微生物酸奶制作ppt課件

1、自制酸奶,給水1301班,1,目錄,小組成員分工 酸奶制作原理 酸奶制作過(guò)程及結(jié)果 傳統(tǒng)冷藏酸奶的企業(yè)的生產(chǎn)流程、設(shè)備和質(zhì)量監(jiān)控 新型常溫酸奶的企業(yè)的生產(chǎn)流程、設(shè)備和質(zhì)量監(jiān)控 冷藏酸奶與常溫酸奶的對(duì)比 自制酸奶與企業(yè)制作的酸奶的對(duì)比,2,一、小組成員分工,組長(zhǎng)：姚恬 前期資料收集：張浩潔、馬幀、林秉鑫 冷藏工藝：宋彥錕 常溫工藝：段祖睿 酸奶制作：姚恬、何日烔、宋呈一、徐可姿 PPT制作：王文康、宋彥錕,3,酸奶發(fā)酵過(guò)程,酸奶是以牛奶為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的保健飲料。用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌主要是德氏乳桿菌保加利亞亞種（lactobacillus delbruecki

2、i subsp. bulgaricus）和唾液鏈球菌嗜熱亞種（Streptococcus salivarius subsp. therrnophilus）。,4,酸奶發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌雙菌的生長(zhǎng)變化規(guī)律,第一小時(shí)內(nèi)，球菌和桿菌都處于遲滯期，奶液pH值也基本保持不變 發(fā)酵一小時(shí)后，球菌和桿菌同時(shí)進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，球菌的生長(zhǎng)速度大大高于桿菌 第三小時(shí)，兩者數(shù)量相差最為明顯 球菌率先進(jìn)入生長(zhǎng)減速期，發(fā)酵終點(diǎn)二者數(shù)量基本相當(dāng),5,發(fā)酵前半期(第03 h)是以球菌迅速生長(zhǎng)為主要特征，此時(shí)球菌占總菌數(shù)的大部分，從剛開(kāi)始的50左右不斷上升，并在第3 h達(dá)到高峰所占比例達(dá)95左右，而桿菌雖然繼續(xù)增殖但所占比例卻不

3、斷下降。,發(fā)酵后半程（第36h）由于桿菌繼續(xù)保持對(duì)數(shù)生長(zhǎng)而球菌卻較之早進(jìn)入增長(zhǎng)減速期，生長(zhǎng)速度減慢，因而桿菌所占比例不斷上升，在發(fā)酵完成時(shí)，二者的最終所占比例相當(dāng)。,6,由于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在乳中具有生長(zhǎng)互補(bǔ)的作用或稱為共生(Mutualism)。與兩者單獨(dú)培養(yǎng)相比，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合培養(yǎng)后的產(chǎn)酸速度非常快，因?yàn)榛旌吓囵B(yǎng)過(guò)程將促進(jìn)兩者維持更好的生長(zhǎng) ，因而使得二者同時(shí)進(jìn)入對(duì)數(shù)期。,兩種乳酸菌會(huì)不會(huì)發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)呢？,7,2.酸奶發(fā)酵過(guò)程中體系電導(dǎo)率和pH值變化,乳酸菌發(fā)酵乳酸積累致使ph不斷下降 代謝產(chǎn)生一些離子化合物如乳酸鹽和少量的氨也增加了溶液半固態(tài)流體的導(dǎo)電能力,8,當(dāng)發(fā)

4、酵至pH值為45后，電導(dǎo)率保持不變 因?yàn)楫?dāng)?shù)竭_(dá)pH45時(shí)酪蛋白膠束完全沉淀雖然體系繼續(xù)產(chǎn)生乳酸，但由于酸奶凝膠束縛了離子在電場(chǎng)作用下的移動(dòng)，因而電導(dǎo)不會(huì)繼續(xù)上升 當(dāng)pH值降至53-54范圍時(shí)，奶液即開(kāi)始產(chǎn)生凝乳。,9,酸奶凝乳的發(fā)生與體系pH值大小存在明顯的對(duì)應(yīng)關(guān)系。當(dāng)pH值降至53-54范圍時(shí)，奶液即開(kāi)始產(chǎn)生凝乳。 發(fā)酵過(guò)程中，酪蛋白膠束中膠的態(tài)磷酸鈣隨pH值降低被溶解，酪蛋白膠束開(kāi)始解體并通過(guò)適當(dāng)方式重新聚合成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)而形成凝膠。無(wú)論是全脂酸奶還是低脂酸奶發(fā)生凝乳時(shí)的pH值都在53-54之間，表明酸奶發(fā)生凝乳與體系pH值具有相關(guān)性：pH值到達(dá)5354時(shí)即發(fā)生凝乳。pH值的降低能夠減少酪蛋

5、白膠束疏水鍵之間的排斥作用，排斥作用減少到一定程度使酪蛋白膠束發(fā)生凝聚。,酸奶為什么會(huì)發(fā)生凝乳？,10,生理生化原理： 牛奶（乳糖）接種乳酸菌-D-半乳糖苷酶乳糖（半乳糖和葡萄糖）乳酸發(fā)酵（葡萄糖）乳酸破壞鈣-酪蛋白-磷酸復(fù)合物的穩(wěn)定性蛋白質(zhì)凝結(jié)酸奶,11,二、酸奶制作,加熱滅菌 預(yù)熱 接種 培養(yǎng)繁殖 室溫放置,12,1、滅菌：原料滅菌（盒裝奶無(wú)需滅菌）器材滅菌（沸水燙）,如果不滅菌會(huì)怎么樣？ 答：酸奶的原材料如牛奶等，本身營(yíng)養(yǎng)豐富就適合細(xì)菌的生長(zhǎng)，再加上酸奶中本身含有其他益生菌等，在繁殖代謝中產(chǎn)生各種脂肪酶和蛋白酶，分解蛋白和脂肪而產(chǎn)生質(zhì)量缺陷。若有空氣中一些細(xì)菌摻雜進(jìn)去，會(huì)大大影響酸奶的質(zhì)

6、量。比如，雜菌和接種菌都繁殖，雜菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物污染了成品；雖然，雜菌競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)接種菌，發(fā)酵過(guò)程中漸漸被淘汰，但是其代謝物還在；如果雜菌競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)，接種菌無(wú)法正常生長(zhǎng)，同時(shí)可能會(huì)威脅到飲用者的身體健康。,13,2、預(yù)熱,什么要預(yù)熱？ 答：為乳酸菌生長(zhǎng)提供一個(gè)合適的溫度范圍，使乳酸菌能夠快速大量繁殖，在培養(yǎng)環(huán)境中占據(jù)主要地位。,14,3、接種,15,16,4、培養(yǎng)發(fā)酵 40度水浴兩個(gè)小時(shí),形成酸奶過(guò)程中，牛奶會(huì)發(fā)生什么樣的生化變化？ 自制酸奶的生化變化牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40-42攝氏度）下大量繁殖。因?yàn)槿樗?，牛奶發(fā)酵液的酸度逐漸下降，到pH值大致達(dá)到4.6左右的時(shí)候，牛奶中的酪

7、蛋白就會(huì)緩慢地沉降下來(lái)，形成細(xì)膩的凝凍。其他雜菌雖然也存在于牛奶中，但它們的數(shù)量和乳酸菌相比實(shí)在太少，成不了氣候。而乳酸菌產(chǎn)生的乳酸和其他抗菌物質(zhì)，也讓雜菌們感覺(jué)十分不舒服，無(wú)法大量繁殖。另外，乳酸菌還會(huì)促使部分酪蛋白降解，形成乳酸鈣、脂肪脂肪、乙醛、雙乙酰和丁二酮等風(fēng)味物質(zhì)。,17,18,味道怎么樣？,19,有點(diǎn)酸,Fantastic!,還可以,比超市買(mǎi)的好吃,和超市買(mǎi)的一樣,好吃,好吃,好吃,好吃,不知道,20,制作的酸奶中最可能存在什么病原菌？為什么？ 通過(guò)查閱資料，最有可能的存在的是沙門(mén)氏菌。 沙門(mén)氏菌的大家庭生產(chǎn)兩種形式的疾病, 一種是令人不快的腸胃炎腹瀉,痙攣,或更嚴(yán)重的,往往致命

8、的傷寒。在巴氏殺菌乳制品沙門(mén)氏菌是罕見(jiàn)的,但可能發(fā)生在加工或自制食品制成的乳制品。 沙門(mén)氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月，在水、牛乳及肉類(lèi)食品中能生存幾個(gè)月。沙門(mén)氏菌最適繁殖溫度為37，在20以上即能大量繁殖，和乳酸菌的生長(zhǎng)條件極其相似。因此，低溫儲(chǔ)存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施。乳和乳制品中的沙門(mén)氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后會(huì)迅速死亡。,21,三、新型常溫酸奶的企業(yè)的 生產(chǎn)流程、設(shè)備和質(zhì)量監(jiān)控,60/20MPa均質(zhì)、脫氣、 超高溫滅菌 131/20s,22,2.2.1、生鮮牛乳收儲(chǔ)預(yù)處理設(shè)備。 在生鮮牛乳收儲(chǔ)預(yù)處理設(shè)備運(yùn)行的過(guò)程中需重點(diǎn)把握

9、的設(shè)備主要是：（1）、脫氣凈乳；（2）、乳脂分離；（3）、牛乳標(biāo)準(zhǔn)化；（4）、過(guò)冷降溫；（5）、奶倉(cāng)儲(chǔ)存等五類(lèi)設(shè)備。,2.2.2、混料處理設(shè)備。 混料處理設(shè)備要具備在線混料或批次混料的功能，最好能在一個(gè)罐體內(nèi)完成高剪切和乳化溶解。各種物料能夠迅速溶解，沒(méi)有結(jié)團(tuán)和白點(diǎn)，穩(wěn)定性好；對(duì)暫存的物料須采取柔和的攪拌方式，保護(hù)產(chǎn)品穩(wěn)定性不受破壞；混料罐體的罐頂和罐底須采取弧形設(shè)計(jì)，確保罐內(nèi)料液能完全排放和有利于清洗；混料罐體須能處理各種高、中、低，不同粘稠度和不同干物質(zhì)含量的物料；如有條件具備，可采用真空混料技術(shù)，在罐內(nèi)液面下負(fù)壓吸入物料。,2.2.3、超高溫滅菌設(shè)備。 超高溫滅菌（UHT）設(shè)備須選用管式

10、超高溫滅菌機(jī)組，在殺滅物料中微生物的同時(shí)，要求盡最大可能的減少物料營(yíng)養(yǎng)成分和有益物質(zhì)的損失；超高溫滅菌（UHT）設(shè)備的物料滅菌性能須可靠、穩(wěn)定、耐用、安全，要能連續(xù)較長(zhǎng)的時(shí)間對(duì)物料進(jìn)行滅菌，一般連續(xù)工作時(shí)間須達(dá)12h以上；設(shè)備運(yùn)行高效節(jié)能，熱回收效率不低于90%，可全自動(dòng)控制，操作簡(jiǎn)單，容易掌握。,23,2.2.4、酸牛奶發(fā)酵設(shè)備。 酸牛奶發(fā)酵設(shè)備作為常溫長(zhǎng)保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)的核心設(shè)備，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)和生產(chǎn)安全非常關(guān)鍵。酸牛奶發(fā)酵設(shè)備由菌種無(wú)菌添加、無(wú)污染發(fā)酵、無(wú)菌空氣保護(hù)、物料冷卻、物料管道和泵送等設(shè)備組成。,2.2.5、酸牛奶巴氏殺菌設(shè)備。 酸牛奶巴氏殺菌設(shè)備須選用寬間隙、長(zhǎng)流道，利于發(fā)酵酸牛

11、奶濃稠物料通過(guò)的管式酸牛奶巴氏殺菌設(shè)備?？蛇B接均質(zhì)機(jī)和脫氣機(jī)。,2.2.6、酸牛奶無(wú)菌灌裝設(shè)備。 常溫長(zhǎng)保質(zhì)期酸牛奶必須采用無(wú)菌灌裝機(jī)和專用包裝包材進(jìn)行包裝。經(jīng)處理的無(wú)菌發(fā)酵酸牛奶必須在沒(méi)有任何微生物污染的情況下無(wú)菌輸送至無(wú)菌灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。無(wú)菌灌裝專用包材也必須經(jīng)滅菌處理后達(dá)到無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)方能用于產(chǎn)品包裝。,2.2.7、CIP自動(dòng)清洗設(shè)備。 CIP自動(dòng)清洗的目的是：將生產(chǎn)設(shè)備與物料接觸的內(nèi)部表面清洗干凈。在乳制品無(wú)菌生產(chǎn)中清洗和滅菌都是非常重要的生產(chǎn)操作，只有生產(chǎn)設(shè)備清洗干凈了，無(wú)菌生產(chǎn)才能順利進(jìn)行。,24,2.2.8、其他主要公用設(shè)備。 其他主要公用設(shè)備是指與常溫長(zhǎng)保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)各個(gè)相關(guān)生產(chǎn)

12、環(huán)節(jié)設(shè)備有密切聯(lián)系的，為這些設(shè)備所共需的一些設(shè)備設(shè)施的總稱。常溫長(zhǎng)保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)其他主要公用設(shè)備主要有：反滲透雙膜法純凈水機(jī)組和純凈水儲(chǔ)存罐、冰水制冷（蓄能）機(jī)組和儲(chǔ)冰水槽、無(wú)菌空壓機(jī)和供氣系統(tǒng)、燃?xì)饣蛉加凸徨仩t等五類(lèi)主要公用設(shè)備。對(duì)這些公用設(shè)備的要求是：一要滿足生產(chǎn)需要。二要符合安全衛(wèi)生要求。三要運(yùn)行可靠，費(fèi)用經(jīng)濟(jì)。 在這里應(yīng)特別指出的是：常溫長(zhǎng)保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)均需要冰水換熱降溫，制冷耗費(fèi)電力比較多。如采用“動(dòng)態(tài)冰蓄冷”技術(shù)，以水的潛熱方式儲(chǔ)存冷量，利用谷段時(shí)間低價(jià)電力蓄冷，峰段時(shí)間避開(kāi)高價(jià)電力制冷的經(jīng)濟(jì)運(yùn)行策略，約能降低50-70%的制冷電費(fèi)，而且還能節(jié)約制冷設(shè)備投資，經(jīng)

13、濟(jì)效益顯著。,25,常溫酸奶企業(yè)制作質(zhì)量監(jiān)控 前處理工段 灌裝工段 設(shè)備清洗消毒的要求 原輔料的控制,26,1.1、原奶的儲(chǔ)存。 監(jiān)視和測(cè)量原奶儲(chǔ)存的溫度和時(shí)間，并主動(dòng)采樣去驗(yàn)證和檢驗(yàn)。 1.2、巴氏一的溫度和時(shí)間。 原奶配料前要經(jīng)過(guò)預(yù)熱、閃蒸和凈乳分離等工序，最終要經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，溫度為85，15秒的工藝，此為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 1.3、配料過(guò)程。 小料的添加量和順序及添加方式；混料后要求盡快轉(zhuǎn)序，未經(jīng)殺菌冷卻后的料液不得大于2個(gè)小時(shí)的放置或循環(huán)；此步驟還要關(guān)注配料指標(biāo)、口感品嘗保證各項(xiàng)指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)要求方可轉(zhuǎn)序。 1.4、巴氏二的溫度和時(shí)間。 配料奶要經(jīng)過(guò)預(yù)熱、脫氣和均質(zhì)等工序，到達(dá)巴氏二殺菌步驟

14、，溫度為95，300秒的工藝，此為關(guān)鍵控制點(diǎn)。,前處理工段,27,1.5、發(fā)酵前的檢測(cè)。 為了和最終的產(chǎn)品的理化指標(biāo)有可比性的參照，必須采集發(fā)酵前的樣品，主要是料液在降溫到40-42 加以菌種時(shí)候要求關(guān)注加菌種的操作是否規(guī)范，加菌數(shù)量是否符合要求。要求在加入菌種充分混勻1520分鐘后采集樣品。 1.6、發(fā)酵。 在40-42 的發(fā)酵罐中發(fā)酵46小時(shí)，期間不允許開(kāi)啟攪拌，直至發(fā)酵終點(diǎn)；發(fā)酵終點(diǎn)一般在70oT，當(dāng)樣品的酸度達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)，則可以開(kāi)啟攪拌并降溫；這里要關(guān)注發(fā)酵時(shí)間，如果發(fā)酵時(shí)間超過(guò)6小時(shí)，必須引起注意，會(huì)產(chǎn)生后產(chǎn)酸很快的現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品的口感異常。 1.7、灌裝前。 發(fā)酵罐的產(chǎn)品一般都要經(jīng)過(guò)

15、板換降溫到20-24 ，泵送到待裝罐，這里必須關(guān)注產(chǎn)品的狀態(tài)和口感，符合標(biāo)準(zhǔn)要求方可灌裝。要求根據(jù) 空暴、涂抹規(guī)定的具體頻次要求涂抹待裝罐，以驗(yàn)證待裝罐的清洗效果。,28,2.1、灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生。 地面不允許有積水、奶漬，地漏通暢，空間不允許有飛蟲(chóng)；周轉(zhuǎn)筐和托盤(pán)的衛(wèi)生狀況。 2.2、設(shè)備衛(wèi)生。 每臺(tái)設(shè)備都要求干凈，無(wú)奶漬、奶垢、灰塵等；各關(guān)鍵部位生產(chǎn)前或過(guò)程中必須監(jiān)控，包括灌裝頭附近、蓋材系統(tǒng)、果醬添加系統(tǒng)、傳送帶、排料槽等部位。 2.3、人員衛(wèi)生。 包括人員著裝和佩飾幾個(gè)方面，操作人員不得留長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲 、胡須；生產(chǎn)過(guò)程中必須將頭發(fā) 束到帽子內(nèi)，規(guī)范著裝，不得佩戴各類(lèi)首飾。,2.灌裝工段

16、,29,2.4、灌裝過(guò)程。 包括凈含量、日期打印、位置放置、印刷圖案、縫合效果、易撕（啟開(kāi)）效果、果料添加量、人員規(guī)范操作、消毒用酒精的濃度是否符合要求。 2.5、異物控制。 包括人員規(guī)范操作和原輔料的異物帶入。 2.6、標(biāo)識(shí)管理。 包括所有產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、設(shè)備的標(biāo)識(shí)、狀態(tài)標(biāo)識(shí)。,30,3、設(shè)備清洗消毒的要求 根據(jù)操作性前提方案中產(chǎn)品接觸面的清潔和衛(wèi)生控制中對(duì)管線、儲(chǔ)奶罐、灌裝設(shè)備的清洗、消毒的具體規(guī)定要求進(jìn)行核實(shí)檢查，主要以下幾個(gè)方面： A、清洗效果的取得需要清洗液的濃度、溫度和時(shí)間的組合完成；所以必須了解每臺(tái)設(shè)備、每條管線的具體要求； B、清洗效果的驗(yàn)證通過(guò)三個(gè)方面：感官驗(yàn)證、ATP涂抹驗(yàn)證和

17、微生物涂抹驗(yàn)證。,31,4.1、原輔料的到貨驗(yàn)收。 對(duì)其防護(hù)措施、單個(gè)包裝的產(chǎn)品數(shù)量確認(rèn)； 4.2、使用過(guò)程中的監(jiān)控。 確認(rèn)是經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格的原輔料投入使用，如有不合格使用，必須履行相應(yīng)的手續(xù)，即通過(guò)質(zhì)檢員評(píng)估可以使用，質(zhì)量負(fù)責(zé)人確認(rèn)后方可投入使用；在使用中發(fā)現(xiàn)不合格，必須在原輔料信息反饋表上簽字確認(rèn)其現(xiàn)象， 4.3、原輔料的貯存。 在貯存的過(guò)程中，必須對(duì)其存貯狀態(tài)確認(rèn)，即溫度、濕度符合要求，離墻離地，標(biāo)識(shí)清晰，符合要求,4. 原輔料的控制,32,四、傳統(tǒng)冷藏酸奶的企業(yè)的 生產(chǎn)流程、設(shè)備和質(zhì)量監(jiān)控,原料的準(zhǔn)備和預(yù)處理,符合酸奶工藝用鮮奶乳進(jìn)廠檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 凈乳（分離并標(biāo)準(zhǔn)化牛奶）分離機(jī)除去機(jī)械雜質(zhì),

18、調(diào)整乳成分以達(dá)到產(chǎn)品設(shè)計(jì)的要求。小料與生乳混合時(shí)要預(yù)防脂肪氧化味;適當(dāng)溫度下添加輔料 ，有時(shí)需要預(yù)干混處理,預(yù)熱溫度：65-70C； 均質(zhì)壓力：160bar,殺菌溫度：95 C 時(shí)間：300秒,攪拌型最好直將板換降溫到40-42 C),特殊添加物 熱敏感的無(wú)菌小料等 B小料與白糖干混加入，ACKF小料在 化料降溫過(guò)程中加入,鮮奶貯存 (儲(chǔ)奶罐),鮮奶凈乳 (分離機(jī)),標(biāo)準(zhǔn)化/ 配料 (閃蒸/混料機(jī)/配料罐),預(yù)熱/均質(zhì) (巴氏殺菌機(jī)/均質(zhì)機(jī)),殺菌 (巴氏殺菌機(jī)),保溫 (物料40-42 C),預(yù)冷卻 (巴氏殺菌機(jī)),特殊輔料添加 (發(fā)酵罐),鮮奶預(yù)處理及混料工段,33,溫度40-42C,溫度

19、調(diào)整 (熱交換器或發(fā)酵罐),發(fā)酵劑接種需要無(wú)菌操作 發(fā)酵劑接種量根據(jù)特定要求 發(fā)酵劑與牛奶需要混合均勻,接種/混合 (定量泵或發(fā)酵罐),靜止保持40-42 C 4-6小時(shí) 不得開(kāi)啟覺(jué)拌,保溫發(fā)酵 (酸奶發(fā)酵罐),發(fā)酵終點(diǎn)酸度700T,發(fā)酵終止 (酸奶發(fā)酵罐),快速冷卻至20-24C; 物料降溫時(shí)間不超過(guò)60分,攪拌冷卻 (冷排或發(fā)酵罐),半成品酸奶冷至20-24 C添加果料開(kāi)始灌裝,添加果料 (果料填加機(jī)或待裝罐),無(wú)菌果料,酸牛奶發(fā)酵工段,酸奶包裝,灌裝設(shè)備管路清洗消毒控制 環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求 包裝設(shè)備預(yù)殺菌0.2%優(yōu)潔，冷庫(kù)溫度: 2-6 C 24小時(shí)后成熟,產(chǎn)品包裝 (酸奶包裝機(jī)),

20、成品后冷卻 (冷庫(kù)房),34,酸奶加工工藝要點(diǎn),熱處理及均質(zhì) 發(fā)酵控制 酸奶攪拌 冷卻灌裝及冷藏 成品品質(zhì)評(píng)定,35,1. 配料控制,B538還原 過(guò)濾：除去配料生產(chǎn)過(guò)程中的不溶解顆粒、焦粒和雜質(zhì) 脫氣：通過(guò)脫氣以避免換熱器結(jié)垢，溫度波動(dòng)和均質(zhì)效果差 加糖：一般蔗糖比例為6-8%，當(dāng)有果料添加時(shí)應(yīng)注意果料(醬)中的糖含量。 添加穩(wěn)定劑：提高粘度和增加穩(wěn)定性的作用,36,2. 熱處理及均質(zhì),熱處理的目的 殺滅致病菌 減少乳中抑制物質(zhì)對(duì)酸奶發(fā)酵的影響 使乳中產(chǎn)生一些物理化學(xué)變化有利于改善組織狀態(tài)(如:使 90 - 99%的-乳球蛋白受熱變性)有利于酸乳凝膠的形成 熱處理的條件 溫度和時(shí)間： 95C

21、 維持300秒 85C 維持15秒,熱處理怎樣影響乳清蛋白變性？ 乳清蛋白中 -乳球蛋白占主要成分，而且對(duì)熱異常敏感 天然未變性的-乳球蛋白為普通蛋白所有的三級(jí)結(jié)構(gòu)，并呈類(lèi)似球狀 受熱后，-乳球蛋白的球狀結(jié)構(gòu)被打開(kāi)，并附著在酪蛋白膠束上 當(dāng)發(fā)酵菌種發(fā)酵產(chǎn)酸酪蛋白沉淀時(shí)，變性的-乳球蛋白遂與酪蛋白一起形成酸奶的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),37,均質(zhì)主要是促進(jìn)原料奶中脂肪球的均勻分布，防止脂肪上浮 均質(zhì)對(duì)提高酸奶品質(zhì)通常還有下列作用： 提高產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài),提高奶油質(zhì)感 (更豐富的體態(tài)) 可以適當(dāng)提高最終產(chǎn)品的粘度 減少乳清析出,均質(zhì)條件： 溫度：50-60C，總壓力160巴 過(guò)高的均質(zhì)溫度會(huì)使產(chǎn)品的黏度降低,3

22、8,綜合熱處理和均質(zhì)對(duì)酸奶品質(zhì)的影響,39,3. 發(fā)酵控制,微生物生長(zhǎng)曲線,1,2, -延遲期 3 -對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期 4,5, -穩(wěn)定期 6 -衰亡期,主要酸奶發(fā)酵菌種,保加利亞乳酸桿菌 嗜熱性鏈球菌 雙歧桿菌 嗜酸乳桿菌,40,不同酸奶發(fā)酵菌種相配合 用于改善酸奶組織結(jié)構(gòu)的菌種 發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生聚多糖 質(zhì)地稠厚 其它優(yōu)點(diǎn)： 提高粘度 / 降低乳清析出 / 改善低脂肪產(chǎn)品口感 / 提高產(chǎn)品穩(wěn)定能力 多種益生菌用于生產(chǎn)保健型酸奶 接種量及接種溫度 接種量 確定因素：發(fā)酵時(shí)的培養(yǎng)溫度和時(shí)間 / 發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力 直投式發(fā)酵劑: 根據(jù)供應(yīng)商提供的接種要求添加，在菌種活力良好情況下需按規(guī)定量投入 菌種活力不

23、好時(shí)，需及時(shí)更換菌種 接種溫度: 4042C （保加利亞乳酸桿菌和嗜熱性鏈球菌混合菌株） 酸奶發(fā)酵控制 攪拌 / 溫度 / 判定終點(diǎn)酸度 / 微生物污染,41,噬菌體對(duì)酸奶發(fā)酵的危害 噬菌體是指能將某些細(xì)菌細(xì)胞分解的一些病毒 存在噬菌體對(duì)酸奶發(fā)酵的危害 發(fā)酵速度明顯減慢，甚至根本不能發(fā)酵 影響范圍可以從一缸迅速擴(kuò)展到幾缸產(chǎn)品 對(duì)于已發(fā)酵的產(chǎn)品，品質(zhì)會(huì)受很大影響 控制方法 菌種投入前注意整包完整性的確認(rèn) 菌種添加過(guò)程中注意環(huán)境消毒、人員消毒控制 設(shè)備清洗注意效率和效果,42,酸奶的發(fā)酵過(guò)程的PH值與溫度管理 PH值與凝乳 牛乳的正常pH值為6.6左右； pH值5.20-5.30時(shí)開(kāi)始凝乳； pH

24、值5.0時(shí)明顯凝固，產(chǎn)品出現(xiàn)收縮力； pH值4.7時(shí)完全凝固，形成較硬的凝乳，收縮力顯著增強(qiáng)。 pH值4.24.5之間通常形成良好的風(fēng)味和組織構(gòu)造 培養(yǎng)條件 酸奶整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中pH值控制在6.6至4.6期間 酸奶常用溫度為40-42,43,攪拌的作用 凝膠粒子重新配位，二級(jí)鍵連接被破壞。隨著攪拌的進(jìn)行，粘稠度逐漸減少，但機(jī)械應(yīng)力消失后，凝膠粒子間作用可逆性恢復(fù)。 攪拌可引起凝乳粒子的硬化和蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)作用提高酸奶的粘稠度。,攪拌適宜比增加固形物含量更能改善產(chǎn)品的粘度。,攪拌程度適宜的標(biāo)志:大量凝膠粒子肉眼不可分辨,僅有少量可見(jiàn)的凝乳片。,4. 酸奶攪拌,44,冷卻： 待發(fā)酵罐中酸牛奶酸度達(dá)標(biāo)時(shí)

25、，經(jīng)板換將酸奶溫度降到20-24 要求每罐料的降溫時(shí)間不得超過(guò)60分鐘 冷藏成熟目的： 香味物質(zhì)進(jìn)一步生成, 風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成良好風(fēng)味通常需要12-24小時(shí)才能完成 改善酸奶粘度和硬度 因膠體粒子的膨潤(rùn)以及相互之間的作用、氫鍵的形成等得到加強(qiáng),5. 冷卻灌裝及冷藏,45,6. 成品品質(zhì)評(píng)定,成品感官檢驗(yàn)的方法 1、包裝外觀檢驗(yàn) 2、色澤、組織狀態(tài),3、滋氣味 將待檢樣品倒入燒杯或者品嘗杯中，用溫水漱口后在周?chē)鷽](méi)有任何異味干擾的環(huán)境溫氣味、品滋味；要求質(zhì)檢人員必須參與品嘗評(píng)定，描述產(chǎn)品是何種狀態(tài)或氣味（如：口感發(fā)澀、消毒液味）,46,4、感官評(píng)定 拉絲感：產(chǎn)品粘稠度的一種表現(xiàn)；將產(chǎn)品到于手上

26、，攥一下松開(kāi)觀察拉絲情況 堆積感：是產(chǎn)品凝固結(jié)實(shí)的一種表現(xiàn)；用小勺盛裝產(chǎn)品，產(chǎn)品表面不是平面，有明顯的堆積 清爽度：產(chǎn)品入口后的一種體驗(yàn)，同糊口感相對(duì)立；產(chǎn)品細(xì)膩光滑，沒(méi)有面糊感覺(jué) 粘度：產(chǎn)品后熟后粘度有較大提高；即產(chǎn)品流動(dòng)性較差，則產(chǎn)品粘度較高,47, 沙粒感：產(chǎn)品發(fā)酵后入口時(shí)沒(méi)有沙粒的澀口感，則產(chǎn)品狀態(tài)良好 奶香味酸甜比：產(chǎn)品入口后一種滋味由評(píng)定人接受程度來(lái)決定 果料添加量：根據(jù)配方來(lái)判定投料量是否符合標(biāo)準(zhǔn) 果料質(zhì)感：品嘗產(chǎn)品的果料，果粒具備應(yīng)有的堅(jiān)硬度或柔軟度 果料香氣：應(yīng)該具備果料特有的香氣，但香氣不要太濃，掩蓋了酸奶原有的滋氣味。 5、嚴(yán)格要求質(zhì)檢人員對(duì)每個(gè)批次產(chǎn)品按照以上內(nèi)容進(jìn)行產(chǎn)品感官檢驗(yàn)，提升品評(píng)能力,48,