大豆蛋白質(zhì)的提取、加工.ppt

1、第十章 大豆蛋白質(zhì)的提取、加工與利用,第一節(jié)大豆蛋白質(zhì)概述 一大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特點(diǎn)： 主要是豆球蛋白占80-90%，少量清蛋白，含人體所必需的各種氨基酸，蛋氨酸、半胱氨酸較少，接近完全蛋白質(zhì)。賴氨酸豐富。含胰蛋白酶制劑、凝血素等抗?fàn)I養(yǎng)因子，加熱可消除。,二大豆蛋白質(zhì)的功能性： 1溶解度：水中溶解度高，分散度很高，在煮沸時(shí)不凝固。 2吸水性與保水性：大豆粉水分保持率達(dá)130%，濃縮大豆蛋白可達(dá)196-227%，分離大豆蛋白高達(dá)447%，吸水保水性好 3粘性與膠凝性：系指大豆蛋白質(zhì)的流動性與形成膠體狀結(jié)構(gòu)的大小與程度，粘性大容易與其他食品組分結(jié)合；膠凝性的程度高，易于保持加入產(chǎn)品中的水分、糖、風(fēng)味

2、成分等。 4乳化性：以原大豆經(jīng)研磨制成豆乳，其中油脂并不分離，蛋白質(zhì)的乳化性起決定作用。,5吸油性：使油脂含量較高的產(chǎn)品不走油，在貯藏期間保持穩(wěn)定。 6發(fā)泡性：分離大豆蛋白在10min內(nèi)可使體積增加至620ml/kg，但時(shí)間再長，體積則開始下降。 7漂白性：生豆粉中含有較高的脂肪氧化酶，可以分解谷物的色素，使面粉顏色漂白。,三大豆蛋白質(zhì)的溶解特性： 1大豆蛋白質(zhì)在水溶液中的溶解度：用水可以溶出原料中氮含量的80-90%。這是常規(guī)加工浸提大豆中蛋白質(zhì)的依據(jù)。 2大豆蛋白質(zhì)在酸性水溶液中的溶解度：pH值4.3溶解度最低，增加酸濃度，pH值降低，蛋白質(zhì)溶解度也增加，但當(dāng)pH值達(dá)到2以后，溶解度又急劇

3、下降。,3大豆蛋白質(zhì)在堿性水溶液中的溶解度：一般高于水中的溶解度，但當(dāng)pH值超過10以后，蛋白質(zhì)中的氨基酸鏈易斷，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解變性。一般提取在pH值7.610。 4大豆蛋白質(zhì)在鹽溶液中的溶解度：在中性鹽溶液中一般在0.050.1mol/L時(shí)溶解度最低；CaCl2在0.0087mol/L時(shí)溶解度最低；鹽濃度的增加可以使酸性條件下的大豆蛋白質(zhì)溶解度提高。,大豆蛋白質(zhì)溶解度在pH值為4. 5 4. 8時(shí)最低，這與等電點(diǎn)相一致，從離開此pH值時(shí)不論酸性或堿性溶解度就上升，而酸性時(shí)易引起離解等變化。抽提時(shí)在pH值為7 9使用較好，用pH值為8的三氯乙酸緩沖溶液降低pH值至6. 4時(shí)，11S的大部分沉

4、淀下來，7S和2S仍溶解，可用來兩者分開。,四大豆蛋白質(zhì)的變性及影響因素：大豆蛋白質(zhì)的變性一般不影響其營養(yǎng)性，但破壞其功能性。 1熱變性：高溫是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的主要因素。但不同的加熱條件下大豆蛋白質(zhì)變性的程度不同。在高水分狀態(tài)下，蛋白質(zhì)變性明顯，反之則反。 2凍結(jié)變性：在0以下的低溫條件下，大豆蛋白質(zhì)出現(xiàn)凍結(jié)變性；特別是經(jīng)過加熱的蛋白質(zhì)，凍結(jié)變性嚴(yán)重。凍結(jié)變性的程度隨著溶液中蛋白質(zhì)濃度的增加，凍結(jié)時(shí)間的加長而增加。,3有機(jī)溶劑引起變性：用醇類等親水性溶劑處理，蛋白質(zhì)變性程度高；反之則反。 此外，還有強(qiáng)酸強(qiáng)堿引起的蛋白質(zhì)發(fā)生氨基酸鏈斷裂而變性等,極性強(qiáng)的有機(jī)溶劑能破壞蛋白質(zhì)的水化層而使蛋白質(zhì)沉淀

5、。在等電點(diǎn)時(shí)沉淀效果更好。常用的有機(jī)溶劑：丙酮、乙醇 注意事項(xiàng)： 常溫下有機(jī)溶劑可使蛋白質(zhì)變性，低溫條件下可減慢變性速度。因此用有機(jī)溶劑沉淀蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)在低溫條件下進(jìn)行。如利用丙酮沉淀蛋白質(zhì)時(shí)，必須在04低溫下進(jìn)行，丙酮用量一般10倍于蛋白質(zhì)溶液體積。蛋白質(zhì)被丙酮沉淀后，應(yīng)立即分離，否則蛋白質(zhì)會變性。,第二節(jié)傳統(tǒng)大豆制品的加工,一傳統(tǒng)大豆制品加工的理論基礎(chǔ),大豆蛋白質(zhì)中90為水溶性球蛋白，蛋白質(zhì)的分子表面有許多親水性基因，這些親水性基團(tuán)與水分子有極強(qiáng)的親和力，能借助氫鍵將水分子拉住，使極性的水分子吸附到蛋白質(zhì)分子周圍，形成一層特定的水化膜。,于是，水溶性蛋白質(zhì)在水的作用下，既防止了分子間相互碰撞

6、聚集的機(jī)會，又給抽提蛋白質(zhì)帶來了可能性。此外，蛋白質(zhì)是兩性離子顆粒，帶有電荷，能與周圍電性相反的離子構(gòu)成穩(wěn)定的雙電層，使蛋白質(zhì)分子之間相互隔絕而不粘連，所以蛋白質(zhì)在溶液中，由于水化膜和雙電層的關(guān)系，使蛋白質(zhì)在水分子中有很大的溶解度，能非常穩(wěn)定地分散在水溶液中，形成豆?jié){。,生豆?jié){加熱后，蛋白質(zhì)分子熱運(yùn)動加劇，維持蛋白質(zhì)分子的二、三、四級結(jié)構(gòu)的次級鍵斷裂，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)改變，多肽鏈?zhǔn)嬲?，分子?nèi)部的某些疏水基團(tuán)(如_SH)疏水性氨基酸側(cè)鏈趨向分子表面，使蛋白質(zhì)的水化作用減弱，溶解度降低，分子之間容易接近而形成聚集體，形成新的相對穩(wěn)定的體系前凝膠體系，即熟豆?jié){。,在日常生產(chǎn)中，就是利用大豆蛋白質(zhì)的親

7、水性原理，在水的作用下制成豆?jié){。然后通過煮漿，使豆乳中的蛋白質(zhì)分子的部分肽鍵失去折疊狀態(tài)，再借助凝固劑的作用使大豆蛋白質(zhì)粒子沉淀聚集成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成一種似固態(tài)的凝膠體豆腦。,二傳統(tǒng)大豆制品加工的輔料,（一）凝固劑 、鹵水 、石膏 、葡萄糖酸內(nèi)酯 、復(fù)合凝固劑,（二）消泡劑 、油腳 、油角膏 、硅有機(jī)樹脂 、脂肪酸甘油脂,三豆腐的制作 原料清理除雜計(jì)量浸泡水洗 磨漿過濾煮漿點(diǎn)漿蹲腦 成型豆腐 四豆腐渣和黃漿水的綜合利用 （一）豆腐渣的綜合利用：提取膳食纖維；發(fā)酵生產(chǎn)核黃素等 （二）黃漿水的綜合利用：發(fā)酵生產(chǎn)面包酵母，制取維生素B12等,第三節(jié)新興大豆制品的加工,大豆?jié)饪s蛋白,大豆分離蛋白,大豆組織蛋白,又名人造肉，是以濃縮大豆蛋白、低溫脫脂豆粕粉、大豆