食品檢驗員基礎(chǔ)理論培訓.pptx

1、明天上午輔導：830開始地點：求知樓A202考試時間：2012年12月1日,提示：,食品檢驗員基礎(chǔ)理論,培訓,食品檢驗工考試分為理論部分和實際操作兩大部分, 理論部分主要是分析基礎(chǔ)知識,包括概念基礎(chǔ)知識基本 計算等等;實際操作主要是分析工作中一些重要的食品 添加劑營養(yǎng)成分重金屬等的分析測定,重點考察一些 基本操作注意事項數(shù)據(jù)處理等方面。 食品檢驗工培訓即是針對考試內(nèi)容及考試題型和難度等方面給大家做一介紹,對實際操作中的重點加以強調(diào)，以期給大家的復(fù)習備考起到一定的指導作用。,第一部分理論考核部分,1、在國際單位制中，物質(zhì)的量的單位用（ D ）來表示。 A. g B. kg C. ml D. mo

2、l,2、下列屬于國家標準的是（ C ），屬于商業(yè)部行業(yè) 推薦標準的是（ A ）。 A. SB/T B. QB C. GB D. DB,3、下列計算結(jié)果應(yīng)?。ˋ）有效數(shù)字： 3.86540.0150.6812300+26.68 A. 5位 B. 2位 C. 3位 D. 4位,4、蛋白質(zhì)徹底分解后的產(chǎn)物是（ A ） A. 氨基酸 B. 碳水化合物 C. 糖 D. 酸性物質(zhì)或堿性物,5、酸堿滴定時使用的指示劑變色情況與溶液的（ A ）有關(guān)。 A. PH B. 濃度 C. 體積,一、選擇題,6、酸堿指示劑本身是有機弱酸或有機弱堿，所以進行 酸堿滴定時用量（ B ）。 A. 無嚴格要求 B. 不宜多加

3、C. 需嚴格控制 D. 可以多加,7、化學試劑是檢驗中必不可少的，我國化學試劑分為 四個等級，在食品檢驗中最常用的是（ B ）。 A. 一級品優(yōu)級純 B. 二級品分析純 C. 三級品化學純 D. 四級品實驗試劑,以下為高級工題 8. 我國電力的標準頻率是( D )Hz。 (A)220 (B)110 (C)60 (D)50,9. 用酸度計測定溶液的PH值時，甘汞電極的( A )。 (A)電位不隨溶液PH變化 (B)通過的電極電流始終相同 (C)電位隨溶液PH值變化 (D)電極電位始終在變,10. 俗稱氯仿的化合物分子式為( B )。 (A)CH4 (B)CHCl3 (C)CH2Cl2 (D)CH

4、3Cl,11. 原子是由( A )和電子所構(gòu)成的。 (A)原子核 (B)質(zhì)子 (C)中子 (D)質(zhì)子、中子和正電荷,12. 可檢查淀粉部分發(fā)生水解的試劑是( D )。 (A)碘水溶液 (B)碘化鉀溶液 (C)硝酸銀溶液 (D)硝酸銀溶液、碘水溶液,13. 當用標準堿溶液滴定氨基酸時（酚酞為指示劑），常在氨基酸中加入( B )。 (A)乙醇 (B)甲醛 (C)甲醇 (D)丙酮,14. 下列不影響沉淀溶解度的是( D )。 (A)加入難溶于水的化合物相同離子的強電解質(zhì) (B)在BaSO4沉淀中加入KNO3 (C)在CaC2O4沉淀中加入鹽酸 (D)在AgCl沉淀中加入H+,15. 強電解質(zhì)水溶液可

5、以導電是因為( C )。 (A)強電解質(zhì)是導體 (B)水能導電 (C)強電解質(zhì)水溶液有正負離子 (D)強電解質(zhì)水溶液有自由電子,16. 下面的( B )項為食品標簽通用標準推薦標注內(nèi)容。 (A)產(chǎn)品標準號 (B)批號 (C)配料表 (D)保質(zhì)期或保存期,17. 下列試劑在薄層色譜法測苯甲酸含量過程中未采用的是( C )。 (A)乙醚 (B)氯化鈉 (C)無水亞硫酸鈉 (D)無水乙醇,18. 雙二硫腙光度法測Pb，選用波長為( A )。 (A)510nm (B)440nm (C)660nm (D)540nm,19. 緩沖溶液中加入少量的酸或堿時，溶液的( D )不發(fā)生顯著改變。 (A)PK酸值

6、(B)濃度 (C)緩沖容量 (D)pH值,20. 實驗中出現(xiàn)的可疑值（與平均值相差較大的值），若不是由明顯過失造成，就需根據(jù)( D )決定取舍。(A)結(jié)果的一致性 (B)是否符合誤差要求 (C)偶然誤差分布規(guī)律 (D)化驗員的經(jīng)驗,21. 分光光度計打開電源開關(guān)后，下一步的操作正確的是( C )。 (A)預(yù)熱20min (B)調(diào)節(jié)“0”電位器，使電表針指“0” (C)選擇工作波長(D)調(diào)節(jié)100%使電表指針至100%,22. 萬分之一天平稱取100mg(不含100mg)以下樣品時，為( B )位有效數(shù)字。(A)四 (B)三 (C)二 (D)一,23. 測定pH=10-13的堿性溶液時，應(yīng)使用(

7、 A )作為指示電極。(A)231型玻璃電極 (B)221型玻璃電極 (C)普通型玻璃電極 (D)甘汞電極,24. 實驗室用電安全，下面做法不正確的是( C )。 (A)清掃儀器時應(yīng)關(guān)閉電源 (B)嚴禁用濕抹布擦洗電器 (C)電線浸濕后仍繼續(xù)工作 (D)遇觸電事故迅速關(guān)電源或用絕緣物撥開電線,25. 實驗室鉀、鈉活潑金屬因劇烈反應(yīng)而引起的失火只能用( A )滅火。A砂土覆蓋B泡沫滅火器C干粉滅火器D CO2滅火器,26. 硫酸鎂樣品0.9045g，用0.05120mol/L EDTA溶液滴定，消耗20.50ml，樣品中含MgSO47H2O為( B )。（ MgSO47H2O 分子量=246.4

8、7） 中級工題 (A)20.40% (B)28.60% (C)30.21% (D)40.32%,27. 下列分析方法，不屬于儀器分析的是( D )。 A光度分析法 B電化學分析法 C色譜法 D化學沉淀稱重法,28. 食品中防腐劑的測定，應(yīng)選用下列( D )組裝置。 (A)回流 (B)蒸餾 (C)分餾 (D)萃取,29. 在脂肪的分子中，脂肪酸和（ C ）分子連接。 （A）幾丁質(zhì) （B）胞嘧啶 （C）甘油 （D）氨基酸,30. 經(jīng)校正的萬分之一天平稱取0.1克試樣，相對誤差為( A )。(A)0.1% (B)+0.1% (C)-0.1% (D)無法確定,31. 對某食品中粗蛋白進行了6次測定，結(jié)

9、果分別為59.09%、59.17%、59.27%、59.13%、59.10%、59.14%，標準偏差為( C )。 (A)0.06542 (B)0.0654 (C)0.066 (D)0.065,32. 不允許開啟天平加減砝碼或樣品，是因為這樣做帶來危害最大的是( A )。(A)易損壞瑙瑪?shù)?(B)易使樣品曬落在稱盤上 (C)稱樣不準確 (D)天平擺動大，停不穩(wěn),33. 下列關(guān)于系統(tǒng)誤差的敘述中不正確的是( C )。 (A)系統(tǒng)誤差又稱可測誤差，是可以測量的 (B)系統(tǒng)誤差使測定結(jié)果系統(tǒng)的偏高或系統(tǒng)的偏低 (C)系統(tǒng)誤差一般都來自測定方法本身 (D)系統(tǒng)誤差大小是恒定的,34. 測量結(jié)果的精密度

10、的高低可用( C )表示最好。 (A)偏差 (B)極差 (C)平均偏差 (D)標準偏差,35. 用馬弗爐灰化樣品時，下面操作不正確的是( D )。 (A)用坩堝盛裝樣品 (B)將坩堝與樣品一起在電爐上小心炭化后放入 (C)將坩堝與坩堝蓋同時放入灰化 (D)關(guān)閉電源后，開啟爐門，降溫至室溫時取出,36. 配制C（ H2SO4)0.1mol/L的標準溶液1000ml，下面做法正確的是( D )。 (A)量取5ml H2SO4緩緩注入1000ml水中搖勻 (B)量取6mlH2SO4緩慢注入1000ml水中搖勻 (C)量取8mlH2SO4緩緩注入1000ml水中搖勻 (D)量取3ml H2SO4緩慢注

11、入1000ml水中搖勻,37. 用“比較”法測定NaOH標準溶液的濃度時，下面標準HCl溶液取量正確的是( D )。 (A)30.00ml四份(B)32.00ml四份(C)35.00ml四份(D)30.00、31.00、32.00、35.00ml各1份,38. 麥芽的感官從三個方面進行檢查，下面( D )不屬于麥芽的感官檢查項目。 (A)色澤 (B)香味 (C)麥芽形態(tài) (D)麥皮狀態(tài),39. 銀鹽法測砷含量時，用( A )棉花吸收可能產(chǎn)生的H2S氣體。 (A)乙酸鉛 (B)乙酸鈉 (C)乙酸鋅 (D)硫酸鋅,40. 酸度計組成中下面不可缺少的是( D )。 (A)精密電流計、電極 (B)精密

12、PH計、電極 (C)精電阻計、電極 (D)精密電位計、電極,41. 下面的( D )不屬于分光光度計的基本部件，而只是部件中的零件。 (A)單色器 (B)光源 (C)檢測系統(tǒng) (D)光電管,42. 下列哪一項( C )指標不屬于淡色啤酒的感官要求。 (A)色度 (B)濁度 (C)保質(zhì)期 (D)泡沫,43. 玻璃儀器或稱盤上的銀鹽污跡，可用下面的( C )溶液洗除。 (A)熱堿水 (B)稀鹽酸 (C)硫代硫酸鈉 (D)草酸,44. 食品中食鹽的測定，通常選用的指示劑是( C )。 (A)溴甲酚蘭 (B)溴甲酚綠甲基紅 (C)鉻酸鉀 (D)重鉻酸鉀,45. 硫酸不能作為基準物質(zhì)，是因為其( C )

13、。 (A)易揮發(fā)、酸性太強 (B)相對摩爾質(zhì)量小 (C)純度達不到99.9% (D)不好保存,46. 實驗室做脂肪提取實驗時，應(yīng)選用下列( D )組玻璃儀器。(A)燒杯、漏斗、容量瓶 (B)三角燒瓶、冷凝管、漏斗(C)燒杯、分液漏斗、玻棒 (D)索氏抽提器,47. 樣品水份含量達17%以上時，樣品難以粉碎，且粉碎時水份損失較大，測量樣品水份應(yīng)采用先在( B )下干燥3-4小時，然后粉碎再測定水分。 (A)30 (B)50 (C)80 (D)100,48. 測定水的酸度時，把水樣煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示劑，測得的酸度稱為( C )。 (A)總酸度 (B)酚酞酸度 (C)煮沸溫度

14、的酚酞酸度 (D)甲基橙酸度,49. 二乙硫代氨甲酸鈉比色法中測銅含量，下列試劑中( D )與之無關(guān)。 (A)EDTA (B)檸檬酸銨 (C)四氯化碳 (D)乙醇,50.下列何種微生物培養(yǎng)時會產(chǎn)生-溶血環(huán)現(xiàn)象（ C ） A、肺炎鏈球菌 B、軍團菌 C、乙型溶血性鏈球菌 D、肺炎支原體,51.細菌的特征結(jié)構(gòu)不包括（ B ） A、菌毛 B、鞭毛 C、核質(zhì) D、莢膜,52.雙硫腙比色法測定汞的pH條件是（ A ） A、酸性溶液 B、中性溶液 C、堿性溶液 D、任意溶液,53、原子吸收風光光度法測定鈉的分析線波長為（ A ） A、589nm B、766.5nm C、422.7nm D、324.8nm,

15、54、用火焰原子化法測定易揮發(fā)或電離電位較低的元素時，應(yīng)選擇（ A ）火焰 A、空氣-乙炔 B、氧化亞氮-乙炔 C、氧氣-乙炔 D、氧屏蔽空氣-乙炔,二、填空題,1、國家標準GB7718-2004食品標簽法，強制標示內(nèi)容 是（食品名稱，配料表，配料定量標示，產(chǎn)品標準號， 凈含量和瀝干含量，制造商銷售名稱和地址，生產(chǎn)日期 和貯存指南，品質(zhì)（質(zhì)量）等級，其它特殊要求）。,2、緩沖溶液的組成必須具有（抗酸成分）和 （抗堿成分），且兩種成分之間必須存在（化學平衡）。,3、凡有化合價改變的反應(yīng)都是（氧化還原）反應(yīng)，在 其反應(yīng)中失去電子的物質(zhì)叫（還原劑）。它能使化學 反應(yīng)中的其它物質(zhì)（氧化），而本身被（還

16、原）。,5、氨基酸是具有（氨基）和（羧基）的兩性物質(zhì)。,6、蛋白質(zhì)的平均含氮量為（16%），因此知道蛋白質(zhì)的含量就知道（氮）的含量。,7、容量分析的四種類型是（酸堿滴定法，沉淀滴定法，氧化還原滴定法，絡(luò)合滴定法）。,8、國際單位制是由7個基本單位組成，其名稱符號是（ 米（m）、千克/公斤（kg）、秒（s）、安（培）（A）、開（爾文）（K）、摩（爾）（mol）、坎（德拉）（cd） ）。,9、PH計主要是由（電位計）和（電極）組成。,10、準確度指的是（分析結(jié)果與真實值的接近程度），其高低是用（誤差）來衡量，精密度是指（平行測量的各測量值（實驗值）之間相互接近的程度），其高低是用（偏差）來衡量。,

17、三、判斷題,1、國家標準是最高級別標準，因此企業(yè)標準技術(shù)指標應(yīng)低于國家標準。 2、電解質(zhì)溶液中離子的大小與電解質(zhì)的本性、溶液的溫度和濃度有關(guān)。 3、酸堿滴定時，使用指示劑變化情況與溶液的體積有關(guān)。 4、樣品的采集具有真實性和完整性。 5、用比較顏色的深淺來測定物質(zhì)的濃度這種方法稱為比色分析法。 6、油脂一般難溶于乙醚和水。 7、緩沖溶液是由弱酸、弱堿及其鹽組成。,（）,（）,（）,（）,（）,（）,（）,8. 食品中的蛋白質(zhì)是低分子有機化合物，對調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程起重要作用。 9. 滴定過程中，指示劑變化這一點稱為滴定終點，它與理論上的反應(yīng)等當點是一致的。 10. 乙醚中含有水，能將試樣中糖及無

18、機物抽出，造成測量脂肪含量結(jié)果的誤差。 11. 凡尚無國際標準或國際標準不能適應(yīng)需要的，應(yīng)積極采用國外先進標準。 12. 物質(zhì)的量是SI基本單位，其單位符號為摩爾，單位名稱為mol。 13. 黃曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最強的物質(zhì)之一。 14. 按標準發(fā)生作用的范圍和審批標準級別分為國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準四級。 15. 分光光度計打開電源開關(guān)后，應(yīng)該先調(diào)零再選擇工作波長。 16. 實驗室鉀、鈉活潑金屬因劇烈反應(yīng)而引起的失火只能用沙土掩蓋撲滅。,( ),( ),( ),(),( ),( ),( ),( ),( ),17. 吸光光度法靈敏度高，可檢測到10-510-6mol/L

19、的被測物質(zhì)，準確度與滴定分析一致。 18. 分子質(zhì)量以道爾頓表示，相對分子質(zhì)量給出的是一個分子大小的相對概念。 19. 實驗室劇毒化學試劑和物品的保管要求有專柜、兩人負責。 20. 所有指示反應(yīng)等當點的指示劑用量都要少些，否則會過多消耗滴定劑，引起正偏差。 21. CH4是極性分子。 22. 營養(yǎng)成分和食用方法是食品標簽通用標準強制要標注的內(nèi)容。 23. SCN標準溶液可以用優(yōu)級純KSCN試劑直接稱量配置。 24. 一般盛過高錳酸鉀的器皿壁上附著褐色的斑點可用0.5%的草酸洗滌。,( ),( ),( ),( ),( ),( ),( ),( ),四、計算,1、配制C（HCl）=0.1mol/L溶

20、液1000ml。應(yīng)取C（HCL）=5mol/L溶液多少毫升? 解：設(shè)應(yīng)取鹽酸的量為X 5X=0.11000 X=20（ml）。 答：應(yīng)取C（HCL）=5mol/L溶液20毫升。 2、配制C（NaOH）=0.5mol/L溶液500ml，需取NaOH多少克？ 解：因NaOH的摩爾質(zhì)量M（NaOH）=40g/mol m（NaOH）= C（NaOH）V（NaOH）M（NaOH） =0.550010-340 =10（g） 答：需取NaOH10克。,3、配制C（NaOH）=0.1mol/L，并標定。稱取干燥至恒重的基準物質(zhì)鄰苯二甲酸氫鉀0.5825g。經(jīng)NaOH滴定，耗NaOH的幾次平均數(shù)為22.25ml

21、，空白為0.15ml。 求標定后的C（NaOH）=？mol/L。（注:與1ml NaOH標準溶液1mol/L相當?shù)幕鶞枢彵蕉姿釟溻浀馁|(zhì)量是0.2042g） 解：C（NaOH）=M （V-V0）0.2042 =0.5825（22.25-0.15）0.2042 =0.1291mol/L 答：標定后的C（NaOH）=0.1291mol/L。,4、按有效數(shù)字運算規(guī)則計算： 0.0356418.31.6410-20.03550 解：按有效數(shù)字運算規(guī)則計算上式=0.137 （詳細過程略）,1、朗伯-比耳定律中，A=KCL，各表示什么？定律的含義是什么？ 答：A-吸光度（光密度）；K-某種溶液的吸光系數(shù)（

22、消光系數(shù)）；C-有色溶液的濃度 L-有色溶液的厚度 定律的含義：單色光經(jīng)過有色溶液時，透過溶液的光強度不僅與溶液的濃度有關(guān)，而且還與溶液的厚度及溶液本身對光的吸收性能力有關(guān), 在一定條件下,溶液的吸光度與溶液的濃度和液層厚度的乘積成正比。 2、測定蛋白質(zhì)時，在進行樣品消化中加入硫酸銅和硫酸鉀的作用是什么？ 答：加入硫酸銅的作用是起到催化劑的作用。 加入硫酸鉀的作用是提高沸點,加速消化。,五、簡答題,3、簡述你從事食品檢驗工作有哪些經(jīng)驗和體會，對今后工作有何建議？（略）,第二部分 實際操作部分,實操重點復(fù)習內(nèi)容: 1、豆乳中蛋白質(zhì)的測定 2、飲料中糖精(鈉)的測定 3、原子吸收分光光度法測定重金

23、屬汞 4、原子吸收分光光度法測定重金屬鉛 5、砷的測定(古蔡氏砷斑法/原子吸收光度法) 6、二氧化硫的測定 7、食物中磷的測定 8、紫外分光光度計的使用 9、啤酒中大腸桿菌群的測定,10、果酒中二氧化硫的測定 11、飲料總酸度的測定 12、顯微鏡的操作使用 13、食品中細菌菌落總數(shù)的測定 14、硬糖中還原糖的測定 15、飲料中苯甲酸(鈉)的測定 16、青刀豆中亞硝酸鹽的測定 要求寫出測定原理，樣品處理、測定的方法步驟，注意事項，哪些操作容易引入誤差，操作現(xiàn)場整潔以及安全文明生產(chǎn)等要求。,發(fā)色劑-亞硝酸鹽的測定,在食品加工過程中，經(jīng)常使用一些化學物質(zhì)和食品中某些成分作用，而使產(chǎn)品呈現(xiàn)良好的色澤，

24、這些物質(zhì)稱發(fā)色劑。常用的是亞硝酸鹽。 發(fā)色劑在食品中的作用：(1)可發(fā)色作用；(2)抑菌作用；(3)產(chǎn)生風味。,實際操作題目示例,一、鹽酸萘乙二胺法,1、原理 亞硝酸鹽在弱酸性溶液中與對氨基苯磺酸起重氮化反應(yīng)，生成重氮化合物，在與萘基鹽酸二氨基乙烯偶聯(lián)成紫紅色的重氮染料。生成的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，可以比色測定（540nm） 此反應(yīng)也可用-萘胺，但毒性很強，其致癌性大于萘基鹽酸二氫氨基乙烯。 亦有文獻測定波長為538nm，與本法接近。,2、樣品處理, 肉制品 原樣搗碎取勻樣加入硼砂液沸水浴15分鐘加ZnSO4（沉淀蛋白質(zhì)）定容撇去脂肪層過濾（棄去不溶物）濾液待測, 果蔬類樣品 因為果蔬

25、類蛋白質(zhì)含量少，所以操作時可以不用加蛋白質(zhì)沉淀劑。 均樣+水搗碎加果蔬提取劑（50gBaCl2+CdCl2加1000ml重蒸餾水中，用濃HCl調(diào)PH為1）振蕩1小時用2.5mol/L NaOH調(diào)至中性定容過濾濾液應(yīng)無色透明, 樣品測定 吸40ml于50ml比色管中按標準曲線操作540nm測定以標準曲線上查樣品的含量,3、標準曲線繪制,50ml比色管 1 2 3 4 5 6 7 8 亞硝酸鈉g/ml 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 0.4%對氨基苯磺酸 2ml 靜置 4分鐘 0.2%鹽酸萘乙二胺 1.0ml 加水 定容 靜置15分鐘發(fā)色 15分鐘 測每個的消光值（

26、于540nm處，用2cm比色杯）繪制標準曲線,4、注意事項,飽和硼砂溶液作用主要有兩點： (1)亞硝酸鹽提取劑； (2)是蛋白質(zhì)的沉淀劑,蛋白質(zhì)的測定 （1）消化：樣品與硫酸一起加熱消化，硫酸使有機物脫水并破壞有機物，使有機物中的C、H氧化為CO2和H2O蒸汽逸出，而pro則分解為氨，再與硫酸結(jié)合成硫酸銨，留在酸性溶液中。 （2）蒸餾：樣液中的硫酸銨在堿性條件下釋放出氨，在這步操作中，應(yīng)注意：一是加入氫氧化鈉溶液要過量，二是要防止樣液中氨氣逸出。,（3）吸收與滴定： 蒸餾過程中放出的氨可用一定量的標準硫酸或標準鹽酸溶液進行氨的吸收，然后再用標準氫氧化鈉溶液反滴定過剩的硫酸或鹽酸溶液，從而計算出

27、總氮量。 半微量或微量定氮時，通常用硼酸溶液吸收后，再用標準鹽酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影響指示劑變色反應(yīng)，它有吸收氨的作用。,CuSO4的作用（催化劑） Cu2SO4為褐色沉淀，當C完全消化后，反應(yīng)停止，褐色消失，變?yōu)樘m色，即為消化達到完全，蘭色為CuSO4的顏色；CuSO4還可作為蒸餾時加堿量是否過量的指示劑。 用作催化劑的還有Hg、HgO、Se，硒化合物，TiO2等，對Hg，HgO有毒，但結(jié)果較好；Se與CuSO4得到結(jié)果是一致的，TiO2，的結(jié)果偏低，采用不同的催化劑則消化時間不同， HgO消化麥子為38min，Se與CuSO4消化麥子55min，TiO2消化麥子70min，所以在給出測定結(jié)果時要注明催化劑的類型。,蒸餾時，氨是否完全蒸餾出來，可用PH試紙檢查餾出液是否為堿性；也可用奈氏試劑檢驗，方法如下。,HCl標準溶液的配制與標定,（1）配制 略 （2）標定：象濃硫酸，