葡萄酒品嘗與鑒賞2.ppt

1、,葡萄酒品嘗與鑒賞,認(rèn)識(shí)酒標(biāo) 品鑒葡萄酒步驟 觀 色 聞 香 品 嘗 總結(jié)評(píng)價(jià),認(rèn)識(shí)酒標(biāo) 品鑒葡萄酒步驟 觀 色 聞 香 品 嘗 總結(jié)評(píng)價(jià),國外酒標(biāo)解讀,法國酒標(biāo),西班牙酒標(biāo),國外酒標(biāo)解讀,國內(nèi)酒標(biāo)解讀,品酒是一門藝術(shù)，但也可以很生活化，如同我們品茶很生活化，可是品茶也可以很藝術(shù) 您無需成為一個(gè)品酒專家，然而了解品酒可以讓您的品味提高，生活更充滿樂趣。,認(rèn)識(shí)酒標(biāo) 品鑒葡萄酒步驟 觀 色 聞 香 品 嘗 總結(jié)評(píng)價(jià),以眼觀色 以鼻聞氣 以口品嘗 最后總結(jié),品酒步驟,鑒別葡萄酒的感官,眼睛： 查辨酒色 舌頭： 審定葡萄酒的味道 鼻子： 識(shí)別葡萄酒香 色香味三者，是組成所謂葡萄美酒的三大要素，也是在

2、品酒過程中需品鑒的三個(gè)方向。,品酒的時(shí)機(jī) When to Taste,較為理想的品酒時(shí)間約于用餐之前。 11 時(shí)和 18 時(shí)左右的時(shí)間都頗符合這樣的時(shí)段。 若您不想空腹之狀態(tài)下品酒空腹之狀態(tài)下酒精很快地就會(huì) 被吸收建議您于品酒進(jìn)行其間，可飲下大量的水分。,品酒酒杯,ISO (International Standard Organization) 杯底寬度 65 公厘 5 公厘 杯腳長度 55 公厘 3 公厘 杯體長度 100 公厘 2 公厘 杯體底寬 65 公厘 2 公厘 杯口寬度 46 公厘 2 公厘 酒杯總長度 155 公厘 5 公厘 酒杯總?cè)萘?215 毫升 (C.C.) 10 毫升

3、酒杯杯體厚度 0.8 公厘 0.1 公厘 無色、水晶玻璃杯，含鉛量比率約 9% 或更高。,適當(dāng)?shù)木票墒蛊肪茣r(shí)的準(zhǔn)確性提高 無論是酒的外觀之判斷，以及氣味的辨識(shí)，都比不適當(dāng)?shù)木票瓋?yōu)越許多,葡萄酒杯影響聞氣的四個(gè)因素：,酒杯的外型 葡萄酒杯內(nèi)部有較大的面積，可讓延伸的范圍增加，旋轉(zhuǎn)與搖動(dòng)更容易，葡萄酒液里的芳香物質(zhì)揮發(fā)的更快、迅速。,杯子內(nèi)部到杯口，葡萄酒可容納的空間有多大。這個(gè)空間足以影響葡萄酒氣味的對(duì)流、發(fā)展和氣味之集中。 杯體與杯口之大小亦是另一個(gè)重要的關(guān)連性。這兩者之間需取得相當(dāng)?shù)木庑?，必須能達(dá)到釋出氣味，以及防止氣味外泄過于迅速。,如何正確持杯,光 源 Lighting,自然的陽光當(dāng)

4、然是最佳的光源，人造光源會(huì)影響飽和度與色調(diào)。特別是要避免熒光性的光源，這種光線會(huì)使得紅色看起來好像是不健康的棕色，甚至帶有類似紫色之隱色。 燭光可強(qiáng)化葡萄酒的外觀，但比較正式的品酒場合，燭光只能利用于觀察葡萄酒的真正純凈度，所以燭光大都使用在酒窖，觀察剛從酒桶里抽出之淺齡葡萄酒，或者在晚餐過酒換瓶時(shí)使用。,場地與溫度 Place and Temperature,需要一個(gè)足夠空間之場地，能方便的自由活動(dòng)，書寫、以及吐酒時(shí)不會(huì)影響到其它人的通路。 理想的溫度是品酒時(shí)重要的條件之一。,品酒順序 Tasting Order,干型葡萄酒 先于 甜味葡萄酒 白葡萄酒 先于 紅葡萄酒 淡質(zhì)葡萄酒 先于 濃郁

5、葡萄酒 淺齡 葡萄酒先于 陳年葡萄酒,葡萄酒之外觀 Appearance,觀察葡萄酒的干凈度與明亮度 任何酒液里出現(xiàn)懸浮物，或模糊的情形，若葡萄酒有這樣的外觀，表示酒的清澈度有瑕疵 畢竟葡萄酒的外觀與酒的氣味、品質(zhì)、口感仍然是息息相關(guān),看酒色方法,顏色表,白葡萄酒 黃綠色 淡黃色 禾桿黃 金黃色 琥珀色,紅葡萄酒顏色,黑紅色 帶藍(lán)紅 紫羅蘭 紫 寶石 深紅 猩紅 醬油 瓦片 橙,觀察酒色,西拉 澳州南部 2003,解百納 美國加州 1999,霞多利 美國加州 2005,密斯卡岱 法國勃艮地 1992,清澈度,渾濁的酒,掛杯,濃稠或黏性較高者，表示酒精的含量或發(fā)酵后的天然含糖量比例較高。 淚珠似

6、的酒滴數(shù)量愈多，滯留的時(shí)間會(huì)愈長，表示葡萄酒黏性越強(qiáng)。,酒杯置放于桌子上，然后旋轉(zhuǎn)酒杯，讓酒杯里的葡萄酒液上揚(yáng)。此時(shí)觀察旋轉(zhuǎn)后的環(huán)形酒液，逐漸地往下回流，所形成的 Legs(酒腳/掛杯)意味著酒精或葡萄酒殘留糖的多寡。 陳年紅葡萄酒若出現(xiàn)氣泡之現(xiàn)象，表示酒質(zhì)處于崩解之狀態(tài)。,聞酒氣的三種狀態(tài),酒杯靜置時(shí)旋轉(zhuǎn)杯子前或者旋轉(zhuǎn)杯子后，讓酒杯再次的處于靜置的狀態(tài)。 可以將酒杯放在桌面上或騰空，交互的旋轉(zhuǎn)酒杯和靜置酒杯，如此可讓酒液里的微分子，經(jīng)由揮發(fā)過程帶出短暫的細(xì)致氣味。尤其是淺齡葡萄酒之葡萄品種固有的品種特色，在這種靜置的狀態(tài)下，清晰可辨。,旋轉(zhuǎn)酒杯后葡萄酒經(jīng)由旋轉(zhuǎn)杯子的動(dòng)作后，使得葡萄酒之蒸發(fā)量

7、增加，更促使酒液里各種不同的微分子顯現(xiàn)出來。,大力搖蕩之后假如葡萄酒的酒性過于沉默或封閉 ，或者發(fā)現(xiàn)酒液里似乎隱藏不佳的氣味時(shí)，以這種激烈的大動(dòng)作搖動(dòng)酒杯，去印證不易顯露出的氣味。 搖蕩酒杯時(shí)，用手掌蓋住杯口，以防止酒液從酒杯里潑灑出來。,鼻與酒杯 Nose and glass,將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的下緣內(nèi)側(cè)。杯子的下緣處接近酒液之表面，可嗅到較重、猛烈的酒氣。 將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的上緣。在這個(gè)位置可聞到比較清淡、雅致、與纖細(xì)的氣味。,如何嗅葡萄酒 How to nose a wine,短暫、干凈利落的以鼻吸氣，這是以短時(shí)間內(nèi)去感覺或證實(shí)葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出過量的二氧化硫。

8、深、長時(shí)間的吸氣，可強(qiáng)烈的感受到初期的氣味，但是以這種方法嘗試的過度，會(huì)使人產(chǎn)生挫折感。 短暫，和緩的聞氣，經(jīng)常會(huì)使得顯現(xiàn)的氣味稍縱即逝，但是卻屬很舒服的一種方法。,葡萄酒嗅香,葡萄酒的嗅香分成果香（第一果香和第二果香）和酒香,葡萄酒的第一果香,是與原料（葡萄、品種、土壤等）有關(guān)的芳香總體，第一果香可以用品種香一詞代替。 某一品種不論在何地區(qū)、何年，它 們的香氣總是固定的，濃淡不同而已。 由于年份、土壤、管理、樹齡及成熟情況變化對(duì)葡萄的影響只是程度上不同。,第一果香不容易長久保持， 隨著酒齡的增長而消失,葡萄酒的第二果香,酵母把糖轉(zhuǎn)化為酒精以及其它許多香味物質(zhì)，第二果香也可以稱為發(fā)酵香或酵母香

9、。 還有一種在生產(chǎn)中常遇到而在成品中不易察覺的香氣，稱為發(fā)酵前香氣，在破碎機(jī)、壓榨機(jī)處理葡萄時(shí)或在葡萄漿輸送泵周圍經(jīng)常嗅到。,葡萄酒的酒香,酒香是在陳釀過程中由氧化還原作用和酯化作用產(chǎn)生的芳香組分構(gòu)成。 由于工藝變化、地區(qū)不同、酒廠各異，使酒的酒香也各不相同。 每種名產(chǎn)葡萄酒均具有獨(dú)特的酒香，酒香是葡萄酒最主要的性質(zhì)。,葡萄的品種香,CABERNET SAUVIGNON 赤霞珠 青椒、草本植物、黑 加侖子、雪松、雪茄 盒、鉛筆芯、黑巧克 力、煙草、胡椒、橄 欖。,MERLOT 美樂 李子、玫瑰花、紫羅蘭 黑加侖子、香料、 水果蛋糕、有少量的薄荷 鉛筆芯氣味。,SYRAH 西拉 黑色漿果、黑加侖

10、子 懸鉤子、紫羅蘭、 香料、煙熏、皮革、 焦油,RIESLING 雷司令 青脆的蘋果、桔、礦石 （主要在德國和中國的 山東）、花香、烤蘋果 酸橙、蜂蜜、熱帶水果、 汽油、烘烤氣味,葡萄酒中的出現(xiàn)的其他氣味,一、動(dòng)物氣味： 包括野味、脂肪味、腐敗味、肉味、貓尿味等； 葡萄酒中主要是麝香味、肉味和脂肪味等。 二、香脂氣味： 芳香植物的氣息，如樹脂、刺柏、松油、安息香等； 葡萄酒中主要是各種樹脂的氣味。,三、燒焦氣味： 煙熏、烤、干面包杏仁、干草、咖啡、 木頭； 葡萄酒中主要是焦、煙熏氣息等。 四、化學(xué)氣味： 多種化學(xué)物質(zhì)及氧化、酵母等氣味； 葡萄酒中常見的為硫、醋、氧化等不良?xì)馕丁?五、香料（廚房

11、用）氣味： 月桂、胡椒、桂皮、甘草、薄荷等。常見于優(yōu)質(zhì)的、陳釀時(shí)間長的紅酒中。,六、花香氣味： 各種花香； 葡萄酒中常見為山楂、玫瑰、檸檬、茉莉、 鳶尾、天竺葵、洋槐、葡萄等花香。 七、果香氣味： 多種果香； 葡萄酒中常見為覆盆子、櫻桃、草莓、石 榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無 花果等。 八、植物與礦物氣味： 青草、落葉、蘑菇、濕青苔、濕土、青葉等,味覺與觸覺 TASTE AND TOUCH,葡萄酒口內(nèi)品嘗比起聞酒香單純 可以將甜、酸、苦、咸分別的隔開,甜味區(qū) ：位于舌頭部位的尖端， 咸味區(qū) ：位于舌頭的前緣，甜味區(qū) 稍后面兩側(cè)位置， 酸味區(qū) ：比咸味區(qū)稍后，舌頭兩邊的位置， 苦味區(qū)

12、：舌頭最后面中間的地方。 感官部位還包括，臉頰、舌根、頰層、齒齦,甜味 ： 酒精和葡萄果實(shí)的糖分 咸味區(qū) ：葡萄果實(shí)或加工工藝 酸味區(qū) ：游離的有機(jī)酸 苦味區(qū) ：酚類物質(zhì)包括單寧酸,味覺的來源,葡萄酒的嘗味,葡萄酒在口中保留香味的時(shí)間和它們的質(zhì)量成正比，質(zhì)量越好，越出名的葡萄酒，在嘴里保持香味的時(shí)間越長(味持值) 0s，普通葡萄酒 2-3s，輕型葡萄酒 3-5s，以村莊命名的葡萄酒 10-12s，最有名的葡萄酒,一次應(yīng)品嘗多少的酒量 How much wine to take,最佳的品酒量約一大茶匙 (5-6 cl),口腔里的動(dòng)作 What to do with it,舌頭以緩慢的動(dòng)作攪動(dòng)，讓

13、葡萄酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內(nèi)側(cè)，以及舌根的位置 ( 舌頭后面部分 ) 接觸。 葡萄酒經(jīng)過舌頭咀嚼后，吞下一至二小口，然后吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強(qiáng)烈。 ( 吸氣時(shí)口的形狀，類似發(fā)英文字母的 “F”),應(yīng)咀嚼多久 How long to chew the wine,根據(jù)喝入口中葡萄酒的量與酒質(zhì)的優(yōu)劣而定。 專家們建議，葡萄酒留置口中的時(shí)間約 15 到 20 秒鐘，然后再將葡萄酒吐出。 如果葡萄酒含在口中的時(shí)間過久，那么葡萄酒會(huì)逐漸的被唾液稀釋，或者葡萄酒漸漸的吞進(jìn)喉嚨里。,總體評(píng)價(jià),酒是活的,人的生存需要適溫 酒也一樣 酒的溫度最好在10-15度 限度在10-20度內(nèi)

14、,溫度高的弊端,導(dǎo)致酒成熟過快而粗糙 如同溫水區(qū)的魚肉 忽冷忽熱不利酒 容易導(dǎo)致木塞熱脹冷縮 容易有咸菜味 容易氧化變質(zhì),溫度與酒,清新干白6-8度 芬芳圓潤干白8-10度 豐厚干白10-12度 玫瑰紅8-10度 香檳和甜酒5-8度 清淡紅酒15-16度 中等酒體和重酒體18-20度,葡萄酒與濕度,過濕，木塞長霉腐爛，導(dǎo)致漏酒，酒自然也就氧化了。 太干，木塞因干而收縮，也會(huì)導(dǎo)致進(jìn)空氣氧化。最好是60%-70%左右，不能超過80%。,葡萄酒怕光,光線對(duì)葡萄酒是有損害的，特別是紫外線會(huì)破壞酒質(zhì)，除了防止陽光直射，霓虹燈也不宜，白色燈光也不好，這也是為什么多數(shù)葡萄酒的瓶子一般是深色的。 酒應(yīng)該藏在陰

15、暗避光處。,葡萄酒怕異味,放葡萄酒的地方，最好不好放置有其它異味的東西，因?yàn)槠咸丫频挠玫娜右彩擒浤救?，它是有小空可以進(jìn)入微量空氣的，如可以陳年的葡萄酒也是靠微量的氧氣在成長的，如果你們在放葡萄酒的地方，放了瘴腦、噴殺蟲劑，對(duì)葡萄酒都是不好的。,紅葡萄要不要冰？,夏天要冰16-20度 冬天用溫水來暖（18-20度）,冰酒的妙法,冰酒最快是冰水，如冰桶內(nèi)放冰塊加水，20分鐘內(nèi)，能降低10度.家用的普通冰柜要將21度的酒放在冰凍格內(nèi)要45分鐘降10度，放在下格要兩個(gè)小時(shí)。市面上也有專門冰葡萄酒的冰袋，一般來說5-6分鐘就可以冰到合理的程度。,家用冰柜不利長期儲(chǔ)酒,冰柜保鮮的溫度為四度，濕度90度，短時(shí)間可以用來冰干白、玫瑰紅、甜酒和并不昂貴的果味紅葡萄，如在一周到兩周內(nèi)還是可以的。但是家用冰柜是不適合于藏酒的，冰柜的溫度、濕度、震動(dòng)都不利于長期儲(chǔ)存葡萄酒。,家庭儲(chǔ)存,最好買個(gè)酒柜。國產(chǎn)800-1000元 一般我們家庭的消費(fèi)者對(duì)于上500元以上的葡萄酒最好是現(xiàn)買現(xiàn)喝最好，普通的葡萄酒買回家最好是平放在陰暗、涼爽的地方，如果家里有沙子，在沙子上澆點(diǎn)水，將葡萄酒平放在沙子上。,溫度與酒的關(guān)系,不佳的酒溫度低時(shí)飲可掩蓋不好的地方，相反酒質(zhì)越豐滿，香氣復(fù)雜， 高溫時(shí)飲，不要超過20度，過了，復(fù)合