食品化學(xué)--第九章-食品風(fēng)味

1、1,第九章 食品風(fēng)味化學(xué) Flavor Chemistry,中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程系 張朝輝、汪東風(fēng) 0532-8203227282031575 W,2,第一節(jié) 引言,一、食品風(fēng)味的含義 風(fēng)味(flavor)是指人以口腔為主的感覺器官對(duì)食品產(chǎn)生的綜合感覺（嗅覺，味覺，視覺及觸覺）。,二、風(fēng)味物質(zhì)一般具有下列特點(diǎn) (1)、成分多，含量甚微; (2)、大多是非營養(yǎng)物質(zhì); (3) 、味感性能與分子結(jié)構(gòu)有特異性關(guān)系; (4) 、多為對(duì)熱不穩(wěn)定的物質(zhì)。,3,三、風(fēng)味的分類,風(fēng)味(Flavor)、香味(aroma) 、口味(taste) 物理味、化學(xué)味、心理味 味的國別分類（中國、日本、印度、美國等）

2、,4,四、風(fēng)味的感官評(píng)價(jià),五、風(fēng)味化學(xué)的研究方法,1、食品風(fēng)味的感官總體評(píng)價(jià),2、特征化學(xué)成分的感官評(píng)價(jià),2、風(fēng)味化學(xué)研究中常用的儀器,1、常用的前處理技術(shù),經(jīng)典方法,SDE法,頂空法,富集解析法,超臨界CO2萃取法,5,超臨界CO2萃取法工藝、特點(diǎn)及應(yīng)用簡介,SCO2法工藝流程見右圖。,SCO2穿透性強(qiáng)、傳質(zhì)快、效力高；安全、無毒；易分離、無殘留；減少熱敏性成分損失。,在香氣成分、天然活性成分等分離；活性成分工業(yè)化生產(chǎn)；脫雜質(zhì)及農(nóng)藥殘留等方面都有廣泛應(yīng)用。,6,六、嗅覺理論的研究進(jìn)展,1、鎖-鑰理論,2、膜刺激理論,3、振動(dòng)理論,溫度對(duì)味覺的影響 呈味物 味覺 閾值（%） 常溫 0 鹽酸奎寧

3、 苦 0.0001 0.0003 食 鹽 咸 0.05 0.25 檸檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4,七、影響味覺的因素,1、溫度：在1040之間較敏感，在30時(shí)最敏感。,2、溶解性：易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快；慢溶解的物質(zhì)呈味慢,但味覺持續(xù)時(shí)間長。,3、 各種味覺的相互作用,味覺的相乘效果,味覺的相消效果,味覺的對(duì)比效果,味覺的變調(diào)效果,味覺的綜合效果,9,4、年齡 5、粘度 6、顆粒度 7、質(zhì)構(gòu) 8、顏色 9、嗜好與風(fēng)俗 10、習(xí)慣,10,第二節(jié) 呈味物質(zhì),一、甜味,1、呈甜機(jī)理：這里介紹夏倫貝格爾(Shallenberger)的AHB理論。該理論認(rèn)為，

4、甜味物質(zhì)分子中有一電負(fù)性的原子A并與氫生成AH基團(tuán)；同時(shí)在AH基團(tuán)0.3nm左右處有另一個(gè)電負(fù)性原子B（如下列分子式）。在人的甜味受體上也有相應(yīng)的AH和B基團(tuán)，若兩者空間形成氫鍵，便產(chǎn)生甜味。,氯仿,鄰磺酰苯亞胺,葡萄糖,-D-呋喃果糖呈甜味示意圖 -D-呋喃果糖甜味單元中AH/B和受體之間的關(guān)系,該理論的局限性,不能解釋多糖、多肽無味,D型與L型氨基酸味覺不同, D-纈氨酸呈甜味，L-纈氨酸呈苦味,未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng),甜味劑 乳糖 麥芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖 相對(duì)甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5 甜味劑

5、甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氫查耳酮 相對(duì)甜度 50 100200 500700 10001500,2、甜度及其影響因素,1）、相對(duì)甜度的概念,2）、常用甜味劑的相對(duì)甜度,（1）結(jié)構(gòu) A. 聚合度: 聚合度大則甜度降低； B. 異構(gòu)體：葡萄糖： , 果糖： ； C. 環(huán)結(jié)構(gòu)： -D-吡喃果糖 -D- 呋喃果糖； D. 糖苷鍵： 麥芽糖( -1,4苷鍵）有甜味，龍膽二糖(-1,6苷鍵）苦味。,3）、影響甜度的因素,（2）溫度 果糖隨溫度升高，甜度降低。 （3）結(jié)晶顆粒大小 小顆粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之間的增甜效應(yīng) 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味

6、物的影響,1）、糖類：葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等 2）、糖醇：木糖醇，麥芽糖醇等 3）、糖苷：甜葉菊苷(Stevioside)的甜度為蔗糖的300倍。穩(wěn)定安全性好，無苦味，無發(fā)泡性，溶解性好。,3、目前常用的甜味劑,4）、其它甜味劑：(1) 甜蜜素；(2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）；(3) 二氫查耳酮衍生物；(4) 糖精（Saccharin)；(5) 三氯蔗糖；（6）嗦嗎甜,大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的AH/B模型及疏水基團(tuán)。 受體部位的AH/B單元取向決定了分子的甜味和苦味。 沙氏理論認(rèn)為苦味來自呈味分子的疏水基，AH與B的距離近，可形成苦味分子內(nèi)氫鍵，使整個(gè)分子的疏水性增強(qiáng)，

7、而這種疏水性是與味蕾細(xì)胞脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。,二、 苦味和苦味物質(zhì) Bitterness and bitterness substance,1、呈苦機(jī)理,2、常見的苦味物質(zhì),1）、生物堿類：奎寧、番木堿、咖啡堿、可可堿、茶堿等,嘌呤類衍生物是食品中重要的生物堿類苦味物質(zhì)。咖啡堿存在于茶葉、咖啡和可可中；可可堿存在于可可和茶葉中。都有興奮中樞神經(jīng)的作用。,19,2）、糖苷類：苦杏仁苷、新橙皮苷等,對(duì)于糖苷類脫苦的方法：樹脂吸附，-環(huán)糊精包埋，酶制劑酶解糖苷（如下式）等。,柚皮苷生成無苦味衍生物的酶水解部位結(jié)構(gòu),計(jì)算疏水值可預(yù)測肽類的苦味 蛋白質(zhì)子平均疏水值的計(jì)算： Q

8、=g/n g表示每種氨基酸側(cè)鏈的疏水貢獻(xiàn)；n是氨基酸殘基數(shù)。 Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的無苦味。,3）、氨基酸及多肽類,（1）、肽類氨基酸側(cè)鏈的總疏水性使蛋白質(zhì)水解物和干酪產(chǎn)生明顯的非需宜苦味。,各種氨基酸的計(jì)算g值,分子量低于6000的肽類才可能有苦味， 分子量大于6000的肽由于幾何體積大，顯然不能接近感受器位置。,（2） 肽的分子量影響產(chǎn)生苦味的能力,23,4）、萜類,常見的葎草酮和蛇麻酮都是啤酒花的苦味成分。葎草酮的結(jié)構(gòu)如下：,一般含有內(nèi)酯、內(nèi)縮醛等能形成螯合物的結(jié)構(gòu)具有苦味。葎草酮、蛇麻酮、膽酸、檸檬苦素、南瓜苦素等,葎草酮,異葎草酮,24,膽汁是動(dòng)物肝臟分泌并貯

9、存在膽囊中的一種液體，味極苦，膽汁中苦味的主要成分是膽酸、鵝膽酸和脫氧膽酸。在畜、禽、水產(chǎn)品加工中稍不注意，破損膽囊，即可導(dǎo)致無法洗凈的苦味。,4）膽汁,苦味與鹽類陰離子和陽離子的離子直徑之和有關(guān)。 離子直徑小于6.5的鹽顯示純咸味 如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 隨著離子直徑的增大鹽的苦味逐漸增強(qiáng) 如：CsCl=6.96，CsI=7.74，MgCl2=8.60,6）、鹽類,陽離子產(chǎn)生咸味 陰離子抑制咸味,三、咸味和咸味物質(zhì) Salty taste and salty substance,咸 味,當(dāng)鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向。 氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表

10、。 鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味， 鉀離子和其他陽離子產(chǎn)生咸味和苦味。,1、陽離子產(chǎn)生咸味,2、 陰離子抑制咸味,氯離子本身是無味，對(duì)咸味抑制最小。 較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽離子的味道，而且它們本身也產(chǎn)生味道。 長鏈脂肪酸或長鏈烷基磺酸鈉鹽中陰離子所產(chǎn)生的肥皂味可以完全掩蔽陽離子的味道。,四、酸味和酸味物質(zhì) Sourness and sourness substance,1、呈酸機(jī)理,1）、酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味劑，A-是助味劑。酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度不呈正相關(guān)關(guān)系。,2）、酸味物質(zhì)的陰離子對(duì)酸味強(qiáng)度有影響：有機(jī)酸根A-結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；增加疏水性基

11、團(tuán)，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強(qiáng)。,1.食醋 2. 乳酸 3. 檸檬酸 4.葡萄糖酸（-D-葡萄糖內(nèi)酯的水溶液加熱可轉(zhuǎn)變成葡萄糖酸） 5、酒石酸 6、蘋果酸 7、磷酸,2、主要酸味劑,辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，嚴(yán)格講屬觸覺，又稱辛辣感。 辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基團(tuán)和起助味作用的疏水基團(tuán)。,五、 辣味和辣味物質(zhì) Piquancy and piquancy substance,1、辣味的呈味機(jī)理,1）、熱辣味（hotness） 口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。如：紅辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氫辣椒素。胡椒中的胡椒

12、堿。,2、辣味的類型,辣味料的辣味強(qiáng)度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末 熱辣 辛辣,2）、辛辣味（pungency） 沖鼻的刺激性辣味，對(duì)味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性。如：姜、肉桂、丁香、蔥、蒜、辣根、蘿卜等。,3、辣味物質(zhì),六、鮮味和鮮味物質(zhì) Delicious taste and delicious substance,1、味精 (谷氨酸鈉MSG) ：L - 型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分；D - 型異構(gòu)體則無鮮味。其鮮味與其離解度有關(guān)。,2、核苷酸：呈鮮味的核苷酸主要有：肌苷酸，鳥苷酸。 肉中鮮味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而產(chǎn)生。存放時(shí)間過長，肌苷酸變成無味

13、的肌苷，進(jìn)而變?yōu)槌士辔兜拇吸S嘌呤。 酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是5-核糖核苷酸。,3、某些肽類：谷胱甘肽、谷谷絲三肽,鮮味劑：,33,4、氨基酸 5、琥珀酸 鮮味劑的增效作用,澀味通常是由于像單寧等多酚類化合物與口腔粘膜上或唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚合物而引起的感受（收斂及干燥），因此又稱澀感。,七、澀味和澀味物質(zhì) Astringent taste and astringent substance,1、澀味的形成,2、澀味成分,主要澀味物質(zhì)是多酚類的化合物。某些金屬、明礬、醛類也具有澀味。,35,1、分類 ：樟腦臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、惡臭、甜香。其他分類方法 2、嗅

14、盲 3、氣味作用（調(diào)味、呼吸、治療、精神等）,八、氣味,36,舉例-清涼風(fēng)味,雖然許多化合物都能引起這種感覺，但以天然形式(L異構(gòu)體)存在的-(-)薄荷醇是最常用的，對(duì)此芳香成分總的感覺還是樟腦味。樟腦除產(chǎn)生清涼感覺外，還具有一種由D-樟腦產(chǎn)生的特有樟腦氣味。與薄荷有關(guān)的化合物所產(chǎn)生的清涼作用和結(jié)晶多元醇甜味劑(例如木糖醇)所產(chǎn)生的涼味機(jī)理有稍許不同，后者一般認(rèn)為是物質(zhì)吸熱溶解所產(chǎn)生。,1、清涼感的形成,當(dāng)某些化學(xué)物質(zhì)接觸鼻腔或口腔組織刺激專門的味感受器時(shí)，會(huì)產(chǎn)生清涼感覺,效果很類似薄荷、冬青油等。,2、清涼感的物質(zhì),37,直接由生物體合成形成的香氣成分，主要是由脂肪酸經(jīng)脂肪氧合酶酶促生物合成

15、的揮發(fā)物。 亞油酸和亞麻酸的酶解產(chǎn)物多為C6和C9的醇、醛類以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。,第三節(jié) 食品中氣味形成的途徑 Formative approaches of food odor,一、生物合成(biosynthesis),（一）、植物中脂肪氧合酶產(chǎn)生的風(fēng)味,生物合成、化學(xué)反應(yīng)生成的揮發(fā)性物質(zhì),38,亞麻酸在脂肪氧合酶作用下形成醛的反應(yīng)示意圖,O2,亞油酸酶解形成香氣示意圖,39,（二）、氨基酸的酶法脫氨脫羧,香蕉和蘋果的成熟風(fēng)味大多是由氨基酸揮發(fā)物引起的，這種風(fēng)味形成過程的最初反應(yīng)稱為酶催化斯特雷克爾(Strecker)降解反應(yīng)。這是因?yàn)槌霈F(xiàn)的氨基酸轉(zhuǎn)移和脫羰基作用與非酶褐變時(shí)發(fā)

16、生的反應(yīng)相似，所以稱為酶促Strecker降解反應(yīng)。,后熟果實(shí)中酶轉(zhuǎn)化亮氨酸成為香味化合物示意圖,40,（三）、萜類化合物的生物合成,萜烯通過異戊二烯途徑合成示意圖,41,萜類特征風(fēng)味成分簡介：,諾卡酮（葡萄柚）,-二甲基亞甲基十二碳三烯醛（橙）,4(S)-(+)香芹酮（芷茴香）,4(R)-(-)香芹酮（留蘭香）,42,（四）、莽草酸合成途徑中產(chǎn)生的風(fēng)味,莽草酸途徑的前體物產(chǎn)生的某些重要風(fēng)味化合物示意圖,43,（五）、乳酸-乙醇發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì),乳酸菌異型發(fā)酵產(chǎn)生的主要揮發(fā)物,44,二、化學(xué)反應(yīng)生成的揮發(fā)性物質(zhì),（一）、美拉德反應(yīng),在加工食品過程中，還原糖和氨基化合物的作用會(huì)導(dǎo)致褐變色素生成

17、的同時(shí)，褐變反應(yīng)還可產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)。這些化合物只有較少的物質(zhì)就具有特征效應(yīng)風(fēng)味，它們一般呈現(xiàn)堅(jiān)果味、肉味、烘烤味、焦味、烤面包味、花味、植物味或焦糖味。,食品加工中生成的烷基吡嗪及小分子硫化物,45,在烹調(diào)的牛肉中由半胱氨酸和糖氨基產(chǎn)生褐變反應(yīng)生成的噻唑啉,S-甲基蛋氨酸锍鹽熱降解產(chǎn)生的二甲基硫化物,46,（二）、類胡蘿卜素氧化分解的揮發(fā)物,類胡蘿卜素氧化裂解形成茶葉風(fēng)味的某些重要化合物,47,第四節(jié)、不同來源食品的風(fēng)味簡介,一、植物源食品的風(fēng)味,1、水果的香氣成分 主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生物合成途徑產(chǎn)生的（有酶催化）。 水果中的香氣成分主要為C6C9的醛類和醇類，此外還有酯類、

18、萜類、酮類，揮發(fā)酸等。,、桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內(nèi)酯及-苧烯等； 、紅蘋果則以正丙己醇和酯為其主要的香氣成分；,48,、柑橘以萜類為主要風(fēng)味物； 、菠蘿中酯類是特征風(fēng)味物； 、香蕉的香氣成分多為酯類、醇類、羰基化合物； 、西瓜的香氣成分中3c, 6c 壬二烯醇、 3c壬烯醇具有獨(dú)特的清香。,49,葫蘆科和茄科：具有顯著的青鮮氣味。特征氣味物有C6或C9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物。 如:黃瓜、青椒、番茄等,2、 蔬菜的風(fēng)味成分,傘形花科蔬菜： 具有微刺鼻的芳香， 頭香物有萜烯類化合物。 如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。,百合科蔬菜：具有刺鼻的芳香， 風(fēng)味成分主要是含硫化合物（硫

19、醚、硫醇）。 如:大蒜、洋蔥、蔥、韭菜、蘆筍等。,十字花科蔬菜： 具有辛辣氣味， 最重要的氣味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。 如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等 。,蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。,海藻香氣的主體成分是甲硫醚，還有一定量的萜類化合物，其腥氣來自于三甲胺。,50,（1）、蔥屬類中的含硫揮發(fā)物,蔥屬類植物以具有強(qiáng)擴(kuò)散香氣為特征。主要種類有蔥頭、大蒜、韭蔥、細(xì)香蔥和青蔥。在這些植物組織受到破碎和酶作用時(shí)，它們才有強(qiáng)烈的特征香味，這說明風(fēng)味前體可以轉(zhuǎn)化為香味揮發(fā)物。,形成蔥頭風(fēng)味的反應(yīng)示意圖,1）、 幾種蔬菜中的含硫揮發(fā)性化合物,51,大蒜的風(fēng)味形成

20、一般與蔥頭風(fēng)味形成機(jī)理相同。除前體S-(2-丙烯基)-L-半胱氨酸亞砜外，二烯丙基硫代亞磺酸鹽(蒜素)(下圖)使鮮大蒜呈現(xiàn)特有風(fēng)味，而不能形成蔥頭中具有催淚作用的硫氧化物。,鮮大蒜中主要風(fēng)味化合物,52,（2）、十字花科中的含硫揮發(fā)物,十字花科植物，例如甘藍(lán)(Brassica oleracea)、龍眼包心菜(Brassica oleracea L.)、蕪菁(Brassica rapa)，黑芥子(Brassica juncea)、水田芥菜(Nastrurtium of ficinake)、小蘿卜(Raphanus sativus)和辣根(Armoracia lapathifolia)中的活性辣味

21、成分也是揮發(fā)性物質(zhì)，具有特征風(fēng)味，有硫氰酸酯、異硫氰酸酯、清類化合物。辣味常常是刺激感覺，刺激鼻腔和催淚。,4-甲硫基-3-叔丁烯基異硫氰酸酯,十字花科植物風(fēng)味的形成過程,53,（3）、其他植物源食品中含硫揮發(fā)性物質(zhì),香菇類蘑菇中特有的硫化物,香菇(Letinus edodes)中特有的硫化物主要有蘑菇精、硫氰酸苯乙酯、異硫氰酸芐酯。,蘑菇精形成示意圖,蘆筍的風(fēng)昧是由1，2-二噻茂產(chǎn)生的。,蘆筍中的硫化物,蘆筍酸,1，2-二噻茂,加熱,54,（4）、含氮揮發(fā)性化合物,許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香泥土香味，這主要由甲氧基烷基吡嗪類作用的結(jié)果。,酶作用形成甲氧基烷基吡嗪的途徑,55,3、茶的風(fēng)味及成

22、分,1、不同的茶葉加工工藝與香氣組成特點(diǎn),（1）、綠茶加工工藝及香氣組成特點(diǎn),（2）、紅茶加工工藝及香氣組成特點(diǎn),2、茶香形成機(jī)理,鮮葉殺青揉捻 干燥成品茶,醇類多、酸類及酯類較少，具清香,鮮葉 萎凋揉捻發(fā)酵 干燥成品茶,醇類少、酸類及酯類較多，具花香、果香,熱作用下的揮發(fā)、異構(gòu)、糖氨反應(yīng)等,酶作用下的水解、氧化等,56,1、酒類：主要是酵母菌發(fā)酵所產(chǎn)生的一些風(fēng)味。白酒中的香氣成分有300多種，呈香物質(zhì)以各種酯類為主體，而羰基化合物、羧酸類、醇類及酚類也是重要的芳香成分。,二、發(fā)酵食品的香氣成分,2、醬油：醬類是利用曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵所得。醬油香氣的主體是酯類，甲基硫是構(gòu)成醬油特征香氣的

23、主要成分。,3、食醋：主要是由酵母菌和醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達(dá)4%，香氣成分以乙酸乙酯為主。,57,新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內(nèi)源酶作用于多不飽和脂肪酸生成中等碳鏈不飽和碳化物所致。 熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。 淡水魚腥味的主體成分是哌啶，存在于魚腮部和血液中的血腥味的主體成分是 -氨基戊酸。,三、動(dòng)物性食品的風(fēng)味,（一）、水產(chǎn)品的風(fēng)味,1、新鮮魚的風(fēng)味,58,新鮮魚香味中長鏈-3-不飽和脂肪酸經(jīng)酶產(chǎn)生的重要揮發(fā)物,59,主要是微生物和酶的作用：魚、貝類死后其體內(nèi)的賴氨酸逐步酶促分解。鮮魚肉內(nèi)中約2%的尿素，在一定條件下可分解生成NH3。魚體表面粘液中的蛋白質(zhì)，氨基酸等被

24、細(xì)菌分解。魚油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、戊酸等。,2、魚中令人不愉快的氣味形成途徑,新鮮海魚中微生物產(chǎn)生的主要揮發(fā)物,60,（二）、肉類的風(fēng)味,熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解。因加熱溫度不同，香氣成分有所不同。肉香形成的前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類、脂質(zhì)、維生素等。 肉香中的主要化合物有內(nèi)酯類，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。,1、肉類的風(fēng)味,61,2、肉類風(fēng)味形成途徑,脂質(zhì)的熱氧化降解、硫胺素?zé)峤獾取Ｈ纾含F(xiàn)已證實(shí)，脂類氧化可產(chǎn)生雞的“特征效應(yīng)”化合物，羰基-順-4-癸烯醛，反-2-順-5-十一碳二烯醛和反-2-順-4-反-7-十三碳三烯醛使雞湯產(chǎn)生特有的風(fēng)味，這幾種

25、化合物是花生四烯酸和亞油酸產(chǎn)生的。,美拉德反應(yīng)、Strecker降解、糖的熱解、氨基酸降解等。,生物合成。如：羔羊肉和羊肉中最重要的一種支鏈脂肪酸是4-甲基辛酸,62,4-甲基辛酸 的生物合成,63,雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物構(gòu)成。若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，雞肉的獨(dú)特香氣就失去了。 牛、羊肉的膻氣源于脂質(zhì)中特有的脂肪酸。 如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。 豬肉中的5 雄甾-16-烯-3-酮（醇）具有尿臭味。,3、不同肉類的特征性成分,64,新鮮乳香氣的主體成分是二甲基硫醚（閾值12 ppb），含量稍高就會(huì)產(chǎn)生異味。此外, 還有低級(jí)脂肪酸、醛、酮等

26、。 乳中分離出的-癸酸內(nèi)酯具有乳香氣，現(xiàn)已用作人工合成的調(diào)香劑和增香劑。 酸奶中丁二酮是其特征風(fēng)味成分。 奶酪的風(fēng)味在乳制品中是最豐富的，有酯類、羰基化合物、游離脂肪酸等。,（三）、 乳及乳制品的風(fēng)味,1、乳及乳制品的風(fēng)味,65, 乳脂氧化形成的氧化臭，其主體是C5C11的醛類，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。 牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低級(jí)脂肪酸，產(chǎn)生酸敗味。 牛乳在日光下日照，會(huì)產(chǎn)生日光臭味，主要成分是甲巰基丙醛。 牛乳在微生物作用下產(chǎn)生麥芽味，其主要成分是3-甲基丁醛。,2、形成乳制品不良風(fēng)味的途徑,66,一、風(fēng)味成分獲得手段,傳統(tǒng)方法： 1.從含香的動(dòng)植物體中通過萃取、蒸餾。 2.從無味的前體物質(zhì)經(jīng)類似烹調(diào)的方式加工獲得。 現(xiàn)代手段： 1.通過分子蒸餾、超臨界萃取、超濾等。 2.利用酶催化生物工程技術(shù)、生物轉(zhuǎn)化技術(shù)等生產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì) 。 最終目的： 實(shí)現(xiàn)風(fēng)味產(chǎn)品的人工控制生產(chǎn) 。,第七節(jié)食品風(fēng)味化學(xué)的研究進(jìn)展,67,二、風(fēng)味成分分析手段,食品風(fēng)味物質(zhì)在60年代以前僅憑人的嗅覺和味