食品感官評(píng)價(jià)-緒論.ppt

1、食品感官評(píng)價(jià),馮衛(wèi)華 2012年2月,內(nèi)容,緒論 食品感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ) 食品感官評(píng)價(jià)條件 食品感官差別檢驗(yàn) 描述性分析檢驗(yàn)法 情感檢驗(yàn) 食品感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用 人機(jī)一體化感官評(píng)價(jià)技術(shù),緒論,感官評(píng)價(jià)的概念、類型與特點(diǎn) 感官評(píng)價(jià)與理化分析 感官檢驗(yàn)的三大科學(xué)支柱 感官評(píng)價(jià)的發(fā)展過程 感官評(píng)價(jià)應(yīng)用的領(lǐng)域 食品感官評(píng)價(jià)的意義 在食品工業(yè)中應(yīng)用,感官科學(xué) 是一門匯集了生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)和其他科學(xué)的一門與興趣有關(guān)的綜合性學(xué)科。 食品感官評(píng)價(jià)學(xué) 是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識(shí)發(fā)展起來的一門學(xué)科。 目前食品感官評(píng)價(jià)已成為產(chǎn)品質(zhì)量管理學(xué)、新產(chǎn)品開發(fā)、市場預(yù)測、顧客心理研究、科學(xué)試驗(yàn)等許多

2、方面的重要手段。 同時(shí)，食品感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用也促進(jìn)了心理學(xué)、生理醫(yī)學(xué)、仿生學(xué)、腦認(rèn)知科學(xué)的發(fā)展，如電子鼻、電子舌的開發(fā)與應(yīng)用。,感官評(píng)價(jià)的概念,感官、感覺 感官：眼、鼻、耳、口舌、皮膚等； 感覺：視覺、嗅覺、聽覺、味覺、觸覺、溫度覺、痛覺、疲勞覺等。 感覺受體分類 機(jī)械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺； 輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺； 化學(xué)能受體：味覺、嗅覺、和一般的化學(xué)感覺（包括皮膚、黏膜或神經(jīng)末梢對(duì)刺激性化合物的感覺）。,化學(xué)感覺 物理感覺,感官評(píng)價(jià)的概念,感知：感覺和知覺的合稱。 感覺：反映客觀事物的個(gè)別屬性或特性，如形狀、色澤、氣味、質(zhì)感等； 知覺：反映事物的整體及其聯(lián)系與關(guān)系，它是人腦

3、對(duì)各種感覺信息的組織與解釋的過程。,感官評(píng)價(jià)的概念,就是人的感覺器官（sensor）對(duì)接觸食品時(shí)各種刺激（stimulus）的感知，還有對(duì)這些刺激的記憶、對(duì)比、綜合分析等理解（perception）過程。即以人的感官測定產(chǎn)品性質(zhì)或調(diào)查嗜好程度的方法。 根據(jù)人的感覺器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺等，用語言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。 即：感官評(píng)價(jià)包含了刺激受試者、測量受試者的響應(yīng)、分析數(shù)據(jù)和解釋結(jié)果等一系列的過程和方法。,感官評(píng)價(jià)的類型,分析型感官評(píng)價(jià)（

4、analytical sensory evaluation） 把評(píng)價(jià)的內(nèi)容按感覺分類，并逐項(xiàng)評(píng)分的感官評(píng)價(jià)方法。 與食品的物理、化學(xué)（特別是觸覺）有密切的關(guān)系。 嗜好型感官評(píng)價(jià)（affective sensory evaluation ） 對(duì)風(fēng)味的內(nèi)容不加嚴(yán)格明確要求，只是由參加品嘗的人員的隨機(jī)感覺決定。 最后的綜合評(píng)價(jià)由參加者個(gè)人意志決定。,感官評(píng)價(jià)的特點(diǎn),具有很強(qiáng)的實(shí)用性、很高的靈敏性、且操作簡便，省時(shí)省錢； 是多學(xué)科交叉的應(yīng)用學(xué)科，以食品的理化分析為基礎(chǔ)，集生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)知識(shí)為一體； 感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)均有不同類型的感官評(píng)價(jià)小組承擔(dān)，試驗(yàn)的最終結(jié)論是評(píng)價(jià)小組中評(píng)價(jià)員各自分析結(jié)果的綜合；

5、 結(jié)果的可靠性影響因素多。,感官評(píng)價(jià)與理化分析,食品的質(zhì)量特性 不受人的感覺影響，只根據(jù)產(chǎn)品的物理、化學(xué)狀態(tài)而區(qū)分的特性，是產(chǎn)品固有的。 例如產(chǎn)品大小、重量、顏色等-利用人的官能進(jìn)行檢驗(yàn)，如罐頭的敲打檢驗(yàn)、西瓜成熟度的判定等。 受人的感覺、嗜好所影響的特性。 如食品的味道、包裝裝潢等。,感官評(píng)價(jià)與理化分析,理化分析、儀器測定 視覺：電子眼（機(jī)器視覺）、圖像識(shí)別技術(shù)、色彩色差計(jì)等； 聽覺：聽覺儀； 體覺（觸覺）：質(zhì)地測定儀、動(dòng)態(tài)及靜態(tài)流變儀等； 味覺：電子舌； 嗅覺：電子鼻。,感官評(píng)價(jià)與理化分析,感官評(píng)價(jià)的優(yōu)點(diǎn) 及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量問題，避免造成危害； 方法直觀，手段簡便，不需要借助任何儀

6、器設(shè)備和專用、固定的檢驗(yàn)場所以及專業(yè)人員； 常能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染或微量變化。,感官評(píng)價(jià)與理化分析,理化分析的不足 操作復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)錢； 有的還達(dá)不到感官方法的靈敏度； 感知理化性能不明了； 還沒有合適的理化方法。,感官檢驗(yàn)的三大科學(xué)支柱,生理學(xué) 心理學(xué) 統(tǒng)計(jì)學(xué),感官評(píng)價(jià)的發(fā)展過程,1935年英國著名的統(tǒng)計(jì)學(xué)家R.A.Fisher，首次在其論著中，將統(tǒng)計(jì)學(xué)方法應(yīng)用在感官檢驗(yàn)。 1936年S.Keber真正把統(tǒng)計(jì)學(xué)方法應(yīng)用于感官檢驗(yàn)，首次采用兩點(diǎn)試驗(yàn)法感官檢驗(yàn)肉的嫩度。 1941年，美國一工廠的老板Whisky將兩點(diǎn)試驗(yàn)法，用于產(chǎn)品的出廠檢查，這是感官檢驗(yàn)首次應(yīng)用于質(zhì)量管理的實(shí)例。 客觀檢驗(yàn)與主觀檢驗(yàn)。,感官評(píng)價(jià)應(yīng)用的領(lǐng)域,食品、飲料、煙草、化妝品、家居護(hù)理用品等。 在食品工業(yè)中的很多環(huán)節(jié)都會(huì)用到感官評(píng)定。如新產(chǎn)品開發(fā)，市場調(diào)查、工藝及原材料的改變對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響以及開發(fā)商的商業(yè)定位和戰(zhàn)略決策方面等。 不同的應(yīng)用目標(biāo)就會(huì)有不同的感官評(píng)定方法和策略。,食品感官評(píng)價(jià)的意義,對(duì)食品的可接受性作出判斷 鑒別食品質(zhì)量 因感官檢驗(yàn)不僅能直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且可察覺異?，F(xiàn)象的有無，并據(jù)此提出