第三章 食物的能量與營養(yǎng)價值.ppt

1、2020/10/8,第 章 食物的能量和營養(yǎng)價值,食物的能量和營養(yǎng)價值是營養(yǎng)學(xué)的根本問題。生命過程依賴食物供給能量，能量平衡是維持人體正常發(fā)育和健康的重要保證。 食物的種類、狀態(tài)、加工方法等決定其營養(yǎng)價值的高低。 通過對能量和食物營養(yǎng)價值的學(xué)習(xí)可以使我們對營養(yǎng)物的理解更加透徹，從而根據(jù)自己的身體狀況，進(jìn)行科學(xué)的營養(yǎng)配餐，以保證機(jī)體營養(yǎng)的需要。,2020/10/8,第一節(jié) 能量，生命活動的動力,能量，生命活動的動力。人體每時每刻都在消耗能量。 能量的主要來源是食物。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)生熱營養(yǎng)素 通過體內(nèi)生物氧化產(chǎn)生熱能，一部分用于維持體溫，一部分形成三磷酸腺苷（ATP）。 一般成年人的膳食

2、中，三種營養(yǎng)素的供能比例為：碳水化合物6070，脂肪2025，蛋白質(zhì)1015。 年齡越小，蛋白質(zhì)和脂肪供能占的比例適當(dāng)增加。,2020/10/8,第三章 食物的能量和營養(yǎng)價值,一 能量單位和能量系數(shù) 國際能量的單位是焦耳（J）、千焦（kJ）或兆焦（ MJ），千進(jìn)位。過去營養(yǎng)學(xué)習(xí)慣用能量單位卡cal 或千卡kkal。換算關(guān)系：1kcal=4.184kJ 能量系數(shù)：每克營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱能值稱為能量系數(shù)。 碳水化合物17.15kJ(4.1kcal)； 脂肪 39.54kJ(9.45cal)；蛋白質(zhì) 23.64kJ(5.65cal)。,2020/10/8,第三章 食物的能量和營養(yǎng)價值,碳水化合

3、物和脂肪在體內(nèi)完全氧化成CO2和 H2O，所產(chǎn)生的熱量與量熱器所測熱量相同;蛋白質(zhì)除氧化成CO2和 H2O外，還生成尿素、肌苷、尿酸等含蛋物，排出體外。 碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的消耗吸收率估計分別為98、95和92。,2020/10/8,第一節(jié) 能量，生命活動的動力,二 能量消耗 人體所需能量是食物中的營養(yǎng)素代謝產(chǎn)生的。除自身呼吸、心跳、循環(huán)等生命活動外，還有腦力勞動和體力勞動。 這些活動的能量消耗包括以下幾方面： 1. 基礎(chǔ)代謝 基礎(chǔ)代謝是維持人體基本生命活動的能量。即在無任何體力和緊張思維活動、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)下，用以維持體溫和人體必要的生理功能（如呼吸、心跳、血液循環(huán)

4、等基本生命活動）所需能量。,2020/10/8,第一節(jié) 能量，生命活動的動力,1. 基礎(chǔ)代謝 1）基礎(chǔ)代謝率 基礎(chǔ)代謝的測定應(yīng)在清晨、空腹、靜臥及清醒狀態(tài)下進(jìn)行，室溫保持在1825度之間。 研究表明：基礎(chǔ)代謝與體表面積成正比； 隨著年齡的增加，代謝率下降；5歲以后，男性比女性代謝率高。 2）基礎(chǔ)代謝所需能量 人體一天（24小時）所消耗的最低能量。,2020/10/8,第一節(jié) 能量，生命活動的動力,2體力活動的能量消耗 體力活動是人體總能量消耗占主要部分,按照消耗 能量大小，分為5個等級: 1) 極輕體力勞動：主要從事坐姿的工作，如辦公室工作，開會、讀書等； 2）輕體力勞動：站立為主的工作，如售

5、貨 員、教師、化驗員等； 3）中等體力勞動：電工、學(xué)生日常活動、駕駛員等；,2020/10/8,第一節(jié) 能量，生命活動的動力,2體力活動的能量消耗 4）重體力勞動：農(nóng)業(yè)勞動、車床操作、 煉鋼和體育活動等； 5）極重體力勞動：體力裝卸工、伐木、鑄造、采礦和開荒等。 3食物的特殊動力作用 食物消化、轉(zhuǎn)運、儲存和排泄需要消耗 能量，這種能量消耗占混合膳食約10，高 糖膳食約8，高蛋白膳食約15。,2020/10/8,第一節(jié) 能量，生命活動的動力,4生長發(fā)育 1歲以內(nèi)的嬰兒生長最快，生長發(fā)育所需要的能量約占總能量的2530，按照單位體重計算，比成年人多消耗23倍的能量。孕婦和乳母因孕育胎兒和分泌乳汁，

6、也要消耗能量。,2020/10/8,第一節(jié) 能量，生命活動的動力,5能量消耗的其他因素：緊張、應(yīng)急、寒冷、發(fā)熱 。 1）精神緊張及應(yīng)急狀態(tài)可使人的能量消耗增加，在較高應(yīng)急狀態(tài)時，基礎(chǔ)代謝可提高25； 2）寒冷可使能量消耗增加25，高溫條件下，從3040度每升溫1度，增加約0.5%。但熱帶已適應(yīng)者，其基礎(chǔ)代謝率比寒帶人低。 3）機(jī)體發(fā)熱時基礎(chǔ)代謝升高，體溫到39度時，基礎(chǔ)代謝增加28。,2020/10/8,第一節(jié) 能量，生命活動的動力,三、能量平衡 指機(jī)體消耗與攝入的能量趨于相等。當(dāng)人體能量平衡時，人體重保持恒定。 長期能量攝入不足，會動用機(jī)體儲存的糖原和脂肪，發(fā)生營養(yǎng)不良。臨床主要表現(xiàn)為消瘦、

7、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、脈搏緩慢、工作能力下降、體溫低、抵抗力低，兒童出現(xiàn)生長停頓。,2020/10/8,第一節(jié) 能量，生命活動的動力,長期能量攝入過多、會造成人體超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉積，肝脂增加肝功能下降，過渡肥胖還造成肺功能下降，易造成組織缺氧。 肥胖并發(fā)癥主要有脂肪肝、糖尿病、高血壓、膽石癥、心腦血管疾病及某些癌癥等。 造成熱能不平衡的原因主要有2個，一是飲食，二是運動。 定期測定體重；通過飲食調(diào)節(jié)和體育運動保持體重穩(wěn)定。,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,食物的營養(yǎng)價值指食物所含營養(yǎng)素和能量來滿足人體營養(yǎng)需要的程度: 取決于：營養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量多少，相互比例

8、是否適宜。 除母乳能滿足46個月以內(nèi)嬰兒全部營養(yǎng)需求外，沒有那一種食品含有人體所需的全部營養(yǎng)素。 各種食品的營養(yǎng)價值以及各種營養(yǎng)素的含量、成分等方面的知識，是勻衡飲食、合理營養(yǎng)的基礎(chǔ)。,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,一 谷類 谷類包括大米、小米、大麥、小麥、玉米、蕎麥、高梁等。 在中國，谷類食物是熱能的重要來源，約占5570；谷類還是蛋白質(zhì)、B族維生素和無機(jī)鹽的主要來源。 1 谷類營養(yǎng)素的分布： 各種糧谷種子形態(tài)及大小不同，但有相似的結(jié)構(gòu)，一般可分為谷皮、胚乳、胚芽三部分。,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,1 谷類營養(yǎng)素的分布： 1）谷皮 主要由纖維素、半纖維素、木質(zhì)

9、素組成，并含有少量蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素。谷皮與胚乳之間的糊粉層含有較多蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，礦物質(zhì)含量也較高。 2）胚乳 整個谷粒所含的淀粉幾乎全部集中在胚乳中，其次為蛋白質(zhì)，幾乎為籽粒含量的3/4左右，脂肪、礦物質(zhì)及粗纖維含量較少。 3）胚芽 位于谷粒的一端，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)（各種酶）、可溶性糖、維生素及無機(jī)鹽。胚芽在磨粉加工中容易與胚乳分離，混入麩糠中。,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,2 谷類的營養(yǎng)價值 糧食籽粒中各種營養(yǎng)素的含量，受品種、土壤、氣候等情況影響，差別較大，不同種類的糧食差別更大: 1）碳水化合物的含量 谷類中碳水化合物的含量為7080，其主要成分

10、是淀粉，主要集中在胚乳中。淀粉經(jīng)烹調(diào)后容易吸收，是機(jī)體最理想、 最經(jīng)濟(jì)的熱能來源。 2）維生素 維生素B族、 泛酸、尼克酸的重要來源，主要集 中在谷皮、糊粉和胚芽中，精加工 過程容易丟失。,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,3）蛋白質(zhì) 稻米約8，小麥約10。稻米中蛋白質(zhì)數(shù)量不多，但質(zhì)量較好，尤其是谷胚與糊粉層中的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，但精加工會丟失一部分。 各種谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 較差，如果米面與雜糧混合食用， 即發(fā)揮互補作用，提高蛋白質(zhì)營養(yǎng) 價值。,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,4）脂肪 谷類脂肪含量很少，玉米4%, 其余約占2以下，主要是植物固醇和卵磷脂。玉米和小麥

11、胚芽提取脂肪，80為不飽和脂肪酸，其中60是人體必需的亞油酸。 近幾年，國內(nèi)外利用 胚芽油防治脂肪肝、動脈 粥樣硬化、降低血清膽固 醇方面取得了一定效果。,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,5）礦物質(zhì) 含礦物質(zhì)總量約為1.5%5.5%，主要分布在谷皮和糊粉層中。其中以磷的含量最多，約為礦物質(zhì)總量的一半，多以植酸(肌醇六磷酸酯)鈣鎂復(fù)鹽形式存在，由于結(jié)合緊密，也影響膳食中鈣、鐵、鋅等元素的吸收。谷類中鐵含量低，吸收率也低。,2020/10/8,第二節(jié)食物的營養(yǎng)價值,二 豆類及其制品: 豆類品種很多，根據(jù)其營養(yǎng)成分，大致可分為2類：大豆：黃豆、黑豆、青豆；雜豆：豌豆、蠶豆、綠豆、赤小豆、

12、蕓豆等。,2020/10/8,第二節(jié)食物的營養(yǎng)價值,1大豆的營養(yǎng)價值 1）蛋白質(zhì) 大豆平均含蛋白質(zhì)3040，是糧谷類的35倍。其氨基酸組成和比例較適合人體需要，其中特別豐富的是賴氨酸和亮氨酸，只有蛋氨酸略低，其余氨基酸接近人體需要的比例，是植物蛋白理想補充品。 大豆蛋白中豐富的天門冬氨酸、谷氨酸和微量膽堿，對神經(jīng)系統(tǒng)有促進(jìn)發(fā)育和增強記憶的作用。 蛋白質(zhì)消化率因加工烹調(diào)方法不同，有很大差別：煮整粒大豆：65；豆?jié){：85；豆腐9296。,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,二 豆類及其制品 2）脂類 大豆平均含脂肪18（1520），其中85為不飽和脂肪酸。脂肪酸中55為亞油酸，磷脂約占1.

13、5%，其中主要是大豆磷脂，卵磷脂在磷脂中含量約29，腦磷脂31。因此，大豆及其制品常被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈硬化病的理想食品。 大豆油天然抗氧化能力強，是少有的優(yōu)質(zhì)食物油。,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,二 豆類及其制品 3）碳水化合物 約占豆粒重量的1/4，其組成復(fù)雜，多為纖維素、淀粉、阿拉伯糖、半乳糖等，其含量約占碳水化合物的一半。另一半存在于大豆細(xì)胞壁，是人體不能消化的寡糖，如棉子糖、水蘇糖，在腸道細(xì)菌的作用下，可發(fā)酵產(chǎn)氣，稱為脹氣因素，可引起腹脹。整粒豆加熱烘炒，不能去除，如制成豆腐或豆芽，可部分減少。腐乳制作過程中，因霉菌分解該糖，可消除脹氣。,2020/10/

14、8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,二 豆類及其制品 4）礦物質(zhì)和維生素 大豆含有豐富的礦物質(zhì)，鈣、磷、鐵的含量均高于糧谷類食物，是發(fā)育期兒童和骨質(zhì)疏松病人膳食鈣的極好來源。大豆含維生素豐富，如胡蘿卜素、硫胺素、核黃素和維生素E。維生素E含量比糧谷類高數(shù)倍至數(shù)十倍。,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,二 豆類及其制品 5）植物雌激素 大豆等(葛根)植物，含有大量的異黃酮活性成分，是天然的植物激素，其構(gòu)成與體內(nèi)的雌激素相似。臨床試驗證明可防治激素水平下降的有關(guān)病癥，如更年期綜合癥、骨質(zhì)疏松及血脂升高等。 大豆異黃酮具有模擬、干擾、雙向調(diào)節(jié)內(nèi)分泌水平的生理作用，給女性追求健康、保健養(yǎng)顏、遠(yuǎn)離更年

15、期帶來希望。植物雌激素可以保護(hù)血管彈性，降低血管疾病的危險性。與藥物雌激素相比，大豆中的異黃酮安全可靠，可以放心地長期使用，在日常飲食中就可以得到補充。,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,2其他豆類的營養(yǎng)價值 除大豆以外的其他豆類，其化學(xué)組成與大豆類有較大不同，碳水化合物含量較高，約占4555%；蛋白質(zhì)與脂肪含量分別為25和1左右。 1）豌豆 干豆中蛋白質(zhì)含量約25，以球蛋白為主，白蛋白僅少量。,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,2其他豆類的營養(yǎng)價值 2）赤小豆蛋白質(zhì)與脂肪含量接近于豌豆，也以球蛋白為主。碳水化合物含量可達(dá)55，其中一半是淀粉，其余為五碳糖、半乳糖、蔗糖和糊

16、精等。鈣磷鐵含量稍低于豌豆，但鉀含量高達(dá)800mg/100g。,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,3）綠豆和蠶豆 綠豆含豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、多種維生素與礦物質(zhì)，其組成與蠶豆相近，類似于赤小豆。綠豆淀粉中戊聚糖、半乳聚糖、糊精和半纖維素比例較高，用綠豆制成的粉絲有較好的韌性，久煮不易溶化。 中醫(yī)認(rèn)為：綠豆味甘、性寒， 有清熱解毒、消暑利尿等作用。,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,3豆制品的營養(yǎng)價值 1）豆腐 豆腐蛋白質(zhì)含量為68，脂肪1.83%，碳水化合物2.83.8%；豆腐干、豆腐絲、豆腐皮等蛋白質(zhì)含量較高，達(dá)1745。加工中，大部分纖維素，可溶碳水化合物被除去，脹

17、氣因子明顯降低，抗胰蛋白酶被破壞，消化率明顯提高。,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,3豆制品的營養(yǎng)價值 2) 豆?jié){ 根據(jù)其稀釋程度不同，營養(yǎng)成分變化較大。一份黃豆加8份水的豆?jié){，蛋白質(zhì)含量約4，必需氨基酸含量較齊全。脂肪與碳水化合物含量分別在1.8，1.5左右。還含有一定量的礦物質(zhì)和B族維生素。在營養(yǎng)成分方面，不亞于鮮奶, 但脂肪和碳水化 合物偏低，產(chǎn)熱少。,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,2) 豆?jié){ 要注意，在熬制豆?jié){時，要充分煮沸，可破壞大豆中胰蛋白抑制劑，避免刺激消化道引起惡心、嘔吐等癥狀，促進(jìn)蛋白質(zhì)的吸收。 3）發(fā)酵豆制品 豆豉、豆瓣醬、腐乳等，經(jīng)過發(fā)酵處理，蛋

18、白質(zhì)部分被酶分解，口感好，消化率也提高。如湖南豆豉，含鐵、 核黃素的量高于大豆。,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,3）豆芽 大豆、綠豆可生豆芽，豆芽營養(yǎng)素種類幾乎等同于大豆、綠豆。 發(fā)芽后的豆類，淀粉轉(zhuǎn)化為單糖和低聚糖，使糖類物質(zhì)便于消化吸收。發(fā)芽過程中，在酶的作用下，使無機(jī)鹽和維生素倍增。無機(jī)鹽也由于分解植酸后，鈣、鐵、鋅、鎂等元素吸收率增加。對于缺乏新鮮蔬菜和水果的季節(jié)或地區(qū)，豆芽可以做為補充維生素C，礦物質(zhì)營養(yǎng)素的良好來源。,2020/10/8,第二節(jié)食物的營養(yǎng)價值,三、蔬菜水果 蔬菜水果類多屬于堿性食品，是多種維生素和礦物質(zhì)的主要來源，在膳食中占有較大比例，在體內(nèi)可以調(diào)節(jié)酸

19、堿平衡和電介質(zhì)平衡。 蔬菜水果中還富含糖類、色素和芳香物質(zhì)，可增進(jìn)感觀性狀和食欲，使膳食多樣化。蔬菜水果是維持機(jī)體健康必需的營養(yǎng)食物。,2020/10/8,第二節(jié)食物的營養(yǎng)價值,1蔬菜的營養(yǎng)價值 蔬菜品種繁多，有葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、花菜類、蘑菇類等。 各類蔬菜間營養(yǎng)成分含量有較大差別。 1) 葉菜類 包括白菜、油菜、菠菜、卷心菜、芥菜、韭菜、芹菜、空心菜、蒿菜、雪里紅等。主要提供胡蘿卜素、維生素C、維生素B2和葉酸，也是機(jī)體礦物質(zhì)鐵、鈣、磷等無機(jī)鹽的重要 來源。深色葉菜含鐵和葉酸較高，對貧血 患者、孕婦、乳母非常重要。葉菜類也是 膳食纖維的主要來源。,2020/10/8,第二節(jié)食物

20、的營養(yǎng)價值,2）根莖類 土豆、胡蘿卜、白蘿卜、萵筍、山藥、甘薯、芋頭、藕、洋蔥等。其營養(yǎng)價值不如葉菜類，但土豆、藕、甘薯淀粉含量較高，被稱為植物面包。 胡蘿卜含有較多的胡蘿卜素，還含有木質(zhì)素，具有防癌和降壓作用。,2020/10/8,第二節(jié)食物的營養(yǎng)價值,3）瓜茄類 冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄和辣椒等，其水分多，營養(yǎng)價值低。辣椒含豐富的維生素和胡蘿卜素，茄子富含維生素E。番茄具有防癌抗癌、延緩衰老、防止心臟病發(fā)生等作用。 主要由于其含有番茄紅素，其 清除自由基能力是胡蘿卜素的2倍。 食用 時加少許烹調(diào)油或加熱可促進(jìn) 番茄紅素的 釋放，提高吸收率。,2020/10/8,4）鮮豆類

21、 有毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、四季豆等。 與其他蔬菜相比，鮮豆類不僅蛋白質(zhì)含量高，而且質(zhì)量也比谷類好，能與谷類蛋白互補，提高營養(yǎng)價值。鮮豆類蔬菜礦物質(zhì)和維生素含量比其他蔬菜高，其中的鐵易被人體吸收。需要注意：有些鮮豆角含有皂角和植物凝聚素，對胃腸黏膜有較強刺激作用，并對細(xì)胞有破壞和溶血作用，如果不熟，會造成中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、 四肢麻木等癥狀。,第二節(jié)食物的營養(yǎng)價值,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,5）花芽類 主要品種有菜花、黃花菜和各種豆芽等。 西蘭花與花椰菜相比，蛋白質(zhì)高95，胡蘿卜素含量高近200倍，其他維生素和無機(jī)鹽含量也較高，而且口感清脆鮮美。 黃花菜，可鮮吃，也可

22、干吃。黃花菜營養(yǎng)價值很高。黃花菜中含有秋水仙堿，其本身無毒，但經(jīng)過胃腸道的吸收，在體內(nèi)氧化，則具有較大毒性。在食用新鮮黃花菜時，要經(jīng)過水泡和充分加熱，可破壞掉秋水仙堿，食用便安全了。,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,6）蕈藻類 屬于食用菌類 。有人工栽培和野生的，主要是香菇、草菇、銀耳、黑木耳等。 食用菌有一定的保健和藥用價值，如黑木耳具有補血、強精、鎮(zhèn)靜和降低人體血液凝聚作用；從猴頭菌提取的猴頭菌素，可用于胃炎的臨床治療；食用菌中多糖，可成為抗腫瘤輔助治療藥物。,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,海藻是海洋蔬菜，如海帶、紫菜、裙帶菜等。實踐證明，沿海居民常吃含碘的海藻食

23、物，甲狀腺病少，其他如心血管病、腫瘤和肝病等發(fā)病率也低。 日本營養(yǎng)學(xué)家總結(jié)海藻的保健作用認(rèn)為：海藻有抗癌、降血壓、預(yù)防動脈硬化和便秘，防止血液凝固和甲狀腺腫，維持鈉鉀平衡以及減肥等作用。,2020/10/8,第二節(jié)食物的營養(yǎng)價值,2水果的營養(yǎng)價值 水果類的營養(yǎng)成分主要有維生素、無機(jī)鹽、微量元素、碳水化合物四類。水果的營養(yǎng)價值與蔬菜相似，但有其特點。 水果富含有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸和延胡索酸等。水果中果膠含量高，可制成果醬、果凍等。水果中存在的油狀揮發(fā)性物質(zhì)，含有醇、酯、醛、酮等構(gòu)成了其獨特的香氣。,2020/10/8,第二節(jié)食物的營養(yǎng)價值,一些水果獨特的營養(yǎng)功能：蘋果富含鎂、

24、果糖、果膠；香蕉富含鉀，對人的心臟和肌肉功能很有好處；山楂含有多種有機(jī)酸，可助消化、降血脂；野生的獼猴桃、刺梨、酸棗含維生素C特別豐富；大棗、葡萄、荔枝等含有蛋白質(zhì)、葡萄糖苷；杏、橘子、枇杷、芒果、海棠胡蘿卜素含量很高。 水果及水果制品的色、香、味可提高食欲；水果中無機(jī)鹽有利于維持機(jī)體的酸堿平衡；果酸、果膠和纖維素可刺激胃腸蠕動，促進(jìn)消化液的分泌，有助于食物的消化吸收和排泄。,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,三 水產(chǎn)類和肉類 含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白、豐富的脂肪、無機(jī)鹽和維生素，具有很高的營養(yǎng)價值?？梢约庸こ筛鞣N美食供人們享用。,2020/10/8,第二節(jié) 食物的營養(yǎng)價值,1水產(chǎn)類食品的

25、營養(yǎng)價值 水產(chǎn)類包括魚、蝦、蟹、貝類等。 1）無機(jī)鹽 魚類無機(jī)鹽的含量多于畜禽類。魚蝦類的鈣含量豐富。海產(chǎn)品還含有豐富的碘。 2）蛋白質(zhì) 魚類蛋白質(zhì)含量為1520，利用率可達(dá)8590，其中蛋氨酸、蘇氨酸和賴氨酸較豐富，是優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來源。 魚類的肌肉組織纖維細(xì)短，間質(zhì)較少，水分含量高，柔軟細(xì)嫩，比畜禽肉更容易消化。 魚湯中氮浸出物較多，味道鮮美，能刺激胃液分泌，促進(jìn)食欲。,2020/10/8,第二節(jié)食物的營養(yǎng)價值三 水產(chǎn)類和肉類,1水產(chǎn)類食品的營養(yǎng)價值 3）脂肪 魚類脂肪含量一般為35，多為不飽和脂肪酸，特別是海魚，不飽和脂肪酸含量高達(dá)7080%。由于含不飽和脂肪酸的油脂熔點低，對預(yù)防動脈硬

26、化和冠心病有一定效果。魚類的膽固醇含量較高，特別是魚籽、蝦籽和蟹黃。 4）維生素 魚類是維生素B1 ,B2 和尼克酸的良好源；魚肝中富含維生素A, D，可作為生產(chǎn)魚肝油的原料；有些魚類含有硫胺素酶，能分解硫胺素，不新鮮的魚硫胺素被破壞，所以，魚要新鮮吃。,2020/10/8,第二節(jié)食物的營養(yǎng)價值三 水產(chǎn)類和肉類,2肉類的營養(yǎng)價值 肉類食品包括畜禽肉、內(nèi)臟及其制品。豬、牛、羊，雞、鴨、鵝等。 肉類食品的排空慢，食后有較長時間的飽腹感。 1）蛋白質(zhì) 肉類食品含蛋白質(zhì)約1020，且主要存在于肌肉組織中，其蛋白質(zhì)中氨基酸的組成比例與人體組織相近，屬于完全蛋白，有很高的生物學(xué)價值。但筋、脆骨、肉皮等間質(zhì)

27、蛋白屬膠元蛋白和彈性蛋白，由于蛋白中色氨酸、酪氨酸及蛋氨酸含量少，屬于不完全蛋白，生物利用率低。,2020/10/8,第二節(jié)食物的營養(yǎng)價值三 水產(chǎn)類和肉類,2）脂肪 脂肪含量因動物品種、年齡、肥瘦、部位不同，會有很大差異。畜肉脂肪在1090間波動。瘦肉約1030，肥肉可達(dá)5080。禽類一般在211之間。畜類脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點較高。 每100克肉膽固醇含量：瘦肉：80毫克；肥肉：109毫克；內(nèi)臟：200毫克；腦：2000毫克。 禽肉的脂肪含量較低，且容易消化吸收。,2020/10/8,第二節(jié)食物的營養(yǎng)價值三 水產(chǎn)類和肉類,2肉類的營養(yǎng)價值 3）碳水化合物 畜禽魚肉中碳水化合物含量很低，僅

28、少量以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。 4）礦物質(zhì) 含量約在0.61.0%之間，主要有磷、鐵，并含有少量銅，肝臟鐵和銅含量豐富，紅肉鐵的存在形式主要是血紅鐵素，生物利用度高。 5）維生素 含B族維生素豐富，包括核黃素、硫胺素、泛酸、膽堿等；肝臟富含維生素A和維生素D，肉中含有維生素E，因此，肉冷凍保存，儲存一年也不易酸敗變質(zhì)。,2020/10/8,五、蛋類,有雞、鴨、鵝、鵪鶉蛋 蛋類的營養(yǎng)較全面、均衡，容易消化吸收，食用方便，是理想的營養(yǎng)食品。 1蛋的營養(yǎng)價值 1）提供最優(yōu)質(zhì)的蛋白 蛋類的營養(yǎng)價值相似，全蛋蛋白質(zhì)含量約1315。雞蛋蛋白的營養(yǎng)價值很高，其必需氨基酸組成比例與人體需要的很相似，生物學(xué)

29、價值達(dá)到95以上，是最理想的 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,2020/10/8,五、蛋類,蛋黃的營養(yǎng)成分 蛋黃約占全蛋的1/3，比蛋清的營養(yǎng)成分多。蛋黃中除含有蛋白質(zhì)外，還含有多種其他營養(yǎng)成分，如礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等多集中在蛋黃。 蛋黃中含有卵黃高磷蛋白，干擾鐵的吸收，使蛋中鐵的吸收率很低。蛋黃中維生素A, D, B1, B2 含量較豐富。蛋黃中的卵磷脂和膽固醇是構(gòu)成機(jī)體脂蛋白成分，有利于脂類物質(zhì)的運輸和利用。,2020/10/8,五、蛋類,2合理食用 蛋黃中膽固醇含量較高，容易造成膽固醇血癥，被認(rèn)為是導(dǎo)致高血脂、冠心病、動脈粥樣硬化的危險因素。所以，雞蛋不能多吃。雞蛋食用過多，一是浪費優(yōu)質(zhì)蛋白，二是蛋白的分解

30、產(chǎn)物會增加肝腎負(fù)擔(dān)。 1天1個雞蛋即可，最好別超過2個。 有人喜歡吃生雞蛋，認(rèn)為這樣可以補身體，易消化。生蛋清中有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制蛋白酶活性，影響蛋白質(zhì)的消化。 熟雞蛋破壞了上述2種成分，蛋白變性后肽鍵裸露，易被酶分解為氨基酸，容易消化吸收。,2020/10/8,六 奶類及奶制品,奶類及奶制品 奶類是一種營養(yǎng)豐富、食用價值很高的食品。動物奶類富含優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、磷及維生素D，是人類營養(yǎng) 素的理想來源。增加奶類及 其制品的攝入，對改善人們 的膳食結(jié)構(gòu)有非常重要的意 義。,2020/10/8,六 奶類及奶制品,1奶類的營養(yǎng)價值 1）蛋白質(zhì) 奶中蛋白質(zhì)平均含量約3.

31、03.5%，消化吸收率高達(dá)8789，必需氨基酸組成與雞蛋類似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。牛奶中酪蛋白與鈣磷等結(jié)合，形成酪蛋白膠粒，蛋白質(zhì)生物學(xué)價值85，略低于 人乳（90左右）。,2020/10/8,六 奶類及奶制品,2）脂類 奶中脂肪含量約3.0%，其中95左右為甘油三酯，亞油酸和亞麻酸分別占5.3% ，2.1。奶脂肪呈極細(xì)微粒，高度分散在乳汁中，顆粒多為直徑110um的微粒，消化率高達(dá)98。奶中膽固醇含量不高，為717mg/100g。 3）碳水化合物 牛奶所含碳水化合物為乳糖，含量約3.5%左右，比人乳低。乳糖是鮮奶中的主要碳水化合物，需要乳糖酶作用，才能在腸道內(nèi)轉(zhuǎn)化為半乳糖和葡萄糖，然后被吸收利用。,2020/10/8,六 奶類及奶制品,1奶類的營養(yǎng)價值 人體若缺少乳糖酶，奶中未被分解的乳糖在腸道內(nèi)發(fā)酵，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，引起腹脹、腹痛、腹瀉，這便是“乳糖不耐癥”。 原因是膳食奶制品少，造成乳糖酶的功能退化，如果養(yǎng)成飲奶習(xí)慣，乳糖酶還會增加。 牛奶的營養(yǎng)價值很高，要喝；如果 不適應(yīng)，可以先少量，或從酸奶開始。 酸奶中乳酸菌有助于消化。這樣可以 逐漸克服乳糖不耐癥。,2020/10/8,六 奶類及奶制品,4) 礦物質(zhì):