食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)PPT課件

1、.,1,第四章 食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo),一、菌落總數(shù) 二、大腸菌群MPN 三、致病性微生物 四、霉菌與酵母菌數(shù),.,2,第一節(jié) 細(xì)菌相與食品衛(wèi)生的關(guān)系,1、細(xì)菌相：指存在于某一物質(zhì)中的細(xì)菌種類(lèi)及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。 食品中的各種細(xì)菌就構(gòu)成了該食品的細(xì)菌相，水中的細(xì)菌構(gòu)成了水的細(xì)菌相。細(xì)菌相是對(duì)細(xì)菌的種類(lèi)面言，在菌相中相對(duì)數(shù)量較大的一種或幾種細(xì)菌被稱為優(yōu)勢(shì)菌。 2、嗜冷菌：這類(lèi)細(xì)菌在接近0時(shí)生長(zhǎng)得比較好，最適溫度為10一20，最高溫度在30一35。 3、嗜溫菌：這類(lèi)細(xì)菌都能在25氣40迅速生長(zhǎng)，在55不生長(zhǎng)。 4、嗜熱菌：這類(lèi)細(xì)菌生長(zhǎng)范圍為4375，最適為50C一55C，在32C以下很難生長(zhǎng)。 嗜溫

2、菌和嗜熱菌的一些細(xì)菌在生長(zhǎng)溫度范圍上有重迭，產(chǎn)生芽胞的細(xì)菌尤其如此。,.,3,一、細(xì)菌相對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響,1、新鮮畜禽肉的細(xì)菌相： 主要是嗜溫菌，包括大腸菌群、腸球菌、金黃色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙門(mén)氏菌等。 新鮮肉類(lèi)的細(xì)菌相以嗜溫菌為主，在溫度適宜時(shí)，嗜溫菌會(huì)大量繁殖造成肉的變質(zhì)，同時(shí)發(fā)生臭味；在冷藏條件下，嗜溫菌生長(zhǎng)很慢甚至不生長(zhǎng)，嗜冷菌開(kāi)始大量繁殖，逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌，最后會(huì)導(dǎo)致肉表面形成粘液并產(chǎn)生氣味；在冷凍條件下，所有的細(xì)菌都不再生長(zhǎng)繁殖，因而可以較長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。,.,4,2、液體蛋晶的細(xì)菌相： 主要是革蘭氏陰性菌，包括假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形菌屬和埃希氏菌屬等。 3、鮮魚(yú)的細(xì)

3、菌相 以嗜冷菌為主，有假單胞菌屬、黃色桿菌屬和弧菌屬等。 如在水產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了沙門(mén)氏菌，一般認(rèn)為是外來(lái)污染，應(yīng)對(duì)該產(chǎn)品的生產(chǎn)，加工過(guò)程進(jìn)行分析、檢測(cè)，從而找到污染源。,.,5,二、食品的正常菌相和細(xì)菌數(shù)量,食品及原料都有正常的細(xì)菌相，它們因受多種因素的影響，其種類(lèi)和數(shù)量有很大差別。 1、鮮肉的細(xì)菌相以嗜溫菌為主，其次為嗜冷菌。加工良好的鮮肉細(xì)菌數(shù)為103個(gè)g左右，如加工不良會(huì)達(dá)到106個(gè)g，肉制品的細(xì)菌數(shù)約為103104個(gè)g，大腸菌群MPN為10102個(gè)100g，金黃色葡萄球菌為10-102個(gè)g。 2、鮮蛋的細(xì)菌相以革蘭氏陽(yáng)性球菌為主，革蘭氏陰性桿菌數(shù)量很少。 3、液體蛋晶的細(xì)菌相是革蘭氏陰性菌

4、，包括假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形菌屬和埃希氏菌屬，細(xì)菌數(shù)量一般為104106個(gè)g，大腸菌群為103105個(gè)100g，沙門(mén)氏菌為1100個(gè)g。,.,6,由于食品菌相及其優(yōu)勢(shì)種不同，食品的腐敗變質(zhì)也具有相應(yīng)的特征。有些細(xì)菌能分解蛋白質(zhì)或脂肪或碳水化合物，有些細(xì)菌則能使食品產(chǎn)生色素和發(fā)光，有的還可以使食品變粘等。,.,7,第二節(jié) 菌落總數(shù)（GB/T4789.2-2008）,一、菌落總數(shù)的概念及衛(wèi)生意義 1、菌落總數(shù) 食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH、需氧性質(zhì)等），所得1mL （或1g）檢樣中形成菌落的總數(shù)。,.,8,按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，37培

5、養(yǎng)48h，能在 平板計(jì)數(shù) 瓊脂平板上生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營(yíng)養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長(zhǎng)。因此菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類(lèi)，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。,.,9,2、細(xì)菌總數(shù) 指一定數(shù)量或面積的食品樣品經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚砗?，在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌進(jìn)行直接計(jì)數(shù)。其中包括各種活菌數(shù)和尚未消失的死菌數(shù)。細(xì)菌總數(shù)也稱細(xì)菌直接顯微鏡數(shù)。通常以1g或1mL或1cm2樣品中的細(xì)菌總數(shù)來(lái)表示。,.,10,.,11,3 菌落總數(shù)在食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)中的意義,1）食品中細(xì)菌數(shù)量可反映該食品被污染的程度 新鮮的

6、食品內(nèi)部一般是沒(méi)有或很少有細(xì)菌的，但由于外界污染情況不同，食品被細(xì)菌污染的多少就有所不同。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，說(shuō)明被污染的程度就越嚴(yán)重，越不新鮮，對(duì)人體健康威脅越大。相反，食品中菌數(shù)越少，說(shuō)明該食品被污染的程度越輕，食品衛(wèi)生質(zhì)量越好，對(duì)人體健康影響也越小。,.,12,2）食品中細(xì)菌數(shù)量可預(yù)測(cè)食品耐放程度和時(shí)間 一般講，細(xì)菌數(shù)越少，食品耐放時(shí)間越長(zhǎng)；相反，食品耐放時(shí)間就越短，例如用O保存牛肉，菌落總數(shù)為103cfucm2時(shí)，可保存18天，而當(dāng)菌落總數(shù)增至lO5cfucm2時(shí)則只能保存7天。另外，用0保存魚(yú)時(shí)，菌落總數(shù)為105cfucm2時(shí)可保存6天而菌落總數(shù)在103cfucm2時(shí)則可保存12天。

7、,.,13,3）食品中細(xì)菌數(shù)量可估測(cè)出食品腐敗狀況 一般認(rèn)為日常食品的活菌數(shù)為104107cfug。而當(dāng)活菌數(shù)達(dá)到108cfug則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。例如，活的家禽，皮膚表面的細(xì)菌數(shù)可低到1.5103cfucm2。而加工后馬上檢測(cè)可達(dá)3.5104cfucm2。當(dāng)菌落數(shù)為107cfu/cm2時(shí)表示確已經(jīng)腐敗，雞肉的細(xì)菌數(shù)達(dá)108cfucm2時(shí)可有氣味并變粘。 一般講，食品中細(xì)菌數(shù)量越多，則會(huì)加速腐敗變質(zhì)過(guò)程的進(jìn)程，甚至可能引起食用者的不良反應(yīng)。,.,14,二、菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法,菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法(GB47892-2008)： 基本操作一般包括：樣品的稀釋傾注平皿培養(yǎng)48（24）小時(shí)

8、計(jì)數(shù)報(bào)告。,.,15,.,16,（一）樣品的處理和稀釋?zhuān)?1操作方法： 1）、以無(wú)菌操作取檢樣25g（或25ml)，放于225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)（瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振要或研磨制成1：10的均勻稀釋液。 固體檢樣在加入稀釋液后，最好置滅菌均質(zhì)器中以800010000r/min的速度處理1min，制成1：10的均勻稀釋液。 2）、用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成1：100的稀釋液。 3）、另取1ml滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序，制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋

9、一次即換用1支1ml滅菌吸管。,.,17,2無(wú)菌操作： 操作中必須有“無(wú)菌操作”的概念，所用玻璃器皿必須是完全滅菌的。所用剪刀、鑷子等器具也必須進(jìn)行消毒處理。樣品如果有包裝，應(yīng)用75%乙醇在包裝開(kāi)口處擦拭后取樣。 操作應(yīng)當(dāng)在超凈工作臺(tái)或經(jīng)過(guò)消毒處理的無(wú)菌室進(jìn)行。瓊脂平板在工作臺(tái)暴露15分鐘，每個(gè)平板不得超過(guò)15個(gè)菌落。,.,18,3采樣的代表性：如系固體樣品，取樣時(shí)不應(yīng)集中一點(diǎn)，宜多采幾個(gè)部位。固體樣品必須經(jīng)過(guò)均質(zhì)或研磨，液體樣品須經(jīng)過(guò)振搖，以獲得均勻稀釋液。 4稀釋液：樣品稀釋液主要是滅菌生理鹽水，有的采用磷酸鹽緩沖液（或0.1蛋白胨水），后者對(duì)食品已受損傷的細(xì)菌細(xì)胞有一定的保護(hù)作用。如對(duì)含

10、鹽量較高的食品（如醬油）進(jìn)行稀釋?zhuān)梢圆捎脺缇麴s水。,.,19,（二）傾注培養(yǎng),1操作方法： 1）、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì)，選擇23個(gè)適宜稀釋度，分別在制10倍遞增稀釋的同時(shí)，以吸取該稀釋度的吸管移取1mL稀釋液于滅菌平皿中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。 2）將涼至46平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿，混合均勻。同時(shí)將平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。 3）待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置361溫箱內(nèi)培養(yǎng)482h，取出計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù)。,.,20,2傾注用培養(yǎng)基應(yīng)在46水浴內(nèi)保溫，溫度過(guò)高

11、會(huì)影響細(xì)菌生長(zhǎng)，過(guò)低瓊脂易于凝因而不能與菌液充分混勻。如無(wú)水浴，應(yīng)以皮膚感受較熱而不燙為宜。 傾注培養(yǎng)基的量規(guī)定不一，從1220ml不等，一般以15ml較為適宜，平板過(guò)厚可影響觀察，太薄又易于干裂。傾注時(shí)，培基底部如有沉淀物，應(yīng)將底部棄去，以免與菌落混淆而影響計(jì)數(shù)觀察。 3為使菌落能在平板上均勻分布，檢液加入平皿后，應(yīng)盡快傾注培養(yǎng)基并旋轉(zhuǎn)混勻，可正反兩個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，檢樣從開(kāi)始稀釋到傾注最后一個(gè)平皿所用時(shí)間不宜超過(guò)20min，以防止細(xì)菌有所死亡或繁殖。,.,21,4培養(yǎng)溫度一般為37（水產(chǎn)品的培養(yǎng)溫度，由于其生活環(huán)境水溫較低，故多采用30）。培養(yǎng)時(shí)間一般為48h，有些方法只要求24h的培養(yǎng)即可計(jì)數(shù)

12、。培養(yǎng)箱應(yīng)保持一定的濕度，瓊脂平板培養(yǎng)48h后，培養(yǎng)基失重不應(yīng)超過(guò)15。 5為了避免食品中的微小顆?；蚺嗷械碾s質(zhì)與細(xì)菌菌落發(fā)生混淆，不易分辨，可同時(shí)作一稀釋液與瓊脂培養(yǎng)基混合的平板，不經(jīng)培養(yǎng)，而于4環(huán)境中放置，以便計(jì)數(shù)時(shí)作對(duì)照觀察。 在某些場(chǎng)合，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清，可在營(yíng)養(yǎng)瓊脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培養(yǎng)后菌落呈紅色，易于分別。,.,22,（三）計(jì)數(shù)和報(bào)告,1操作方法：培養(yǎng)到時(shí)間后，計(jì)數(shù)每個(gè)平板上的菌落數(shù)?？捎萌庋塾^察，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落總數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落數(shù)，計(jì)算出原始樣品中每克（或每ml）中的菌落數(shù)，進(jìn)行報(bào)告。,.,23,

13、2到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù)。如果不能立即計(jì)數(shù)，應(yīng)將平板放置于04，但不得超過(guò)24h。,.,24,3.稀釋度選擇及菌落數(shù)報(bào)告方式,1）. 若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每克（或毫升）中菌落總數(shù)結(jié)果。 2）. 若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí)，按式（l）計(jì)算： N=C/（n1+0.1n2）d（1） 式中： N樣品中菌落數(shù)； C平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和； n 1第一個(gè)適宜稀釋度接種平板個(gè)數(shù) n2第二個(gè)適宜稀釋度接種平板個(gè)數(shù)； d稀釋因子（第一稀釋度）。,.,25,3）. 若所有稀釋度的平

14、板上菌落數(shù)均大于300，則對(duì)稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，其他平板可記錄為多不可計(jì)，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算。 4）. 若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于30，則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。 5）. 若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無(wú)菌落生長(zhǎng)，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計(jì)算。 6）. 若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在30300之間，其中一部分小于30或大于300時(shí)，則以最接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。,.,26,菌落總數(shù)的報(bào)告,1）. 菌落數(shù)在100以內(nèi)時(shí)，按“四舍五人”原則修約，采用兩位有效數(shù)字報(bào)告。 2）. 大于或等于100時(shí)，第三位數(shù)字采用“四舍五

15、人”原則修約后，取前兩位數(shù)字，后面用0代替位數(shù)；也可用10的指數(shù)形式來(lái)表示，按“四舍五入”原則修約后，采用兩位有效數(shù)字。 3）. 若所有平板上為蔓延菌落而無(wú)法計(jì)數(shù)，則報(bào)告菌落蔓延。 4）. 若空白對(duì)照上有菌落生長(zhǎng)，則此次檢測(cè)結(jié)果無(wú)效。 5）. 稱重取樣以CFU/g為單位報(bào)告，體積取樣以CFU/mL 為單位報(bào)告。,.,27,（四）特別注意,1 不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比（同一稀釋度的二個(gè)平板的菌落數(shù)應(yīng)基本接近），即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，則應(yīng)視為檢驗(yàn)中的差錯(cuò)（有的食品有時(shí)可能出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，如酸性飲料等），不應(yīng)作為檢樣計(jì)數(shù)報(bào)告的依據(jù)。,.,28,2

16、當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，如呈鏈狀生長(zhǎng)的菌落之間無(wú)任何明顯界限，則應(yīng)作為一個(gè)菌落計(jì)，如存在有幾條不同來(lái)源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算，不要把鏈上生長(zhǎng)的每一個(gè)菌落分開(kāi)計(jì)數(shù)。如有片狀菌落生長(zhǎng)，該平板一般不宜采用，如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個(gè)平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。,.,29,3當(dāng)計(jì)數(shù)平板內(nèi)的菌落數(shù)過(guò)多（即所有稀釋度均大于300時(shí)），但分布很均勻，可取平板的一半或1/4計(jì)數(shù)。再乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)作為該平板的菌落數(shù)。,.,30,（五）其他方法,1、菌落總數(shù)PetrifilmTM測(cè)試片法（標(biāo)準(zhǔn)方法） 2、涂布平板法 3、點(diǎn)滴平板法 與涂布平板法相似。不同的是點(diǎn)滴平

17、板法只是用標(biāo)定好的微量吸管或注射器針頭按滴(使每滴相當(dāng)于0025m1)將檢樣稀釋液滴加于瓊脂平板上固定的區(qū)域(預(yù)先在乎板背面用標(biāo)記筆劃成四個(gè)區(qū)域)每個(gè)區(qū)域滴1滴，每個(gè)稀釋度滴兩個(gè)區(qū)域，作為平行試驗(yàn)。滴加后，將平板放平約10分鐘，然后翻轉(zhuǎn)平板，如涂布平板法一樣移入溫箱中，培養(yǎng)68小時(shí)后進(jìn)行計(jì)數(shù)，將所得菌落數(shù)乘以40(由0025m1換算為1ml)，再乘以樣品的稀釋倍數(shù)，即得每克或每毫升檢樣所含菌落數(shù)。,.,31,第三節(jié) 大腸菌群MPN一、大腸菌群MPN的概念及意義,大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類(lèi)命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)

18、菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。 1、概念： 大腸菌群系指一群在36條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無(wú)芽胞桿菌。 從種類(lèi)上講，大腸菌舉包括許多生化及血清學(xué)特性均很不相同的細(xì)菌，其中有埃希氏菌屬，枸椽酸菌屬、腸桿菌屬和克雷伯氏菌屬等等以埃希氏菌屬為主， 大腸菌群MPN（most probable number,MPN）是指在1ml(或1g)食品檢樣中聽(tīng)含的大腸菌群的最近似或最可能數(shù)。,.,32,2、 作為（判斷食品是否被腸道致病菌所污染及污染程度的）指示菌的條件： 和腸道致病菌的來(lái)源相同，并且在相同的來(lái)源中普遍存在和數(shù)量甚多，以易于檢出。 在外界環(huán)境中的生存時(shí)間與腸道

19、致病菌相當(dāng)或稍長(zhǎng)。 檢驗(yàn)方法比較簡(jiǎn)便。,.,33,3大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義,1）大腸菌群可作為糞便污染食品的指標(biāo)菌； 大腸菌群主要來(lái)源于人及溫血?jiǎng)游锛S便、人類(lèi)經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方 。微量糞便污染不可能以化學(xué)方法檢查出來(lái)，在食品中大腸菌群的存在即使少量也很容易而且準(zhǔn)確的被檢出。 2）大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌,.,34,4、大腸菌群數(shù)量的表示方法有兩種,1）大腸菌群MPN 大腸菌群MPN是采用一定的方法，應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的原理所測(cè)定和計(jì)算出的一種最近似數(shù)值； 2）大腸菌群值。 大腸菌群值是指在食品中檢出一個(gè)大腸菌群細(xì)菌時(shí)所需要的最少樣品量。 故大腸菌群值越大，表示食品中所

20、含的大腸菌群細(xì)菌的數(shù)量越少，食品的衛(wèi)生質(zhì)量也就越好：在這兩種表示方法中，目前國(guó)內(nèi)外普遍采用大腸菌群MPN，而大腸菌群值逐漸趨于不用。,.,35,二、大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗(yàn)方法(GB47893-2008),1.大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法 常規(guī)檢驗(yàn)方法。將不同倍數(shù)的檢樣稀釋液接種到LST肉湯管內(nèi)，經(jīng)一定的溫度、時(shí)間發(fā)酵，若均不產(chǎn)氣者則可報(bào)告為陰性；如有產(chǎn)氣者，則需進(jìn)行證實(shí)試驗(yàn)，然后查取MPN檢索表，報(bào)告出每1mL(或1g)大腸菌群的最可能數(shù)。大腸菌群MPN的檢驗(yàn)程序如下：,.,36,.,37,三、操作步驟,()檢樣稀釋 1以無(wú)菌操作將檢樣25克(或25毫升)放于含有225毫升滅菌生理鹽水或其他稀釋液的

21、滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)(瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨作成110的均勻稀釋液。固體檢樣最好用均質(zhì)器，以800010000r分鐘的速度處理1分鐘作成110的均勻稀釋液 2用1毫升滅菌吸管吸取110稀釋液1毫升，注入含有9毫升滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混勻，作成l100的稀釋液。 3另取1毫升滅菌吸管，按上項(xiàng)操作依次作10倍遞增稀釋液，每遞增稀釋次，換用支1毫升滅菌吸管。 4根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種3管。,.,38,(二)初發(fā)酵試驗(yàn) 將待檢樣品接種于LST肉湯管內(nèi)，接種量在1毫升以上者，用雙料LST肉湯管；1毫升及1

22、毫升以下者，用單料LST肉湯管，每一稀釋度接種3管，置36士1溫箱內(nèi)，培養(yǎng)48士2小時(shí)，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報(bào)告大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣者，則按下列程序進(jìn)行。,.,39,(三)復(fù)發(fā)酵試驗(yàn) 用接種環(huán)從所有產(chǎn)氣管分別取培養(yǎng)物1環(huán)接種煌綠乳糖膽鹽肉湯管（BGLB），置36士l溫箱培養(yǎng)48士2小時(shí)，觀察產(chǎn)氣情況。產(chǎn)氣者，計(jì)為大腸菌群陽(yáng)性管。 (四)報(bào)告 根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽(yáng)性的管數(shù)，查MPN檢素表，報(bào)告每1毫升(克)大腸菌群的最可能數(shù)。,.,40,大腸菌群檢驗(yàn)中常用的抑菌劑有膽鹽、十二烷基硫酸鈉、洗衣粉、煌綠、龍膽紫、孔雀綠等。抑菌劑的主要作用是抑制其它雜菌，特別是革蘭氏陽(yáng)性菌的生長(zhǎng)。國(guó)家

23、標(biāo)準(zhǔn)中LST肉湯利用十二烷基硫酸鈉作為抑菌劑，BGLB肉湯利用煌綠和膽鹽作為抑菌劑。 抑菌劑雖可抑制樣品中的一些雜菌，而有利于大腸菌群細(xì)菌的生長(zhǎng)和挑選，但對(duì)大腸菌群中的某些菌株有時(shí)也產(chǎn)生一些抑制作用。,.,41,三、大腸菌群MPN的其它檢驗(yàn)方法,大腸菌群MPN的其他測(cè)定方法有大腸菌群平板計(jì)數(shù)法、大腸菌群PetrifilmTM測(cè)試片法。 大腸菌群平板計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)程序,.,42,.,43,操作步驟,（一）樣品的稀釋 按“四”操作步驟“（一）”進(jìn)行。 （二）平板計(jì)數(shù) 1. 選取23個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種兩個(gè)無(wú)菌平皿，每皿1 mL。同時(shí)分別取1 mL生理鹽水加人兩個(gè)無(wú)菌平皿作空白對(duì)照。 2.

24、 及時(shí)將1520 mL冷至46 的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）約傾注于每個(gè)平皿中。小心旋轉(zhuǎn)平皿，將培養(yǎng)基與樣液充分混勻，待瓊脂凝固后，再加34 mL VRBA（結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂）覆蓋平板表層。翻轉(zhuǎn)平板，置于36l 培養(yǎng)1824 h。,.,44,（三）平板菌落數(shù)的選擇 選取菌落數(shù)在30150之間的平板，分別計(jì)數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑大腸菌群菌落。典型菌落為紫紅色，菌落周?chē)屑t色的膽鹽沉淀環(huán)，菌落直徑為0.5 mm或更大。,.,45,（四）證實(shí)試驗(yàn) 從VRBA平板上挑取10個(gè)不同類(lèi)型的典型和可疑菌落，分別移種于BGLB肉湯管內(nèi)，361 培養(yǎng)2448 h，觀察產(chǎn)氣情況。凡BGLB肉湯管產(chǎn)氣，

25、即可報(bào)告為大腸菌群陽(yáng)性。 （五）大腸菌群平板計(jì)數(shù)的報(bào)告 經(jīng)最后證實(shí)為大腸菌群陽(yáng)性的試管比例乘以“七”操作步驟“（三）”平板菌落的選擇中計(jì)數(shù)的平板菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即為每克（或毫升）樣品中大腸菌群數(shù)。,.,46,第四節(jié) 致病性微生物,一、食品中常見(jiàn)的致病性微生物 食品生產(chǎn)是一個(gè)時(shí)間長(zhǎng)、環(huán)節(jié)多的復(fù)雜過(guò)程?？傊c食品有直接和間接關(guān)系的致病性微生物都可能污染食品。（以乳制品為例） 1、能引起人類(lèi)疾病和食物中毒的致病性微生物： 沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等。 2、能產(chǎn)生毒素并引起食物中毒的微生物： 肉毒梭菌、葡萄球菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌，也包括一些真菌，都會(huì)產(chǎn)生毒素。,.,47,二、致病菌的食品衛(wèi)生學(xué)意義,“中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定，任何食品都不得