餐飲生產(chǎn)管理.ppt

1、餐飲生產(chǎn)管理,溫馨提示： 掃一掃，加關(guān)注！更多實(shí)用、前沿的企業(yè)管理資源第一時(shí)間發(fā)布，盡在博商微信。,第一章 餐飲成本控制,一、餐飲成本構(gòu)成 二、餐飲成本核算 三、餐飲成本分析與控制 四、人工成本控制,一、餐飲成本構(gòu)成,（一）餐飲成本概念 （二）餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu) （三）餐飲成本特點(diǎn),一、餐飲成本構(gòu)成,（一）餐飲成本概念 1、定義 餐飲成本：餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金。,一、餐飲成本構(gòu)成,2、類(lèi)型 （1）從實(shí)際發(fā)生的項(xiàng)目分類(lèi) 食品類(lèi)成本：肉蛋類(lèi)、果蔬類(lèi)、糧油類(lèi)、調(diào)料類(lèi)。 煙酒類(lèi)：酒類(lèi)、飲料類(lèi)、香煙類(lèi)。 人工類(lèi)：工資、崗位津貼、獎(jiǎng)金、保險(xiǎn)費(fèi)。 能源類(lèi)：自來(lái)水及排污、電、蒸汽、燃料。

2、 其他費(fèi)用類(lèi)：經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、餐飲音樂(lè)與藝術(shù)氛圍費(fèi)用、行政和總務(wù)費(fèi)用、設(shè)施設(shè)備維修費(fèi)用、租金、利息和折舊等。,一、餐飲成本構(gòu)成,（2）按會(huì)計(jì)核算概念分類(lèi) 固定成本與變動(dòng)成本 可控成本與不可控成本 邊際成本與機(jī)會(huì)成本 標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本,一、餐飲成本構(gòu)成,固定成本與變動(dòng)成本 固定成本：在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷(xiāo)售量的增減而相應(yīng)變動(dòng)的成本，即即使產(chǎn)量為零時(shí)也必須支出的費(fèi)用。 變動(dòng)成本：總量隨著產(chǎn)量或銷(xiāo)售量的變化而按比例增減的成本。 當(dāng)銷(xiāo)售量增加到一定程度時(shí)單位產(chǎn)品所負(fù)擔(dān)的固定成本會(huì)相對(duì)減少；而產(chǎn)量增加時(shí)，單位產(chǎn)品的變動(dòng)成本則保持相對(duì)不變。,一、餐飲成本構(gòu)成,可控成本與不可控成本 可控成本：在

3、短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。變動(dòng)成本一般為可控成本。 不可控成本：管理人員在短期內(nèi)無(wú)法改變的成本。如折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、利息和固定員工工資。,一、餐飲成本構(gòu)成,邊際成本與機(jī)會(huì)成本 邊際成本：增加一定產(chǎn)銷(xiāo)量所追加的成本。當(dāng)邊際成本和邊際收入相等時(shí)，利潤(rùn)最大。 機(jī)會(huì)成本：從多種方案中選擇一個(gè)最佳方案時(shí)，被放棄的次優(yōu)方案所喪失的潛在利益。機(jī)會(huì)成本并不是實(shí)際發(fā)生的成本。,一、餐飲成本構(gòu)成,標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本 標(biāo)準(zhǔn)成本：在正常和高效率經(jīng)營(yíng)情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)，包括餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)用。 實(shí)際成本：餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)際消耗的成本。 標(biāo)準(zhǔn)成本主要是用于控制實(shí)際成本和用

4、于決策的。但其實(shí)際價(jià)值取決于所制定的標(biāo)準(zhǔn)符合實(shí)際的程度。,一、餐飲成本構(gòu)成,（二）餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu) 1、原料成本 原料成本是餐飲部的主要開(kāi)支，占餐飲收入的比例最大。一般情況下，檔次越高的餐廳原料成本率越低，宴會(huì)的原料成本率一般低于普通餐的成本率。 2、營(yíng)業(yè)費(fèi)用 營(yíng)業(yè)費(fèi)用包括餐飲部門(mén)經(jīng)營(yíng)中所耗費(fèi)的一切費(fèi)用，如人工費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)用品費(fèi)用、水電燃料費(fèi)、折舊和維修費(fèi)用以及其他費(fèi)用。,例：某三星級(jí)酒店餐飲部門(mén)某年的成本結(jié)構(gòu),毛 利：2224988.23 65.61% 營(yíng) 業(yè) 稅：170843.78 5% 營(yíng)業(yè)費(fèi)用：1424540.49 42% 部門(mén)利潤(rùn)：629603.96 18.6%,例：某三星級(jí)酒店餐飲

5、部門(mén)某年的費(fèi)用明細(xì),一、餐飲成本構(gòu)成,（三）餐飲成本特點(diǎn) 1、變動(dòng)成本比重大 餐飲價(jià)格折扣的幅度不能像客房?jī)r(jià)格那么大。 2、可控成本比重大 餐飲成本發(fā)生額多少直接與管理人員對(duì)成本控制的好壞相關(guān)，餐飲成本和費(fèi)用控制十分重要。 3、成本泄漏點(diǎn)多 從菜單計(jì)劃、原料采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存和發(fā)放，到餐飲產(chǎn)品的加工切配、烹調(diào)和服務(wù)，以及餐飲推銷(xiāo)、銷(xiāo)售控制和成本核算等各個(gè)環(huán)節(jié)都可能造成成本流失。,二、餐飲成本核算,（一）成本核算的組織形式 （二）成本核算的基礎(chǔ)工作 （三）成本核算的工作步驟 （四）食品成本日核算 （五）食品成本月核算,二、餐飲成本核算,（一）成本核算的組織形式 1、餐飲成本核算歸餐飲部門(mén)負(fù)責(zé) 餐飲

6、部門(mén)設(shè)餐飲成本會(huì)計(jì)，廚房設(shè)成本核算員，成本會(huì)計(jì)直接為財(cái)務(wù)部提供成本核算報(bào)表。 2、餐飲成本核算由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé) 財(cái)務(wù)部設(shè)餐飲成本會(huì)計(jì)，廚房設(shè)成本核算員，成本核算員歸財(cái)務(wù)部餐飲成本會(huì)計(jì)管理。,二、餐飲成本核算,（二）成本核算的基礎(chǔ)工作 1、成本核算檔案記錄 原始檔案記錄是成本核算的依據(jù)。 2、成本核算衡器使用 天平秤、量杯等衡器使成本核算的必備工具。 3、成本核算數(shù)據(jù)處理 有效數(shù)據(jù)：以實(shí)測(cè)或原始記錄為依據(jù)。 尾數(shù)處理：重量尾數(shù)和價(jià)值尾數(shù)。 成本誤差：絕對(duì)誤差和相對(duì)誤差。,二、餐飲成本核算,（三）成本核算的工作步驟 1、收集成本資料 2、核算餐飲成本 3、做好成本分析 4、提出改進(jìn)建議,二、餐飲成本核

7、算,（四）食品成本日核算 1、食品日成本的構(gòu)成及數(shù)據(jù)來(lái)源,驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表,領(lǐng)料單,（1）直接進(jìn)貨的原料成本,（2）倉(cāng)庫(kù)進(jìn)貨的發(fā)料成本,二、餐飲成本核算,2、食品日成本的計(jì)算方法 直接原料采購(gòu)額 +庫(kù)房發(fā)料成本額 +轉(zhuǎn)食品的飲料成本額 -轉(zhuǎn)飲料的食品成本額 -職工用餐成本額 -招待用餐成本額 -其他雜項(xiàng)扣除額 凈食品日成本額,取自驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表,匯總領(lǐng)料單數(shù)據(jù),匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù),匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù),轉(zhuǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用及企業(yè)管理費(fèi),轉(zhuǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用及企業(yè)管理費(fèi),轉(zhuǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用及企業(yè)管理費(fèi),二、餐飲成本核算,3、食品日成本核算的優(yōu)缺點(diǎn) （1）能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。 （2）成本核算并不是十分精確，有必要統(tǒng)計(jì)成本的累積數(shù)據(jù)。,二、餐飲成本核

8、算,4、餐飲營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表的內(nèi)容 （1）整個(gè)企業(yè)成本耗用情況 （2）各餐廳成本耗用情況 （3）成本調(diào)整情況 （4）各餐廳就餐客人數(shù)、營(yíng)業(yè)額和平均消費(fèi)額 計(jì)算整個(gè)企業(yè)和各餐廳的食品成本率，即使找出銷(xiāo)售不佳和成本泄漏的地方。,食品營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表 日期_,食品營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表（續(xù)） 日期_,二、餐飲成本核算,（五）食品成本月核算 1、食品月成本的計(jì)算方法 月初庫(kù)房庫(kù)存額 +月初廚房庫(kù)存額 +本月庫(kù)存采購(gòu)額 +本月直撥采購(gòu)額 -月末庫(kù)房庫(kù)存額 -月末廚房庫(kù)存額 成本調(diào)整項(xiàng) -各項(xiàng)扣除額 月凈額成本,上月末實(shí)際庫(kù)存額,匯總驗(yàn)收單數(shù)據(jù),月末實(shí)際盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存額,二、餐飲成本核算,（1）庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)及庫(kù)存價(jià)值的計(jì)算 （2）成本調(diào)整

9、額 各廚房向酒庫(kù)和酒吧領(lǐng)用的用于烹飪調(diào)味用的酒水；各酒吧以及客房小酒吧向食品庫(kù)房和各廚房領(lǐng)取的調(diào)酒用配料和跟酒小吃；各廚房間相互調(diào)撥原料的成本額。 （3）各項(xiàng)扣除額 客房?jī)?nèi)贈(zèng)客的水果和飲品；招待用餐成本；職工用餐成本；其他雜項(xiàng)扣除額。,二、餐飲成本核算,2、食品成本月報(bào)表的內(nèi)容 食品成本月報(bào)表應(yīng)反映出企業(yè)一個(gè)月消耗食品原料的總額，顯示食品成本的調(diào)整額和各項(xiàng)扣除額，列出一個(gè)月食品成本凈額。在月報(bào)表上要列出食品月?tīng)I(yíng)業(yè)收入總額，算出實(shí)際成本率。,食品營(yíng)業(yè)月報(bào)表 日期_,食品營(yíng)業(yè)月報(bào)表（續(xù)） 日期_,三、餐飲成本分析與控制,（一）餐飲成本控制內(nèi)容體系 （二）餐飲成本控制的工作步驟 （三）餐飲成本分析報(bào)

10、表 （四）成本差異和差異責(zé)任 （五）成本差異的原因,三、餐飲成本分析與控制,（一）餐飲成本控制內(nèi)容體系,餐飲成本控制,采購(gòu)驗(yàn)收 成本控制,庫(kù)存 成本控制,酒水飲料 成本控制,生產(chǎn) 成本控制,水電燃料 成本控制,餐飲銷(xiāo)售 成本控制,人工成本控制,三、餐飲成本分析與控制,（二）餐飲成本控制的工作步驟 1、確定標(biāo)準(zhǔn) 2、了解實(shí)際經(jīng)營(yíng)成果 3、對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行比較 4、改進(jìn)措施 5、評(píng)估,三、餐飲成本分析與控制,（三）餐飲成本分析報(bào)表 1、目的 （1）成本差異 （2）成本差異的責(zé)任 （3）成本差異的原因,三、餐飲成本分析與控制,2、內(nèi)容 （1）本期整個(gè)企業(yè)、庫(kù)房和各餐廳、酒吧的食品飲料消耗總額

11、。 （2）本期整個(gè)企業(yè)總成本凈額以及各餐廳和酒吧的食品成本凈額。 （3）企業(yè)本期的總收入以及各餐廳、酒吧的營(yíng)業(yè)收入。 （4）本期實(shí)際成本率和標(biāo)準(zhǔn)成本率以及去年同期成本率。 （5）各餐廳和酒吧本月以及去年同期的銷(xiāo)售情況。,三、餐飲成本分析與控制,（四）成本差異和差異責(zé)任 1、標(biāo)準(zhǔn)成本率的確定 （1）標(biāo)準(zhǔn)成本率來(lái)源 Industry averages Past financial statements Operating budgets Specific property requirements,三、餐飲成本分析與控制,（2）綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率的確定方法 綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率分解法 實(shí)際銷(xiāo)售比例匯總法 標(biāo)

12、準(zhǔn)銷(xiāo)售比例匯總法,三、餐飲成本分析與控制,2、成本差異的計(jì)算,成本差異實(shí)際成本實(shí)際銷(xiāo)售額標(biāo)準(zhǔn)成本率,三、餐飲成本分析與控制,3、成本差異的責(zé)任 （1）庫(kù)房的庫(kù)存短缺 （2）廚房成本控制差異,三、餐飲成本分析與控制,（五）成本差異的原因 1、庫(kù)存短缺的原因 2、餐廳成本差異的原因 3、銷(xiāo)售管理差異的原因 4、職工用餐成本差異的原因 5、其他扣除項(xiàng)目成本的控制,四、人工成本控制,（一）人工成本控制的意義 （二）人工成本的定義 （三）勞動(dòng)生產(chǎn)力的確定 （四）保持高效的員工隊(duì)伍,四、人工成本控制,（一）人工成本控制的意義 1、餐飲經(jīng)理總是碰到這樣的問(wèn)題：“我有足夠的員工來(lái)接待我的顧客嗎？” 思考：多雇

13、傭幾個(gè)人是不是能解決這個(gè)問(wèn)題？你是否考慮了勞動(dòng)力成本？ 2、餐飲經(jīng)理還會(huì)經(jīng)常面臨的一個(gè)問(wèn)題是：在餐飲服務(wù)業(yè)，長(zhǎng)時(shí)間工作、低薪水、惡劣的工作環(huán)境所造成的較高的員工流動(dòng)率。 3、另外，餐飲經(jīng)營(yíng)還必須明白，“In the service business, you cant make happy guests with unhappy employees”。,四、人工成本控制,（二）人工成本的定義 1、工資 固定工資：按月或年支付給員工的一定數(shù)目的薪水。 最低編制：一個(gè)餐飲單位能正常經(jīng)營(yíng)的最少員工數(shù)量，或所需支付的總工資。 變動(dòng)工資：支付給按小時(shí)計(jì)算工資的員工的報(bào)酬。,四、人工成本控制,2、人工費(fèi)用

14、 人工費(fèi)用：一切與保持你現(xiàn)有餐飲服務(wù)員工隊(duì)伍有關(guān)的所有成本。 人工費(fèi)用包括：?jiǎn)T工餐、制服、住宿、交通補(bǔ)助、培訓(xùn)費(fèi)用、獎(jiǎng)金津貼、按規(guī)定繳納的三金（養(yǎng)老保險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、公積金、失業(yè)保險(xiǎn)）、休假/病假等。 思考：人工費(fèi)用會(huì)不會(huì)超過(guò)工資總額？,四、人工成本控制,思考：如何確定需要多少員工？ （1）餐飲經(jīng)理必須根據(jù)預(yù)測(cè)的顧客人數(shù)決定所需員工人數(shù)。 （2）餐飲經(jīng)理還必須了解每一個(gè)員工的生產(chǎn)力。 生產(chǎn)力就是指在一個(gè)固定時(shí)間內(nèi)一個(gè)員工所能完成的工作量。,四、人工成本控制,（三）勞動(dòng)生產(chǎn)力的確定 例如：一個(gè)餐廳雇傭4名員工，每天為60位客人提供服務(wù)。,生產(chǎn)率產(chǎn)出/投入,該餐廳的勞動(dòng)生產(chǎn)率60位客人/4名員工 1

15、5位客人/員工,四、人工成本控制,思考：“我應(yīng)該在人工上花費(fèi)多少？” （1）標(biāo)準(zhǔn)勞動(dòng)生產(chǎn)率。 （2）保持有效的員工隊(duì)伍。,四、人工成本控制,（四）保持高效的員工隊(duì)伍 1、員工的選擇2、培訓(xùn) 3、督導(dǎo)4、排班 5、休息6、士氣 7、使用半成品還是從毛料開(kāi)始加工 8、菜單9、設(shè)備 10、服務(wù)檔次,四、人工成本控制,1、員工的選擇 選擇正確的員工是建立高效員工隊(duì)伍的第一步。 正確地選擇員工就是把正確的員工安排到正確的崗位。 選擇程序：工作描述工作職責(zé)求職申請(qǐng)面試崗位測(cè)試背景/證明人調(diào)查,四、人工成本控制,2、培訓(xùn) 在餐飲經(jīng)理所能進(jìn)行的工作中，恐怕沒(méi)有比培訓(xùn)更能提高現(xiàn)有員工生產(chǎn)力的方法了。實(shí)際上，人是

16、我們唯一的一個(gè)可以不用花錢(qián)就能擴(kuò)大的資產(chǎn)。 培訓(xùn)有時(shí)不需要精心策劃，但必須不間斷。 培訓(xùn)程序：決定如何履行任務(wù)計(jì)劃培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)評(píng)估培訓(xùn)效果適當(dāng)再培訓(xùn)。,四、人工成本控制,3、督導(dǎo) 思考：為什么餐飲經(jīng)理必須出現(xiàn)在服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)？ 餐飲經(jīng)理應(yīng)該在服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)迎候客人，解決瓶頸問(wèn)題，保證食品質(zhì)量和確保一流服務(wù)。 當(dāng)員工看到經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)客服務(wù)并協(xié)助員工提供服務(wù)時(shí)，他們的生產(chǎn)率就會(huì)提高。,四、人工成本控制,3、督導(dǎo) 思考：當(dāng)員工看到現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，他會(huì)認(rèn)為是“幫助來(lái)了”還是“麻煩來(lái)了”？ 如果督導(dǎo)人員把自己看成是任務(wù)的控制者和權(quán)利的象征，那么餐廳很難留住有能力的員工。督導(dǎo)人員必須將自己的角色由控制者轉(zhuǎn)變?yōu)榉?wù)者，畢竟是員

17、工向顧客提供服務(wù)而不是管理人員。督導(dǎo)人員是幫助員工的，使他做得更好，而不是僅指出其不足。,四、人工成本控制,4、排班 合理的排班是要保證有正確數(shù)量的員工做必要數(shù)量的工作，如果員工太多，生產(chǎn)率會(huì)下降；如果員工太少，服務(wù)水平會(huì)下降。 表：排班對(duì)生產(chǎn)率的影響,兩種不同的排班表： 排班表A 排班表B,四、人工成本控制,5、休息 管理者不應(yīng)該把休息看成是損失和浪費(fèi)時(shí)間。相反，應(yīng)把它看成是保持高生產(chǎn)力員工隊(duì)伍的必要組成部分。 6、士氣 服務(wù)于人是一種樂(lè)趣，也是刺激的，如果每個(gè)員工都能體會(huì)到這種樂(lè)趣與刺激，那么工作也會(huì)變得有意思和刺激。 思考：有哪些方法可以提高員工的士氣，降低員工流動(dòng)率？,四、人工成本控制

18、,7、使用半成品還是從毛料開(kāi)始加工 對(duì)于原料，決定“做”還是“買(mǎi)”，有兩個(gè)主要因素：產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本。 此外，還需要綜合考慮市場(chǎng)供應(yīng)、設(shè)備條件、廚師技術(shù)及其人工成本等因素。,四、人工成本控制,8、菜單 廚房生產(chǎn)的品種越多，效率就越低。菜單選擇的項(xiàng)目必須是能又快又好地制作的。 9、設(shè)備 餐飲經(jīng)理必須向員工提供高效工作所必須的工具，并告知其正確的使用方法。 10、服務(wù)檔次 開(kāi)餐店的員工平均每小時(shí)能夠服務(wù)的顧客數(shù)比提供正宗法式西餐的最佳員工能服務(wù)的顧客數(shù)多。,四、人工成本控制,（五）測(cè)量現(xiàn)有勞動(dòng)生產(chǎn)力,人工成本率人工成本/總銷(xiāo)售額,每工時(shí)銷(xiāo)售額總銷(xiāo)售額/使用的總工時(shí),每位顧客的人工費(fèi)用人工成本/顧客數(shù),單位人工成本服務(wù)的顧客數(shù)顧客數(shù)/人工成本,每工時(shí)服務(wù)的顧客數(shù)顧客數(shù)/總工時(shí),博商管理科學(xué)研究院簡(jiǎn)介,博商管理科學(xué)研究院(Bosum Institute of Management Science)成立于2006年，是我國(guó)專(zhuān)門(mén)從事管理科學(xué)研究、理論轉(zhuǎn)化及咨詢輔導(dǎo)的綜合性研發(fā)教育機(jī)構(gòu)。研究院整合國(guó)內(nèi)外一流院校的學(xué)科優(yōu)勢(shì)、人才資源，為企業(yè)提供綜合性的總裁教育、管理層訓(xùn)練、企業(yè)咨詢和投融資服務(wù)，為企業(yè)尤其是成長(zhǎng)型企業(yè)提供綜合管理服務(wù)的平臺(tái)。 博商管理科學(xué)研究院立足珠三角，服務(wù)于長(zhǎng)三角、西南、環(huán)渤海等中國(guó)經(jīng)濟(jì)熱點(diǎn)區(qū)域乃至全國(guó)，通過(guò)專(zhuān)業(yè)的服務(wù)與客戶共同成長(zhǎng)，為中國(guó)人才