食品安全與營養(yǎng)--簡答題

1、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學（食品安全與營養(yǎng)）簡答題1.食品衛(wèi)生監(jiān)督行政權(quán)的種類都有哪些？形成權(quán)、管理權(quán)、命令權(quán)、處罰權(quán)2.簡述HACCP的基本含義。是對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面地分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)，進而在關(guān)鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制效果進行監(jiān)控，當發(fā)生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。3.食品衛(wèi)生標準具有哪些性質(zhì)？科學技術(shù)性；政策法規(guī)性；強制性；安全性；社會性和經(jīng)濟性。4.我國實施食品衛(wèi)生標準具有哪些重要意義？（1）食品衛(wèi)生標準是食品衛(wèi)生法律法規(guī)體系的重要組成部分（2）食品衛(wèi)生標準是食品衛(wèi)生法制化管理的重要依據(jù)（3

2、）食品衛(wèi)生標準是維護國家主權(quán)、促進食品國際貿(mào)易的技術(shù)保障5.食品應具備什么條件?食品衛(wèi)生法第六條規(guī)定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀”。6.食品法典委員會具有哪些職責？（1）保護消費者健康和確保食品貿(mào)易的公平性原則。（2）促進國際政府組織和非政府組織從事所有有關(guān)食品標準工作的協(xié)作。（3）確定要優(yōu)先開始起草的標準草案的準備工作，指導相關(guān)組織進行標準草案的起草。（4）在上述工作的基礎上進一步詳述并最終確定標準。在取得所涉及區(qū)域的政府部門認同后，無論何時可行，將所確定標準中最終制定的標準，一起作為區(qū)域性或國際性標準，加入到食品法典的內(nèi)容中去。（5）根據(jù)食品

3、發(fā)展的現(xiàn)狀，在進行適當?shù)恼{(diào)查后對已出版的標準進行修訂。7.實施GMP的目標要素有哪些？實施GMP的目標要素在于將人為的差錯控制到最低的限度，防止對食品的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系高效。8HACCP系統(tǒng)主要包括哪些內(nèi)容？按照國際食品法典委員會發(fā)布的HACCP系統(tǒng)及其應用準則，HACCP系統(tǒng)包括以下七部分內(nèi)容：進行危害分析；確定關(guān)鍵控制點；確定關(guān)鍵限值；建立對每個關(guān)鍵控制點的控制情況進行監(jiān)控的系統(tǒng)；建立當監(jiān)控提示某個關(guān)鍵控制點失去控制時應采取的糾偏措施；建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序；建立有關(guān)以上內(nèi)容及其應用的各項程序和記錄的文件檔案。9目前我國食品市場存在哪些主要問題？（1）部分假冒

4、偽劣食品非法進入食品市場（2）經(jīng)營過程成為非法加工食品的途徑（3）經(jīng)營過程對食品造成新的污染10提高食品市場食品衛(wèi)生水平應采取哪些主要措施？（1）通過提高食品的可溯源性，改善對食品生產(chǎn)、經(jīng)營全過程的管理（2）完善法規(guī)，加大對食品市場經(jīng)營不合格食品違法者懲罰力度（3）加強法制宣傳教育和從業(yè)人員的培訓11目前我國餐飲業(yè)存在哪些主要問題？（1）結(jié)構(gòu)布局、建筑材料及衛(wèi)生設施不能滿足衛(wèi)生操作的需要（2）原料采購和使用缺乏有效保證（3）食品處理不符合衛(wèi)生要求1）食品未徹底清洗2）加熱不徹底3）食品貯存不當（4）不注意個人衛(wèi)生（5）容器餐具清洗消毒不徹底12食源性疾病發(fā)生的三要素。即食物是傳播疾病的媒介；引

5、起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；臨床特征為急性中毒或感染性表現(xiàn)。13食源性疾病主要有哪些？主要包括：食物中毒、經(jīng)食物而感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物營養(yǎng)不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性變態(tài)反應性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。14食物中毒的處理原則？（1）及時報告當?shù)氐男l(wèi)生行政部門。（2）對病人采取緊急處理:1）停止食用可疑中毒食品；2）采取病人血液、尿液、吐瀉物標本，以備送檢；3）迅速排毒處理，包括催吐、洗胃和導瀉；4）對癥治療和特殊治療，如糾正水和電解質(zhì)失衡，使用特效解毒藥，防止心、腦、肝、腎損傷等。（3）

6、對中毒食品控制處理:1）保護現(xiàn)場，封存中毒食品或可疑食品；2）采取剩余可疑中毒食品，以備送檢；3）追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；4）對中毒食品進行無害化處理或銷毀。（4）根據(jù)不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理。15引起食物中毒的食物概括為哪幾個方面？（1）致病菌或其毒素污染的食物；（2）有毒化學物質(zhì)污染的食物；（3）本身含有有毒成分的物質(zhì)；（4）本身含有毒物質(zhì)，經(jīng)加工、烹調(diào)不當未能將其去除；（5）由于貯存條件不當，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食物。16食物中毒的行病學特點？（1）食物中毒發(fā)病的季節(jié)性和地區(qū)性特點：細菌性食物中毒主要發(fā)生在510月份，化學性食物中毒全年皆可發(fā)生。（2

7、）引起食物中毒的食品種類分布特點。（3）食物中毒原因分布特點：微生物食物中毒是最常見的食物中毒，其次為化學性食物中毒。17葡萄球菌腸毒素形成受哪些條件的影響？（1）食物受葡萄球菌污染的程度。（2）食物存放的溫度及環(huán)境。（3）食品的種類及性狀。18.化學性食物中毒的含義.是指由于食用了被有毒有害化學物質(zhì)污染的食品、被誤認為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強化劑的有毒有害化學物質(zhì)、添加了非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了化學變化的食品（如油脂酸敗）等所引起的食物中毒。19引起食物中毒的亞硝酸鹽來源是什么？（1）貯存過久的新鮮蔬菜，腐爛蔬菜及

8、放置過久的煮熟蔬菜。（2）剛腌不久的蔬菜。（3）個別地區(qū)井水含硝酸鹽較多稱為“苦井水”。（4）亞硝酸鹽亦可在體內(nèi)形成。大量食用含硝酸鹽較高的蔬菜時，可使硝酸鹽進入腸道，轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。20食物中毒的分類？（1）細菌性食物中毒；（2）真菌及其毒素食物中毒；（3）動物性食物中毒；（4）有毒植物中毒；（5）化學性食物中毒。21.糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么？霉菌和霉菌毒素的污染；農(nóng)藥殘留；汞、鎘、砷、鉛等有毒有害物質(zhì)的污染；倉儲害蟲；無機夾雜物和有毒種子等其它污染。22.如何防止有毒種子對糧豆的污染？為防止有毒種子污染應做好（1）加強選種、種植及收獲后的管理，盡量減少有毒種子含量或完全將其清除；（2）制

9、定糧豆中各種有毒種子的限量標準并進行監(jiān)督。23.簡述口蹄疫病畜肉的處理。凡確診或疑似患口蹄疫的牲畜應急宰，為杜絕疫源傳播同群牲畜均應全部屠宰。體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟和副產(chǎn)品應高溫處理。體溫正常的病畜可去骨肉和內(nèi)臟，經(jīng)后熟過程，即在0548小時或6以上30小時，或101224小時無害化處理后方可食用。凡接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場所等均應進行嚴格消毒。24.對囊蟲病畜肉應如何處理？我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定檢驗部位40cm2面積上，有3個或3個以下囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠；在40cm2面積上有45個蟲體者，高溫處理后可出廠；在40cm2有610個囊尾蚴者可工業(yè)用或銷毀，不允許做食品加工的

10、原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8個者，不受限制出廠；9個以上蟲體而肌肉無任何病變者，高溫處理或冷凍處理出廠；若發(fā)現(xiàn)40cm2有9個以上囊尾蚴，肌肉又有病變時作工業(yè)用或銷毀。25.擠出的奶為什么要及時冷卻？剛擠出的乳汁中含有乳素，具有抑制細菌生長的作用。其抑菌作用的時間與奶中存在的菌量和存放的溫度有關(guān)。當菌量多、溫度高時，抑菌時間短，所以，擠出的奶要及時冷卻。26.何謂胖聽，包括哪幾種？罐頭食品在感官檢查中可見到罐頭底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽。根據(jù)胖聽的原因可分為三種：物理性胖聽；化學性胖聽；生物性胖聽。27.為什么方便食品受到消費者的歡迎？因為方便食品具有食用方便、簡單快速、便于攜帶、營養(yǎng)

11、衛(wèi)生、價格便宜等特點，所以受到消費者的歡迎。28.轉(zhuǎn)基因食品有哪幾種形式轉(zhuǎn)基因食品包括三種形式：（1）轉(zhuǎn)基因動植物、微生物產(chǎn)品，如轉(zhuǎn)基因大豆；（2）轉(zhuǎn)基因動植物、微生物直接加工品，如轉(zhuǎn)基因大豆加工的豆油；（3）以轉(zhuǎn)基因動植物、微生物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品，如用轉(zhuǎn)基因大豆油加工的食品。29.轉(zhuǎn)基因食品管理涉及哪幾方面的問題？轉(zhuǎn)基因食品的管理主要涉及三個方面：（1）轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性；（2）食品中轉(zhuǎn)基因成分的檢測和抽樣方法；（3）如何科學合理地對轉(zhuǎn)基因食品進行標識管理。30.抗生素在畜類食品中殘留對人體有哪些危害？經(jīng)常食用含抗生素殘留的畜肉可使人產(chǎn)生耐藥性，影響藥物治療效果；對抗生素

12、過敏的人群具有潛在的危險性。31.轉(zhuǎn)基因生物的安全問題主要涉及哪些方面？轉(zhuǎn)基因生物的安全問題主要涉及兩個方面：對生態(tài)環(huán)境的安全；轉(zhuǎn)基因食品對人體和動物的食用安全性。32.怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點？保健食品與普通食品相比，共同點在于：第一保健食品必須是食品，符合食品所應當具有的無毒無害、具有一定營養(yǎng)價值、感官性狀良好的要求。保健食品的形態(tài)既可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是膠囊、片劑等。大部分的保健食品不能象普通食品那樣用來滿足多方面營養(yǎng)和飽腹效果，但以普通食品作載體的保健食品是可以滿足日常食用和飽腹的需要的。第二對保健食品的要求與普通食品又有所不同，不同點在于：保健食品有特定的保健功

13、能，而且功能的確定性和穩(wěn)定性必須經(jīng)功能實驗加以證實；保健食品有特定的適用人群，這一特點是與其特定功能相對應的，保健食品有特定的功效成分或能產(chǎn)生功效的原料成分，功效成分也是與其保健功能相對應的，既可以是傳統(tǒng)的營養(yǎng)素，也可以是通過科學研究新開發(fā)的符合新資源食品要求的其它原料。33.怎樣正確理解保健食品與藥品的異同點？保健食品與藥品相比較，異同點在于：第一，保健食品是針對亞健康人群設計的，因而不同特征的亞健康人群需要具有相應保健功能的保健食品來調(diào)整，這與藥品有一定的一致性。第二，保健食品是以調(diào)節(jié)機體功能為主要目的，而不是以治療為目的。所有保健食品均不能宣傳具有代替藥物的治療作用。保健食品中禁止加入藥

14、物，這也是保健食品與藥品的本質(zhì)區(qū)別。34簡述炭疽病畜的處理措施發(fā)現(xiàn)炭疽病畜必須在6小時內(nèi)立即采取措施，隔離消毒，防止芽胞形成；病畜一律不準屠宰和解體，應整體（不放血）高溫化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜應立即隔離，并進行炭疽芽胞疫苗和免疫血清預防注射；若屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑患畜應立即停宰，將可疑部位取樣送檢，確定后，患畜前后臨近的畜體均須進行處理；屠宰人員的手和衣服需用2%的來蘇液消毒并接受青霉素預防注射；飼養(yǎng)間、屠宰間需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高錳酸鉀或5%的甲醛消毒45分鐘。35.常用抗氧化劑有哪些？目前一般常用的抗氧化劑均屬酚類化合物，主要有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基

15、甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）等。另一類常用的抗氧化劑是過氧化物分解劑，如硫代二丙酸二月桂酯等。36.食用合成色素有哪些毒性？食用合成人工色素對人體有一定的毒性，主要有一般毒性和致癌性。另外，許多合成色素除本身或其代謝產(chǎn)物具有毒性外，在其生產(chǎn)合成過程中還可能由于原料不純或受到有害金屬污染，生成有毒中間產(chǎn)物，因此必須嚴格管理。37.我國對食品添加劑的管理主要有哪些方面？（1）制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標準和法規(guī)；（2）頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序；（3）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營和使用的管理。38.酶制劑在有機溶劑中除能保持生物活性外，還有哪些突出的優(yōu)點？增加有機底物的

16、溶解度，從而提高底物濃度；有機溶劑可影響反應平衡，控制反應向生成物方向移動，減少可能的副反應；酶制劑不溶于有機溶劑，有利于酶的回收和再利用；可抑制微生物的污染等。39.我國規(guī)定的對酶制劑的衛(wèi)生要求有哪些？對酶制劑的菌種應嚴格鑒定，不能使用致病菌及有可能產(chǎn)生毒素的菌種；只能使用有一定規(guī)格的食品工業(yè)專業(yè)酶制劑，不得任意使用普通工業(yè)用酶制劑；來自動植物非可食部分的酶制劑須經(jīng)毒理學鑒定；由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制劑應進行嚴格的毒性鑒定；食品工業(yè)中不能使用與治療用酶抗原近似的酶制劑。40.理想的甜味劑應具有哪些特點？安全性好；味覺良好；穩(wěn)定性好；水溶性好；價格低廉。41.阿斯帕坦為什么不能用于苯

17、丙酮尿癥患者？阿斯帕坦中含有苯丙氨酸成分，而苯丙酮尿癥患者肝細胞內(nèi)缺乏苯丙氨酸羥化酶，使苯丙氨酸正常代謝途徑受阻，可導致苯丙氨酸在體內(nèi)蓄積并轉(zhuǎn)化為過多的苯丙酮酸等。42.簡述護色劑的護色機制？肉類腌制時加入護色劑亞硝酸鹽和硝酸鹽，后者在硝酸鹽還原菌的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)榍罢?。亞硝酸鹽在酸性條件下（pH=6.55.5）可被細菌分解為亞硝酸，進而轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸?。一氧化氮能取代肌紅蛋白分子中鐵的配位體，形成鮮紅的一氧化氮肌紅蛋白。一氧化氮還能直接與高鐵肌紅蛋白反應，使之還原為一氧化氮肌紅蛋白。一氧化氮肌紅蛋白不穩(wěn)定，必須經(jīng)過加熱或煙熏，在鹽的作用下令其蛋白質(zhì)部分變性，轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸獊嗚F血色原，才能變?yōu)楸容^

18、穩(wěn)定的紅色。43.FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會把食品添加劑分為幾類？并敘述各類內(nèi)容。分為四類：第一類：GRAS物質(zhì)，即一般認為是安全的物質(zhì)，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。第二類：為A類，又分為A1、A2類。A1類：經(jīng)JECFA進行安全性評價，認為毒理學性質(zhì)已經(jīng)清楚，可以使用并已制訂出了正式的ADI值。A2類：毒理學資料不夠完善，但已制訂了暫定ADI值并允許暫時使用于食品。第三類B類：JECFA對其進行評價但毒理學資料不足，未建立ADI值者。第四類C類：為原則上禁止使用的食品添加劑，其中C1類為根據(jù)毒理學資料認為在食品中使用是不安全的。C2類為應嚴格限制在某些食品中作特殊使用者

19、。44.二氧化硫漂白、防腐的作用機制是什么？二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亞硫酸具有還原性所致，其作用機制為：亞硫酸被氧化時可使著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤；植物性食品的褐變多與食品的氧化酶有關(guān)，亞硫酸對氧化酶有強抑制作用，故可防止酶性褐變；亞硫酸與糖進行加合反應，其加合物不形成酮結(jié)構(gòu)，因此可以阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合反應，從而防止非酶性褐變；亞硫酸為強還原劑，能阻斷微生物的生理氧化過程，對細菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白劑又是防腐劑。45什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學意義是什么？大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，

20、不形成芽胞，在3537下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數(shù)（MPN），即食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示。大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義是：大腸菌群可作為食品受到糞便污染的標志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。46寫出5種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，并說明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義。產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天

21、精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義:（1）霉菌污染可引起食品變質(zhì),食品的食用價值降低，甚至完全不能食用。（2）霉菌毒素可引起人畜中毒47什么是輻照食品？食品輻照的用途、優(yōu)點及衛(wèi)生安全性。輻照食品：是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。食品輻照的用途及優(yōu)點：（1）殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽等。（2）減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量。（3）食品在輻照過程中食品的感官性狀及營養(yǎng)成分很少改變。（4）適于工業(yè)化生產(chǎn)，工作效率高。（5）能有效地延長食品貨架壽命，便于運輸以滿足邊遠地區(qū)和特殊作業(yè)人群

22、的需要。輻照食品的衛(wèi)生安全性：（1）是否在食品中產(chǎn)生放射性；（2）對食品感官性狀的影響；（3）對食品營養(yǎng)成分的影響；（4）可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。48簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留，如何采取措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量。食品中農(nóng)藥殘留的來源：（1）施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥。（3）通過食物鏈污染食品。（4）其他來源的污染，如：糧庫內(nèi)熏蒸劑的使用、禽畜飼養(yǎng)場所施用農(nóng)藥對動物性食品的污染、糧食貯存加工、運輸銷售過程中的污染及事故性污染。食品中常見的農(nóng)藥殘留：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型?？刂剖称?/p>

23、中農(nóng)藥殘留量的措施：（1）加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理；（2）安全合理使用農(nóng)藥；（3）制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準；（4）制定適合我國的農(nóng)藥政策，開發(fā)高效低毒低殘留的新品種，及時淘汰或停用高毒、高殘留、長期污染環(huán)境的品種等。49簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。食品中鉛污染的來源：食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃燒、含鉛農(nóng)藥（如砷酸鉛等）的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑的使用。食品中鉛污染對人體的危害：鉛對生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床上表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化

24、系統(tǒng)癥狀。兒童對鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導致智力低下。50簡要說明食品中多環(huán)芳烴和B（a）P的來源及其預防措施。食品中多環(huán)芳烴和B（a）P的主要來源有：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染；（2）食品成分在高溫烹調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應所形成；（3）植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴；（4）食品加工中受機油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；（5）污染的水可使水產(chǎn)品受到污染；（6）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。預防措施：（1）防止污染、改進食品加工烹調(diào)方法；（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B（a）P,用日光或紫外

25、線照射食品也能降低其B（a）P含量。（3）制定食品中允許含量標準。我國的衛(wèi)生標準（GB7104-1994）規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品，以及稻谷、小麥、大麥中B（a）P含量應5g/kg，食用植物油中B（a）P含量應10g/kg。51簡述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染來源、毒性及其預防措施。食品中的PCDD/Fs主要來自于環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在動物性食品中達到較高的濃度。此外，食品包裝材料中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。毒性：（1）PCDD/Fs大多具有較強的急性毒性，主要表現(xiàn)為體重極度減少，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減

26、少，此外，皮膚接觸或全身染毒可表現(xiàn)為皮膚過度角化和色素沉著。（2）肝毒性，主要表現(xiàn)為肝細胞變性壞死，胞漿內(nèi)脂滴和滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增多，微粒體酶及轉(zhuǎn)氨酶活性增強，單核細胞浸潤等。（3）免疫毒性，可抑制抗體的生成，降低機體的抵抗力。（4）生殖毒性，具有明顯的抗雌激素作用，引起性周期的改變和生殖功能異常。（5）發(fā)育毒性和致畸性。（6）致癌性。預防措施：（1）控制環(huán)境污染；（2）發(fā)展實用的檢測方法；（3）深入研究PCDD/Fs的生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、毒性作用及其機制，閾劑量水平等，并提出切實可行的綜合預防措施。52簡要說明環(huán)境中人為的放射性核素污染來源、向食品中的轉(zhuǎn)移途徑、對人體的危害及預防措施。主要來源包括：原子彈和氫彈爆炸時產(chǎn)生的大量放射性物質(zhì)，對環(huán)境造成的污染；核工業(yè)生產(chǎn)過程中的放射性核素通過三廢排放等途徑污染環(huán)境；使用人工放射性同位素的科研、生產(chǎn)和醫(yī)療單位排放的廢水中造成水和環(huán)境的污染；意外事故造成的放射性核素泄露引起的環(huán)境污染。主要轉(zhuǎn)移途徑有如下幾種：（1）向植物性食品的轉(zhuǎn)移；（2）向動物性食品的轉(zhuǎn)移；（3）向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。食品放射性污染對人體的危害：主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用?？刂剖称贩派湫晕廴镜拇胧杭訌妼Ψ派湫晕廴驹吹墓芾?；加強對食品中放射性污染的監(jiān)督。53影響有毒有害金屬毒作用強度的因素有那些？