果蔬貯藏保鮮技術

1、第三章 果品蔬菜的貯藏方式與管理,教學目標：了解各種貯藏方式的特點及工程設施，重點掌握機械冷庫、氣調庫、簡易氣調貯藏的原理及管理技術要點。另外，對減壓貯藏和輻射處理、電磁處理的基本知識有所了解。,第一節(jié) 常溫貯藏,常溫貯藏一般指在構造較為簡單的貯藏場所，利用自然溫度隨季節(jié)和晝夜變化的特點，通過人為措施，引入自然界的低溫資源，使貯藏場所的溫度達到或接近產品貯藏所要求溫度的一類貯藏方式。,第一節(jié) 常溫貯藏一、簡易貯藏,1 溝藏 2 堆藏 3 假植貯藏 4 凍藏 簡易貯藏的特點是：場所結構簡單，費用較低，可因地制宜進行建造 。,溝藏法在北方地區(qū)應用較廣。 最好選擇地勢較高、地下水位低且土質黏重、保水

2、力較強的地塊開溝。 溝寬1015，過寬受氣溫影響較大，難以維持溝內溫度的穩(wěn)定。 溝向東西延長，長度根據需要貯藏蘿卜的多少而定，8米2面積的溝約可貯藏蘿卜1500千克。,溝的深度因各地最大凍土層深度而異，一般溝深應比當地冬季的最大凍土層稍深一些，,挖溝時將表土層熟土堆放在溝的南側，起遮蔭作用。 深層生土堆放在溝的北側，因其潔凈、病菌少， 用于覆蓋蘿卜，可減少病菌侵染。 南側土堆的遮蔭對于保持溝內溫度穩(wěn)定有不可忽視的作用。,蘿卜收獲后最好當即入溝貯藏， 如外界氣溫較高，可將蘿卜在田間堆成小堆， 用葉子或土蓋好，防止風吹日曬造成蒸發(fā)失水，待氣溫適宜時再入溝貯藏。,入溝時間最好是上午10時前， 此時蘿

3、卜體溫和溝內的溫度較低， 帶入溝內的熱量少。 蘿卜在溝內可以散堆， 也可以一層蘿卜一層土分層碼放。,不管采用哪些方式， 溝中蘿卜的堆積不可過厚， 以4050厘米厚為宜。如過厚， 蘿卜上下層溫差過大，將造成上層受凍， 而下層變熱。 蘿卜入溝后，上面覆蓋一層土。,蘿卜溝藏必須掌握好每次覆蓋土的時期和厚度，以防底層溫度過高或表層產品受凍。 蘿卜剛埋入溝時氣溫、土溫都比較高，加上蘿卜堆積在一起，呼吸作用散發(fā)的熱量，會使溝內溫度急劇上升， 如高溫時間持續(xù)較長，便容易發(fā)生腐爛，,故初入溝時，上面覆土不可過厚， 使溝中盡可能地接受外界低氣溫影響，使溫度盡快下降， 以后隨氣溫下降再覆土23次，最后約與地面齊平

4、。 為了保持溝內濕潤環(huán)境， 每次覆土時應澆些水，使土壤含水量保持在1820為宜，切忌溝底不要積水，以免引起腐爛。 溝藏的蘿卜多為一次出溝，也可以根據市場需要從溝的一頭挖后再埋好土。,堆藏,生姜堆藏法 目前采用堆藏姜的方式主要有包裝堆藏、封閉堆藏和散放堆藏三種方法,（1）包裝堆藏： 首先對待貯姜進行嚴格挑選，剔除受凍、受傷、 小塊和干癟有病的姜塊， 然后將姜裝筐（簍）， 采用騎馬形分柱堆放。 堆柱高度以三只筐（簍）高即可。 貯藏期間，經過高溫季節(jié)，姜塊容易出芽（芽可供食用），一般可采用分批剝芽，陸續(xù)供應的辦法。,（2）封閉堆藏： 一般在立冬前進行。 堆藏前， 要進行嚴格挑選，剔除病變、受傷、雨淋

5、的姜塊， 留下質量好的散堆在倉庫內，用草包或草簾遮蓋好，以防凍壞。,堆藏倉間不宜過大，一般每倉以散裝堆放10噸左右為宜。姜堆高2米左右， 堆內均勻地放入若干個用蘆柴扎成的通氣筒，以利通氣。 堆藏時，墻四角不要留空隙， 中間可稍松些。 窯溫一般控制在1820之間。當氣溫下降時，可增加覆蓋物保溫。 如氣溫過高時，可減少覆蓋物以散熱降溫。,假植貯藏,花球未長成的花椰菜植株， 連根挖起假植在適宜溫度條件下， 根、莖及葉片中的養(yǎng)分可繼續(xù)向花器官運輸而使花球逐漸膨大成產品。,假植在當地最低溫度降至0時進行， 假植時已長出的花球直徑應大于5厘米，以68厘米為宜。 花球過小，貯藏后增長不大， 商品價值低； 花

6、球過大，貯藏過程中易散球或腐爛。,要在背陰處挖溝貯藏或在陽畦中短期假植。 溝寬1.01.5米左右，東西向，深5080厘米，挖松底土1015厘米， 施入少量氮素化肥。 連根挖起準備貯藏的花菜植株，除去病葉、黃葉，用稻草輕捆外葉， 以避免在搬運過程中傷葉和污染花球，也有利于假植后的通風。,植株根部應盡可能帶大土坨， 密集囤栽以棵與棵之間外葉不擠為適度，栽后澆小水，以水漫過松土層為宜。 貯藏初期白天囤蓋草席遮蔭降溫， 畦溫5左右。若畦內高溫高濕， 葉片呼吸加快將黃化脫落。,隨氣溫不斷下降， 夜間覆蓋草苫； 氣溫降至54時，再加蓋一層塑料薄膜， 以確保畦內溫度維持在35，防止花球受凍害。 至元旦或春節(jié)

7、時，花球已長大，可收獲上市。,凍藏,凍藏是利用外界低溫， 使一些耐低溫的蔬菜在貯藏期間始終保持在適度的凍結狀態(tài)下的一種簡易貯藏方法。 凍藏蔬菜在取用時，經過緩慢解凍， 仍可恢復到新鮮的狀態(tài)，并具有較好的品質。凍藏是我國北方貯藏蔬菜的一種方式， 適于菠菜、芫荽、芹萊等蔬菜。,凍藏一般選擇田間地頭搭設蔭障， 也可選擇在房屋、圍墻、陽畦的鳳障北側挖設埋藏溝。 凍藏蔬菜要求適當晚插，植株健壯，并盡量在地面開始凍結時收獲。 收獲時把蔬菜連根收獲，去掉黃葉、爛葉，整理好后扎成捆，根朝上倒放在避陽的地方預貯，散去田間熱。,預貯 時應稍加覆蓋，以減少水分蒸發(fā)。 待蔬菜體溫降至0左右時，把成捆的蔬菜倒放在埋藏溝

8、內。 排完一層后上覆一層細土，土厚以剛蓋住蔬菜為度，不使蔬菜直接遭受冷風的吹襲。利用逐漸下降的低溫，使蔬菜自然凍結。,有的地方在埋藏溝的底部挖上通氣道， 與溝外相通， 蔬菜中部設秸桿， 使空氣由通氣道進入，經高粱稈把排出。 這種凍藏法有利于迅速降低蔬菜溫度。,凍藏蔬菜一經凍結， 便要求維持凍結狀態(tài)直至取用為止。 一凍一化不但會降低蔬菜的品質； 還極易引起腐爛。 凍結后切忌隨意移動， 避免造成機械損傷。 解凍食用時，應放在12的溫度下， 緩慢解凍，雖需時間較長，但能保證蔬菜的新鮮品質。,第二節(jié) 機械冷庫貯藏,機械冷藏起源于19世紀后期,是當今世界上應用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。 機械冷藏現已成為

9、我國新鮮果蔬貯藏的主要方式。目前世界范圍內機械冷藏庫向著操作機械化、規(guī)范化，控制精細化、自動化的方向發(fā)展。,機械冷藏庫根據對溫度的要求不同分為高溫庫(0左右)和 低溫庫(低于-18)兩類，用于貯藏新鮮果品蔬菜的冷庫為0左右的高溫庫。,第二節(jié) 機械冷庫貯藏,機械冷藏是在利用良好隔熱材料建筑的倉庫中， 通過機械制冷系統(tǒng)的作用， 將庫內的熱傳送到庫外， 使庫內的溫度降低并保持在有利于延長產品貯藏期的溫度水平。,冷庫是機械冷藏的主體建筑, 另外包括生產輔助用房和生活輔助用房等。 選址原則: (1)接近產地或銷地; (2)交通便利, 留有一定發(fā)展空間; (3)水源電源及周邊衛(wèi)生狀況良好 設計原則,第二節(jié)

10、 機械冷庫貯藏,支撐系統(tǒng) 機械冷庫的建筑主體 保溫系統(tǒng) 防潮系統(tǒng),一、機械冷庫的構造和設計,第二節(jié) 機械冷庫貯藏,1.冷庫的支撐系統(tǒng) 即冷庫的骨架，是保溫和防潮系統(tǒng)賴以敷設的主體。一般由鋼筋、磚、水泥筑成。,圖6-3 果蔬冷藏庫結構 (單位：),第二節(jié) 機械冷庫貯藏,表6-2 部分果品蔬菜的容重,表6-1機械冷庫的大小分類,第二節(jié) 機械冷庫貯藏,2.冷庫的保溫系統(tǒng),保溫系統(tǒng)是由絕緣材料敷設在庫體的內側面上，形成連續(xù)密合的絕熱層，以阻隔庫外的熱向庫內傳導。 絕緣層厚度（）材料的導熱率總暴露面積（m2）庫內外最大溫差（） 24100/全庫熱源總量（kJ/d）,第二節(jié) 機械冷庫貯藏,導熱系數指單位時

11、間內通過厚度為1m, 面積為1m2, 相對面內外溫差為1時材料的熱量, 又稱熱導率, 其倒數為熱阻。 隔熱效果與隔熱層導熱系數, 隔熱層厚度, 冷庫表面積以及內外溫差有關。,隔熱材料除了應該導熱系數小, 還應不易吸水, 吸水后導熱系數往往增大。 由于建筑材料一般隔熱能力差, 因而一般在建筑結構內敷設一層隔熱材料。,第二節(jié) 機械冷庫貯藏3.冷庫的防潮系統(tǒng),冷庫的防潮系統(tǒng)主要是由良好的隔潮材料敷設在保溫材料周圍，形成一個閉合系統(tǒng)，以阻止水汽的滲入。防潮系統(tǒng)和保溫系統(tǒng)一同構成冷庫的圍護結構。,防潮材料: 油毛氈, 水柏油, 防水涂料, 塑料薄膜, 金屬板等。 當導熱系數較大的構件(如柱, 梁, 管道

12、等)穿過或嵌入隔熱層時, 會導致隔熱性能大大下降, 并可導致隔熱層受潮。 消除冷橋的辦法是維持隔熱層和防潮層的完整性, 不讓上述構件通過, 通常采用隔熱層和防潮層外置法和內置法兩種。,4.庫址的選擇,應水電、交通方便； 建設在沒有強光照射和熱風頻繁的陰涼處為佳； 地下水位低、排水條件好。,第二節(jié) 機械冷庫貯藏,第二節(jié) 機械冷庫貯藏二、機械冷庫的制冷原理1.機械制冷的原理,圖6-4 冷凍機工作原理示意 1回路壓力 2.開始壓力 3冷凝水入口 4.冷凝水出口 5冷凝器 6貯液(制冷劑)器 7.壓縮機 8調節(jié)閥(膨脹閥) 9.蒸發(fā)器,第二節(jié) 機械冷庫貯藏,直接冷卻（蒸發(fā)） 庫內冷卻系統(tǒng) 鹽水冷卻 鼓

13、風冷卻,2.庫內冷卻系統(tǒng),致冷劑: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力強, 價格便宜, 但存在燃燒, 爆炸和刺激人體的危險, 也腐蝕管道, 后者無毒，安全， 但致冷能力弱, 價格較高, 會破壞O3。,制冷機械: 壓縮機, 冷凝器, 節(jié)流閥, 蒸發(fā)器, 其它輔助部件等。 冷卻方式: 直接冷卻和間接冷卻, 直接冷卻是用蒸發(fā)器直接冷卻空氣,間接冷卻是先冷卻鹽水, 再用鹽水管道冷卻空氣, 鼓風冷卻是普遍采用的方式, 是先用蒸發(fā)器冷卻空氣, 再用空氣管道冷卻冷庫空氣。,第二節(jié) 機械冷庫貯藏,1. 溫度 冷藏庫溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻及產品進出庫時的合理升降溫。溫度的監(jiān)控可采用自動化系統(tǒng)實施。

14、,三、機械冷庫的管理,保持最適貯藏溫度 貯藏初期降溫速度越快越好以盡快去除田間熱, 但有些園藝產品不宜降溫速度過快, 如鴨梨采用逐步降溫法。,維持溫度的穩(wěn)定, 不宜變幅過大, 過大的變幅導致失水加重, 產品表面結露, 不利濕度管理, 有利微生物繁殖, 維持在1以內, 接近0時維持在0.5, 0時的95% RH在-1就會飽和。,產品出庫前要進行逐步升溫處理, 升溫時維持氣溫比產品溫度高3-4直至產品溫度與大氣溫度相差不足5, 否則易出現出汗現象, 出汗是指處于低溫的園藝產品在高于其溫度5以上的空氣中凝結水氣的現象。,2.相對濕度 對絕大多數新鮮果品蔬菜來說， 相對濕度應控制在90%95%， 較高

15、的濕度條件對于控制果品蔬菜的水分蒸騰、保持新鮮十分重要。,第二節(jié) 機械冷庫貯藏,保持合適的相對濕度以減少失水, 減輕采后生理病害以及維持較美觀的產品外觀。 維持濕度穩(wěn)定, 防止失水和結露發(fā)生, 關鍵在于維持溫度的穩(wěn)定。 注意空氣交換會引起貯藏環(huán)境濕度改變。,3.通風換氣 通風換氣即庫內外進行氣體交換， 以降低庫內產品新陳代謝產生的C2H4、CO2等廢氣。 通風換氣應在庫內外溫差最小時段進行，每次1小時左右，每間隔數日進行一次。,第二節(jié) 機械冷庫貯藏,去除對貯藏不利的氣體如乙烯, 乙醇等。 換氣間隔時間隨產品不同而不同, 一般開始時10-15天一次, 后期每月一次。 換氣要徹底。 換氣時要考慮大

16、氣溫度盡可能與冷庫內相近。,4庫房消毒及防蟲滅鼠, 常用消毒劑為硫磺, 福爾馬林, 過氧乙酸, 漂白粉, KMnO4等。 未預冷的產品應分批進入冷庫, 首批約為庫容量的1/5, 以后每次1/10-1/8。,產品堆垛講究“三離一隙”，即離墻，離天花，離地坪，垛間留空隙。 不同種類品種, 不同成熟度, 不同等級的園藝產品不宜混貯 常檢查, 耐貯的半個月一次, 不耐貯的三五天一次。,第二節(jié) 機械冷庫貯藏,5.庫房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲防鼠 硫磺熏蒸(1Og/m3,1224h)； 福爾馬林熏蒸(36%甲醛1215mL/m3，1224h)； 常用方法 過氧乙酸熏蒸(26%過氧乙酸5lOmL/m3，122

17、4h)； 0.2%過氧乙酸或0.3%0.4%有效氯漂白粉溶液噴灑。,6.貯藏產品的檢查 對于不耐貯的新鮮果蔬每間隔35d檢查一次，耐貯性好的可間隔15d甚至更長時間檢查一次。,第二節(jié) 機械冷庫貯藏,第三節(jié) 氣調貯藏,一、氣調貯藏的原理 1.氣調貯藏的基本原理 氣調貯藏是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度和降低O2濃度)來實現長期貯藏新鮮果蔬的一種方式。,2.氣調貯藏的類型 人工氣調貯藏(CA) 自發(fā)氣調貯藏(MA),第三節(jié) 氣調貯藏,3.氣調貯藏的條件 氣調貯藏的溫度要求 O2、CO2和溫度的互作效應 貯前高CO2處理的效應 貯前低O2處理的效應 動態(tài)氣調貯藏條件,第三節(jié) 氣調貯

18、藏,表6-3 部分果品蔬菜的氣調貯藏條件,二、氣調貯藏的方法（一）氣調庫1氣調庫的構造,圖 6-5 氣調庫的構造示意圖 a氣密筒 b氣密孔 c觀察窗 1.氣密門 2.CO2吸收裝置 3.加熱裝置 4.冷氣出口 5.冷風管 6.呼吸袋 7.氣體分析裝置 8.冷風機 9.N2發(fā)生器 10.空氣凈化器,第三節(jié) 氣調貯藏,2氣調庫的設計與建造 3氣調庫的氣密性檢驗 氣密性檢驗和補漏時要注意以下問題： 保持庫房處于靜止狀態(tài)；維持庫房內外溫度穩(wěn)定； 庫內壓力不要升得太高，保證圍護結構的安全； 要特別注意圍護結構、門窗接縫處等重點部位，發(fā)現滲漏部位應及時做好記號； 要保持庫房內外的聯系，以保證人身安全和工作

19、的順利進行。,第三節(jié) 氣調貯藏,4氣調庫的氣體調節(jié)系統(tǒng) 貯配氣設備 調氣設備 分析監(jiān)測儀器設備,第三節(jié) 氣調貯藏,MA貯藏技術能非常廣泛地應用于果品蔬菜的貯藏，是因為塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，還有具一定透氣性特點。通過果品蔬菜的呼吸作用，會使塑料袋(帳)內維持一定的O2和CO2比例，加上人為的調節(jié)措施，會形成有利于延長果品蔬菜貯藏壽命的氣體成分。,（二）塑料薄膜封閉氣調法（MA）,第三節(jié) 氣調貯藏,三、氣調貯藏的管理,1.氣體指標及調節(jié) 單指標 氣體指標 雙指標,第三節(jié) 氣調貯藏,氣體的調節(jié) 自然降O2法(緩慢降O2法) 人工降O2法（快速降O2法）,第三節(jié) 氣調貯藏,塑料帳袋封閉前的預

20、冷 果蔬裝塑料帳袋前必須經過預冷處理，使產品溫度達到或接近貯藏溫度后，才可裝入塑料帳袋、封閉。,第三節(jié) 氣調貯藏,第三節(jié) 氣調貯藏,2.溫度、濕度管理 氣調貯藏庫的溫度、濕度管理與機械冷庫基本相同，可以借鑒。 對于易發(fā)生冷害的果蔬，氣調貯藏溫度可提高12。 塑料帳袋內濕度偏高，易發(fā)生結露現象，應注意克服。,第四節(jié) 減壓貯藏,減壓貯藏技術是果品蔬菜保藏的又一新技術，是氣調貯藏技術的進一步發(fā)展，被稱為減壓貯藏或低氣壓貯藏（LPS）。該法是在冷藏基礎上，將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣壓狀態(tài)降至負壓，使果蔬處在一種低壓狀態(tài)的貯藏方式。,降溫 減壓 減壓貯藏系統(tǒng) 增濕 通風,第四節(jié) 減壓貯藏,圖6-6 減壓庫示意 l.真空泵 2.氣閥 3.冷卻排管 4.空氣流量調節(jié)器 5.真