果蔬貯藏保鮮技術(shù)

1、第三章 果品蔬菜的貯藏方式與管理,教學(xué)目標(biāo)：了解各種貯藏方式的特點(diǎn)及工程設(shè)施，重點(diǎn)掌握機(jī)械冷庫、氣調(diào)庫、簡易氣調(diào)貯藏的原理及管理技術(shù)要點(diǎn)。另外，對減壓貯藏和輻射處理、電磁處理的基本知識有所了解。,第一節(jié) 常溫貯藏,常溫貯藏一般指在構(gòu)造較為簡單的貯藏場所，利用自然溫度隨季節(jié)和晝夜變化的特點(diǎn)，通過人為措施，引入自然界的低溫資源，使貯藏場所的溫度達(dá)到或接近產(chǎn)品貯藏所要求溫度的一類貯藏方式。,第一節(jié) 常溫貯藏一、簡易貯藏,1 溝藏 2 堆藏 3 假植貯藏 4 凍藏 簡易貯藏的特點(diǎn)是：場所結(jié)構(gòu)簡單，費(fèi)用較低，可因地制宜進(jìn)行建造 。,溝藏法在北方地區(qū)應(yīng)用較廣。 最好選擇地勢較高、地下水位低且土質(zhì)黏重、保水

2、力較強(qiáng)的地塊開溝。 溝寬1015，過寬受氣溫影響較大，難以維持溝內(nèi)溫度的穩(wěn)定。 溝向東西延長，長度根據(jù)需要貯藏蘿卜的多少而定，8米2面積的溝約可貯藏蘿卜1500千克。,溝的深度因各地最大凍土層深度而異，一般溝深應(yīng)比當(dāng)?shù)囟镜淖畲髢鐾翆由陨钜恍?挖溝時將表土層熟土堆放在溝的南側(cè)，起遮蔭作用。 深層生土堆放在溝的北側(cè)，因其潔凈、病菌少， 用于覆蓋蘿卜，可減少病菌侵染。 南側(cè)土堆的遮蔭對于保持溝內(nèi)溫度穩(wěn)定有不可忽視的作用。,蘿卜收獲后最好當(dāng)即入溝貯藏， 如外界氣溫較高，可將蘿卜在田間堆成小堆， 用葉子或土蓋好，防止風(fēng)吹日曬造成蒸發(fā)失水，待氣溫適宜時再入溝貯藏。,入溝時間最好是上午10時前， 此時蘿

3、卜體溫和溝內(nèi)的溫度較低， 帶入溝內(nèi)的熱量少。 蘿卜在溝內(nèi)可以散堆， 也可以一層蘿卜一層土分層碼放。,不管采用哪些方式， 溝中蘿卜的堆積不可過厚， 以4050厘米厚為宜。如過厚， 蘿卜上下層溫差過大，將造成上層受凍， 而下層變熱。 蘿卜入溝后，上面覆蓋一層土。,蘿卜溝藏必須掌握好每次覆蓋土的時期和厚度，以防底層溫度過高或表層產(chǎn)品受凍。 蘿卜剛埋入溝時氣溫、土溫都比較高，加上蘿卜堆積在一起，呼吸作用散發(fā)的熱量，會使溝內(nèi)溫度急劇上升， 如高溫時間持續(xù)較長，便容易發(fā)生腐爛，,故初入溝時，上面覆土不可過厚， 使溝中盡可能地接受外界低氣溫影響，使溫度盡快下降， 以后隨氣溫下降再覆土23次，最后約與地面齊平

4、。 為了保持溝內(nèi)濕潤環(huán)境， 每次覆土?xí)r應(yīng)澆些水，使土壤含水量保持在1820為宜，切忌溝底不要積水，以免引起腐爛。 溝藏的蘿卜多為一次出溝，也可以根據(jù)市場需要從溝的一頭挖后再埋好土。,堆藏,生姜堆藏法 目前采用堆藏姜的方式主要有包裝堆藏、封閉堆藏和散放堆藏三種方法,（1）包裝堆藏： 首先對待貯姜進(jìn)行嚴(yán)格挑選，剔除受凍、受傷、 小塊和干癟有病的姜塊， 然后將姜裝筐（簍）， 采用騎馬形分柱堆放。 堆柱高度以三只筐（簍）高即可。 貯藏期間，經(jīng)過高溫季節(jié)，姜塊容易出芽（芽可供食用），一般可采用分批剝芽，陸續(xù)供應(yīng)的辦法。,（2）封閉堆藏： 一般在立冬前進(jìn)行。 堆藏前， 要進(jìn)行嚴(yán)格挑選，剔除病變、受傷、雨淋

5、的姜塊， 留下質(zhì)量好的散堆在倉庫內(nèi)，用草包或草簾遮蓋好，以防凍壞。,堆藏倉間不宜過大，一般每倉以散裝堆放10噸左右為宜。姜堆高2米左右， 堆內(nèi)均勻地放入若干個用蘆柴扎成的通氣筒，以利通氣。 堆藏時，墻四角不要留空隙， 中間可稍松些。 窯溫一般控制在1820之間。當(dāng)氣溫下降時，可增加覆蓋物保溫。 如氣溫過高時，可減少覆蓋物以散熱降溫。,假植貯藏,花球未長成的花椰菜植株， 連根挖起假植在適宜溫度條件下， 根、莖及葉片中的養(yǎng)分可繼續(xù)向花器官運(yùn)輸而使花球逐漸膨大成產(chǎn)品。,假植在當(dāng)?shù)刈畹蜏囟冉抵?時進(jìn)行， 假植時已長出的花球直徑應(yīng)大于5厘米，以68厘米為宜。 花球過小，貯藏后增長不大， 商品價(jià)值低； 花

6、球過大，貯藏過程中易散球或腐爛。,要在背陰處挖溝貯藏或在陽畦中短期假植。 溝寬1.01.5米左右，東西向，深5080厘米，挖松底土1015厘米， 施入少量氮素化肥。 連根挖起準(zhǔn)備貯藏的花菜植株，除去病葉、黃葉，用稻草輕捆外葉， 以避免在搬運(yùn)過程中傷葉和污染花球，也有利于假植后的通風(fēng)。,植株根部應(yīng)盡可能帶大土坨， 密集囤栽以棵與棵之間外葉不擠為適度，栽后澆小水，以水漫過松土層為宜。 貯藏初期白天囤蓋草席遮蔭降溫， 畦溫5左右。若畦內(nèi)高溫高濕， 葉片呼吸加快將黃化脫落。,隨氣溫不斷下降， 夜間覆蓋草苫； 氣溫降至54時，再加蓋一層塑料薄膜， 以確保畦內(nèi)溫度維持在35，防止花球受凍害。 至元旦或春節(jié)

7、時，花球已長大，可收獲上市。,凍藏,凍藏是利用外界低溫， 使一些耐低溫的蔬菜在貯藏期間始終保持在適度的凍結(jié)狀態(tài)下的一種簡易貯藏方法。 凍藏蔬菜在取用時，經(jīng)過緩慢解凍， 仍可恢復(fù)到新鮮的狀態(tài)，并具有較好的品質(zhì)。凍藏是我國北方貯藏蔬菜的一種方式， 適于菠菜、芫荽、芹萊等蔬菜。,凍藏一般選擇田間地頭搭設(shè)蔭障， 也可選擇在房屋、圍墻、陽畦的鳳障北側(cè)挖設(shè)埋藏溝。 凍藏蔬菜要求適當(dāng)晚插，植株健壯，并盡量在地面開始凍結(jié)時收獲。 收獲時把蔬菜連根收獲，去掉黃葉、爛葉，整理好后扎成捆，根朝上倒放在避陽的地方預(yù)貯，散去田間熱。,預(yù)貯 時應(yīng)稍加覆蓋，以減少水分蒸發(fā)。 待蔬菜體溫降至0左右時，把成捆的蔬菜倒放在埋藏溝

8、內(nèi)。 排完一層后上覆一層細(xì)土，土厚以剛蓋住蔬菜為度，不使蔬菜直接遭受冷風(fēng)的吹襲。利用逐漸下降的低溫，使蔬菜自然凍結(jié)。,有的地方在埋藏溝的底部挖上通氣道， 與溝外相通， 蔬菜中部設(shè)秸桿， 使空氣由通氣道進(jìn)入，經(jīng)高粱稈把排出。 這種凍藏法有利于迅速降低蔬菜溫度。,凍藏蔬菜一經(jīng)凍結(jié)， 便要求維持凍結(jié)狀態(tài)直至取用為止。 一凍一化不但會降低蔬菜的品質(zhì)； 還極易引起腐爛。 凍結(jié)后切忌隨意移動， 避免造成機(jī)械損傷。 解凍食用時，應(yīng)放在12的溫度下， 緩慢解凍，雖需時間較長，但能保證蔬菜的新鮮品質(zhì)。,第二節(jié) 機(jī)械冷庫貯藏,機(jī)械冷藏起源于19世紀(jì)后期,是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。 機(jī)械冷藏現(xiàn)已成為

9、我國新鮮果蔬貯藏的主要方式。目前世界范圍內(nèi)機(jī)械冷藏庫向著操作機(jī)械化、規(guī)范化，控制精細(xì)化、自動化的方向發(fā)展。,機(jī)械冷藏庫根據(jù)對溫度的要求不同分為高溫庫(0左右)和 低溫庫(低于-18)兩類，用于貯藏新鮮果品蔬菜的冷庫為0左右的高溫庫。,第二節(jié) 機(jī)械冷庫貯藏,機(jī)械冷藏是在利用良好隔熱材料建筑的倉庫中， 通過機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用， 將庫內(nèi)的熱傳送到庫外， 使庫內(nèi)的溫度降低并保持在有利于延長產(chǎn)品貯藏期的溫度水平。,冷庫是機(jī)械冷藏的主體建筑, 另外包括生產(chǎn)輔助用房和生活輔助用房等。 選址原則: (1)接近產(chǎn)地或銷地; (2)交通便利, 留有一定發(fā)展空間; (3)水源電源及周邊衛(wèi)生狀況良好 設(shè)計(jì)原則,第二節(jié)

10、 機(jī)械冷庫貯藏,支撐系統(tǒng) 機(jī)械冷庫的建筑主體 保溫系統(tǒng) 防潮系統(tǒng),一、機(jī)械冷庫的構(gòu)造和設(shè)計(jì),第二節(jié) 機(jī)械冷庫貯藏,1.冷庫的支撐系統(tǒng) 即冷庫的骨架，是保溫和防潮系統(tǒng)賴以敷設(shè)的主體。一般由鋼筋、磚、水泥筑成。,圖6-3 果蔬冷藏庫結(jié)構(gòu) (單位：),第二節(jié) 機(jī)械冷庫貯藏,表6-2 部分果品蔬菜的容重,表6-1機(jī)械冷庫的大小分類,第二節(jié) 機(jī)械冷庫貯藏,2.冷庫的保溫系統(tǒng),保溫系統(tǒng)是由絕緣材料敷設(shè)在庫體的內(nèi)側(cè)面上，形成連續(xù)密合的絕熱層，以阻隔庫外的熱向庫內(nèi)傳導(dǎo)。 絕緣層厚度（）材料的導(dǎo)熱率總暴露面積（m2）庫內(nèi)外最大溫差（） 24100/全庫熱源總量（kJ/d）,第二節(jié) 機(jī)械冷庫貯藏,導(dǎo)熱系數(shù)指單位時

11、間內(nèi)通過厚度為1m, 面積為1m2, 相對面內(nèi)外溫差為1時材料的熱量, 又稱熱導(dǎo)率, 其倒數(shù)為熱阻。 隔熱效果與隔熱層導(dǎo)熱系數(shù), 隔熱層厚度, 冷庫表面積以及內(nèi)外溫差有關(guān)。,隔熱材料除了應(yīng)該導(dǎo)熱系數(shù)小, 還應(yīng)不易吸水, 吸水后導(dǎo)熱系數(shù)往往增大。 由于建筑材料一般隔熱能力差, 因而一般在建筑結(jié)構(gòu)內(nèi)敷設(shè)一層隔熱材料。,第二節(jié) 機(jī)械冷庫貯藏3.冷庫的防潮系統(tǒng),冷庫的防潮系統(tǒng)主要是由良好的隔潮材料敷設(shè)在保溫材料周圍，形成一個閉合系統(tǒng)，以阻止水汽的滲入。防潮系統(tǒng)和保溫系統(tǒng)一同構(gòu)成冷庫的圍護(hù)結(jié)構(gòu)。,防潮材料: 油毛氈, 水柏油, 防水涂料, 塑料薄膜, 金屬板等。 當(dāng)導(dǎo)熱系數(shù)較大的構(gòu)件(如柱, 梁, 管道

12、等)穿過或嵌入隔熱層時, 會導(dǎo)致隔熱性能大大下降, 并可導(dǎo)致隔熱層受潮。 消除冷橋的辦法是維持隔熱層和防潮層的完整性, 不讓上述構(gòu)件通過, 通常采用隔熱層和防潮層外置法和內(nèi)置法兩種。,4.庫址的選擇,應(yīng)水電、交通方便； 建設(shè)在沒有強(qiáng)光照射和熱風(fēng)頻繁的陰涼處為佳； 地下水位低、排水條件好。,第二節(jié) 機(jī)械冷庫貯藏,第二節(jié) 機(jī)械冷庫貯藏二、機(jī)械冷庫的制冷原理1.機(jī)械制冷的原理,圖6-4 冷凍機(jī)工作原理示意 1回路壓力 2.開始壓力 3冷凝水入口 4.冷凝水出口 5冷凝器 6貯液(制冷劑)器 7.壓縮機(jī) 8調(diào)節(jié)閥(膨脹閥) 9.蒸發(fā)器,第二節(jié) 機(jī)械冷庫貯藏,直接冷卻（蒸發(fā)） 庫內(nèi)冷卻系統(tǒng) 鹽水冷卻 鼓

13、風(fēng)冷卻,2.庫內(nèi)冷卻系統(tǒng),致冷劑: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力強(qiáng), 價(jià)格便宜, 但存在燃燒, 爆炸和刺激人體的危險(xiǎn), 也腐蝕管道, 后者無毒，安全， 但致冷能力弱, 價(jià)格較高, 會破壞O3。,制冷機(jī)械: 壓縮機(jī), 冷凝器, 節(jié)流閥, 蒸發(fā)器, 其它輔助部件等。 冷卻方式: 直接冷卻和間接冷卻, 直接冷卻是用蒸發(fā)器直接冷卻空氣,間接冷卻是先冷卻鹽水, 再用鹽水管道冷卻空氣, 鼓風(fēng)冷卻是普遍采用的方式, 是先用蒸發(fā)器冷卻空氣, 再用空氣管道冷卻冷庫空氣。,第二節(jié) 機(jī)械冷庫貯藏,1. 溫度 冷藏庫溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進(jìn)出庫時的合理升降溫。溫度的監(jiān)控可采用自動化系統(tǒng)實(shí)施。

14、,三、機(jī)械冷庫的管理,保持最適貯藏溫度 貯藏初期降溫速度越快越好以盡快去除田間熱, 但有些園藝產(chǎn)品不宜降溫速度過快, 如鴨梨采用逐步降溫法。,維持溫度的穩(wěn)定, 不宜變幅過大, 過大的變幅導(dǎo)致失水加重, 產(chǎn)品表面結(jié)露, 不利濕度管理, 有利微生物繁殖, 維持在1以內(nèi), 接近0時維持在0.5, 0時的95% RH在-1就會飽和。,產(chǎn)品出庫前要進(jìn)行逐步升溫處理, 升溫時維持氣溫比產(chǎn)品溫度高3-4直至產(chǎn)品溫度與大氣溫度相差不足5, 否則易出現(xiàn)出汗現(xiàn)象, 出汗是指處于低溫的園藝產(chǎn)品在高于其溫度5以上的空氣中凝結(jié)水氣的現(xiàn)象。,2.相對濕度 對絕大多數(shù)新鮮果品蔬菜來說， 相對濕度應(yīng)控制在90%95%， 較高

15、的濕度條件對于控制果品蔬菜的水分蒸騰、保持新鮮十分重要。,第二節(jié) 機(jī)械冷庫貯藏,保持合適的相對濕度以減少失水, 減輕采后生理病害以及維持較美觀的產(chǎn)品外觀。 維持濕度穩(wěn)定, 防止失水和結(jié)露發(fā)生, 關(guān)鍵在于維持溫度的穩(wěn)定。 注意空氣交換會引起貯藏環(huán)境濕度改變。,3.通風(fēng)換氣 通風(fēng)換氣即庫內(nèi)外進(jìn)行氣體交換， 以降低庫內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2H4、CO2等廢氣。 通風(fēng)換氣應(yīng)在庫內(nèi)外溫差最小時段進(jìn)行，每次1小時左右，每間隔數(shù)日進(jìn)行一次。,第二節(jié) 機(jī)械冷庫貯藏,去除對貯藏不利的氣體如乙烯, 乙醇等。 換氣間隔時間隨產(chǎn)品不同而不同, 一般開始時10-15天一次, 后期每月一次。 換氣要徹底。 換氣時要考慮大

16、氣溫度盡可能與冷庫內(nèi)相近。,4庫房消毒及防蟲滅鼠, 常用消毒劑為硫磺, 福爾馬林, 過氧乙酸, 漂白粉, KMnO4等。 未預(yù)冷的產(chǎn)品應(yīng)分批進(jìn)入冷庫, 首批約為庫容量的1/5, 以后每次1/10-1/8。,產(chǎn)品堆垛講究“三離一隙”，即離墻，離天花，離地坪，垛間留空隙。 不同種類品種, 不同成熟度, 不同等級的園藝產(chǎn)品不宜混貯 常檢查, 耐貯的半個月一次, 不耐貯的三五天一次。,第二節(jié) 機(jī)械冷庫貯藏,5.庫房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲防鼠 硫磺熏蒸(1Og/m3,1224h)； 福爾馬林熏蒸(36%甲醛1215mL/m3，1224h)； 常用方法 過氧乙酸熏蒸(26%過氧乙酸5lOmL/m3，122

17、4h)； 0.2%過氧乙酸或0.3%0.4%有效氯漂白粉溶液噴灑。,6.貯藏產(chǎn)品的檢查 對于不耐貯的新鮮果蔬每間隔35d檢查一次，耐貯性好的可間隔15d甚至更長時間檢查一次。,第二節(jié) 機(jī)械冷庫貯藏,第三節(jié) 氣調(diào)貯藏,一、氣調(diào)貯藏的原理 1.氣調(diào)貯藏的基本原理 氣調(diào)貯藏是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度和降低O2濃度)來實(shí)現(xiàn)長期貯藏新鮮果蔬的一種方式。,2.氣調(diào)貯藏的類型 人工氣調(diào)貯藏(CA) 自發(fā)氣調(diào)貯藏(MA),第三節(jié) 氣調(diào)貯藏,3.氣調(diào)貯藏的條件 氣調(diào)貯藏的溫度要求 O2、CO2和溫度的互作效應(yīng) 貯前高CO2處理的效應(yīng) 貯前低O2處理的效應(yīng) 動態(tài)氣調(diào)貯藏條件,第三節(jié) 氣調(diào)貯

18、藏,表6-3 部分果品蔬菜的氣調(diào)貯藏條件,二、氣調(diào)貯藏的方法（一）氣調(diào)庫1氣調(diào)庫的構(gòu)造,圖 6-5 氣調(diào)庫的構(gòu)造示意圖 a氣密筒 b氣密孔 c觀察窗 1.氣密門 2.CO2吸收裝置 3.加熱裝置 4.冷氣出口 5.冷風(fēng)管 6.呼吸袋 7.氣體分析裝置 8.冷風(fēng)機(jī) 9.N2發(fā)生器 10.空氣凈化器,第三節(jié) 氣調(diào)貯藏,2氣調(diào)庫的設(shè)計(jì)與建造 3氣調(diào)庫的氣密性檢驗(yàn) 氣密性檢驗(yàn)和補(bǔ)漏時要注意以下問題： 保持庫房處于靜止?fàn)顟B(tài)；維持庫房內(nèi)外溫度穩(wěn)定； 庫內(nèi)壓力不要升得太高，保證圍護(hù)結(jié)構(gòu)的安全； 要特別注意圍護(hù)結(jié)構(gòu)、門窗接縫處等重點(diǎn)部位，發(fā)現(xiàn)滲漏部位應(yīng)及時做好記號； 要保持庫房內(nèi)外的聯(lián)系，以保證人身安全和工作

19、的順利進(jìn)行。,第三節(jié) 氣調(diào)貯藏,4氣調(diào)庫的氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng) 貯配氣設(shè)備 調(diào)氣設(shè)備 分析監(jiān)測儀器設(shè)備,第三節(jié) 氣調(diào)貯藏,MA貯藏技術(shù)能非常廣泛地應(yīng)用于果品蔬菜的貯藏，是因?yàn)樗芰媳∧こ褂梅奖?、成本低廉外，還有具一定透氣性特點(diǎn)。通過果品蔬菜的呼吸作用，會使塑料袋(帳)內(nèi)維持一定的O2和CO2比例，加上人為的調(diào)節(jié)措施，會形成有利于延長果品蔬菜貯藏壽命的氣體成分。,（二）塑料薄膜封閉氣調(diào)法（MA）,第三節(jié) 氣調(diào)貯藏,三、氣調(diào)貯藏的管理,1.氣體指標(biāo)及調(diào)節(jié) 單指標(biāo) 氣體指標(biāo) 雙指標(biāo),第三節(jié) 氣調(diào)貯藏,氣體的調(diào)節(jié) 自然降O2法(緩慢降O2法) 人工降O2法（快速降O2法）,第三節(jié) 氣調(diào)貯藏,塑料帳袋封閉前的預(yù)

20、冷 果蔬裝塑料帳袋前必須經(jīng)過預(yù)冷處理，使產(chǎn)品溫度達(dá)到或接近貯藏溫度后，才可裝入塑料帳袋、封閉。,第三節(jié) 氣調(diào)貯藏,第三節(jié) 氣調(diào)貯藏,2.溫度、濕度管理 氣調(diào)貯藏庫的溫度、濕度管理與機(jī)械冷庫基本相同，可以借鑒。 對于易發(fā)生冷害的果蔬，氣調(diào)貯藏溫度可提高12。 塑料帳袋內(nèi)濕度偏高，易發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象，應(yīng)注意克服。,第四節(jié) 減壓貯藏,減壓貯藏技術(shù)是果品蔬菜保藏的又一新技術(shù)，是氣調(diào)貯藏技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，被稱為減壓貯藏或低氣壓貯藏（LPS）。該法是在冷藏基礎(chǔ)上，將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣壓狀態(tài)降至負(fù)壓，使果蔬處在一種低壓狀態(tài)的貯藏方式。,降溫 減壓 減壓貯藏系統(tǒng) 增濕 通風(fēng),第四節(jié) 減壓貯藏,圖6-6 減壓庫示意 l.真空泵 2.氣閥 3.冷卻排管 4.空氣流量調(diào)節(jié)器 5.真