幼兒膳食營養(yǎng)與健康課件.ppt

1、幼兒膳食營養(yǎng)與健康,目 錄,一、發(fā)育過程分期 二、幼兒膳食營養(yǎng)的重要性與健康的關系 三、幼兒營養(yǎng)要求 四、幼兒膳食營養(yǎng)的三個關鍵 五、幼兒食物選擇的基本原則 六、幼兒飲食的基本要求 七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū) 八、幼兒的健腦食物 九、幼兒學校食堂管理制度,一、發(fā)育過程分期,兒童少年的生長發(fā)育過程中分為幾個年齡期,二、幼兒膳食營養(yǎng)的重要性與健康的關系,寶寶的健康成長是父母和幼兒機構老師最大的心愿，合理的膳食安排是寶寶健康成長的必要保證。合理營養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎，平衡膳食是合理營養(yǎng)的途徑。 當前兒童少年營養(yǎng)狀況明顯改善，但膳食結構不合理或烹調(diào)方式不當?shù)戎T多問題，影響幼兒膳食中食品的質(zhì)和量，這將會引

2、起某些疾病的發(fā)生，如營養(yǎng)性貧血、消瘦、內(nèi)臟下垂、免疫功能低下、智力發(fā)育差、佝僂病等。同時也為成年期慢性疾病埋下隱患，如高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖癥等。,二、幼兒膳食營養(yǎng)的重要性與健康的關系,兒童在不同的年齡階段，對營養(yǎng)成分有不同的要求。幼兒期生長發(fā)育迅速，而消化機能尚不完善，且運動量逐漸增大，智力、記憶和思維能力明顯提高，要求較高的熱能、充足的蛋白質(zhì)及豐富的維生素和礦物質(zhì)，以滿足體格、智力的發(fā)育。,以上體征，可能是營養(yǎng)素缺乏引起的，也可能是由于某些疾病引起的，或是兩者共同引起的。因此，一定要遵循專業(yè)醫(yī)生的指導。在醫(yī)生指導下，有針對性適量食用一些營養(yǎng)素補充劑或強化食品。,二、幼兒膳食營養(yǎng)的重要

3、性與健康的關系,三、幼兒的營養(yǎng)要求,幼兒正處在生長發(fā)育階段，幼兒飲食應最大限度地講究營養(yǎng)平衡。廣義的營養(yǎng)平衡是指食物量的平衡和營養(yǎng)物質(zhì)平衡兩個方面。 1.八大類食物及六大類營養(yǎng)素 食物量的平衡是指每天按不同比重安排好八大類食物 營養(yǎng)平衡即每天的膳食中六種營養(yǎng)素的含量比例搭配要恰當 八大類食物雞蛋、牛奶、禽（魚肉等）、貝類、堅果、花生、黃豆、米麥 六大類營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)（無機鹽）、維生素、水,三、幼兒的營養(yǎng)要求,2.熱量需求量 熱量是人們維持生命最基本的需求之一。食物中的蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物是被人體吸收消化后，經(jīng)過代謝即釋放熱量。所以，這三類物質(zhì)也稱為產(chǎn)熱營養(yǎng)素。 在營

4、養(yǎng)學上，熱量通常以“千卡”為計量單位,3.營養(yǎng)的需求量 中國營養(yǎng)學會制定的36歲幼兒每日膳食中需要營養(yǎng)素供給量：需要能量每日13001700千卡,三、幼兒的營養(yǎng)要求,三、幼兒的營養(yǎng)要求,4.熱量攝入量比例 幼兒每日膳食中熱量攝入量占全天供給量85%，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營養(yǎng)素熱量的百分比如下,四、幼兒膳食營養(yǎng)的三個關鍵,要滿足幼兒食物數(shù)量和營養(yǎng)素的質(zhì)量，要處理好以下三個關鍵點 1.要制定營養(yǎng)平衡的食譜 幼兒食譜要做到干稀、葷素、粗細、甜咸搭配要合理。少吃甜食和油炸食品；以谷類為主，動物性食品為輔，粗糧細糧要合理搭配，這樣不僅可以營養(yǎng)互補，而且粗糧中所含纖維素較粗糙，能刺激胃蠕動，減少便

5、秘，促進幼兒的生長和發(fā)育。,四、幼兒膳食營養(yǎng)的三個關鍵,2.科學烹調(diào)保持營養(yǎng) 科學烹調(diào)是保持膳食質(zhì)量和保存食物營養(yǎng)成分的重要環(huán)節(jié)，通過科學烹調(diào)方法做成的飯菜，既色、香、味、形兼?zhèn)?，又合乎營養(yǎng)衛(wèi)生要求。 蔬菜最好先泡后洗，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的蟲卵和殘留農(nóng)藥 先洗后切，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失 蔬菜要旺火急炒。旺火急炒葉菜類維生素C保存率為60%70%，而胡蘿卜素的保存率則可達76%96% 加鹽不宜過早，過早會使水溶性營養(yǎng)素流失,四、幼兒膳食營養(yǎng)的三個關鍵,3.要味美更要營養(yǎng) 味美、營養(yǎng)，這對處于生長發(fā)育旺盛的兒童更為重要。蔬菜被人們稱為維生素的寶庫，100克蔬菜中VA有效單位2600個，胡

6、蘿卜高達4100個單位，含VC100毫克，維生素B含量也相當豐富。 對有些不受孩子歡迎的蔬菜變換方式，讓孩子不知不覺地把蔬菜吃進去（摻入包子、餃子或做成炒飯）。 總之，讓小孩愉快地進食，確保攝入進食的量和質(zhì)，這樣才能為孩子提供充足的營養(yǎng)，保障孩子健康成長。,五、幼兒食物選擇的基本原則,1.糧谷類及薯類食品 進入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為孩子的主食，谷類食物是碳水化合物和某些B族維生素的主要來源，也是蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素的重要來源。 在選擇這類食品時應以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。 在食物的加工上，應粗細適當，加工過精時，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機鹽損失較多；加工過粗，可影響鈣、鐵、

7、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。 一般選擇以標準米、面為宜。,五、幼兒食物選擇的基本原則,2.乳類食品 乳類食物是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、維生素B2、維生素A等營養(yǎng)素的重要來源。 奶類鈣含量高、吸收好，可促進幼兒骨骼的健康生長。但奶類鐵、維生素C含量很低，脂肪以飽和脂肪為主，需要適量供給。 過量的奶類也會影響幼兒對谷類和其他食物的攝入，不利于飲食習慣的培養(yǎng)。,五、幼兒食物選擇的基本原則,3.魚、肉、禽、蛋及豆類食品 此類食物不僅為幼兒提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時也是維生素A、維生素D及B族維生素和大多數(shù)微量元素的主要來源。 豆類蛋白含量高，質(zhì)量也接近肉類；價格低，是動物蛋白的較好替代品，但微量元素（如鐵、鋅、銅

8、、硒等）低于動物類食物，所以在經(jīng)濟條件允許時，幼兒還是應進食適量動物性食品。,五、幼兒食物選擇的基本原則,4.蔬菜、水果類食品 此類食物是維生素C、胡蘿卜素的主要來源，也是維生素B2、無機鹽（鈣、鉀、鈉、鎂等）和膳食纖維的重要來源。 一般以深綠色葉菜及深紅、黃色果蔬、柑橘類等含維生素C，胡蘿卜素較高。蔬菜水果不僅可提供營養(yǎng)素，而且具有良好的感官性狀，可促進幼兒食欲、防治便秘。 5.油、糖、鹽等調(diào)味品及零食類食品 這類食品對于提供必需脂肪酸、調(diào)節(jié)口感等具有一定的作用，但過多對身體有害無益，應少吃。,六、幼兒飲食的基本要求,1.營養(yǎng)齊全，搭配合理 幼兒膳食應包括糧谷類及薯類食品、乳類食品、魚肉禽蛋

9、和豆類食品，果蔬菜食品，調(diào)味品等五類 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所占能量分別為：12%15%，25%35%，50%60%。動物蛋白應占總蛋白量的1/2。 平均每個幼兒每天各類食物的參考量為： 糧谷類100150g，鮮牛奶不低于350ml或全脂奶粉4050g，魚肉、禽、蛋類或豆制品（以干豆計）100130g，蔬菜、水果類150250g，植物油20g，糖020g。,六、幼兒飲食的基本要求,2.合理加工與烹調(diào) 幼兒食物制作應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食品。 食物烹調(diào)時應注意突出色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激幼兒胃酸的分泌，促進食欲。 烹調(diào)操作時應盡量減少營養(yǎng)素的損失，如淘米次數(shù)及

10、用水量不宜過多，應避免制作撈米飯，以減少B族維生素和無機鹽的損失。蔬菜應整棵清洗或焯水后切，以減少維生素的丟失和破壞。,六、幼兒飲食的基本要求,3.幼兒進餐次數(shù)要相應增加 幼兒的胃容量相對較小，且肝儲備糖元不多，加上幼兒活潑好動，容易饑餓，故幼兒進食次數(shù)應相應增加 三餐：早、中、晚三餐 二點：午點和晚點兩點 4.營造幽靜、舒適的進餐環(huán)境 安靜、舒適、秩序良好的進餐環(huán)境，可使幼兒專心進食。環(huán)境嘈雜，尤其是吃飯時看電視，會轉移幼兒的注意力，并使其情緒興奮或緊張，從而抑制食物中樞，影響食欲與消化。 在就餐時或就餐前不應責備或打罵幼兒，發(fā)怒時，會導致消化液分泌減少，降低食欲。進餐時，應有固定的場所，并

11、有適于幼兒身體特點的桌椅和餐具。,六、幼兒飲食的基本要求,5.注意飲食衛(wèi)生 幼兒抵抗力差，容易感染。因此要特別注意飲食衛(wèi)生。如餐前便后洗手，不吃不潔食物，少吃生冷食物；瓜果洗凈后食用，動物性食品應徹底煮熟煮透。 從小培養(yǎng)良好的飲食衛(wèi)生習慣。,七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū),1.把孩子看成大人 讓孩子與大人一樣只吃正餐（一日之餐），不注意給孩子補充奶制品和加餐小吃，長此以往，易引起營養(yǎng)缺乏。 2.吃得素凈身體好 有的家長認為幼兒腸胃弱，少吃油膩好。幼兒正處于生長發(fā)育的關鍵時期，需要足夠全面的營養(yǎng)，多吃素食的兒童容易患佝僂病、體內(nèi)脂肪代謝紊亂和各種脂溶性維生素缺乏。,七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū),3.多

12、吃葷腥有營養(yǎng) 有些家長不惜代價為孩子提供所謂的高、精細的魚肉、雞等葷食，這些食品雖然含有豐富的蛋白質(zhì)、豐富的維生素，但礦物質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物含量極少。 4.正餐不吃零食補 零食代替不了正餐的營養(yǎng)，孩子零食可以吃，但必需適時、適量，且以水果、堅果類食物為好，盡量少吃含糖類高或膨化食品，同時注意清潔衛(wèi)生。,5.少吃飯，多吃菜，可以增加營養(yǎng) 飯是主食，菜是副食。由于主食類食物含有較豐富的B族維生素，所以少吃飯多吃菜，就會造成B族維生素缺乏。其次，少吃飯，提供熱量的營養(yǎng)素減少，勢必要消耗較多的蛋白質(zhì)，導致體內(nèi)營養(yǎng)失衡。 6.肉煮在湯里，喝湯比吃肉有營養(yǎng) 湯中的無機鹽含量僅為肉類的25%60%，蛋

13、白質(zhì)3%12%，湯中脂肪含量低于37%。所以幼兒除了喝湯還要吃肉，同時為了增加湯的營養(yǎng)，最好在煨湯的同時加入一些蔬菜，用以補充無機鹽和維生素，纖維素的含量。在做肉，魚湯時加些食醋，以增加湯中鈣質(zhì)含量，且又易被人體吸收。,七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū),7.孩子吃湯泡飯胃口好 有些家長認為，孩子吃湯泡飯可以加快吃飯速度，還可以增加進食量；也有認為吃湯泡飯與吃飯、喝湯是一回事。 湯泡飯進入口腔，將大量的唾液沖淡，減少唾液的消化作用，造成食物營養(yǎng)成分未經(jīng)充分消化吸收而排出體外。 吃飯喝湯。由于吃飯時食物經(jīng)過細嚼慢咽在口腔里初步進行了物理性、化學性的消化作用，再喝點湯，能濕潤口腔和食道，便于吞咽，同時通過

14、胃蠕動時，胃液和食物充分攪拌，便于營養(yǎng)吸收。,七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū),8.貴的食品才有營養(yǎng)價值 一些家長對食物營養(yǎng)價值認識不足，盲目追求高價位的食物，錯誤認為貴就是有營養(yǎng)。 例如，不吃普通米面而常吃精白米面；不吃新鮮蔬菜和魚肉，常買罐頭食品；輕視普通膳食，過多讓孩子吃零食或盲目食用各種補品等。這樣容易導致孩子營養(yǎng)失衡。 9.多吃甜食可以增加熱量 糖是純熱量食物，對人體除了提供熱能以外，不含或很少含其他的營養(yǎng)素。適當吃些能補充熱量，多吃會影響食欲，影響幼兒的生長發(fā)育。,七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū),10.幼兒園有課間點心供應，孩子不吃早餐無妨 課間點心的安排主要考慮孩子胃容量小，早餐不可能吃得

15、很多，為滿足幼兒上午活動和學習的需要，在課間休息時加點牛奶，小糕點等?？梢?，點心代替不了早餐。 幼兒早餐安排應選擇體積小、口味好、富有熱量、含有一定蛋白質(zhì)和維生素的食物。早餐要注意干稀搭配，主副食兼顧。,七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū),11.飲料代替白開水 各種飲料都含有合成色素和防腐劑，對生長發(fā)育不利。白開水具有飲料不能替代的獨特作用，煮沸后自然冷卻的涼開水，容易透過細胞膜促進新陳代謝，利于體內(nèi)廢物排泄，提高人體的免疫功能。 以上誤區(qū)均為營養(yǎng)盲造成，因此普及營養(yǎng)知識是改善國民身體素質(zhì)有效途徑，極為重要！,七、幼兒膳食營養(yǎng)中常見誤區(qū),八、幼兒的健腦食物,（一）健腦營養(yǎng)素 健腦食物通過調(diào)節(jié)食品迅速改

16、善腦力 在食物營養(yǎng)成分中，對腦的健全發(fā)展起重要作用的八種營養(yǎng)素： 首重要：1.脂肪，2.維生素C，3.鈣，4.碳水化合物。 次重要：5.蛋白質(zhì)，6.維生素B族，7.維生素A，8.維生素E。,八、幼兒的健腦食物,1.脂肪健腦的首要物質(zhì) 可分為能源脂肪和結構脂肪兩大類 能源脂肪存在于組織之內(nèi)，并在身體各部位蓄積起來； 結構脂肪以細胞結構成分的形式存在細胞之內(nèi)，結構脂肪廣泛存在于腦、肝、肺、心、脾、睪丸以及肌肉組織的細胞內(nèi)，特別是構成腦細胞的重要成分。其中主要是亞油酸、亞麻油酸和花生四烯酸，尤其是亞油酸和亞麻油酸都不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給，又稱必須脂肪酸，它們對腦細胞的發(fā)達并保證其良好的功能有

17、著十分重要的作用。,八、幼兒的健腦食物,2.維生素C腦敏銳的必要物質(zhì) 維生素C在促進腦細胞結構堅固，消除細胞結構松弛與緊縮方面起著重要作用。因此，在提高腦功能方面，維生素C 也是極為重要的營養(yǎng)素 神經(jīng)細管的職能是向腦細胞輸送必要的營養(yǎng)物質(zhì)，神經(jīng)細管是一個很細的管腔，很容易堵塞或變細，而維生素C可防止它變形。 若維生素C不足則容易使腦細胞中的神經(jīng)細管堵塞、松弛、變細，從而導致腦細胞活動能降低，產(chǎn)生功能障礙。,八、幼兒的健腦食物,3.鈣保持腦持久工作的物質(zhì) 鈣具抑制腦神經(jīng)異常興奮的功能 如果腦細胞內(nèi)保存充足的鈣，則可使腦細胞正常行使自己的職能，即便遇到較為嚴重的刺激，也可以泰然處之。 鈣能經(jīng)常保持

18、身體呈一定程度的堿性狀態(tài) 當人體呈酸性狀態(tài)時，不僅容易產(chǎn)生疲勞，而且抗病能力下降。,八、幼兒的健腦食物,4.碳水化合物腦活動的能量來源 碳水化合物也是腦的重要能源，腦所需要的碳水化合物是葡萄糖。雖然腦的重量僅為全身重量的2%強，但腦所消耗的葡萄糖卻達全身能量消耗總數(shù)的20%?？梢?，碳水化合物在腦活動中具有十分重要的作用。 5.蛋白質(zhì)智力活動的物質(zhì)基礎 蛋白質(zhì)是腦細胞的主要成分之一，占腦除去水分重量的30%35%。蛋白質(zhì)對腦的記憶、語言、思考、運動，神經(jīng)傳導方面都有重要作用。,八、幼兒的健腦食物,6.維生素B智力活動的助手 日常膳食中要注意維生素B族的補充。當維生素B族不足時會引起精神障礙，易煩

19、躁，思想不易集中，難以保持精神安定。 7.維生素A促進腦發(fā)達的物質(zhì) 兒童長期缺乏維生素A，則可引起智力低下。 8.維生素E保持腦細胞活動的物質(zhì) 維生素E能防止不飽和脂肪酸的過氧化，防止腦組織陷入酸性狀態(tài)，從而保持腦細胞活動。 維生素E攝入不足，會引起兒童各種類型的智能障礙或情緒障礙。給予維生素E補充，則可使精神障礙的癥狀得以糾正。,八、幼兒的健腦食物,（二）健腦食物 1.人乳 盡管牛奶蛋白質(zhì)含量是人乳的兩倍，但人乳可以向嬰幼兒提供腦發(fā)育所不可缺少的不飽和脂肪酸，特別是亞麻油酸在牛奶中幾乎檢測不到。 2.糙米 糙米的營養(yǎng)成分比精白米面全，特別是礦物質(zhì)和維生素B族的含量比精面高得多。 3.豆類 主

20、要補充植物蛋白，尤以蛋白質(zhì)和必需脂肪酸含量高。 大豆中谷氨酸含量很高，谷氨酸是大腦活動的物質(zhì)基礎，是人類智力活動不可缺少的重要營養(yǎng)物質(zhì)。,八、幼兒的健腦食物,4.動物內(nèi)臟 吃肉對健康有益，已成為人們的常識。但一般說吃肉，僅指吃動物的肌肉，實質(zhì)吃肉應包括動物內(nèi)臟在內(nèi)。 動物內(nèi)臟各有自己的細胞結構和功能，這些食物吃進體內(nèi)會同類柏求，各有所歸。并且，內(nèi)臟比肌肉含有更多的不飽和脂肪酸，肝臟中還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。 5.魚蝦類 魚的體內(nèi)的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、微量元素比其他動物含量豐富，因此魚蝦類比其他動物肉更具健腦作用。 6.核桃仁 核桃仁中含有豐富的微量元素、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，有利于健腦。,九、幼兒學校食堂管理制度,（一）生產(chǎn)幼兒餐食單位的證照 衛(wèi)生許可證 從業(yè)人員