高中生物第三部分生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用3.9實(shí)驗(yàn)九腐乳的制作名師制作優(yōu)質(zhì)教案6浙科版選修1

1、,名校名師推薦 ,腐乳的制作課題腐乳的制作備課時(shí)間上課時(shí)間總課時(shí)數(shù)知識(shí)與說明腐乳制作的原理技能課程過程與注意實(shí)驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié)；動(dòng)手實(shí)踐，體驗(yàn)其中的變化方法目標(biāo)情感態(tài)度以制作腐乳為例，了解古代勞動(dòng)人民對(duì)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐c價(jià)值觀科學(xué)態(tài)度教學(xué)重點(diǎn)說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作教學(xué)難點(diǎn)在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件教學(xué)過程二次備課一、情境導(dǎo)入在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也與發(fā)酵有著密切關(guān)系。二、授新課（閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識(shí)）1基礎(chǔ)知識(shí)11 腐乳的制作原理腐乳

2、制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉，其屬于真菌，其同化作用類型是異養(yǎng)型。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白質(zhì)酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和 氨基酸；產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中脂肪水解為甘油和脂肪酸 。思考 1寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式:思考2在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時(shí)間保存，其原因是在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡。2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問題：- 1 -,名校名師推薦 ,思考 3什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量適中（ 70左右）。含水量過高腐乳不易成型。21 毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度15 18 ，保持一定的濕度。思考4自然條件下毛霉來自

3、空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自嚴(yán)格無菌條件下的直接接種優(yōu)良菌種。思考 5腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌絲構(gòu)成的。2 2加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長避免腐敗變質(zhì)。思考 6瓶口處多加鹽的原因是瓶口處容易被雜菌污染。思考 7加鹽為什么能防止食品腐敗？高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長。（3）配制鹵湯： 鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生長 。思考 8鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。3發(fā)酵操作閱讀“操作提示” ，完成相關(guān)問題。31 控制好材料的用量一是控制好鹽 的用量：過多影響口味，過少容易腐

4、敗變質(zhì)。二是控制鹵湯中 酒精 含量在 12左右： 過高會(huì)延長腐乳的 成熟 ，過低可能導(dǎo)致 豆腐變質(zhì) 。2防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；裝瓶過程中操作要迅速小心；裝瓶后用膠帶密封；密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌。思考 9在整個(gè)制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。思考 10制作腐乳的配方有 紅 方、 槽 方和 青 方等。紅色腐乳是由于制作中利用了 紅曲 而使腐乳呈現(xiàn)紅色?！狙a(bǔ)充】腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。- 2 -,名校名師推薦 ,后期發(fā)酵：酶與微生物

5、協(xié)同參與生化反應(yīng)。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4結(jié)果分析與評(píng)價(jià)41 用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。42 發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？溫度過低或過高會(huì)影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。43 發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？時(shí)間過短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過程，豆腐會(huì)軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。三、當(dāng)堂反饋例 1以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別（）A青霉B酵母C曲霉D毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。答案

6、： B例 2葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是（）A在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸B需在有氧條件下進(jìn)行C不產(chǎn)生CO2D反應(yīng)速度不受溫度影響解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量H 及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。答案： C綜合應(yīng)用例 3腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是A無機(jī)鹽、水、維生素B氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分答案： C四、課堂小結(jié)- 3 -,名校名師推薦 ,腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解蛋白酶蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基脂肪酶脂肪分解成甘油和脂肪酸讓豆腐上加鹽加鹵湯密封實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流長出毛