認(rèn)識餐飲成本核算與控制講義課件(ppt 44頁).ppt

1、項目一 認(rèn)識餐飲成本核算與控制,總體目標(biāo)：全面了解、掌握成本管理、餐飲企業(yè)成本核算與控制的基本知識。 分解目標(biāo)： 熟悉餐飲企業(yè)成本管理的基本知識 掌握餐飲企業(yè)成本核算的基本知識 掌握餐飲企業(yè)成本控制的基本知識 熟悉菜單設(shè)計的基本方法,學(xué)習(xí)目標(biāo)：,導(dǎo)入：為什么要進行成本管理（采購、生產(chǎn)、銷售）？ 1.成本與餐飲成本 成本 人們要進行生產(chǎn)經(jīng)營活動或達(dá)到一定的目的，就必須耗費一定的人力、物力、和財力資源，其所費資源的貨幣表現(xiàn)及其對象化稱之為成本。,模塊一 餐飲企業(yè)成本管理知識,餐飲業(yè)成本 構(gòu)成 食品原材料成本、燃料成本、員工的工資、固定資產(chǎn)折舊。 計算方法 菜點成本=食品原材料成本 或菜點成本= 食

2、品原材料成本+燃料成本,直接成本與間接成本 直接成本 食品原材料、外購半成品、員工工資 間接成本 物料消耗、輔助人工、管理人員工資、固定資產(chǎn)折舊 可控成本與不可控成本 責(zé)任成本 固定成本與變動成本 營業(yè)成本,1.費用與營業(yè)費用 費用 費用是指企業(yè)在日常經(jīng)營活動中發(fā)生的會導(dǎo)致所有者權(quán)益減少的、與向所有者分配利潤無關(guān)的經(jīng)濟利益的總流出。 營業(yè)費用 各部門在經(jīng)營中發(fā)生的各種費用,任務(wù)二 費用的基本概念,管理費用 管理部門為組織和管理企業(yè)經(jīng)營活動而發(fā)生的各種費用。（管理部門的一切支出） 財務(wù)費用 在企業(yè)經(jīng)營過程中發(fā)生的一般財務(wù)費用 利息支出（減利息收入）、匯兌損失（減匯兌收益）、金融機構(gòu)手續(xù)費。,1.

3、成本管理 概念 成本預(yù)測、成本決策、成本計劃、成本核算、 成本控制、成本分析和成本考核。,任務(wù)三 餐飲企業(yè)成本管理的主要內(nèi)容,成本管理體系 組織機構(gòu)、程序、過程和資源 2.成本管理制度 崗位責(zé)任制 質(zhì)量責(zé)任制 經(jīng)濟責(zé)任制,1.全面成本管理概念 全員、全面、全過程 2.餐飲企業(yè)推行全面成本管理的途徑 宣傳推行全面成本管理的重要意義 建立健全餐飲成本管理責(zé)任制 運用科學(xué)的方法推行全面成本管理 強化基礎(chǔ)工作 完善成本管理信息系統(tǒng) 3.成本管理制度的主要內(nèi)容,知識拓展,任務(wù)一 餐飲企業(yè)成本核算的基本概念 1.成本核算（是成本預(yù)測、計劃、分析、考核和改進的基礎(chǔ)） 概念 把一定時期內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)

4、生的費用，按性質(zhì)和發(fā)生地點，分類歸集、匯總、核算，計算出該時期內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營費用發(fā)生總額和分別計算出每種產(chǎn)品的實際成本和單位成本的管理活動。 歸集各種費用 計算轉(zhuǎn)移價值（資產(chǎn)攤銷、一般性消耗) 計算對象、項目、期間以及成本計算方法和費用非配方法。,模塊二 餐飲成本核算知識,2.餐飲業(yè)成本核算的概念 餐飲業(yè)的成本核算時針對在生產(chǎn)產(chǎn)品時所消耗的食品原材料成本和其他費用形成的審核和計算。 計算原則 合法、可靠、相關(guān)、分期、權(quán)責(zé)發(fā)生制、一致性、重要性 合法性 可靠性 相關(guān)性 分期核算分析 權(quán)責(zé)發(fā)生制原則 實際成本計價原則 一致性原則（美元、人民幣） 重要性原則（挑重點）,根據(jù)國家、上級部門及有關(guān)制度對費用

5、支出進行嚴(yán)格的審核 確定成本計算對象和成本項目，制定審核規(guī)范和計算方法 直接費用直接計入費用（原材料含半成品、直接人工） 間接費用按實際耗用情況分別計算，核算期分配 （折舊、管理費用和營銷費用） 核算期末進行綜合核算,任務(wù)二 餐飲企業(yè)成本核算的基本程序,1.菜點半成品和成品的成本核算 （1）批量生產(chǎn)產(chǎn)品和半成品的核算 收集數(shù)據(jù) 計算總成本 填制生產(chǎn)記錄 （2）單件生產(chǎn)的本成品和成品的成本核算 抽樣 計算實際消耗食品原材料成本 按本企業(yè)核算制度的要求填制生產(chǎn)記錄,任務(wù)三 餐飲企業(yè)基本成本的核算方法,2.預(yù)訂類業(yè)務(wù)的成本核算（事前核算） 團體包餐的核算 確定基本給定條件 計算總用餐費用 計算單位成

6、本 安排早午晚餐的菜點與酒水品種 填制團體包餐菜點與酒水安排表 宴會的核算 整體數(shù)據(jù) 單位成本 安排菜點并核算 填制宴會菜點安排表,掌握有關(guān)財務(wù)會計法規(guī)，會同有關(guān)部門制定本企業(yè)的原材料核算與管理辦法 制定、審核采購計劃 確定各種原材料存貨定額 做好各種原材料儲備控制 負(fù)責(zé)做好各種原材料的稽核工作 參與各種原材料的清查盤點工作，形成書面報告,任務(wù)四 餐飲成本核算崗位及職責(zé),一、財務(wù)制度和會計制度 原材料、燃料、低值易耗品,知識拓展,二、餐飲企業(yè)成本分析 1.概念 利用成本核算及其他有關(guān)資料，分析成本水平與構(gòu)成的變動情況，研究影響成本升降的各種因素，尋找降低成本的途徑 成本計劃完成情況的分析、技術(shù)

7、經(jīng)濟指標(biāo)變動對成本影響的分析、主要產(chǎn)品單位成本分析。 對比分析法（常用） 因素分析法 相關(guān)分析法,1. 宴會成本分析 宴會最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標(biāo)準(zhǔn)的食譜，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜可以計算菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本。 根據(jù)宴會的菜單確定負(fù)責(zé)的廚房?；檠缤ǔＳ芍袕N房負(fù)責(zé)，成本控制部可以根據(jù)每單宴會的實際轉(zhuǎn)貨成本與菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本進行比較，確定轉(zhuǎn)貨的合理性和操作的標(biāo)準(zhǔn)性，如果每單成本率差異大于3%，該單的轉(zhuǎn)貨基本上存在問題。為防止把宴會廳作為垃圾桶，需要對轉(zhuǎn)貨進行一定的控制，控制的主要手段就是宴會成本分析，可以根據(jù)用量差異和價格差異進行分析，找出存在的問題。每單

8、宴會成本差異率計算公式如下： 每單宴會成本差異=該單宴會實際成本-實際桌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)成本 每單宴會成本差異率=每單宴會成本差異每單宴會實際收入,舉例,任務(wù)一 餐飲企業(yè)成本控制的基本概念 1.成本控制的基本思想 餐飲企業(yè)根據(jù)一定時期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費發(fā)生前，生產(chǎn)耗費形成過程中，以及發(fā)生后，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防、調(diào)節(jié)和評價措施，以保證成本管理目標(biāo)實現(xiàn)的管理行為。 成本控制是指降低成本支出的絕對額，因此又叫絕對成本控制。,模塊三 餐飲企業(yè)成本控制知識,評估營運效能、控制收支平衡、達(dá)到預(yù)期利潤 預(yù)防員工及顧客的偷竊和詐騙行為 確保營運目標(biāo)符

9、合管理目標(biāo),成本控制的意義,全程控制 目標(biāo)控制 偏差=標(biāo)準(zhǔn)值（目標(biāo)值）實際值 優(yōu)偏差 劣偏差 偏差=標(biāo)準(zhǔn)值-實際值,概念 內(nèi)部成本控制的方法（p32） 確定職責(zé)分工、嚴(yán)格各種手續(xù)、制度、工藝流程、審批程序、檢查監(jiān)督手段等 內(nèi)部成本控制的種類 內(nèi)部會計控制 內(nèi)部管理控制（課本舉例） 內(nèi)部成本控制的原則,任務(wù)二 餐飲企業(yè)內(nèi)部成本控制的基本方法,參與制定餐飲部工作計劃及編制成本控制部費用預(yù)算 聯(lián)系本企業(yè)各經(jīng)濟部門，對本企業(yè)的采購程序進行督導(dǎo) 加強食品原材料和其他原材料、低值易耗品的監(jiān)督與控制。 參與采購詢價 提出成本控制方案 審核庫房采購申請 期末編制成本控制分析報告 報告和文件存檔,任務(wù)三 餐飲成

10、本控制崗位及職責(zé),制定各種工作標(biāo)準(zhǔn) 建立健全全面成本管理體系（全員、全面、全過程） 建立采購價格控制機制 引入激勵、獎懲制度 同行相互借鑒，取長補短，交流成本控制經(jīng)驗,任務(wù)四 餐飲企業(yè)成本控制綜合方案,1.過程管理的基本概念 系統(tǒng)地識別和管理組織所應(yīng)用的過程，特別是這些過程之間的相互作用成為過程方法。 2.PDCA 過程策劃、過程實施、過程檢測、過程改進。,知識拓展,2.定額管理的基本概念和內(nèi)容 概念 利用定額來合理安排和使用人、財、物的一種管理方法。（分類） 內(nèi)容 健全定額體系；修訂經(jīng)濟定額；保證貫徹執(zhí)行；檢查定額完成情況；總結(jié)經(jīng)驗,任務(wù)一 菜單的基本概念（識記） 菜單是餐飲企業(yè)向賓館推銷餐飲產(chǎn)品的清單和說明書。 經(jīng)營階段,模塊四 菜單設(shè)計,消費者的需求 技術(shù)和設(shè)備水平 食品原材料的供應(yīng)情況 菜點酒水產(chǎn)品的盈利能力,任務(wù)二 菜單設(shè)計的基本依據(jù),確定經(jīng)營方式 確定菜單類型 確定菜式風(fēng)味 確定服務(wù)類型 確定菜點結(jié)構(gòu) 確定菜點產(chǎn)品 確定菜點成本 確定銷售毛利或成本率 確定菜點售價 確定推銷策