、雞蛋餅、煎蛋卷、裝飾餅干、水泡餅干和其他餅干12種。包裝包、包裝、包裝等小包裝形式，包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。各種包裝必須完整，

6、密實，無破損，適合水路運輸適應(yīng)。餅干要存放在干燥通風(fēng)的地方。與有毒，有害，氣味，揮發(fā)，易腐蝕的物品一起儲存，渡邊杏。運輸商品時要避免日曬雨淋。與有毒、有害、氣味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混合渡邊杏。第四，面條物流，面條是我國的傳統(tǒng)食品。它以面粉為原料，其膳食牙齒方便，是我們國民牙齒喜歡的食品。有面條面條、面團(tuán)、方便面、方便面等種類。面條包裝紙，塑料袋，框3茄子格式。方便面的包裝以袋子、碗包裝、杯子包裝的形式，包裝嚴(yán)格，圖案完整。應(yīng)符合包裝材料衛(wèi)生、無毒、無害、食品包裝材料衛(wèi)生要求。面條運輸是符合衛(wèi)生要求的專用設(shè)備，渡邊杏與容易污染的物品混淆。運輸過程要輕拿，防雨，防曬。產(chǎn)品應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥、清潔、

7、無異味的倉庫里。第二節(jié)水果和蔬菜類加工食品的物流，第一，水果和蔬菜糖產(chǎn)品的物流，糖是新鮮水果、蔬菜或果汁用糖或糖煮而成的，糖量一般為60%，個別品種的糖量低。根據(jù)水分含量，將炒面分為濕苔米油、干泰米油、冷和3種。其糖制原理以糖的防腐保存作用為基礎(chǔ)，保存作用主要是高濃度糖液有很強的滲透壓，使微生物細(xì)胞脫水，收縮，引起生理干燥，不能活動。另一方面，高濃度的糖液降低了糖產(chǎn)品的水分活性，抑制了微生物的活動。此外，糖溶液的抗氧化作用是糖產(chǎn)品得以保存的另一個原因。蜜餞的糖含量高，防腐保存效果好，但保管過程中管理不當(dāng)，會發(fā)生溶解、退沙、變色、變質(zhì)等現(xiàn)象。儲存蜜餞的倉庫要干凈、干燥、通風(fēng)，倉庫底部要鋪防潮材料

8、。倉庫溫度最好保持在12-15。溫度低于10，最好避免糖產(chǎn)品返回沙子。此外，溫度、濕度太高，要避免融化的糖、變色現(xiàn)象，一般相對濕度要控制在70%左右。倉庫里的濕度太高，蜜餞會發(fā)生吸濕回潮，對外觀造成損傷，如果局部糖濃度下降，也會發(fā)霉。濕狀態(tài)的蜂蜜采用罐頭包裝形式，儲存時按罐頭儲存要求操作。第二，水果和蔬菜干制品的物流，水果和蔬菜干制品通過熱作用將水果和蔬菜的水分減少到一定限度，將產(chǎn)品的水溶性物質(zhì)提高到不適合微生物生長的水平。與此同時，水分減少，酶活性也受到抑制，可以長期保存產(chǎn)品。水果和蔬菜干燥產(chǎn)品的耐儲存性很大程度上受包裝的影響?？梢苑乐姑撍褪卟说奈鼭窕爻保苊饨Y(jié)塊和霉菌。包裝材料要求干

9、制品在常溫、90%相對濕度環(huán)境下，180d內(nèi)水分增加量不超過1%。避光，防氧。包裝形式、大小和外觀有利于商品銷售。必須滿足包裝材料食品衛(wèi)生要求。有常用的包裝材料木箱、紙箱、金屬罐等。紙箱和紙盒是干燥產(chǎn)品常用的包裝容器。大部分干制品用紙箱或紙盒包裝時，涂上防潮紙和蠟，防止受潮。金屬桶是包裝干燥產(chǎn)品的比較理想容器，具有防潮、密封、防蟲、堅固等特點，適合果汁粉、蔬菜粉等包裝。塑料薄膜包及復(fù)合膜袋用熱合密封，用于真空和膨脹包裝，透濕、透氣性、鋁箔復(fù)合包還不透光，適合各種干制品的包裝。其使用越來越普遍。將干燥劑、抗結(jié)露(硬脂酸鈣)附著在包裝上，提高干制品的儲存穩(wěn)定性。干燥劑的種類有硅膠、生石灰，用通風(fēng)好

10、的紙袋包裝，然后放入干燥產(chǎn)品包裝，以免污染食品。干制品的儲存溫度最好為02。為了在降低儲存成本的同時控制干制品的變質(zhì)和生蟲，最好溫度控制儲存在15以下。干制品的水分含量對保存效果有很大影響。一般在不損害干制品質(zhì)量的前提下，水分含量越低，保存效果越好。蔬菜干制品大部分是復(fù)水后吃的，所以除了個別產(chǎn)品外，大部分產(chǎn)品要盡量降低水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。存儲環(huán)境的相對濕度最好在65%以下，空氣越干燥越好。倉庫里堆脫水水果和蔬菜的時候，總高度2 . 02 . 5米為宜。箱子堆必須離開墻30厘米，假人頂部離天花板至少80厘米，確保足夠的自由空間以方便氣流。儲藏室中央還有1.51.8m的通道，便于管理運營。3、冷凍水果和

11、蔬菜的物流，冷凍水果和蔬菜經(jīng)過一系列加工后迅速凍結(jié)，在一定的低溫條件下(-30)，快速通過-5-1最大冰晶形成帶(zone of maximum ice crystal formation)。冷凍水果和蔬菜進(jìn)入冷凍、包裝后冷凍、運輸環(huán)節(jié)，最終在銷售店落入消費者手中。冷凍水果和蔬菜在所有部分都必須處于低溫環(huán)境，消費者也必須正確儲存和食用，以確保冷凍食品的質(zhì)量優(yōu)良、新鮮的味道。任何部分如果管理不好，都會導(dǎo)致食品質(zhì)量破壞，因此科學(xué)地管理“冷鏈”很重要。運送冷凍水果和蔬菜的車輛必須保持衛(wèi)生要求、定期消毒、干燥、無污染、氣味，并具備防雨、防塵設(shè)施。運輸要使用具有冷藏、保溫等設(shè)施的運輸工具，制冷和保溫狀態(tài)

12、良好。運輸工作要防止污染，操作要輕，食品不受損，有毒有害物質(zhì)同時裝運，渡邊杏進(jìn)行。運輸車輛的箱子溫度應(yīng)保持在-18以下，防止溫度大幅度波動，用普通保溫車長途運輸渡邊杏。箱子在裝載前必須預(yù)冷到10以下。運輸車輛必須有記錄產(chǎn)品溫度的儀表，以便隨時觀察溫度變化，產(chǎn)品運到目的地時最高溫度不能高于-12。從冷凍庫向車輛運送冷凍水果和蔬菜時，走廊溫度不能超過15，搬運時要做門對面。冷凍水果和蔬菜必須在低溫貨架上銷售，在低溫貨架上裝載貨物后，溫度必須調(diào)節(jié)到-15，機柜內(nèi)的產(chǎn)品溫度可以短期上升，但不能高于-12。低溫陳列柜的開放陳列柜暴露在直射光線或強烈的人工光線下渡邊杏。低溫陳列柜的開放部分應(yīng)復(fù)蓋在營業(yè)外時

13、間，除霜應(yīng)在營業(yè)外時間進(jìn)行。堆在低溫陳列柜里的食品超過裝載線時渡邊杏，包裝和未包裝的要分開保管和陳列。柜里的產(chǎn)品要按銷售時先賣的原則銷售。消費者購買冷凍食品后，要及時放入冰箱的冷凍室，放入冷藏室渡邊杏。4.蔬菜腌制產(chǎn)品的物流、蔬菜腌制產(chǎn)品也稱為腌制或腌制(pickled vegetabkes)，種類多樣，根據(jù)使用的原料、腌制過程、發(fā)酵程度、成品狀態(tài)，可分為發(fā)酵性腌制產(chǎn)品和非發(fā)酵性腌制產(chǎn)品兩大茄子類別。蔬菜腌肉產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因，微生物及其酶的活動因外部微生物污染環(huán)境條件鹽的楊怡不足而變質(zhì)，蔬菜腌肉產(chǎn)品中常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，第三節(jié)肉類加工食品的物流，第一節(jié)腌肉產(chǎn)品的物流，腌肉產(chǎn)品是我國傳統(tǒng)肉類產(chǎn)

14、品之一，原料肉類字典處理、腌制、脫水、保存成熟培根產(chǎn)品的特點：肉質(zhì)細(xì)密，色澤紅潤，味道咸，好吃，味道獨特，便于攜帶和保管。培根產(chǎn)品主要包括培根、咸肉、番鴨、中式火腿、西式火腿等。1培根物流，培根是指我國南方冬季(臘月)長期存儲的腌肉產(chǎn)品。用豬肋條涂上骨頭，切成條狀，然后用鹽和其他調(diào)料腌制，長期干燥、發(fā)酵或人工烘烤，食用時要加熱處理。培根的品種很多，選擇新鮮豬肉部位可以做多種培根，產(chǎn)地分為廣東省培根、四川省培根、湖南省培根等。那個產(chǎn)品的品種和風(fēng)味各有特色?，F(xiàn)在培根產(chǎn)品采用了很多真空包裝，如250g、500g等各種規(guī)格的包裝。培根在烘烤或熏制后，如果肉溫度冷卻到室溫，就可以包裝。真空包裝的培根保存

15、期可達(dá)6個月以上。2火腿的物流，火腿是我國肉類產(chǎn)品中最有名的特產(chǎn)，最有名的是金華火腿(也叫南橋)和鮮味火腿(也叫天橋)。火腿的鹽含量高，水分含量低，不用冷藏，可以在室溫下保存很久。3板塊鴨子的物流，番鴨是我國傳統(tǒng)禽肉腌制產(chǎn)品，始建于明末清初，至今已有300多年歷史的歷史。有名的產(chǎn)品有南京市番鴨、重慶市白市驛番鴨、江西省南安板鴨等。傳統(tǒng)的板鴨成品包裝使用木箱和紙箱的大包裝?，F(xiàn)在，結(jié)合各種保存技術(shù)，進(jìn)行單個真空包裝。第二，冷凍肉物流，冷凍肉(frozen meat)的目的是為了保存器官。凍肉的顏色、香氣也不如新鮮肉或冷卻肉，但由于可以長期保存，因此仍在世界各國廣泛使用。經(jīng)常使用收縮包裝、膨脹包裝、

16、真空包裝來控制冷凍儲存過程中經(jīng)常發(fā)生的干消耗、脂肪氧化、變色等不良現(xiàn)象。運輸包裝主要使用紙箱、編織袋、鈣塑料箱等。根據(jù)冷凍保管過程中肉類的蛋白質(zhì)、脂肪、肉汁的損失，冷凍保管溫度渡邊杏高于-15，-18左右，相對濕度為95100%，空氣自然循環(huán)良好。目前我國冷凍倉庫內(nèi)的溫度為-20-18，在牙齒溫度下，微生物的生長幾乎完全停止，肉類表面水分蒸發(fā)量也很小，肉內(nèi)部的生化變化受到很大的抑制，肉類的保存性和營養(yǎng)價值高，冷凍設(shè)備的運行費用也比較經(jīng)濟。為了使冷凍藏品長期保持新鮮度，近幾年國際生產(chǎn)的低溫冷庫的儲存溫度正走向-30-25的低溫。冰柜的溫度要保持在-18以下，溫度波動范圍要控制在2以內(nèi)。配備溫度顯

17、示器裝置和自動溫度記錄裝置，定期檢查。倉庫有清潔，無異味，定期消毒，防霉，防鼠，防蚊設(shè)施。倉庫里不能存放妨礙衛(wèi)生的物品，同一倉庫里不能存放會相互污染或產(chǎn)生異味的食品。未凍結(jié)的產(chǎn)品放入冷凍庫，降低溫度渡邊杏，防止冷凍庫的冷藏能力下降，防止倉庫內(nèi)其他凍結(jié)食品的溫度波動。倉庫里的食品離地面至少15厘米，離墻至少30厘米，堆高合適，堆堆高，標(biāo)牌明顯。食品進(jìn)入冷凍庫，從冷凍庫中取出、裝載和卸下，必須自動化，使工作時間最小化。裝卸地點的溫度必須受到控制，以保持10以下的低溫。除霜工作中，食品不可避免地產(chǎn)生反溫現(xiàn)象。除霜結(jié)束后，應(yīng)在1h內(nèi)將產(chǎn)品溫度降低到-18以下?；蛘?，在除霜之前，可以將產(chǎn)品的溫度降低到-

18、18，或更低，使產(chǎn)品不高于-18。(David aser，Northern Exposure，美國電視電視劇，季節(jié))，運輸冷凍肉的運輸工具包括冷藏汽車、冷藏船舶、冷藏火車或冷藏集裝箱，這些都有冷凍設(shè)備。堆要求緊密連接，不僅提高了車輛體積的利用率，還減少了與空氣的接觸面，減少了能耗。運鈔車，船卸使用可能的機器，裝船要簡單快捷，運輸時間要最小化。，3，肉類罐頭的物流，肉類罐頭是在適當(dāng)字典處理肉類后，密封在容器中，經(jīng)過高溫處理，殺死大部分微生物，保持密封和真空的條件下，在常溫下長期保管的食品種類。2肉類罐頭運輸，肉類罐頭運輸?shù)倪\輸工具必須清潔干燥，長途運輸?shù)能囕v線必須覆蓋。該溫度應(yīng)調(diào)節(jié)在038之間，以免溫度突然上升。處理一般在鄭智薰來的日子