第十章 食品商品.ppt

1、第十章 食品商品,本章主要內(nèi)容,食品的分類 食品的營養(yǎng)成分 食品衛(wèi)生與安全 食品的消費(fèi)趨向,第一節(jié) 食品的成分、結(jié)構(gòu)與性質(zhì),食品概念 食品是指那些具有人體所需營養(yǎng)成分，或能滿足人們某種食用嗜好的天然產(chǎn)物及加工制品。,第一節(jié)食品的分類、成分、結(jié)構(gòu)與性質(zhì),一、食品的分類 1、根據(jù)食物來源分類 動物性食品 植物性食品 礦物性食品,第一節(jié)食品的分類、成分、結(jié)構(gòu)與性質(zhì),2、按食品加工程度 初加工食品 再加工食品 深加工食品,第一節(jié)食品的分類、成分、結(jié)構(gòu)與性質(zhì),3、根據(jù)食品在膳食中所占比重分類（飲食習(xí)慣） 主食 副食 嗜好品,隨食品工業(yè)的發(fā)展，新產(chǎn)品層出不窮，給食品分類帶來不盡的新課題。近年來，人們常常給

2、食品作出以下分類： 按消費(fèi)對象把食品分為嬰幼兒食品、中老年食品、運(yùn)動員食品、宇航員食品、普通食品等。 按是否使用特殊加工方法把食品分為強(qiáng)化食品、膨化食品和一般食品。,按功能將食品分為保健食品、療效食品等功能性食品。 按食品生產(chǎn)方法及其與人和環(huán)境的關(guān)系將食品分為有機(jī)食品、綠色食品和無公害食品。,二、食品的營養(yǎng)成分,1、碳水化合物 2、蛋白質(zhì) 3、脂類 4、維生素 5、礦物質(zhì) 6、水,各種糖類的總稱，多羥基醛或多羥基酮類（通常氫與氧的原子個(gè)數(shù)比為2:1）,碳水化合物的營養(yǎng)功能（提供人體所需熱量，參與人體某些組織的構(gòu)成，如肝臟中的糖原，血液中的血糖等） 碳水化合物的分類與特點(diǎn),1、單糖：通式為CnH

3、2nOn, 葡萄糖（己醛糖）、果糖（多 羥基酮）、半乳糖（多羥基醛） 2、雙糖：通式為C12H22O11, 蔗糖、麥芽糖、乳糖 3、多糖：通式為（C6H10O5)n,淀粉、糊精、糖原、纖維 素、半纖維素、果膠等,由多種不同的氨基酸構(gòu)成的天然高分子化合物,蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能,一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，用于人體自身蛋白質(zhì)的消耗。 生物催化劑酶的來源 提供人體所需的部分熱量,蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu),成分：碳、氫、氧、氮 O 結(jié)構(gòu)：氨基分子縮合而成 RCHC NH CHC00H,蛋白質(zhì)的種類 NH2 R,必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸,幾種食品蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例評分結(jié)果,食物營養(yǎng)價(jià)值評價(jià),蛋白質(zhì)消化率：

4、指蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。 蛋白質(zhì)生物價(jià)：指人體內(nèi)氮儲留量與氮吸收量之比值。 蛋白質(zhì)凈利用率：指人體內(nèi)儲留的蛋白質(zhì)與攝入的蛋白質(zhì)數(shù)量的百分比。 蛋白質(zhì)功效比值：以（雄性斷乳大鼠）食用每克食物蛋白質(zhì)所增加體重的克數(shù)表示。,脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪包括動物脂肪和植物油脂兩類。類脂指磷脂、固醇、蠟質(zhì)及與油類似的化合物。 脂類的營養(yǎng)功能：（能量、護(hù)臟器、提供必須脂肪酸、促進(jìn)脂溶性維生素和營養(yǎng)素的吸收等）,脂肪： O 脂肪的分子式 CH2O CR O CHOCR O CH2OCR 飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，熔點(diǎn)低易于吸收。 必需脂肪酸：亞麻酸、亞油酸、花生四烯酸。 脂肪容易酸敗。,維生素是維持身

5、體健康所必須的低分子有機(jī)化合物。 缺少維生素導(dǎo)致肌體新陳代謝障礙。,維生素的種類,脂溶性維生素：適量補(bǔ)充 水溶性維生素：應(yīng)隨時(shí)補(bǔ)充,人體重要和易缺乏的維生素,ADB1B2C,食品中水分存在的形式：游離水和結(jié)合水 游離水減少可減少或預(yù)防微生物繁殖。 水分活度是指食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓的比值。水分活度越大越容易被微生物利用。,礦物質(zhì)是指構(gòu)成人體的20種元素中，除了碳、氫、氧、氮以外的所有元素。,食品中礦物質(zhì)的分類,常用元素和微量元素,鈣、磷、鐵、碘、鋅,食品中主要的礦物質(zhì)與營養(yǎng)功能,三、食品衛(wèi)生與安全,（一）食品中的天然毒素 1、動物性食品中的天然毒素 魚類毒素、貝類毒素,三、食

6、品的衛(wèi)生安全,（一）食品中的天然毒素 2、植物性食品中的天然毒素 有毒蛋白質(zhì)類 有毒肽,三、食品的衛(wèi)生安全,（一）食品中的天然毒素 2、植物性食品中的天然毒素 有毒苷類 氰苷,三、食品的衛(wèi)生安全,（一）食品中的天然毒素 2、植物性食品中的天然毒素 有毒苷類 硫苷 皂苷,三、食品的衛(wèi)生安全,（一）食品中的天然毒素 2、植物性食品中的天然毒素 生物堿,絲蓋傘屬,杯傘屬,三、食品的衛(wèi)生安全,（二）微生物對食品的污染 （三）農(nóng)藥殘留對食品的污染 （四）重金屬對食品的污染 （五）食品添加劑對食品的污染,食品消費(fèi)的主要趨向 1、多樣化 食品結(jié)構(gòu)出現(xiàn)多樣化趨勢 食品需求出現(xiàn)專用化趨勢 新型食品隨著生物技術(shù)的發(fā)展不斷出現(xiàn),四、 食品的消費(fèi)趨向,精加工、深加工產(chǎn)品比例不斷增加。,四、食品的消費(fèi)趨向,2、制成品化與方便化 3、多功能化 4、安全衛(wèi)生無害化 5、加工精細(xì)化與組合化 6、保健